不添加食品添加剂的奶粥及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及不添加食品添加剂的奶粥及其制备方法。


背景技术：

2.罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。米粥类制品大多是以大米为原料，或配以杂粮与畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、动物性水产品、乳制品、果蔬等单一或多种辅料，经调味、煮制和杀菌(或不杀菌)等相关工艺制成的流态状食品。罐头粥类产品能够将多种食材融合在一起，营养丰富、风味多变、食用方便、易于消化吸收。
3.市面上八宝粥罐头占比最大(八宝粥主要以谷类、豆类、干果等植物性原料为主)，奶粥类罐头相对较少，主要原因之一是罐头粥类产品体系较为复杂，难以在货架期内保持长期稳定性。cn103829128a公开了一种奶粥，由如下方法制得：取大米30-60克、糯米20-40克、小麦20-50克、玉米10-20克以及青稞15-30克熬成稠状，取鲜奶10-20克、乳清粉5-10克、脱脂奶粉5-10克加入到温度为60-70度200ml的温水中形成奶液，最后将所述的奶液加入到上述熬成粘稠状的混合物中，用小火再炖煮5-10分钟即可。cn101023762a公开了一种奶粥，由牛奶、大米、糯米、葡萄、枸杞、桂圆、白糖、蜂蜜等组成。将大米、糯米同煮成稠状，然后将去皮去核葡萄、去皮桂圆、枸杞用温火煮3-7分钟煮沸，再加入牛奶、白糖、蜂蜜调味即可。煮熟之后可直接食用；也可晾凉，装入盒体内；具有味香色美、营养价值高、食用方便、强身壮体、养血安神、增加食欲等优点，对防暑解毒及营养不良等症状有缓解作用。以上两种奶粥在长期放置(例如货架期)很容易出现析水、沉淀和脂肪上浮现象。
4.奶粥及其制备工艺仍有待开发和改进。


技术实现要素：

5.本发明是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
6.发明人发现，因牛奶本身属于不稳定体系，一方面因含有丰富的乳脂肪在产品存储的过程中会发生脂肪上浮，另一方面牛奶中的蛋白质等物质易发生化学反应而在产品储存过程中沉淀破坏产品体系。加之粥类产品体系本身复杂，对于主要由牛奶和谷物为原料制成的奶粥，其产品体系更加不稳定，很容易出现析水、沉淀和脂肪上浮现象。尽管可以通过添加食品添加剂在一定程度上解决这个问题，但是发明人意外地发现，对于谷物原料包括糯米和紫米的奶粥，通过添加藕粉和芝麻粉可以有效地保持产品体系的稳定性，避免析水、沉淀和脂肪上浮现象的发生；这样可不必额外添加食品添加剂。
7.为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种奶粥。根据本发明的实施例，所述奶粥的原料包括：牛奶、第一谷物和稳定性配料；所述第一谷物为糯米和紫米；所述稳定性配料为藕粉和芝麻粉。其中，优选所述第一谷物中糯米和紫米的重量比为25～52:22～34，所述稳定性配料中藕粉和芝麻粉的重量比为3～8:1.5～9；所述第一谷物与所述稳定性配
料的重量比为59～74:9.5～12。实验表明，糯米、紫米、藕粉和芝麻粉在以上配比范围内，在不额外添加食品添加剂的情况下可以较好地保持产品体系的稳定性，避免析水、沉淀和脂肪上浮现象的发生。若不在以上配比范围内，则产品粘度太大，口感较差；或者粘度太小，易析水、沉淀和脂肪上浮。
