酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法与流程

1.本发明属于生物工程领域，涉及制备酸奶用发酵剂和酸奶的制备技术，具体地说，是一种酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法。


背景技术：

2.酸奶作为一种历史悠久的乳制品，凭借其丰富的营养价值和便捷的包装，被越来越多的消费者所喜爱，已经成为人们日常生活中的必备食品。酸奶的发酵剂在其酸奶整个工业化生产过程中有着不可取代的作用，其发酵产酸产香性质、较弱的后酸和较好的质构等基本特性，因此，酸奶发酵剂及酸奶工艺和配方的优化成为乳制品研究的重点，而更加健康、营养的配比和组成做成的发酵乳制品，将是未来发展的热点。
3.酸奶以其优良的感官特性和益生特性，越来越受到消费者的青睐，发酵乳及发酵乳饮料，在近些年快速发展，品种多样化。然而，在发酵产品的生产中，发酵剂的作用直接影响到产品的质量和口感，因此，筛选优良的乳酸菌具有尤为重要的意义。本发明将筛选适合于纯牛奶发酵产品的乳酸菌，在不添加任何糖类和稳定剂条件下，只需发酵剂直接发酵，以保证产品的口感和品质，这将对发酵剂的品质要求很高，进而需要筛选更加优良的单菌株进行复配用来发酵牛奶，为消费者提供健康营养的乳制品。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题，是要提供一种酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法，通过对单菌株进行适合比例的复配而成的发酵剂，实现其控制酸奶的后酸，并得到风味良好的酸奶。
5.本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：
6.一种无添加酸奶复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述无添加酸奶复合发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018单菌、副干酪乳杆菌n1115，以及由嗜热链球菌jmcc0027、嗜热链球菌jmcc0028、嗜热链球菌jmcc0029、嗜
7.热链球菌jmcc0030四种单菌株混合而成的复合嗜热链球菌复合而成，其中：
8.嗜热链球菌jmcc0027(streptococcusthermophiles)，是从新疆牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19072；
9.嗜热链球菌jmcc0029(streptococcusthermophiles)是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月3日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19074；
10.所述嗜热链球菌jmcc0028、嗜热链球菌jmcc0027、嗜热链球菌jmcc0029、嗜热链球菌jmcc0030、德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018和副干酪乳杆菌n1115六种菌粉以菌数比1000:1～10000:1～1000:1000:1～100:1～100混匀，即得所述无添加酸奶复合发酵剂。
11.本发明也提供了一种无添加酸奶复合发酵剂的应用：所述无添加酸奶复合发酵剂
应用于鲜牛乳进行发酵，以制备无添加酸奶。
12.本发明还提供了一种无添加酸奶的制备方法，其特征在于：
13.制成所述无添加酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳85～95份、权利要求1或2所述的无添加酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；
14.所述无添加酸奶的制备方法包括依次进行的调配基料、均质、杀菌、接种、发酵、破乳。
15.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的一种限定：所述调配基料的步骤是：将主料鲜牛乳控温存放，得到基料。
16.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的第二种限定：所述主料倒入均质机中进行均质，所述均质的二级压力为4.8～5.1mpa、一级压力为17.2～17.8mpa，所述均质温度为58～62℃。
17.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的第三种限定：所述杀菌在93～98℃温度下进行，且杀菌时间为300～310s；
18.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的第四种限定：所述接种步骤是：将杀菌后的料液降温至40～42℃，加入自冷冻取出、常温下活化30分钟的无添加酸奶复合发酵剂；
19.搅拌30～40min后，关闭搅拌，40～42℃下保温发酵，自关闭搅拌时刻4小时后开始测酸，每隔20～30min测酸一次，当所测滴定酸度达到68～72
゜
t时，保持5min后破乳，搅拌20～30min，降至室温即成。
20.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的第五种限定：所述鲜牛乳中辅料和稳定剂的添加量均为零。
21.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的第六种限定：所述步骤中的控温存放，控制温度在0～15℃，存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min；当存放时间达到1h，但不能及时进入均质机中进行均质时，需控制温度在0～10℃，并继续存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min。
22.作为对本发明无添加酸奶的制备方法的最后一种限定：所述无添加酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入4
‑
10℃库房保存，期间保持酸度≤77
゜
t。
23.在本发明的上述配方中：
24.(ⅰ)嗜热链球菌jmcc0027(streptococcusthermophiles)
