一种含藤茶萃取物的重组方便山稻米及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体地涉及一种含藤茶萃取物的重组方便山稻米及其制备方法。


背景技术：

2.山稻，也称陆稻，是适合于山地栽培的非杂交旱稻品种，是一种抗旱力强、耐贫瘠、适于旱地直播旱管的栽培稻类型。主要旱粮作物生长的土壤均可种植，全生育期不需水层管理，一般主要靠天然降雨满足其水份需求。山稻主要栽培于山地环境，病虫害少，基本无需施用农药，具有矿物元素和b族维生素含量丰富、无农残等优点，但因为生长在高山，生长环境水份较少，导致其口感较硬。


技术实现要素：

3.针对现有技术存在山稻米食用口感较硬的技术问题，本发明提供了一种以山稻米为主要原料的重组方便山稻米及其制备方法。在改善山稻米食用口感的同时发现还会面临复水性差、米粒易碎裂不完整、光泽度不好等技术问题。
4.为了解决上述技术问题，本发明具体提供了以下技术方案：
5.一种含藤茶萃取物的重组方便山稻米的制备方法，包括步骤：
6.(1)干燥脱壳的山稻米全米粉碎成山稻米粉，加热软化后冷却备用；
7.(2)将冷却后的山稻米粉与大米蛋白粉、膳食纤维粉、藤茶萃取物、维生素a(v
a
)和维生素d(v
d
)混合均匀，研磨至600目以上，得到混合物料；
8.(3)将混合物料预干燥后在模具中挤压成型；
9.(4)将脱模后的产品置于
‑
65℃至
‑
55℃冷冻8小时
‑
9小时，再进行真空冷冻干燥，获得干燥的重组方便山稻米。
10.本发明发现，加热软化冷却后的山稻米粉，研磨至600目以上(粒径小于等于23μm)的细度，在这个尺度的细颗粒，后续结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术，将重组方便山稻米中水分升华，可以显著提高重组方便山稻米的复水性；将大米蛋白粉、膳食纤维粉、藤茶萃取物和维生素添加进去，混合均匀，提高重组方便山稻米的营养价值，改善口感，米粒复水后完整不易碎裂、光泽度好且软硬适中。同时，本发明在山稻米粉中添加大米蛋白、膳食纤维、藤茶萃取物、维生素a和维生素d的配方与本发明特定制备工艺(加热软化冷却后的山稻米粉与添加物研磨至600目以上，结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术)具有协同增效作用，两者相互协同显著提高重组方便山稻米的复水性、改善口感和观感。
11.因生长环境和品种原因，全山稻米无农残，b族维生素和矿物元素含量丰富，但其蛋白含量较普通稻米少，增加其蛋白和膳食纤维含量以重组改善其口感，增加维生素以补充营养元素，增加藤茶萃取物以增强产品的抗氧化活性和进一步提高产品的复水性；并通过特定的制备工艺例如加热软化冷却后的山稻米粉，研磨至600目以上的细度，后续结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术提高重组方便山稻米的复水性。
12.为了达到更好的技术效果，进行以下优选：
13.可选的，所述重组方便山稻米包含主料和辅料，所述主料由以下重量百分比的组份组成：山稻米全米94％～98％，大米蛋白1％～3％和膳食纤维1％～3％；所述辅料包含藤茶萃取物、维生素a和维生素d，每100g主料中添加0.2g～2.0g藤茶萃取物、1mg维生素a和0.01mg维生素d。
14.可选的，步骤(1)中，所述山稻米粉的粒度选用100目～300目。干燥状态下，将山稻米预粉碎至100目～300目(48μm～150μm粒径)的细度，易于后续的加热软化和研磨磨浆。
15.可选的，步骤(1)中，所述山稻米粉在100℃蒸2分钟～10分钟可满足软化的需求。
16.可选的，步骤(2)中，将冷却后的山稻米粉预先研磨至600目以上，再与大米蛋白粉、膳食纤维粉、藤茶萃取物、维生素a和维生素d研磨至600目以上，混合均匀，得到混合物料。分两步一方面可提高物料混合的均匀度和粒径分布的均一性，另一方面可在满足本发明技术效果的前提下避免各组分的营养流失。
17.所述的研磨可选择在研磨设备中进行，例如可选用胶体磨。
18.可选的，步骤(3)中，所述混合物料预干燥至含水率40％～45％后在模具中挤压成型。
19.可选的，所述预干燥的条件为50℃
±
5℃，真空度
‑
0.095mpa
±
0.005mpa。通过低温真空预干燥，将山稻米粉干燥至适合挤压成型的含水率。
