一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具与流程

1.本发明涉及素食食品领域，尤其是指一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具。


背景技术：

2.鸭脖是备受人们喜爱的休闲食品之一。市面现有的休闲鸭脖食品大多以肉制品为主，难以满足素食爱好者及减肥减脂群体对休闲食品的要求，且多食抗生素含量高的鸭脖使人体细胞对抗生素产生耐药性。
3.大豆组织蛋白是以低温豆粕为主要原料，经过高温高压将其制备成一种具有高蛋白含量且富有肉质纤维感的植物蛋白制品。大豆组织蛋白具有良好的吸水和保油特性，经过浸泡后，加以适当的调味料，可制成不同风味的休闲食品。
4.随着人民生活水平的日益提高，大家对健康饮食的追求，及环保低碳的意识越来越强，用大豆组织蛋白制成的素食越来越受到消费者的青睐。因此对大豆组织蛋白制成的素食的种类及口感的要求也越来越高。
5.不同的制作工艺对大豆组织蛋白的吸水性、保油率及口感的影响不同，目前，大豆组织蛋白的仿肉制作工艺满足不了鸭脖特有的肉质和咀嚼感，并且所制成的仿肉制品也无法进行卤制调味，且现有技术中，由于素肉与骨头合成后再进行卤煮、调味等步骤，将导致素肉与骨头散开，因此无法制成一种与鸭脖接近的带骨素鸭脖。


技术实现要素：

6.本发明所要解决的技术问题是：提供一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具，提高素鸭脖制品与鸭脖的接近度。
7.为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
8.一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
9.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模、槽型下模和第一弧形盖板；
10.槽型下模的两端分别设置有一个侧板，所述上模与所述侧板之间形成与所述第一弧形盖板相匹配的弧形间隙；
11.所述上模、所述侧板以及所述第一弧形盖板形成定型腔体；
12.所述上模的顶部开设有第一进料口，所述第一弧形盖板的顶部设有能够与所述第一进料口连通的第二进料口；
13.先在所述槽型下模中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占所述定型腔体体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模压合于槽型下模上，在弧形间隙中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过所述第一进料口和所述第二进料口将所述定型腔体的剩余空间填满。
14.为了解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案为：
15.一种带骨素鸭脖的制作模具，包括上模、槽型下模、第一弧形盖板和第二弧形盖板；
16.所述槽型下模的两端分别设置有一个侧板，所述上模与所述侧板之间形成的弧形间隙；
17.所述弧形间隙分别与所述第一弧形盖板和所述第二弧形盖板相匹配；
18.所述上模的顶部开设有第一进料口，所述第一弧形盖板的顶部设有能够与第一进料口连通的第二进料口；
19.所述上模的顶部还开设有多个第一通孔，所述第二弧形盖板的顶部开设有多个第二通孔；
20.当所述第一弧形盖板插入所述弧形间隙后，所述上模、所述侧板以及所述第一弧形盖板形成定型腔体，所述定型腔体用于对素鸭脖蒸煮定型；
21.当所述第一弧形盖板与所述弧形间隙分离且所述第二弧形盖板插入所述弧形间隙后，所述上模、所述侧板以及所述第二弧形盖板形成卤煮腔体，且所述第一通孔与所述第二通孔连通，所述卤煮腔体用于对素鸭脖进行卤煮。
22.本发明的有益效果在于：本发明中将素鸭骨和素鸭肉通过模具融合，能够简单地将素鸭骨与素鸭肉进行紧密结合并且定型，且所制成的素鸭脖外观与真鸭脖接近。本发明所制成的素鸭脖在确保低脂肪含量的前提下，使外观与真实鸭脖接近，能够满足大众需求；且本发明能够实现批量化生产，还克服了现有技术中无法对带骨素鸭脖批量化生产的缺陷。
附图说明
23.图1为本发明中一种带骨素鸭脖的制作模具的结构示意图；
24.图2为本发明中一种带骨素鸭脖的制作模具的爆炸图一；
25.图3为本发明中一种带骨素鸭脖的制作模具的爆炸图二；
26.图4为图1的正视图；
27.图5为本发明中槽型下模的结构示意图；
28.图6为图5中a部分的放大图。
29.标号说明：
