[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑珍珠流沙包及其制作工艺。
背景技术：
[0002]
我国烹饪面点品种繁多，馒头和包子是面点中的主要品种，具有食用面广，消费量大的特点，宾馆、饭店、集体食堂都有馒头、包子、面条、花卷等蒸煮类面食供应，在我国饮食结构中占有很大的比例。
[0003]
其中，包子是我国人民的传统主食之一，一直以来被消费者所青睐。包子口感软绵、色白，最大的特点是辅以馅料，馅料有禽畜肉、各种蔬菜、豆沙等，其中著名的有“扬州包子”、广东“叉烧包”等。根据馅料的不同又有许多品种，如“三丁包子”、“野鸭菜包”、“鲜肉包”、“豆沙包”等。在长期的发展过程中，各地已形成了众多风味各异的馒头和包子品种，有的是主食，有的则成为精致的点心。
[0004]
目前国内外对面包的小麦粉品质指标、加工工艺、影响因素、储存、老化机理及抗老化等诸发明都进行了系统和深入的研究，使面包的工业化生产变为现实。相比之下，由于我国特殊的历史原因，长期以来人们仅仅是为了解决温饱问题，馒头生产一直以家庭作坊为主，还未深入考虑馒头的品质问题。八十年代中后期，生活水平有了明显提高之后，人们才开始对馒头有了初步研究。但是，长期以来，由于历史和社会发展的局限，包子还停留在手工包制的水平，主要还是以酒店、茶社和饭店现做现卖的经营方式为主，知名的包子生产企业工业化生产的速冻包子也是手工包制而成的。对包子的制作工艺以及包子标准化研究，最近两年才刚刚开始。如何采用工业化生产馒头、包子等制品，既可以大大提高面粉的附加值，产生可观的经济效益，又能够极大方便城镇居民的日常生活，一直是食品加工领域的研究方向之一。
[0005]
包子是一种内包馅料，通过酵母醒发面皮，蒸笼蒸制而成的传统食品。起源早于实必馒头，也被称为带馅的馒头。在制作时一般加入肉、菜、豆沙等馅料。一般加工过程为：配料、和面、压面、分割、包馅、醒发、蒸制、降温。在传统馅料的基础，近年来开发出各种特色馅料，如申请号为201310262179.3的中国发明专利，公开了一种助消化的包子。通过馅料的创新调整，具有助消化的功效，适合肠胃不适及消化不良的人群食用。在当下，消费者日益追求丰富口感和多种营养的需求下，开发出更具口感特色和营养价值的包子，是食品加工领域的另一重要研究方向。
技术实现要素：
[0006]
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种黑珍珠流沙包，具备营养价值丰富、抗冻醒发度大，且香味浓郁、内馅口感既柔和又韧弹。
[0007]
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种黑珍珠流沙包，该黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：高筋粉 500
中筋粉 4500啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140白糖粉 300猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。
[0008]
与现有技术相比，在面皮中添加黑芝麻酱和墨鱼汁能够使得面皮色泽光亮，产生特俗的醇香；使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。
[0009]
进一步的，在所述的皮料的组成原料中，添加有占皮料总重量3
‰-5‰
的乳化改良剂，所述乳化改良剂组成原料的重量百分比组成如下：5-12％的改性磷脂，15-25％葡萄糖酸内酯，10-20％的蔗糖脂，11-15％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5-15％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1-3％水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2-7％的硬脂酰乳酸钙钠，1-5％海藻糖，2-5％银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0010]