20.本发明含水率，指湿基含水率，即物料中所含水的质量/(物料中所含水的质量+物料中所含干物质的质量)
×
100％。
21.可选的，所述模具的形状可根据需要选择各种各样的形状；可选用大米形状的模具，制作与原来山稻米一样形态的重组方便山稻米产品。
22.可选的，所述干燥的重组方便山稻米于干燥环境下分散抛光，分装，真空包装；便于保存、运输等。所述的干燥环境可选用洁净车间，相对湿度≤15％。干燥的重组方便山稻米，吸水性强，工作环境湿度较大的时候会吸水变软，所以抛光及包装时的工作环境，相对湿度小于等于15％为宜。
23.可选的，所述藤茶萃取物即藤茶提取物，选用植物显齿蛇葡萄叶片食用乙醇萃取浓缩物，其中二氢杨梅素质量百分含量90％以上。所述食用乙醇优选质量百分浓度80％的乙醇水溶液。所述植物显齿蛇葡萄叶片食用乙醇萃取浓缩物中，90％(质量百分含量)以上为二氢杨梅素，余下主要为可溶性纤维，还有少量杨梅素、多糖、多酚等保健因子，其中二氢杨梅素、杨梅素、多糖、多酚等成分可以起到保健与抑制氧化的作用，少量可溶性纤维，可以对提高产品的复水性起到一定作用。
24.藤茶，学名显齿蛇葡萄[ampelopsis grossedentata(hand
‑
mazz)w.t.wang]，富含二氢杨梅素。二氢杨梅素具有良好的抗肿瘤、抗炎、降血糖功能，并具有强抗氧化性。
[0025]
本发明所用的原料均可采用市售产品或者采用现有制备方法制备。
[0026]
所述重组方便山稻米是根据本发明重组方便山稻米的制备方法制备得到的。该重组方便山稻米复水速度快，仅需0.5min，复水度高；复水后米粒完整，无碎裂，有光泽，软硬适中。
[0027]
本发明具有以下有益效果：
[0028]
本发明重组方便山稻米的制备方法，采用特定配方和特定的制备工艺，主要采用加热软化冷却后的山稻米粉，研磨至600目以上(粒径小于等于23μm)的细度，在这个尺度的细颗粒，后续结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术，将重组方便山稻米中水分升华，可以显著提高重组方便山稻米的复水性；将大米蛋白粉、膳食纤维粉、藤茶萃取物和维生素添加进去，混合均匀，提高重组方便山稻米的营养价值，改善口感，通过藤茶萃取物以增强产品的抗氧化活性和进一步提高产品的复水性。同时，本发明在山稻米粉中添加大米蛋白、膳食纤维、藤茶萃取物、维生素a和维生素d的配方与本发明特定制备工艺(加热软化冷却后的山稻米粉与添加物研磨至600目以上，结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术)具有协同增效作用，两者相互协同显著提高重组方便山稻米的复水性、改善口感和观感。
[0029]
所述的重组方便山稻米复水速度快，时间短，仅需0.5min，复水度高；复水后米粒完整，无碎裂，表面亮度好，有光泽，软硬适中；贮存期长，营养丰富，食用方便。
具体实施方式
[0030]
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，熟悉此技术的技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本申请的其他优点及功效。
[0031]
为了使本发明的目的、技术特征和有益效果更为明显易懂，下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步详细描述。所描述的实施例仅仅是本发明可实施方式的一部分，而不是其全部，不应被理解为限于在此阐述的实施方式；相反，提供这些实施方式使得本发明将全面和完整，并将示例实施方式的构思全面地传达给本领域的技术人员。
[0032]
实施例所用的原料均为市售产品；其中藤茶萃取物即藤茶提取物，为植物显齿蛇葡萄叶片食用乙醇(质量百分浓度80％的乙醇水溶液)萃取浓缩物，二氢杨梅素质量百分含量90％以上。
[0033]
实施例1
[0034]
(1)取干燥脱壳的山稻米全米97kg，用粉碎机粉碎至200目，将粉碎好的山稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸2分钟，自然冷却；
[0035]
(2)将冷却后的山稻米粉加入胶体磨中，8000rpm转速下研磨30min至600目，再向里面加入300g的藤茶萃取物，1kg大米蛋白粉，2kg膳食纤维粉，1g维生素a，0.01g维生素d，胶体磨中研磨5min至600目，混合均匀，得到混合物料；