30.1、上模；11、第一通孔；12、第一进料口；13、凸部；
31.2、槽型下模；21、直角折边；22、侧板；23、凹部；231、安装孔；232、安装孔的开口；25、弹簧；26、钢珠；
32.3、第一弧形盖板；31、第二通孔；
33.4、第二弧形盖板；41、第二进料口；
34.5、弧形间隙；6、定型腔体；7、限位块；8、卤煮腔体。
具体实施方式
35.为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图予以说明。
36.请参照图1
‑
图6，一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
37.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模、槽型下模和第一弧形盖板；
38.槽型下模的两端分别设置有一个侧板，所述上模与所述侧板之间形成与所述第一
弧形盖板相匹配的弧形间隙；
39.所述上模、所述侧板以及所述第一弧形盖板形成定型腔体；
40.所述上模的顶部开设有第一进料口，所述第一弧形盖板的顶部设有能够与所述第一进料口连通的第二进料口；
41.先在所述槽型下模中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占所述定型腔体体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模压合于槽型下模上，在弧形间隙中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过所述第一进料口和所述第二进料口将所述定型腔体的剩余空间填满。
42.本发明的工作原理在于：
43.将素鸭肉混合物通过模具与素鸭骨融合，制成外观与真实鸭脖接近的带骨素鸭脖。
44.从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明中将素鸭骨和素鸭肉通过模具融合，能够简单地将素鸭骨与素鸭肉进行紧密结合并且定型，且所制成的素鸭脖外观与真鸭脖接近。本发明所制成的素鸭脖在确保低脂肪含量的前提下，使外观与真实鸭脖接近，能够满足大众需求；且本发明能够实现批量化生产，还克服了现有技术中无法对带骨素鸭脖批量化生产的缺陷。
45.进一步的，所述s1之前还包括：
46.s11：素鸭骨由魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉、水和钙粉水混合后在模具中制成；
47.s12：将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，得到素鸭肉混合物。
48.进一步的，所述s11的具体步骤为：
49.将魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉和水放入斩拌机中，先以500～1000rpm斩拌1min后；再以2500～3500rpm斩拌1～5min，并膨化20min后，加入钙粉水，再次以2500～3500rpm斩拌1min，得到素鸭骨原料。
50.所述s12还包括：
51.s121：对大豆分离蛋白预处理后进行拆丝备用；
52.s122：将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水和调味料放入斩拌机乳化，得到素鸭肉配料。
53.进一步的，所述s121的具体步骤为：
54.将大豆组织蛋白复水，大豆组织蛋白和水以1:5的体积比混合，直至大豆组织蛋白浸泡透彻，无硬块；
55.用脱水机以200～300r/min的速度对浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3～5min，用水冲洗大豆组织蛋白，再按照上述参数对大豆组织蛋白脱水，重复前述水冲和脱水过程至少4次；
56.对脱水完成的大豆组织蛋白通过拆丝机拆丝备用。
57.进一步的，所述s122的具体步骤为：
58.将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000～1500rpm的转速斩拌1～3min，再以
2500rpm～3500rpm的转速斩拌3～5min，得到乳化后的素鸭肉配料。