为实现本发明的制作工艺目的，本发明提供如下技术方案，一种黑珍珠流沙包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤:s1: 按1比9的比例放入高筋粉和中筋粉，放入白糖、黑芝麻酱和墨鱼汁，再放入啤酒酵母、泡打粉，加入水合面后，压制成单个的面皮，每个黑珍珠流沙包的面皮重量为35g；s2: 将咸蛋黄蒸熟，压制碾磨成沙；s3：加入鱼胶粉、椰浆、玉米淀粉、白糖粉、黄油、猪油、炼奶与步骤s2中的咸蛋黄沙混合
蒸煮炒制，或将混合物过胶体磨机后形成混合流沙馅；s4：将黑色珍珠粉圆投入沸水中泡发6至10分钟，冷却后滤水备用；s5：将步骤s4所得的珍珠粉圆与步骤s3所得的混合流沙馅混合后包入面皮，捏合面皮成包子型，每个黑珍珠流沙包中包入的混合流沙馅为20g，包入的珍珠粉圆为5g；s6：将步骤s5所得包子醒发15至20分钟；s7：蒸制8分钟；s8：降温包装。
[0011]
与现有技术相比，使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶过胶体磨机后能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。
[0012]
作为改进，在所述的皮料的组成原料中还添加重量份为50的乳化改良剂，所述乳化剂组成原料的重量百分比组成如下：5-12％的改性磷脂，15-25％葡萄糖酸内酯，10-20％的蔗糖脂，11-15％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5-15％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1-3％水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2-7％的硬脂酰乳酸钙钠，1-5％海藻糖，2-5％银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0013]
为实现上述目的，本发明提供的另一种技术方案，一种黑珍珠流沙包，该黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：燕麦粉 2000中筋粉 3000啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140白糖粉 300
猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。
[0014]
黑芝麻有降血糖作用，可降低血糖，增加肝脏及肌肉中糖元的含量，但大剂量则降低糖元含量。促肾上腺作用，可增加肾上腺中抗坏血酸及胆固醇含量。抗炎作用，灭菌的芝麻油涂布皮肤粘膜，有减轻刺激，促进炎症恢复等作用。对心血管作用，黑芝麻中的亚油酸可使血中胆固醇含量降低，有防治冠状动脉硬化的作用。墨鱼汁中的氨基酸有大约40%是人体必须氨基酸，墨鱼汁的蛋白质含量可达10%左右，是牛奶蛋白质含量的3倍左右，墨鱼汁的蛋白含量更高。墨鱼汁富含黏多糖，该物质可以抑制癌细胞的生长繁殖，具有一定的抗癌作用。墨鱼汁富含黏多糖，是构成人体骨骼、血管、皮肤等重要成分，有一定的止血作用，而且能缓和更年期妇女停经症状，在一定程度上起到抗衰老的效果。墨鱼汁中的氨基酸有大约40%是人体必须氨基酸，墨鱼汁的蛋白质含量可达10%左右，是牛奶蛋白质含量的3倍左右，鱿鱼墨鱼汁的蛋白含量更高。墨鱼汁富含黏多糖，该物质可以抑制癌细胞的生长繁殖，具有一定的抗癌作用。墨鱼汁富含黏多糖，是构成人体骨骼、血管、皮肤等重要成分，有一定的止血作用，而且能缓和更年期妇女停经症状，在一定程度上起到抗衰老的效果。墨鱼汁含有牛磺胺基酸，该物质可以促进体内胆固醇的排泄，有助于清除血液中的脂肪、胆固醇，维护血管弹性，对心血管疾病有一定的防治作用。墨鱼汁的功效还有以下几点，第一点，墨鱼汁里面含有碳酸钙这种成分，而这种成分有利于缓解胃酸过多出现的不适症状，所以墨鱼汁有抑制胃酸的功效。第二点有抗病毒和抗放射性物质的功效，由于墨鱼汁里面含有多肽这种物质，而这种物质就有着抗病毒的效果。第三点，墨鱼汁里面含有大量的蛋白质，无机盐，维生素，钙等物质，所以它有提高身体免疫力的功效。第四点，墨鱼汁有止血的功效，尤其是对于一些功能性出血的症状有缓解的效果，第五点墨鱼汁有缓解胃和十二指肠溃疡的功效。在本技术方案中，黑芝麻酱搭配墨鱼汁，能够搭配成营养丰富的组合，同时墨鱼汁中的能够激发燕麦粉的芳香和黑芝麻酱的醇香，同时墨鱼汁中无机盐和钙等物质能够使得包子的面皮产生鲜亮光泽，增加消费者的食欲感。
[0015]