[0036]
(3)将混合物料放入真空干燥箱中，于温度50℃，真空度
‑
0.095mpa条件下，预干燥1小时，至混合物料含水率降至40％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0037]
(4)将脱模后的产品送进
‑
60℃速冻库中冷冻8小时，再进行真空冷冻干燥，获得干燥的重组方便山稻米；
[0038]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0039]
实施例2
[0040]
(1)取干燥脱壳的山稻米全米94kg，用粉碎机粉碎至100目，将粉碎好的山稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸10分钟，自然冷却；
[0041]
(2)将冷却后的山稻米粉加入胶体磨中，8000rpm转速下研磨35min至650目，再向里面加入200g的藤茶萃取物，3kg大米蛋白粉，3kg膳食纤维粉，1g维生素a，0.01g维生素d，胶体磨中研磨5min至650目，混合均匀，得到混合物料；
[0042]
(3)将混合物料放入真空干燥箱中，于温度55℃，真空度
‑
0.100mpa条件下，预干燥1小时，至混合物料含水率降至42％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0043]
(4)将脱模后的产品送进
‑
55℃速冻库中冷冻9小时，再进行真空冷冻干燥，获得干燥的重组方便山稻米；
[0044]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度15％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0045]
实施例3
[0046]
(1)取干燥脱壳的山稻米全米98kg，用粉碎机粉碎至300目，将粉碎好的山稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸5分钟，自然冷却；
[0047]
(2)将冷却后的山稻米粉加入胶体磨中，8000rpm转速下研磨30min至600目，再向里面加入2kg的藤茶萃取物，1kg大米蛋白粉，1kg膳食纤维粉，1g维生素a，0.01g维生素d，胶体磨中研磨5min至600目，混合均匀，得到混合物料；
[0048]
(3)将混合物料放入真空干燥箱中，于温度45℃，真空度
‑
0.090mpa条件下，预干燥1小时，至混合物料含水率降至45％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0049]
(4)将脱模后的产品送进
‑
65℃速冻库中冷冻8小时，再进行真空冷冻干燥，获得干燥的重组方便山稻米；
[0050]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度15％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0051]
对比例1普通水稻米熟化干燥
[0052]
(1)取干燥脱壳的水稻米全米100kg，用粉碎机粉碎至200目，将粉碎好的水稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸2分钟，自然冷却；
[0053]
(2)将冷却后的水稻米粉放入真空干燥箱中，于温度50℃，真空度
‑
0.095mpa条件下，预干燥1小时，至混合物料含水率降至40％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0054]
(3)将脱模后的产品在100℃烘干，获得干燥的重组方便水稻米；
[0055]
(4)干燥后的重组方便水稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0056]
对比例2普通山稻米熟化干燥
[0057]
(1)取干燥脱壳的山稻米全米100kg，用粉碎机粉碎至200目，将粉碎好的水稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸2分钟，自然冷却；
[0058]
(2)将冷却后的山稻米粉放入真空干燥箱中，于温度50℃，真空度