25.嗜热链球菌jmcc0027(streptococcusthermophiles)，是从新疆牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19072。将菌株进行分子生物学鉴定，通过dna提取、pcr扩增，16srrna测序，ncbi网站blast最终确定为嗜热链球菌。
26.嗜热链球菌jmcc0027的16srrna测序结果如下：
27.cggctggctccaaaggttacctcaccgacttcgggtgttacaaactctcgtggtgtgacgggcggtgtgtacaaggcccgggaacgtattcaccgcggcgtgctgatccgcgattactagcgattccgacttcatgtaggcgagttgcagcctacaatccgaactgagattggctttaagagattagctcgccgtcaccgactcgcaactcgttgtaccaaccattgtagcacgtgtgtagcccaggtcataaggggcatgatgatttgacgtcatccccaccttcctccggtttattaccggcagtctcgctagagtgcccaactgaatgatggcaactaacaataggggttgcgctcgttgcgggacttaacccaacatctcacgacacgagctgacgacaaccatgcaccacctgtcaccgatgtaccgaagtaactttctatctctagaa
atagcatcgggatgtcaagacctggtaaggttcttcgcgttgcttcgaattaaaccacatgctccaccgcttgtgcgggcccccgtcaattcctttgagtttcaaccttgcggtcgtactccccaggcggagtgcttaatgcgttagcttcggcactgaatcccggaaaggatccaacacctagcactcatcgtttacggcgtggactaccagggtatctaatcctgttcgctccccacgctttcgagcctcagcgtcagttacagaccagagagccgctttcgccaccggtgttcctccatatatctacgcatttcaccgctacacatggaattccactctccccttctgcactcaagtttgacagtttccaaagcgaactatggttgagccacagcctttaacttcagacttatcaaaccgcctgcgctcgctttacgcccaataaatccggacaacgctcgggacctacgtattaccgcggctgctggcacgtagttagccgtccctttctggtaagctaccgtcacagtgtgaactttccactctcacacccgttcttgacttacaacagagctttacgatccgaaaaccttcttcactaacgcggcgttgctcggtcagggttgcccccattgccgaagattccctactgctgcctcccgtaggagtctgggccgtgtctcagtcccagtgtggccgatcaccctctcaggtcggctatgtatcgtcgcctaggtgagccattacctcacctactagctaatacaacgcaggtccatcttgtagtggagcaattgcccctttcaaataaatgacatgtgtcatccattgttatgcggtattagctatcgtttccaatagttatcccccgctacaaggcaggttacctacgcgttactcacccgttcgcaactcatccaagaagagcaagctcctctcttcagcgttctactg
28.嗜热链球菌jmcc0027的phes基因测序结果如下：
29.cgataacctgactctcagcacttgtgggtgaaccataccagcaccaaggatctcaatccaacctgtcttcttgcatacgttacatcctttaccaccacacttgaagcatgacacgtcaacctcaacggaaggttcagtgaatgggaagtaagaaggacgcaaacggatttgacgttctgcaccaaacattttttgaataatcatctcaagcgttcccttcagatcacccattgagatgtttttaccaacgaccaaaccttcgatttggtgaaactggtggctgtgagtcgcatcatcggtatcacgacggaaaacacgtcctggtgagatcatcttaagaggacctttagaaaaatcatgtttatcaagtgtacgagcttggacaggacttgtatgagtgcgaagcaagatttcttcggtaatgtagaaagtatcttgcatatcacgagcagcatggttttttttcc
30.嗜热链球菌jmcc0027的分离纯化方法，按照以下步骤顺序进行：
31.1样品采集
32.取25ml新疆牧民家中自制传统的发酵乳制品，加入到250ml生理盐水中，充分混匀，得到样品；
33.②
样品的富集
34.取样品2ml，加入到100ml的lc液体培养基中，35℃培养72h，得到培养液；
35.③
菌株分离
36.取培养液1ml，用0.9％(重量与体积的百分比)无菌的生理盐水稀释100000倍，分别为梯度稀释10
‑1、10
‑2、10
‑3、10
‑4、10
‑5倍，得到菌悬液；
37.取mrs琼脂培养基(mrs培养基具有以下组成：10g酪蛋白胨；10g牛肉膏；5g酵母膏；20g葡萄糖；5g乙酸钠；2g柠檬酸二胺；1g吐温
‑
80；2gk2hpo4；0.2gmgso4·
7h2o；0.05gmnso4·
7h2o；15g琼脂；1000ml蒸馏水；该培养基调节ph6.8
±
0.1)，融化后，倒入培养皿，待其冷却、完全凝固后，吸取0.1ml菌悬液涂布到培养基上；
38.置36
±
1℃环境下厌氧培养72h(h2：co2：n2＝5：10：85)，观察菌落生长情况；
39.待平板出现典型菌落后，根据标准嗜热链球菌的菌落特征以及参考相关文献图片，挑选出相应的菌落，进行下一步的菌株纯化；
40.④
菌株的纯化
41.挑取选中的单菌落，将菌落培养物划线接种到mrs琼脂培养基上，36
±
1℃有氧环
境培养72h；然后，再将培养皿上长出的单菌落，继续划线接种到mrs琼脂培养基上，36
±
1℃有氧环境培养72h；连续培养三次；
42.最后，将纯培养物置于无菌的20％甘油中在
‑
80℃保存，同时接种mrs琼脂培养基试管斜面用于临时保存。
43.嗜热链球菌jmcc0027的菌种细菌学特征
44.a1.基本特征如表1：
45.表1嗜热链球菌jmcc0027基本特征
[0046][0047][0048]