59.由上述描述可知，由于可得然胶能够生成热不可逆性凝胶，使素鸭骨结构稳定，即使在后续的加热步骤中，也能够始终保持形状，不会出现融化的情况，再者，魔芋胶本身能够作为增稠剂和稳定剂，刺槐豆胶也具有良好的稳定性，因此魔芋胶与可得然胶混合后形成硬度较大、并且更加稳定的凝胶，在刺槐豆胶的辅助下，使凝胶的稳定性增强，而由于钙粉水和玉米淀粉均具有降低粘稠度的作用，因此凝胶在玉米淀粉和钙粉水的作用下，所制成的素鸭骨硬度进一步增强；因此，通过魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉、水和钙粉水相互之间产生协同作用，能够在模具中制成具有硬度较大的素鸭骨，与真鸭骨的硬度接近，提高鸭脖的真实性。
60.进一步的，s2:分两个阶段对素鸭脖和素鸭肉升温蒸煮后进行快速冷却，使素鸭肉和素鸭骨定型，得到素鸭脖半成品；
61.s3：抽出所述第一弧形盖板并将开设有多个第二通孔的第二弧形盖板插入所述上模与所述槽型下模之间，使所述第二通孔与所述上模顶部的第一通孔连通；
62.s4：将s3中的素鸭脖半成品与上模、第二弧形盖板和槽型下模一同放入卤煮池中，卤煮30min。
63.由上述描述可知，将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，所得到的素鸭肉混合物能够在蒸煮定型后，提高丝状的素鸭肉纤维感和紧实的咀嚼感，因此所制成的素鸭肉具备鸭肉的纤维感，风味和口感均能够与真鸭脖接近。
64.进一步的，所述s2中两个阶段升温蒸煮的具体步骤为：
65.第一阶段：升温至50℃～60℃，蒸煮30min～45min；
66.第二阶段：升温至90℃～100℃，蒸煮60min～90min。
67.由上述描述可知，分阶段升温蒸煮，能够让素鸭肉混合物逐步定型，提高素鸭肉的紧实感，避免素鸭肉混合物在温度骤升后变性，导致素鸭肉的韧性下降，脆度提高。
68.进一步的，还包括：
69.s5：卤煮并拆模具后的素鸭脖半成品放入烘烤箱中，分两个阶段升温烘烤；
70.s6：将s5中的素鸭脖半成品放入速冻室中，在
‑
30℃～
‑
20℃速冻，使素鸭脖半成品的中心温度在20min～30min内达到
‑
18℃～
‑
15℃以下，速冻3h～5h；
71.其中，所述s5中的两个阶段升温烘烤具体步骤为：
72.第一阶段：升温至60℃～80℃，烘烤30min～60min；
73.第二阶段：升温至70℃～90℃，烘烤20min～30min。
74.由上述描述可知，对素鸭脖半成品进行两个阶段升温烘烤，避免水分快速蒸发，提高了素素鸭脖半成品中素鸭肉的韧性，并能够将素鸭脖在卤煮工序中吸收的多余水分蒸发，提升素鸭脖的肉质紧实感；素鸭脖烘烤后进行冷冻，能够对素鸭脖进行定型，便于后续进行包装。素鸭脖半成品的中心温度在20min～30min内达到
‑
18℃～
‑
15℃以下能够对素鸭脖快速定型并提高了素鸭骨的硬度和素鸭肉的韧性，使素鸭骨的硬度与真实鸭骨接近。
75.一种带骨素鸭脖的制作模具，包括上模、槽型下模、第一弧形盖板和第二弧形盖板；
76.所述槽型下模的两端分别设置有一个侧板，所述上模与所述侧板之间形成的弧形间隙；
77.所述弧形间隙分别与所述第一弧形盖板和所述第二弧形盖板相匹配；
78.所述上模的顶部开设有第一进料口，所述第一弧形盖板的顶部设有能够与第一进料口连通的第二进料口；
79.所述上模的顶部还开设有多个第一通孔，所述第二弧形盖板的顶部开设有多个第二通孔；
80.当所述第一弧形盖板插入所述弧形间隙后，所述上模、所述侧板以及所述第一弧形盖板形成定型腔体，所述定型腔体用于对素鸭脖蒸煮定型；
81.当所述第一弧形盖板与所述弧形间隙分离且所述第二弧形盖板插入所述弧形间隙后，所述上模、所述侧板以及所述第二弧形盖板形成卤煮腔体，且所述第一通孔与所述第二通孔连通，所述卤煮腔体用于对素鸭脖进行卤煮。
82.由上述描述可知，弧形间隙用于使第一弧形盖板和第二弧形盖板均能够插入腔体中；第一弧形盖板用于在s2的蒸煮工序中对素鸭脖初步定型，而第二弧形盖板用于在后续的卤煮工序中，使素鸭脖完全浸入卤汁定型腔体中，确保卤汁被素鸭脖吸收，该模具与上述制作方法结合，方可制成外观和风味均与真鸭脖接近的素鸭脖。
83.实施例一
84.一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
85.(1)素鸭骨的制备：
86.s11：将魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉和水放入斩拌机中，先以500～1000rpm斩拌1min后；再以2500～3500rpm斩拌1～5min，并膨化20min后，加入钙粉水，再次以2500～3500rpm斩拌1min，得到素鸭骨原料；
87.将素鸭骨原料倒入鸭骨模具中，在85℃～95℃蒸煮30min～60min，备用；
88.(2)素鸭肉的制备：
