一种花生多肽热干面胚料的制备方法与流程

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本发涉及热干面加工领域，尤其涉及一种花生多肽热干面胚料的制备方法。


背景技术：

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热干面是武汉的特色小吃，在制作的过程中加入食用碱，使得面条有筋力，色泽黄而油润。热干面是一种生鲜面，水分含量高达50％，随着储存时间的延长，热干面的水分丧失、品质变差。同时传统热干面中蛋白质相对单一，在加工过程中极易使得蛋白质流失，从而使得热干面的营养价值大打折扣。
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经研究发现，人体蛋白质摄入不足将会导致人体免疫功能性下降、生长发育缓慢以及身体代谢混乱等问题。植物蛋白是人类膳食结构中蛋白质的重要来源，具有良好的碱溶性。花生榨油后剩余的花生粕中含有大量的优质蛋白质，约占花生粕的40％～50％。但由于缺乏合适的加工方法，导致花生粕常被用做饲料和肥料，对其资源造成了极大的浪费。花生粕通过蛋白酶的水解作用，蛋白质的肽键断裂，能够获得大量优质的花生多肽。但是，蛋白酶对蛋白质大分子的水解是有限的。因此，需要配合其他手段进一步提高花生多肽的提取效率。
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如何采用花生多肽对热干面进行优化，制备高品质且营养价值高的热干面是本发明的主要研究方向。