8.根据本发明的实施例，优选地，所述奶粥的原料中，所述第一谷物中糯米和紫米的重量比为28～34:28～31，所述稳定性配料中藕粉和芝麻粉的重量比为4～7:3～8；所述第一谷物与所述稳定性配料的重量之和的重量比为60～65:10～11实验表明，糯米、紫米、藕粉和芝麻粉在以上配比范围内，在不额外添加食品添加剂的情况下可以更好地保持产品体系的稳定性，避免析水、沉淀和脂肪上浮现象的发生，且产品口感也得到进一步的改善。
9.发明人发现，采用上述原料体系的奶粥，其中的牛奶的含量可以在高达20wt％～40wt％，可选地在25wt％～35wt％时仍较好的保持体系的稳定性，即不发生析水、沉淀和脂肪上浮现象。
10.发明人发现，采用上述原料体系的奶粥，其中所述第一谷物(糯米和紫米)的含量可以在高达4.5wt％～9wt％，可选地在5wt％～8wt％时仍较好的保持体系的稳定性，即不发生析水、沉淀和脂肪上浮现象。具体地，所述奶粥的原料中，所述第一谷物(糯米和紫米)的含量为4.7wt％、8.6wt％、4.5wt％、9wt％、5.2wt％、7.9wt％、5wt％～8wt％。
11.根据本发明的实施例，本发明所述奶粥的原料还包括水。
12.根据本发明的实施例，所述奶粥的原料中，水的含量为30wt％-70wt％，可选为33wt％-66wt％，例如具体可为30wt％、33wt％、33.6wt％、35wt％、39wt％、40wt％、41.2wt％、42wt％、45wt％、50wt％、55wt％、58.4wt％、60wt％、65.85wt％、66wt％、70wt％。
13.根据本发明的实施例，所述奶粥的原料中，牛奶和水的总含量为50wt％-90wt％，可选为73wt％-86wt％，例如具体可为50wt％、60wt％、70wt％、73wt％、73.6wt％、75wt％、76.2wt％、77wt％、80wt％、83.4wt％、84wt％、85wt％、85.85wt％、86wt％、90wt％。
14.根据本发明的实施例，所述奶粥的原料中牛奶的含量为20wt％～40wt％，牛奶和水的总含量为50wt％-90wt％；所述第一谷物的含量为4.5wt％～9wt％；优选地，所述奶粥的原料中牛奶的含量为25wt％～35wt％，牛奶和水的总含量为73wt％-86wt％；所述第一谷物的含量为5wt％～8wt％。
15.根据本发明的实施例，所述奶粥的原料还可包括第二谷物，所述第二谷物选自鹰嘴豆、荞麦、青稞中一种或几种的组合。实验证明，选用这些谷物可以进一步丰富奶粥的营养，改善口感，且不会影响奶粥体系的稳定。通常，所述奶粥的原料中，所述第二谷物的含量可为2.5wt％～5.5wt％，可选地为3wt％～5wt％。具体地，所述奶粥的原料中，所述第二谷物的含量可为2.5wt％、2.8wt％、3wt％、3.4wt％、4.6wt％、5wt％、5.1wt％、5.5wt％。
16.根据本发明的实施例，所述奶粥的原料还可包括第三谷物，所述第三谷物选自山药、紫薯、南瓜中一种或几种的组合。实验证明，选用这些谷物可以进一步丰富奶粥的营养，改善口感，且不会影响奶粥体系的稳定。通常，所述奶粥的原料中，所述第三谷物的含量可为2wt％～5wt％，可选地为2.5wt％～5.5wt％。具体地，所述奶粥的原料中，所述第三谷物的含量可为2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％、4.3wt％、5wt％、5.5wt％。
17.根据本发明的实施例，制备本发明所述奶粥的原料还包括白砂糖，其用量可根据需要适量添加。
18.根据本发明的实施例，以重量份计，每1000份所述奶粥的原料包括：
19.牛奶200～400份，
20.糯米25～52份，
21.紫米22～34份，
22.藕粉3～8份，
23.芝麻粉1.5～9份，
24.鹰嘴豆5～12份，
25.荞麦13～21份，
26.青稞10～18份，
27.山药6～16份，
28.紫薯11～20份，