89.s12：将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，得到素鸭肉混合物；
90.具体的，s12还包括s121和s122；
91.s121:将大豆组织蛋白复水，大豆组织蛋白和水以1:5的体积比混合，直至大豆组织蛋白浸泡透彻，无硬块；
92.用脱水机以200～300r/min的速度对s3中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3～5min，用水冲洗大豆组织蛋白，再按照上述参数对大豆组织蛋白脱水，重复前述水冲和脱水过程至少4次，应脱水至脱水机排泄口无水流出；
93.对脱水后的大豆组织蛋白通过拆丝机拆丝备用；
94.s122：将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000～1500rpm的转速斩拌1～3min，再以2500rpm～3500rpm的转速斩拌3～5min，得到乳化后的素鸭肉配料；
95.将s121拆丝后的大豆组织蛋白和s22中乳化好的素鸭肉配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为300r/min～400r/min，得到素鸭肉混合物；
96.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模1、槽型下模2和第一弧形盖板3；
97.槽型下模2的两端分别设置有一个侧板22，上模1与槽型下模2合模时，上模1与侧板22之间形成与第一弧形盖板3相匹配的弧形间隙5；
98.上模1与槽型下模2合模时，上模1、侧板22以及第一弧形盖板3形成定型腔体6；
99.上模1的顶部开设有第一进料口12，第一弧形盖板3的顶部设有能够与第一进料口12连通的第二进料口41；
100.先在槽型下模2中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占定型腔体6体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模1压合于槽型下模2上，在弧形间隙5中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过第一进料口12和第二进料口41将定型腔体6的剩余空间填满；
101.s2：分两个阶段对素鸭骨和素鸭肉升温蒸煮后进行快速冷却，使素鸭肉定型，得到素鸭脖半成品；
102.s3：抽出第一弧形盖板3并将开设有多个第二通孔31的第二弧形盖板4插入上模11与槽型下模2之间，使第二通孔31与上模1顶部的第一通孔11连通；
103.s4：将s3中的素鸭脖半成品与上模1、第二弧形盖板4和槽型下模2一同放入卤煮池中，卤煮30min。
104.s5：卤煮并拆模具后的素鸭脖半成品放入烘烤箱中，分两个阶段升温烘烤；
105.两个阶段升温烘烤具体步骤为：第一阶段：升温至60℃～80℃，烘烤30min～60min；第二阶段：升温至70℃～90℃，烘烤20min～30min。
106.s6：将s5中的素鸭脖半成品放入速冻室中，在
‑
30℃～
‑
20℃速冻，使素鸭脖半成品的中心温度在20min～30min内达到
‑
18℃～
‑
15℃以下，速冻3h～5h。
107.其中，所述素鸭骨由以下以重量份计的组分制成：
108.魔芋胶5份、可得然胶4份、刺槐豆胶3份、玉米淀粉3份、钙粉水1份和水100份；
109.所述素鸭肉由以下以重量份计的组分制成：
110.大豆组织蛋白16～21份、大豆分离蛋白5～10份、玉米淀粉10～20份、大豆植物油5～15份、可得然胶1～8份、刺槐豆胶1～8份、魔芋胶2～8份、甲基纤维素1～3份、黄原胶1～3份、水40～50份、调味料2～8份。
111.实施例二
112.本实施例与实施例一的区别如下：
113.一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
114.(1)素鸭骨的制备：
115.s11：将魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉和水放入斩拌机中，先以500rpm斩拌1min后；再以2500rpm斩拌5min，并膨化20min后，加入钙粉水，再次以2500rpm斩拌1min，得到素鸭骨原料；
116.将素鸭骨原料倒入鸭骨模具中，在85℃蒸煮60min，备用；
117.(2)素鸭肉的制备：
118.s12：将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，得到素鸭肉混合物；
