[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈桔的制作方法。
背景技术：
[0002]
柑橘是芸香科橘属植物橘及其栽培变种的果实，柑橘果形美观、营养丰富、全果可食，其干燥成熟果皮称为陈皮。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰的功效。陈皮陈化是陈皮的自然发酵的过程，是陈皮发展香气、巩固和完善品种的主要工序，陈皮特有的品质和陈香是在发酵过程中形成的，陈皮陈化过程中，陈皮内黄酮类、氨基酸类、糖类等化学成分发生自然氧化，引起褐色物质的形成和陈先发特征气味的产生。陈皮的品质与陈化条件密切相关，传统陈皮陈化在自然条件下进行，产品贮存在干燥通风的环境下、在透气性良好的包装容器中，随时间变化，干柑皮其有效内含物在发酵过程中消长变化。陈化3年以上时间的柑皮才能称之为陈皮，传统的陈皮制作存在以下问题：
①
陈化时间长，生产效率低；
②
自然环境条件难以控制，人工经验操作，容易造成霉变腐烂，影响产品质量；
③
为了防止果肉腐烂影响陈皮质量，制作陈皮必须剥开果皮，剔除果肉，制作工序复杂，果肉丢弃将造成巨大浪费。
[0003]
中国发明cn2016102335653公开了一种加速陈皮陈化的方法，柑皮洗净，干燥至含有少量水分，高温高湿和低温低湿处理交替多次进行，可快速实现陈皮自然陈化3-5年的陈化品质。该发明存在高温高湿和低温低湿处理时间长，湿度和温度的控制能耗高的问题，且该发明的目的在于提高陈皮的陈化品质，并未对柑橘全果的陈化进行考察，也并未公开柑橘全果的陈化技术。全果柑橘在陈化过程中更易霉变腐化，全果柑橘在长时间的高温高湿处理过程中全果柑橘果肉易腐烂，产品品质难以控制。
[0004]
中国发明cn201811248952x公开了一种全果陈皮柑橘的制作方法，全果柑橘洗涤后经紫外光照灭菌，再经发酵、烘干、切割、熟化制得陈皮柑橘干品；其中，发酵菌液由原始陈皮粉浸泡于水中制得。该方法灭菌和烘干步骤需在紫外线照射下进行，对设备的要求高，操作复杂；发酵菌液中菌种数量难以控制，菌液仅喷洒于柑橘表皮，果肉仅在烘烤过程中干缩，发酵程度低，陈皮柑橘整体的陈化品质难以控制。
技术实现要素：
[0005]
本发明所要解决的技术问题是提供一种陈桔的制作方法，该制作方法可用于柑橘全果的陈化，能够有效避免全果柑橘在陈化过程中霉变，制作方法简单，炮制程度可控，生产效率高，可有效提高陈桔的陈化品质。制得的陈桔果形完整，陈果内外均呈黑褐色，比重轻，桔皮硬，表面纹理清晰，柑香醇厚，有效成分含量高。
[0006]
本发明的技术方案如下：一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取柑橘全果清洗去除杂质，高温蒸制后恒温烘干，蒸制和烘干反复交替进行30-33次，取出后贮存于阴干燥凉处，自然发酵至少30天，即得陈桔。
[0007]
进一步的，所述柑橘生长过程中不施农药，可确保陈桔安全、天然、无污染。
[0008]
进一步的，所述柑橘为龙门年桔。
[0009]
龙门年桔酸度≤1.6mg/100ml，营养丰富，制得的陈桔口感不会过于酸涩，柑香醇厚，有效成分含量高。龙门年桔桔肉中富含糖类、柠檬酸以及各种维生素，可改善身体机能，提高新陈代谢；富含的橙皮苷、黄酮苷，可清血脂，降低血液中的胆固醇，抑制毛细血管爆裂；富含的挥发油和柠檬酸等物质，可疏肝润肺、燥湿化痰。桔络中富含的维生素p可扩张血管，具有降血压、通络、化痰、理气、消滞等功效。桔核性平、味苦、无毒，具有理气止痛的功效。
[0010]
进一步的，蒸制温度为70-90℃，蒸制时间为90-120min。蒸制温度过低，柑橘在陈化过程中易腐烂变质。蒸制温度过高，柑橘中的活性物质易被破坏，影响陈桔中有效成分含量。
[0011]
进一步的，烘干温度为20-50℃，烘干湿度≤20%，烘干时间为30-60min。烘干温度过低或烘干时间过短，会造成柑橘含水量过高，在陈化过程中易造成霉变。烘干温度过高或烘干时间过长，柑橘脱水过快，含水量过低，会抑制陈化过程中有效物质反应，降低活性物质在柑橘组织表面的沉积效率，影响陈桔的陈化程度和外观色泽。
[0012]
进一步的，所述自然发酵，环境湿度为30-50%，环境温度为20-30℃。自然发酵温度过高或过低，均会影响霉菌活性和发酵效率，从而影响陈化速度和产品品质。发酵的湿度过高，柑橘受潮易霉变，降低陈桔的稳定性，不利于陈桔后期的收藏保存。发酵的湿度过低，活性物质反应效率低，陈化速度慢。
[0013]
一种陈桔，由上述制作方法制得。
[0014]
本发明具有如下有益效果：本发明选用柑橘全果制备陈桔，相比于传统陈皮，陈桔所含的有效成分更为全面，橙皮苷、橘皮素等活性成分含量更高。高温蒸制和恒温烘干反复多次进行，通过控制蒸制、烘干过程中的时间、温度，使得柑橘含水量在短时间能反复多次变化，在确保全果柑橘不会腐败霉变的基础上，提高霉菌和活性物质的活性，促进称陈化反应的进行，提高有效成分的在柑橘表面的沉积效率。炮制过程中的条件可控，实现了柑橘陈化程度的可控。炮制后贮存于干燥阴凉处自然发酵，霉菌活性高，发酵效率高，陈化速度快，此过程中柑橘含水量趋于稳定，提高了柑橘的稳定性，贮存过程中不易霉变。制得的陈桔果形完整，陈果内外均呈黑褐色，比重轻，桔皮硬，纹理清晰，色泽油亮，桔皮表面有挥发油沉积，柑香醇厚。
具体实施方式
[0015]
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
[0016]
实施例1一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为90℃，蒸制时间为120min；恒温烘干，烘干温度为50℃，烘干湿度20%，烘干时间为60min；蒸制和烘干反复交替进行31次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为50%，环境温度为30℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0017]
实施例2一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去