29.南瓜5～14份；
30.白砂糖40～60份；
31.水，补足至1000份。
32.根据本发明的实施例，以重量份计，优选每1000份所述奶粥的原料包括：
33.牛奶250～350份，
34.糯米28～48份，
35.紫米24～31份，
36.藕粉4～7份，
37.芝麻粉3～8份，
38.鹰嘴豆7～10份，
39.荞麦16～20份，
40.青稞11～16份，
41.山药8～13份，
42.紫薯13～18份，
43.南瓜7～12份；
44.白砂糖45～55份；
45.水，补足至1000份。
46.根据本发明的实施例，所述牛奶优选是以生牛乳为原料经均质处理和微滤处理得到的。可以是先进行均质处理，再进行微滤处理。在一些具体的实施例中，均质处理的总压力220-280bar，其中二级压力为40-70bar。在一些具体的实施例中，所述微滤采用的微滤膜孔径0.2-1nm左右。
47.在一些具体的实施例中，均质处理的总压力240-260bar，其中二级压力为50-60bar。在一些具体的实施例中，所述微滤采用的微滤膜孔径0.4-0.8nm左右。
48.发明人发现，经过上述均质和微滤处理的牛奶可以更好地解决主要因牛奶中脂肪上浮导致的体系不稳定问题。
49.根据本发明的实施例，所述奶粥中不额外添加食品添加剂，例如食品稳定剂、增稠剂等。
50.根据本发明的实施例，所述奶粥为奶粥罐头。
51.根据本发明的实施例，所述奶粥罐头中全部原料的装罐量为净罐重的80～95％；可选地，所述奶粥罐头中全部原料的装罐量为净罐重的85～92％。所述全部原料包括谷物原料，还包括藕粉、芝麻粉、白砂糖、牛奶和水。
52.在本发明的另一方面，本发明还提供了上述奶粥的制备方法。根据本发明的实施例，所述制备方法包括：将原料混合后，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。在一些实施例中，可采用本领域常规方法进行制备。可选地，将所有原料装入食品罐中进行制熟，例如制成奶粥罐头。在一些实施例中，可将所有原料装入食品罐中，进行高压蒸汽熬煮。这样一方面可使原料熟化，另一方面还可以起到灭菌的效果。可采用杀菌釜进行高压蒸汽熬煮，这对于本领域是熟知的。
53.本发明人还研究发现，本发明奶粥中一些豆类、麦类、米类的谷物原料在货架期容易发生黏结，影响口感。为解决这一问题，本发明将谷物进行糖渍处理和蒸制处理，可以有效地防止黏结现象的发生，改善口感；而且在较长的货架期(12个月内)仍可更好保持较好口感。具体地，所述糖渍处理的条件可选：将谷物在10wt％-20wt％的糖液中浸泡，第一谷物、第二谷物的浸泡时间可为20～35min，第三谷物浸泡时间可为15～25min；浸泡后捞出，沥干，备用。具体地，所述蒸制处理的条件可选：将经所述糖渍处理的谷物进行蒸制，蒸制的温度为115-120℃，具体蒸制时间也根据谷物种类的不同而进行适当调整。例如，第一谷物、第二谷物的蒸制时间可为5～10min，第三谷物蒸制时间可为2～6min。温度115-120℃，时间2-10min。本发明意外地发现，经过上述糖渍处理和蒸制处理还可使得谷物颗粒q弹饱满，有效提升谷物颗粒的完整性，进一步改善了产品的口感。上述糖渍处理和蒸制处理在装入食品罐前进行。
54.若无特殊指明，本发明所述糖液均采用白砂糖配制。
55.根据本发明的实施例，可将藕粉、芝麻粉、白砂糖溶解于水(例如50～60℃)中，然后与牛奶混合制备成液体料；再与其他原料(例如谷物)装入食品罐中，熟化。例如可在温度121℃，压力0.12mpa条件下处理25～40min，例如25～30min。
56.发明人进一步研究发现，当本发明上述奶粥为奶粥罐头时，灌装量对于奶粥产品的稳定性也具有重要的影响。