119.具体的，s12还包括s121和s122；
120.s121:将大豆组织蛋白复水，大豆组织蛋白和水以1:5的体积比混合，直至大豆组织蛋白浸泡透彻，无硬块；
121.用脱水机以200r/min的速度对s3中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3min，
用水冲洗大豆组织蛋白，再按照上述参数对大豆组织蛋白脱水，重复前述水冲和脱水过程至少4次，应脱水至脱水机排泄口无水流出；
122.对脱水后的大豆组织蛋白通过拆丝机拆丝备用；
123.s122：将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000rpm的转速斩拌3min，再以2500rpm的转速斩拌5min，得到乳化后的素鸭肉配料；
124.将s121拆丝后的大豆组织蛋白和s122中乳化好的素鸭肉配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为300r/min，得到素鸭肉混合物；
125.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模1、槽型下模2和第一弧形盖板3；
126.槽型下模2的两端分别设置有一个侧板22，上模1与槽型下模2合模时，上模1与侧板22之间形成与第一弧形盖板3相匹配的弧形间隙5；
127.上模1与槽型下模2合模时，上模1、侧板22以及第一弧形盖板3形成定型腔体6；
128.上模1的顶部开设有第一进料口12，第一弧形盖板3的顶部设有能够与第一进料口12连通的第二进料口41；
129.先在槽型下模2中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占定型腔体6体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模1压合于槽型下模2上，在弧形间隙5中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过第一进料口12和第二进料口41将定型腔体6的剩余空间填满；
130.s2：分两个阶段对素鸭骨和素鸭肉升温蒸煮后将模具浸入温度为0℃的冰水池中进行快速冷却，使素鸭肉定型，得到素鸭脖半成品；
131.两个阶段升温蒸煮的具体步骤为：
132.第一阶段：升温至60℃，蒸煮30min；第二阶段：升温至100℃，蒸煮60min，得到定型后的素鸭脖半成品；
133.s3：抽出第一弧形盖板3并将开设有多个第二通孔31的第二弧形盖板4插入上模1与槽型下模2之间，使第二通孔31与上模1顶部的第一通孔11连通；
134.s4：将s3中的素鸭脖半成品与上模1、第二弧形盖板4和槽型下模2一同放入卤煮池中，卤煮30min。
135.s5：卤煮并拆模具后的素鸭脖半成品放入烘烤箱中，分两个阶段升温烘烤；
136.两个阶段升温烘烤具体步骤为：第一阶段：升温至60℃，烘烤60min；第二阶段：升温至90℃，烘烤20min。
137.s6：将s5中的素鸭脖半成品放入速冻室中，在
‑
30℃速冻，使素鸭脖半成品的中心温度在20min内达到
‑
18℃以下，速冻3h。
138.s7：对s6中制成的素鸭脖半成品分段切割并进行真空包装，制成成品。
139.其中，素鸭骨由以下以重量份计的组分制成：
140.魔芋胶5份、可得然胶4份、刺槐豆胶3份、玉米淀粉3份、钙粉水1份和水100份；
141.所述素鸭肉由以下以重量份计的组分制成：
142.大豆组织蛋白16份、大豆分离蛋白5份、玉米淀粉10份、大豆植物油5份、可得然胶1份、刺槐豆胶1份、魔芋胶2份、甲基纤维素1份、黄原胶1份、水40份、调味料2份。
143.实施例三
144.本实施例与实施例一的区别如下：
145.一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
146.(1)素鸭骨的制备：
147.s11：将魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉和水放入斩拌机中，先以750rpm斩拌1min后；再以3000rpm斩拌3min，并膨化20min后，加入钙粉水，再次以3000rpm斩拌1min，得到素鸭骨原料；
148.将素鸭骨原料倒入鸭骨模具中，在90℃蒸煮45min，备用；
149.(2)素鸭肉的制备：
150.s12：将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，得到素鸭肉混合物；
151.具体的，s12还包括s121和s122；