技术实现要素：

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为解决上述技术问题，本发明提供了一种低成本、工艺简单、制取花生多肽热干面胚料的制备方法，解决了目前热干面在储藏期间发生水分丧失、品质降低以及煮面期间蒸煮使得蛋白质损失等问题。本发明的工艺能够缓解热干面水分丧失、提升营养价值、提高感官品质，同时易被肠道消化吸收的热干面。
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本发明的花生多肽热干面胚料的制备方法，包括以下步骤：
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1)将花生粕与水按料液比为1:2～8g/ml的比例混合，然后进行微波处理；
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2)向微波处理后的混合物中加入碱性蛋白酶，充分搅拌，对原料进行酶解；
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3)将步骤2)中酶解后的混合物进行离心，获取沉淀物；
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4)将步骤3)中获得的沉淀物溶于洗脱液中，进行凝胶过滤层析，保留分子量为2～7kda的物质，收集洗脱液，将洗脱液进行离心，获取沉淀物；
[0011]
5)将步骤4)中得到的沉淀物经冷冻干燥处理72～96h后，再对其进行超微粉碎处理，得到花生多肽；
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6)按以下质量份数称取热干面面胚料：
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高筋小麦粉100～150重量份、食用碱0.5～1.5重量份、食盐0.1～1重量份、水25～35重量份、油1～3重量份、花生多肽0.5～2.0；
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然后将其混合搅拌均匀，制成面团；
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7)面团经轧面片、切条、蒸煮、淋油，得到花生多肽热干面胚料。
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进一步的，所述步骤1)中微波处理时间为20～50min，处理温度为33～53℃。
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进一步的，所述步骤2)中碱性蛋白酶的添加量为15～30ppm，酶解温度为30～50℃，酶解时间为4～8h。
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进一步的，所述步骤3)中离心的转速为5500～6500r/min，离心时间为15～25min。
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进一步的，所述步骤4)中采用的洗脱液的为nacl溶液，洗脱液浓度为0.12～0.18mol/l，洗脱液体积为沉淀物的3～4倍，洗脱液流速为0.1～0.3ml/min；
[0020]
进一步的，所述步骤4)中离心的转速为5500～6500r/min，离心时间为15～25min。
[0021]
进一步的，所述步骤5)中超微粉碎的转速为3550～5550r/min，处理时间为15～30s。
[0022]
进一步的，所述步骤6)中的面团由以下质量份数的原料构成：
[0023]
高筋小麦粉100～150重量份、食用碱0.5～1.5重量份、食盐0.1～1重量份、水25～35重量份、油1～3重量份、花生多肽0.5～2.0。
[0024]
进一步的，所述步骤6)中的面团由以下质量份数的原料构成：
[0025]
高筋小麦粉100～110重量份、食用碱0.6～1.1重量份、食盐0.1～0.7重量份、水29～33重量份、油1.5～2.2重量份、花生多肽1～1.5重量份。
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本发明还提供一种上述方法制作的花生多肽热干面胚料。
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与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
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(1)本发明采用的花生多肽热干面胚料制备工艺安全、无污染、操作简单、成本低、对设备无较高要求，具有良好的工业化生产前景。
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(2)本发明采用的主要原料为花生榨油后的废弃物-花生粕，提高了资源的综合利用率，极大减少了资源浪费，提高了其商业价值。
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(3)微波是频率范围为300mhz～300ghz的电磁波，作为一种物理技术，微波处理被普遍认为是安全的食品加工手段。微波加热期间，在整个材料中产生热量，热量迅速从食品表面转移到内部，具有较快的加热速度。微波处理使花生粕内的植物蛋白发生变性，使其易被碱性蛋白酶水解，同时微波处理的加热效果还能引起小麦淀粉糊化特性的改变和蛋白质的结构变化，从而显著提高花生多肽的提取效率。
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(4)本发明创造性的将花生多肽加入高筋小麦粉制成的热干面胚料中，有效增加了热干面胚料的蛋白质含量、提高了体外蛋白消化率以及质构品质，减少了蒸煮过程中的损失，使热干面胚料的保存时间延长，同时改善面胚口感，提升产品的综合品质。
具体实施方式
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下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
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实施例1
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1)将花生粕与水按料液比为1:4g/ml的比例混合，进行微波处理，处理时间为50min，处理温度为45℃；
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2)向微波处理后的混合物中加入22ppm碱性蛋白酶，在43℃条件下，充分搅拌进行酶解，酶解时间为6h；
[0036]
3)将酶解后的混合物在5900r/min条件下离心20min；
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4)将离心后的沉淀物溶于3倍体积的nacl洗脱液中，进行凝胶过滤层析，其中洗脱
液浓度为0.15mol/l，流速为0.16ml/min，收集洗脱液，在转速为5900r/min的条件下离心20min；
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5)将步骤4)离心后的物质冷冻干燥96h，在转速为4700r/min的条件下，超微粉碎23s，得到分子量为2-7kda的花生多肽粉末。
[0039]
6)将高筋小麦粉100重量份、食用碱0.7重量份、食盐0.18重量份，水33重量份，油2重量份，花生多肽1.5重量份混合搅拌均匀，制成面团；
[0040]
7)步骤6)中的面团经轧面片、切条、蒸煮、淋油，得到花生多肽热干面胚料。
[0041]
实施例2，
[0042]
同实施例1，区别在于步骤1)中，微波处理的时间为45min。步骤2)中，相对于混合液，加入22ppm碱性蛋白酶，酶解时间为5.5h。
[0043]
实施例3，
[0044]
同实施例1，区别在于步骤1)中，微波处理的时间为40min。步骤2)中，相对于混合液，加入20ppm碱性蛋白酶，酶解温度为40℃。花生多肽1重量份。
[0045]
对比例1，
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同实施例1，区别在于未提取和添加花生多肽。
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测试例1，
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分别对实施例1-3与对比例1所制备出的热干面胚料进行质构和水分含量的测定，结果如下：
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名称0h弹性72h弹性0h水分含量，％72h水分含量，％实施例10.92350.914750.744.5实施例20.89740.863150.043.9实施例30.88490.857749.342.7对比例10.78920.750348.640.5
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从表中可以看出，随着储藏时间的延长，实施例1-3制备出的热干面胚料弹性和水分含量均显著高于对比例1，说明小分子量花生多肽的添加能够延缓储藏期间热干面的弹性变差及水分散失，能够有效提高并维持热干面的品质。
[0051]
测试例2，
[0052]
分别对将实施例1-3与对比例1制备出的热干面胚料的蛋白质含量、糊化度、蛋白体外消化率、吸水率以及蒸煮损失进行测定，结果如下：
[0053][0054][0055]
通过表中的数据可以看出，花生多肽的添加增加了热干面胚料的蛋白质含量与糊
化度，且由于花生多肽的分子量小，更有利于肠道的消化吸收。与对比例1相比，实施例1-3的蒸煮损失更低。花生多肽的加入延缓了水分丧失并促进了面筋网络的生长，有效防止了热干面胚料中可溶性物质的溶解，从而达到提高热干面蒸煮性，降低蒸煮损失率的目的。
[0056]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。