为实现上述目的，本发明提供的另一种技术方案，一种黑珍珠流沙包，该黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：高筋粉 500荞麦粉 2000中筋粉 2500啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40
鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140白糖粉 300猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。
[0016]
在本技术方案中，黑芝麻酱搭配墨鱼汁，能够搭配成营养丰富的组合，同时墨鱼汁中的能够激发黑芝麻酱的醇香，同时墨鱼汁中无机盐和钙等物质能够使得包子的面皮产生鲜亮光泽，增加消费者的食欲感。使用荞麦粉，能够增加多种生物活性物质，如肌醇、生育酚、类胡萝卜素、植物甾醇、角鲨烯、维生素、谷胱甘肽和褪黑素等，起到更佳营养保健作用。同时还增加面皮的咀嚼口感，为部分消费者所喜爱。
具体实施方式
[0017]
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案进行说明。
[0018]
实施例 1在本实施例中，提供一种黑珍珠流沙包的制作工艺的具体操作步骤：s1: 按1比9的比例放入高筋粉和中筋粉，其中，高筋粉 500g、中筋粉 4500g，再放入啤酒酵母 36g、泡打粉 40g、黑芝麻酱 100g、墨鱼汁 50g、白糖 1000g。
[0019]
在本步骤中还有添加有占皮料总重量3
‰
的乳化改良剂，所述乳化剂组成原料的重量百分比组成如下：5%的改性磷脂，15%葡萄糖酸内酯，10%的蔗糖脂，11%的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5%的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1%水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2%的硬脂酰乳酸钙钠，1%海藻糖，2%银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。
[0020]
加入水合面后，切割成单个小面团，压制成单个的面皮，每个黑珍珠流沙包的面皮重量为35g。
[0021]
s2: 将 800g咸蛋黄蒸熟，压制碾磨成沙；s3：玉米淀粉 40g、鱼胶粉 60g、椰浆 160g、炼奶 140g、白糖粉 300g、猪油 100g、黄油100g、水 600g与步骤s2中的咸蛋黄沙混合蒸煮炒制，或将混合物过胶体磨机后形成混合流沙馅；s4：将黑色珍珠粉圆 575g投入沸水中泡发6至10分钟，冷却后滤水备用；s5：将步骤s4所得的珍珠粉圆与步骤s3所得的混合流沙馅混合后包入面皮，捏合面皮成包子型，每个黑珍珠流沙包中包入的混合流沙馅为20g，包入的珍珠粉圆为5g；s6：将步骤s5所得包子醒发15至20分钟；s7：蒸制8分钟；s8：降温包装。
[0022]
由于在步骤s3中，使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶过胶体磨机后能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰
冻后脆弹感下降的问题。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0023]
实施例 2在本实施例中，提供一种黑珍珠流沙包的制作工艺的具体操作步骤：s1: 按2比3的比例放入燕麦粉和中筋粉，其中，燕麦粉 2000g、中筋粉 3000g，再放入啤酒酵母 36g、泡打粉 40g、黑芝麻酱 100g、墨鱼汁 50g、白糖 1000g。
[0024]
在本步骤中还添加有占皮料总重量5
‰
的乳化改良剂，所述乳化剂组成原料的重量百分比组成如下：12%的改性磷脂，15%葡萄糖酸内酯，12%的蔗糖脂，11%的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5%的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，3%水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，3%的硬脂酰乳酸钙钠，5%海藻糖，5%银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。