152.s121:将大豆组织蛋白复水，大豆组织蛋白和水以1:5的体积比混合，直至大豆组织蛋白浸泡透彻，无硬块；
153.用脱水机以250r/min的速度对浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水4min，用水冲洗大豆组织蛋白，再按照上述参数对大豆组织蛋白脱水，重复前述水冲和脱水过程至少4次，应脱水至脱水机排泄口无水流出；
154.对脱水后的大豆组织蛋白通过拆丝机拆丝备用；
155.s122：将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1250rpm的转速斩拌2min，再以3000rpm的转速斩拌4min，得到乳化后的素鸭肉配料；
156.将s121拆丝后的大豆组织蛋白和s122中乳化好的素鸭肉配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为350r/min，加入卡拉胶水溶液，再次进行搅拌，搅拌速度为350r/min，得到素鸭肉混合物；
157.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模1、槽型下模2和第一弧形盖板3；
158.槽型下模2的两端分别设置有一个侧板22，上模1与槽型下模2合模时，上模1与侧板22之间形成与第一弧形盖板3相匹配的弧形间隙5；
159.上模1与槽型下模2合模时，上模1、侧板22以及第一弧形盖板3形成定型腔体6；
160.上模1的顶部开设有第一进料口12，第一弧形盖板3的顶部设有能够与第一进料口12连通的第二进料口41；
161.先在槽型下模2中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占定型腔体6体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模1压合于槽型下模2上，在弧形间隙5中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过第一进料口12和第二进料口41将定型腔体6的剩余空间填满；
162.s2：分两个阶段对素鸭骨和素鸭肉升温蒸煮后将模具浸入温度为0℃的冰水池中进行快速冷却，使素鸭肉定型，得到素鸭脖半成品；
163.两个阶段升温蒸煮的具体步骤为：
164.第一阶段：升温至55℃，蒸煮35min；第二阶段：升温至95℃，蒸煮75min，得到定型后的素鸭脖半成品；
165.s3：抽出第一弧形盖板3并将开设有多个第二通孔31的第二弧形盖板4插入上模1
与槽型下模2之间，使第二通孔31与上模1顶部的第一通孔11连通；
166.s4：将s3中的素鸭脖半成品与上模1、第二弧形盖板4和槽型下模2一同放入卤煮池中，卤煮30min。
167.s5：卤煮并拆模具后的素鸭脖半成品放入烘烤箱中，分两个阶段升温烘烤；
168.两个阶段升温烘烤具体步骤为：第一阶段：升温至70℃，烘烤45min；第二阶段：升温至80℃，烘烤20min。
169.s6：将s4中的素鸭脖半成品放入速冻室中，在
‑
25℃速冻，使素鸭脖半成品的中心温度在25min内达到
‑
17℃以下，速冻3.5h。
170.s7：对s5中制成的素鸭脖半成品分段切割并进行真空包装，制成成品。
171.其中，所述素鸭骨由以下以重量份计的组分制成：
172.魔芋胶5份、可得然胶4份、刺槐豆胶3份、玉米淀粉3份、钙粉水1份和水100份；
173.所述素鸭肉由以下以重量份计的组分制成：
174.大豆组织蛋白18份、大豆分离蛋白8份、玉米淀粉15份、大豆植物油10份、可得然胶4份、刺槐豆胶4份、魔芋胶5份、甲基纤维素2份、黄原胶2份、水45份、调味料5份。
175.在本实施例中，卤煮池中的卤汁味道为甜辣味；上述烘烤步骤，是为了使素鸭肉所吸收的多余水分蒸发；上述s2中加入未乳化的卡拉胶水溶液，用于对素鸭骨和素鸭肉起到锁水的作用，避免在烘烤工序中，由于素鸭肉过度失水，导致素鸭肉中的卤汁浓度过高，影响素鸭脖的风味。
176.实施例四
177.一种带骨素鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
178.(1)素鸭骨的制备：
179.s11：将魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉和水放入斩拌机中，先以1000rpm斩拌1min后；再以3500rpm斩拌1min，并膨化20min后，加入钙粉水，再次以3500rpm斩拌1min；加入卡拉胶和水，以500rpm斩拌30s，得到素鸭骨原料；