57.根据本发明的实施例，所述奶粥罐头中全部原料的装罐量为净罐重的80～95％；可选地，所述奶粥罐头中全部原料的装罐量为净罐重的85～92％。所述全部原料包括谷物原料，还包括藕粉、芝麻粉、白砂糖、牛奶和水。
58.发明人研究发现，本发明所述奶粥罐头的灌装量在以上范围内时，更有利于保持体系的稳定性和均匀一致性，在12个月的货架其内不会出现谷物沉淀及汤汁分离现象。
59.根据本发明的实施例，本发明至少有以下优点之一：
60.1)通过在奶粥中添加稳定性配料藕粉和芝麻粉，在不额外添加食品添加剂的情况下，可以较好地保持产品体系的稳定性，无析水、沉淀和脂肪上浮现象的发生；尤其是奶粥中牛奶的含量可以达到20wt％～40wt％；
61.2)所选用的谷物原料与牛奶配搭制成的奶粥具有更佳的口感；
62.3)通过对生牛乳进行微滤和均质处理，更好地解决了主要因牛奶中脂肪上浮导致的体系不稳定问题；
63.4)通过对谷物原料进行预煮，解决了谷物原料黏连的问题，从而进一步改善了产
品的稳定性和口感；
64.5)通过控制奶粥罐头的灌装量，更有利于保持体系的稳定性和均匀一致性，在12个月的货架其内不会出现谷物沉淀及汤汁分离现象。
具体实施方式
65.下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
66.需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
67.以下实施方式中所提到的“份”均为重量份。
68.以下所用谷物原料在使用前经清洗处理，去除表面灰尘及异物。
69.实施例1-4
70.提供奶粥，具体为奶粥罐头，每1000份奶粥的原料配方见下表1(重量份)：
71.表1
[0072][0073]
实施例1-4奶粥的制备方法，具体如下：
[0074]
a.按配方取各原料；
[0075]
b.将鹰嘴豆用水浸泡，浸泡时间见
①
，捞出沥干；
[0076]
c.配置浓度为20wt％的糖液(白砂糖)，将第一谷物(糯米、紫米)、第二谷物(鹰嘴豆、荞麦、青稞)、第三谷物(山药、紫薯、南瓜)用糖液进行糖渍浸泡，浸泡时间见
②
；浸泡完后将谷物捞出沥干；
[0077]
d.糖渍浸泡后将第一谷物(糯米、紫米)、第二谷物(鹰嘴豆、荞麦、青稞)于115～120℃条件下蒸制，蒸制时间见
③
；将第三谷物(山药、紫薯、南瓜)于115～120℃条件下蒸制，蒸制时间见
④
；
[0078]
e.将蒸制后的物料(谷物)充分沥干，沥干后混合均匀；将混合好的物料进行定量装罐，装罐量依据配方和总装罐量计算，总装罐量见
⑤
；
[0079]
f.将生牛乳依次进行均质处理和微滤处理(微滤过滤)制成牛奶，具体条件见
⑥
；
[0080]
g.将藕粉、芝麻粉、白砂糖溶解于水中，水的温度见
⑦
；然后与牛奶混合制备成液体料；
[0081]
h.将液体料进行定量装罐，装罐量依据配方和总装罐量计算，总装罐量见
⑤
；
[0082]
i.封罐，要求符合马口铁罐头密封要求，(迭接率、完整率、紧密度)三率≥50％；
[0083]
j.对罐头进行杀菌处理，121℃，压力0.12mpa，杀菌时间见
⑧
；
[0084]
k.将罐头冷却至常温，温度见
⑨
。
[0085]
工艺参数见下表2：
[0086]
表2
[0087][0088][0089]
①
鹰嘴豆浸泡时间；
[0090]
②
谷物用糖液浸泡时间；以实施例1为例，第一谷物和第二谷物的浸泡时间相同，均为27min；第三谷物的浸泡时间为20min；其余实施例、对比例与之类似；对比实施例4不进行糖渍浸泡处理；
[0091]
③
鹰嘴豆、荞麦、青稞、糯米、紫米蒸制时间；
[0092]
④
山药、紫薯、南瓜蒸制时间；
[0093]
⑤
总装罐量；
[0094]