除杂质；高温蒸制，蒸制温度为70℃，蒸制时间为90min；恒温烘干，烘干温度为20℃，烘干湿度20%，烘干时间为30min；蒸制和烘干反复交替进行33次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为30%，环境温度为20℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0018]
实施例3一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为80℃，蒸制时间为100min；恒温烘干，烘干温度为35℃，烘干湿度20%，烘干时间为45min；蒸制和烘干反复交替进行30次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为45%，环境温度为25℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0019]
对比例1一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为105℃，蒸制时间为150min；恒温烘干，烘干温度为50℃，烘干湿度20%，烘干时间为30min；蒸制和烘干反复交替进行31次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为50%，环境温度为30℃，自然发酵至少30天，即得陈桔。
[0020]
对比例2一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为50℃，蒸制时间为60min；恒温烘干，烘干温度为20℃，烘干湿度20%，烘干时间为30min；蒸制和烘干反复交替进行33次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为30%，环境温度为20℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0021]
对比例3一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为80℃，蒸制时间为100min；恒温烘干，烘干温度为35℃，烘干湿度20%，烘干时间为45min；蒸制和烘干反复交替进行35次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为45%，环境温度为25℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0022]
对比例4一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为80℃，蒸制时间为100min；恒温烘干，烘干温度为60℃，烘干湿度20%，烘干时间为45min；蒸制和烘干反复交替进行33次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为45%，环境温度为25℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0023]
对比例5一种陈桔的制作方法，包括以下步骤：取生长过程中不施农药的龙门年桔，全果清洗去除杂质；高温蒸制，蒸制温度为80℃，蒸制时间为100min；恒温烘干，烘干温度为15℃，烘干湿度20%，烘干时间为25min；蒸制和烘干反复交替进行33次，取出后贮存于阴干燥凉处，环境湿度为45%，环境温度为25℃，自然发酵30天，即得陈桔。
[0024]
测试本发明3个实施例和5个对比例中制得的陈桔的各项品质，测试结果见下表：测试项目颜色气味霉斑数量实施例1黑褐色醇厚0实施例2黑褐色醇厚0实施例3黑褐色醇厚0对比例1黑褐色单薄0
对比例2棕褐色单薄6对比例3黑褐色单薄0对比例4黑褐色单薄0对比例5棕褐色单薄3可见，本发明制作方法可有效避免全果柑橘陈化过程中腐败变质，制得的陈桔呈黑褐色，柑香醇厚。
[0025]
测试本发明实施例1-3和对比例1、3、4中制得的陈桔中有效物质的含量，取陈桔全果研磨后过60目筛作为样品，称取样品2g，同时准备自然陈化1年、2年、3年、4年、5年的陈皮分别作为对照1-5，用100ml甲醇超声波提取20min，抽滤后滤渣用50ml甲醇提取，重复提取后合并提取液，将提取液浓缩至50ml，摇匀后使用0.45μm滤膜过滤得到陈皮样品提取液。吸取10μl陈皮样品提取液，进行高效液相色谱检测；所用洗脱液a为乙腈溶液、洗脱液b为水；检测波长为280nm和330nm；柱温为25℃；梯度洗脱的条件为0-5min时使用25vt%的洗脱液a和75vt%的洗脱液b，5-15min时洗脱液a从25vt%匀速升至50vt%、洗脱液b从75vt%匀速降至50vt%，15-35min时洗脱液a从50vt%匀速升至60vt%、洗脱液b从50vt%匀速降至40vt%，35-40min时洗脱液a从60vt%匀速升至85vt%、洗脱液b从40vt%匀速降至15vt%，40-45min时洗脱液a从85vt%匀速降至25vt%、洗脱液b从15vt%匀速升至75vt%。计算各实施例与对比例陈桔样品中橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的含量，测试结果见下表：测试项目陈皮苷/%川陈皮素/%橘皮素/%实施例13.8750.5230.351实施例23.9810.5350.367实施例33.7130.5100.325对比例13.0520.4360.174对比例33.6490.4760.325对比例43.4580.4510.309对照12.8140.3530.162对照22.8190.3870.185对照33.0850.4780.172对照43.5280.4950.228对照53.7250.5180.347可见，本发明制作方法可提高陈桔中活性物质的含量，制作方法简单高效。制得的陈桔与自然陈化5年的陈皮相比，有效成分含量更高。
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本发明制作方法可用于柑橘全果的陈化，能够有效避免全果柑橘在陈化过程中霉变，制作方法简单，炮制程度可控，生产效率高，可有效提高陈桔的陈化品质。制得的陈桔果形完整，陈果内外均呈黑褐色，比重轻，桔皮硬，表面纹理清晰，柑香醇厚，有效成分含量高。