180.将素鸭骨原料倒入鸭骨模具中，在95℃蒸煮30min，备用；
181.(2)素鸭肉的制备：
182.s12：将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，得到素鸭肉混合物；
183.具体的，s12还包括s121和s122；
184.s121:将大豆组织蛋白复水，大豆组织蛋白和水以1:5的体积比混合，直至大豆组织蛋白浸泡透彻，无硬块；
185.用脱水机以300r/min的速度对浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3min，用水冲洗大豆组织蛋白，再按照上述参数对大豆组织蛋白脱水，重复前述水冲和脱水过程至少4次，应脱水至脱水机排泄口无水流出；
186.对脱水后的大豆组织蛋白通过拆丝机拆丝备用；
187.s122：将大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆植物油、可得然胶、刺槐豆胶、魔芋胶、甲基纤维素、黄原胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1500rpm的转速斩拌2min，再以3500rpm的转速斩拌3min，得到乳化后的素鸭肉配料；
188.将s121拆丝后的大豆组织蛋白和s122中乳化好的素鸭肉配料在搅拌机中搅拌均
匀，搅拌速度为400r/min，得到素鸭肉混合物；
189.s1：用于制备素鸭脖的模具包括上模1、槽型下模2和第一弧形盖板3；
190.槽型下模2的两端分别设置有一个侧板22，上模1与槽型下模2合模时，上模1与侧板22之间形成与第一弧形盖板3相匹配的弧形间隙5；
191.上模1与槽型下模2合模时，上模1、侧板22以及第一弧形盖板3形成定型腔体6；
192.上模1的顶部开设有第一进料口12，第一弧形盖板3的顶部设有能够与第一进料口12连通的第二进料口41；
193.先在槽型下模2中注入素鸭肉混合物，且所注入的素鸭肉混合物占定型腔体6体积的1/3，将素鸭骨放置于素鸭肉混合物上，并将上模1压合于槽型下模2上，在弧形间隙5中插入第一盖板，素鸭肉混合物依次通过第一进料口12和第二进料口41将定型腔体6的剩余空间填满；
194.s2：分两个阶段对素鸭骨和素鸭肉升温蒸煮后将模具浸入温度为0℃的冰水池中进行快速冷却，使素鸭肉定型，得到素鸭脖半成品；
195.两个阶段升温蒸煮的具体步骤为：
196.第一阶段：升温至50℃，蒸煮45min；第二阶段：升温至90℃，蒸煮90min，得到定型后的素鸭脖半成品；
197.s3：抽出第一弧形盖板3并将开设有多个第二通孔31的第二弧形盖板4插入上模1与槽型下模2之间，使第二通孔31与上模1顶部的第一通孔11连通；
198.s4：将s3中的素鸭脖半成品与上模1、第二弧形盖板4和槽型下模2一同放入卤煮池中，卤煮30min。
199.s5：卤煮并拆模具后的素鸭脖半成品放入烘烤箱中，分两个阶段升温烘烤；
200.两个阶段升温烘烤具体步骤为：第一阶段：升温至80℃，烘烤30min；第二阶段：升温至90℃，烘烤20min。
201.s6：将s5中的素鸭脖半成品放入速冻室中，在
‑
20℃速冻，使素鸭脖半成品的中心温度在30min内达到
‑
15℃以下，速冻5h。
202.s7：对s6中制成的素鸭脖半成品分段切割并进行辐照杀菌、真空包装，制成成品。
203.其中，所述素鸭骨由以下以重量份计的组分制成：
204.魔芋胶5份、可得然胶4份、刺槐豆胶3份、玉米淀粉3份、钙粉水1份和水100份；
205.所述素鸭肉由以下以重量份计的组分制成：
206.大豆组织蛋白21份、大豆分离蛋白10份、玉米淀粉20份、大豆植物油15份、可得然胶8份、刺槐豆胶8份、魔芋胶8份、甲基纤维素3份、黄原胶3份、水50份、调味料8份。
207.感官评价测试：包括成品的外观和口感。随机取前实施例一、实施例二和实施例三，制备的成品各5kg。随机选取200人进行感官评价，其中男女各100名，含括10岁
‑
65岁各年龄阶段的人。
208.对结果进行统计，对产品的外观及撕开后的内部结构观察，认为具有肉的纹理质感的有193人。实施例一、实施例二和实施例三的成品进行试吃，认为具有肉质味道的有190人，无反感者。说明本发明的素鸭脖具有较强的弹性、肉质纤维感和与肉质接近的风味。
209.在本实施例中，由于卡拉胶与刺槐豆胶具有协同作用，能够增强对凝胶的保水率，因此素鸭骨的主要成分混合后还加入卡拉胶和水，使卡拉胶与少量的刺槐豆胶不完全混
合，由于卡拉胶与刺槐豆胶产生协同作用，使素鸭骨具有一定的保水率，避免在后续烘烤步骤中，素鸭骨过度失水，导致素鸭骨的脆度提高，不易定型。