⑥
处理生牛乳的条件，均质总压力、二级压力，微滤膜孔径；
[0095]
对比实施例1所用生牛乳不均质且不微滤处理；
[0096]
⑦
制备液体料时的温度；
[0097]
⑧
杀菌处理时间；
[0098]
⑨
将罐头冷却的温度。
[0099]
对比例1
[0100]
奶粥罐头，原料配方与实施例1相同，制备方法与实施例1的区别仅在于：所用的牛奶未经均质和微滤处理，即直接以生牛乳为原料。
[0101]
对比例2
[0102]
奶粥罐头，原料配方与实施例1相同，制备方法与实施例1的区别仅在于：对生牛乳进行均质和微滤处理的参数不同。
[0103]
对比例3
[0104]
奶粥罐头，原料配方与实施例2区别仅在于：藕粉和芝麻粉的用量不同；制备方法与实施例2相同。
[0105]
对比例4
[0106]
奶粥罐头，原料配方与实施例3区别仅在于：糯米和紫米的用量不同；制备方法与实施例3同。
[0107]
对比例5
[0108]
奶粥罐头，原料配方与实施例4同，制备方法与实施例4区别仅在于：谷物原料未经糖渍和蒸制处理。
[0109]
对比例6
[0110]
奶粥罐头，与实施例4区别仅在于：奶粥罐头中全部原料灌装量为96％(参见上表2)。
[0111]
实验例1稳定性实验
[0112]
分别将以上实施例1-4及对比例1-6制备的奶粥进行稳定性观察实验。将各样品置于常温条件下放置，于0天，15天，30天，60天，90天，120天，180天，270天，360天时分别组织由12个专业人士组成的评价团队对样品进行组织状态稳定性评价。评价采用打分制，打分标准为产品组织状态是否均匀，是否出现析水、沉淀、脂肪上浮，是否出现谷物黏连。针对每个样品的状态进行打分，满分为10分，6分及以上为可接受，12人中过半为可接受时将产品状态标注为“+”，继续进行货架期观察；12人中过半为不可接受时，将产品状态标注为
“‑”
，并停止货架期观察。结果如下表：
[0113][0114][0115]
结果表明：实施例1-4通过360天组织状态稳定性评价，组织状态基本均匀，没有出现不可接受的析水、沉淀、脂肪上浮以及谷物黏连。对比例1在120天时因脂肪上浮严重未能通过评价；对比例2在180天时因脂肪上浮严重未能通过评价；对比例3在120天时因样品过于黏稠、膨胀未能通过评价；对比例4在120天时因样品出现析水、沉淀未能通过评价；对比例5在180天时因谷物黏连严重未能通过评价；对比例6在90天时因样品溢涨未能通过评价。
[0116]
实验例2感官评价实验
[0117]
分别将以上实施例1-4及对比例1-6制备的奶粥样品进行感官评价。将各样品置于常温条件下放置，于0天，15天，30天，60天，90天，120天，180天，270天，360天。请有经验的30人参加感官品评，各感官项目评分均为1-10分，其中，1-3分为较差(汤汁不顺滑，谷物粘牙，结团，不劲道)，4-5分为适中(汤汁顺滑，谷物不粘牙，略劲道)，6-7分为较好(汤汁较顺滑，谷物不粘牙，劲道)，8-10分为最佳(汤汁较顺滑，状态佳，较劲道)。评分低于5的样品，停止继续评价。结果如下表：
[0118]
[0119][0120]
结果表明：实施例1-4通过360天感官评价，汤汁较顺滑，谷物不粘牙，劲道；对比例1在120天时因汤汁不顺滑未能通过感官评价；对比例2在180天时因汤汁不顺滑未能通过感官评价；对比例3在180天时因样品汤汁不顺滑、谷物粘牙未能通过评价；对比例4在360天时因汤汁不顺滑、不劲道未能通过评价；对比例5在120天时因谷物粘牙未能通过评价；对比例6在90天时因结团、不劲道未能通过评价。
[0121]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。