[0025]
加入水合面后，切割成单个小面团，压制成单个的面皮，每个黑珍珠流沙包的面皮重量为35g。
[0026]
s2: 将 800g咸蛋黄蒸熟，压制碾磨成沙；s3：玉米淀粉 40g、鱼胶粉 60g、椰浆 160g、炼奶 140g、白糖粉 300g、猪油 100g、黄油100g、水 600g与步骤s2中的咸蛋黄沙混合蒸煮炒制，或将混合物过胶体磨机后形成混合流沙馅；s4：将黑色珍珠粉圆 575g投入沸水中泡发6至10分钟，冷却后滤水备用；s5：将步骤s4所得的珍珠粉圆与步骤s3所得的混合流沙馅混合后包入面皮，捏合面皮成包子型，每个黑珍珠流沙包中包入的混合流沙馅为20g，包入的珍珠粉圆为5g；s6：将步骤s5所得包子醒发15至20分钟；s7：蒸制8分钟；s8：降温包装。
[0027]
由于在步骤s3中，使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶过胶体磨机后能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0028]
实施例 3在本实施例中，提供一种黑珍珠流沙包的制作工艺的具体操作步骤：
s1: 按2比2.5的比例放入荞麦粉和中筋粉，其中，荞麦粉 2000g、中筋粉 2500g、高筋粉 500，再放入啤酒酵母 36g、泡打粉 40g、黑芝麻酱 100g、墨鱼汁 50g、白糖 1000g。
[0029]
在本步骤中还添加有占皮料总重量4
‰
的乳化改良剂，所述乳化剂组成原料的重量百分比组成如下：7%的改性磷脂，20%葡萄糖酸内酯，15%的蔗糖脂，12%的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，10%的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1%水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，4%的硬脂酰乳酸钙钠，2%海藻糖，5%银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。
[0030]
加入水合面后，切割成单个小面团，压制成单个的面皮，每个黑珍珠流沙包的面皮重量为35g。
[0031]
s2: 将 800g咸蛋黄蒸熟，压制碾磨成沙；s3：玉米淀粉 40g、鱼胶粉 60g、椰浆 160g、炼奶 140g、白糖粉 300g、猪油 100g、黄油100g、水 600g与步骤s2中的咸蛋黄沙混合蒸煮炒制，或将混合物过胶体磨机后形成混合流沙馅；s4：将黑色珍珠粉圆 575g投入沸水中泡发6至10分钟，冷却后滤水备用；s5：将步骤s4所得的珍珠粉圆与步骤s3所得的混合流沙馅混合后包入面皮，捏合面皮成包子型，每个黑珍珠流沙包中包入的混合流沙馅为20g，包入的珍珠粉圆为5g；s6：将步骤s5所得包子醒发15至20分钟；s7：蒸制8分钟；s8：降温包装。
[0032]
在本实施例中，黑芝麻酱搭配墨鱼汁，能够搭配成营养丰富的组合，同时墨鱼汁中的能够激发黑芝麻酱的醇香，同时墨鱼汁中无机盐和钙等物质能够使得包子的面皮产生鲜亮光泽，增加消费者的食欲感。使用荞麦粉，能够增加多种生物活性物质，如肌醇、生育酚、类胡萝卜素、植物甾醇、角鲨烯、维生素、谷胱甘肽和褪黑素等，起到更佳营养保健作用。同时还增加面皮的咀嚼口感，为部分消费者所喜爱。
[0033]
在实际试吃实验中，将速冻的黑珍珠包按规定时间蒸制，抽取100名普通消费者，对面皮光泽度、面皮柔软度、馅料流沙度、珍珠弹性、口感、气（滋味）进行评分，每项分为10个等级，1至10分。对评分后的结果进行均值统计，结果如下： 面皮光泽度面皮柔软度馅料流沙度珍珠弹性口感香气（滋味）实施例19.79.29.19.89.49.4实施例29.59.19.09.79.310实施例387.59.29.98.89.3
从试吃调查实验，可见使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶过胶体磨机后能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。消费对馅料流沙度、珍珠弹性、口感均给与很高的评分和认可。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。