210.实施例五
211.一种带骨素鸭脖的制作模具，包括上模1、槽型下模2、第一弧形盖板3和第二弧形盖板4；槽型下模2的两端分别设置有一个侧板22，上模1与侧板22之间形成的弧形间隙5；弧形间隙5分别与第一弧形盖板3和第二弧形盖板4相匹配；上模1的顶部开设有第一进料口12，第一弧形盖板3的顶部设有能够与第一进料口12连通的第二进料口41；上模1的顶部还开设有多个第一通孔11，第二弧形盖板4的顶部开设有多个第二通孔31；当第一弧形盖板3插入弧形间隙5后，上模1、侧板22以及第一弧形盖板3形成定型腔体6，定型腔体6用于对素鸭脖蒸煮定型；当第一弧形盖板3与弧形间隙5分离且第二弧形盖板4插入弧形间隙5后，上模1、侧板22以及第二弧形盖板4形成卤煮腔体8，且第一通孔11与第二通孔31连通，卤煮腔体8用于对素鸭脖进行卤煮。
212.参照图1
‑
图4，上模1和槽型下模2以滑动连接的方式构成，具体的，槽型下模2的两侧分别设置有一个向上翻折的直角折边21，上模1两侧分别设置有能够与直角折边21所构成的凹部23滑动连接的凸部13，且上模1顶部的多个第一通孔11均匀分布。第一弧形盖板3和第二弧形盖板4的一端均装设有限位块7。
213.弧形间隙5用于使第一弧形盖板3和第二弧形盖板4均能够滑动插入，当第一弧形盖板3之间后所构成的定型腔体6或第二弧形盖板4插入上模1和槽型下模2之间后所构成的卤煮腔体8均为圆柱形。在本发明中，模具由上模1、槽型下模2和第一弧形盖板3或上模1、槽型下模2和第二弧形盖板4构成。
214.参照图5和图6，在凹部23竖直朝下的一面开设有多个均匀分布的安装孔231，安装孔的开口232的直径小于安装孔231的直径，而安装孔231内均装设有弹簧25和钢珠26，弹簧25竖直向下设置，并将钢珠26抵压于开口的内侧，使钢珠26部分暴露于安装孔231外，用于在上模1与槽型下模2装配的过程中起到减少摩擦的作用，另一方面能够在上模1与槽型下模2定型后，对凸部13施加竖直向下的压力，确保上模1与槽型下模2合模，提高定型腔体6两端的密封性，避免素鸭肉混合液从定型腔体6两端的缝隙中漏出。
215.优选的，第一弧形盖板3的厚度和第二弧形盖板4的厚度均与弧形间隙5的宽度相匹配，第一弧形盖板3的长度和第二弧形盖板4的长度均不小于槽型下模2的长度，第二弧形盖板4顶部还开设有多个与第一通孔11相匹配的第二通孔31；第一弧形盖板3顶部开设有与上模1顶部的第一进料口12相匹配的第二进料口41，具体的，当第一弧形盖板3插入上模1后，第一进料口12与第二进料口41连通，便于对定型腔体6进料。
216.在本实施例中，第一弧形盖板3用于在s2的蒸煮工序中对素鸭脖初步定型，而第二弧形盖板4用于在后续的卤煮工序中，使素鸭脖完全浸入卤汁定型腔体中，确保卤汁被素鸭脖吸收。
217.综上所述，本发明提供的一种带骨素鸭脖的制备方法，本发明中由于可得然胶能够生成热不可逆性凝胶，使素鸭骨结构稳定，即使在后续的加热步骤中，也能够始终保持形状，不会出现融化的情况，再者，魔芋胶本身能够作为增稠剂和稳定剂，刺槐豆胶也具有良好的稳定性，因此魔芋胶与可得然胶混合后形成硬度较大、并且更加稳定的凝胶，在刺槐豆胶的辅助下，使凝胶的稳定性增强，而由于钙粉水和玉米淀粉均具有降低粘稠度的作用，因
此凝胶在玉米淀粉和钙粉水的作用下，所制成的素鸭骨硬度进一步增强；因此，通过魔芋胶、可得然胶、刺槐豆胶、玉米淀粉、水和钙粉水相互之间产生协同作用，能够在模具中制成具有硬度较大的素鸭骨，与真鸭骨的硬度接近，提高鸭脖的真实性；将拆丝后的大豆组织蛋白和乳化好的素鸭肉配料混合均匀，所得到的素鸭肉混合物能够在蒸煮定型后，提高丝状的素鸭肉纤维感和紧实的咀嚼感，因此所制成的素鸭肉具备鸭肉的纤维感；将素鸭骨和素鸭肉通过模具融合，并通过两个阶段升温蒸煮，能够简单地将素鸭骨与素鸭肉进行紧密结合并且定型，且所制成的素鸭脖外观与真鸭脖接近；并通过模具对所制成的素鸭脖半成品进行卤煮，素鸭肉和素鸭骨在卤煮过程中始终能够紧密结合，防止素鸭肉和素鸭骨在高温下分离。本发明所制成的素鸭脖在确保低脂肪含量的前提下，肉质紧实，具有与肉类接近的纤维感和韧性，并且具有与卤鸭脖相近的风味，极为接近真实鸭脖，且未添加任何防腐剂，所添加的成分均是植物提取物，更加环保、健康。由于现有技术中带骨素鸭脖在生产过程中素鸭肉与素鸭骨容易分离，因此目前市面上始终未出现带骨素鸭脖，而通过本发明的模具以及制作方法能够实现工业化批量生产素鸭脖，克服现有技术中的生产难题。
218.以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。