‑
0.095mpa条件下，干燥1小时，至混合物料含水率降至40％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0059]
(3)将脱模后的产品在100℃烘干，获得干燥的重组方便山稻米；
[0060]
(4)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0061]
对比例3
[0062]
步骤(1)至步骤(3)同实施例1；
[0063]
(4)将脱模后的产品在100℃烘干，获得干燥的重组方便山稻米；
[0064]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0065]
对比例4无添加料的单纯山稻米粉烘干重组方便山稻米产品
[0066]
(1)取干燥脱壳的山稻米全米100kg，用粉碎机粉碎至200目，将粉碎好的山稻米粉，放入多层蒸箱，每层厚度1cm，100℃蒸2分钟，自然冷却；
[0067]
(2)将冷却后的山稻米粉加入胶体磨中，8000rpm转速下研磨30min至600目，得到物料；
[0068]
(3)将物料放入真空干燥箱中，于温度50℃，真空度
‑
0.095mpa条件下，预干燥1小时，至物料含水率降至40％；将预干燥物料输送至挤压成型机中，于大米形状模具中挤压成型；
[0069]
(4)将脱模后的产品在100℃烘干，获得干燥的重组方便山稻米；
[0070]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0071]
对比例5
[0072]
步骤(1)至步骤(3)同对比例4；
[0073]
(4)将脱模后的产品送进
‑
60℃速冻库中冷冻8小时，再进行真空冷冻干燥，获得干燥的重组方便山稻米；
[0074]
(5)干燥后的重组方便山稻米，送入相对湿度10％的食品洁净车间，进行分散抛光，称重分装后真空或充氮包装。
[0075]
对比例6未添加藤茶萃取物
[0076]
除了未添加藤茶萃取物之外，其余操作同实施例1。
[0077]
将实施例1
‑
3与对比例1
‑
6的产品进行复水性(100g米，加入95℃水，吸水至饱和)、感观与口感的比较，结果见表1：
[0078]
表1
[0079][0080]
从表1中可以看出，本发明产品复水时间快，时间短，仅需0.5min，复水度高；复水后米粒完整，无碎裂，表面亮度好，有光泽，软硬适中；贮存期长，营养丰富，食用方便。本发明产品与对比例产品相比较复水性具有显著的差异(p＜0.05)，感观与口感具有明显的改善。
[0081]
本发明实施例1
‑
3产品与对比例1
‑
6产品对比显示，加热软化冷却后的山稻米粉，研磨至600目以上(粒径小于等于23μm)的细度，在这个尺度的细颗粒，后续结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术，将重组方便山稻米中水分升华，可以显著提高重组方便山稻米的复水性；将大米蛋白粉、膳食纤维粉、藤茶萃取物和维生素添加进去，混合均匀，提高重组方便山稻米的营养价值，改善口感，米粒复水后完整不易碎裂、光泽度好且软硬适中；同时，本发明在山稻米粉中添加大米蛋白、膳食纤维、藤茶萃取物、维生素a和维生素d的配方与本发明特定制备工艺(加热软化冷却后的山稻米粉与添加物研磨至600目以上，结合
‑
65℃至
‑
55℃速冻以及真空冷冻干燥技术)具有协同增效作用，两者相互协同显著提高重组方便山稻米的复水性、改善口感和观感。其中，藤茶萃取物中的少量可溶性纤维，对提高产品的复水性起到一定作用。
[0082]
添加藤茶藤茶萃取物与否对重组山稻米贮存品质的影响：
[0083]
针对重组方便山稻米贮存过程中脂质的氧化问题，采用硫代巴比妥酸显色法，进行氧化产物丙二醛含量的测定，样品1为对比例6中未添加藤茶萃取物的样品，样品2为添加藤茶萃取物的实施例1中产品，将样品置于35℃，75％相对湿度的恒温恒湿箱中，以模拟易变质贮存环境，测定结果件表2。从表2中可以看出，未添加藤茶萃取物的重组方便山稻米存放4个月后氧化产物丙二醛增加了70％，而添加了藤茶萃取物的重组方便山稻米丙二醛含
量仅增加了38％。
[0084]
表2
[0085][0086]
本发明制备方法中参数的变化并不影响重组方便山稻米的制备，因此本发明制备方法中任意参数的组合均可实现重组方便山稻米的制备。在此不再赘述。