由表1可知，嗜热链球菌jmcc0027为革兰氏阳性、球状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验阴性的菌株。
[0049]
a2.糖发酵特性实验
[0050]
将菌株挑取单菌落进行平板划线，36
±
1℃培养24h，传代一次，取菌悬液接种至糖发酵管中，36
±
1℃培养48h，观察颜色变化，具体结果见表2：
[0051]
表2嗜热链球菌jmcc0027的鉴定结果
[0052]
[0053]
注：“+”表示发酵利用；
“‑”
表示不发酵利用。
[0054]
a3.菌株发酵特性
[0055]
取鲜牛奶85
‑
95份，于60
‑
65℃、15mpa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35
‑
40℃，接种jmcc0027106cfu/ml，于37℃发酵约16h，检测其ph为4.0
‑
4.5之间时，停止发酵，搅拌破乳后，4
‑
8℃后酵24h后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表3所示：
[0056]
表3 jmcc0027发酵特性
[0057][0058]
(ⅱ)嗜热链球菌jmcc0028(streptococcusthermophiles)
[0059]
嗜热链球菌jmcc0028(streptococcusthermophiles)是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19073。
[0060]
嗜热链球菌jmcc0028的16srrna序列如下：
[0061]
cggctggctccaaaggttacctcaccgacttcgggtgttacaaactctcgtggtgtgacgggcggtgtgtacaaggcccgggaacgtattcaccgcggcgtgctgatccgcgattactagcgattccgacttcatgtaggcgagttgcagcctacaatccgaactgagattggctttaagagattagctcgccgtcaccgactcgcaactcgttgtaccaaccattgtagcacgtgtgtagcccaggtcataaggggcatgatgatttgacgtcatccccaccttcctccggtttattaccggcagtctcgctagagtgcccaactgaatgatggcaactaacaataggggttgcgctcgttgcgggacttaacccaacatctcacgacacgagctgacgacaaccatgcaccacctgtcaccgatgtaccgaagtaactttctatctctagaaatagcatcgggatgtcaagacctggtaaggttcttcgcgttgcttcgaattaaaccacatgctccaccgcttgtgcgggcccccgtcaattcctttgagtttcaaccttgcggtcgtactccccaggcggagtgcttaatgcgttagcttcggcactgaatcccggaaaggatccaacacctagcactcatcgtttacggcgtggactaccagggtatctaatcctgttcgctccccacgctttcgagcctcagcgtcagttacagaccagagagccgctttcgccaccggtgttcctccatatatctacgcatttcaccgctacacatggaattccactctccccttctgcactcaagtttgacagtttccaaagcgaactatggttgagccacagcctttaacttcagacttatcaaaccgcctgcgctcgctttacgcccaataaatccggacaacgctcgggacctacgtattaccgcggctgctggcacgtagttagccgtccctttctggtaagctaccgtcacagtgtgaactttccactctcacacccgttcttgacttacaacagagctttacgatccgaaaaccttcttcactcacgcggcgttgctcggtcagggttgcccccattgccgaagattccctactgctgcctcccgtaggagtctgggccgtgtctcagtcccagtgtggccgatcaccctctcaggtcggctatgtatcgtcgcctaggtgagccattacctcacctactagctaatacaacgcaggtccatcttgtagtggagcaattgcccctttcaaataaatgacatgtgtcatccattgttatgcggtattagctatcgtttccaatagttatcccccgctacaaggcaggttacctacgcgttactcacccgttcgcaactcatccaagaagagcaagctcctctcttcagcgttctact
[0062]
嗜热链球菌jmcc0028的phes基因序列如下：
[0063]
gcggaaccccgatcaccctgacatctcagcacttgtgggtgaccataccagcaccaaggatctcaatccaacctgtcttcttgcatacgttacatcctttaccaccacacttgaagcatgacacgtcaacctcaacggaaggttca
gtgaatgggaagtaagaaggacgcaaacggatttgacgttctgcaccaaacattttttgaataatcatctcaagcgttcccttcagatcacccattgagatgtttttaccaacgaccaaaccttcgatttggtgaaactggtggctgtgagtcgcatcatcggtatcacgacggaaaacacgtcctggtgagatcatcttaagaggacctttagaaaaatcatgtttatcaagtgtacgagcttggacaggacttgtatgagtgcgaagcaagatttcttcggtaatgtagaaagtatcttgcatatcacgagcaggatga
[0064]
b1.嗜热链球菌jmcc0028基本特征如表4所示：
[0065]
表4嗜热链球菌jmcc0028基本特征
[0066]
实验项目结果实验项目结果实验项目结果革兰氏染色阳性细胞形态球状形成芽孢
‑
氧化酶
‑
接触酶
‑ꢀꢀ
[0067]
由表4可知，嗜热链球菌jmcc0028为革兰氏阳性、球状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验阴性的菌株。
[0068]
b2.糖发酵特性实验
[0069]
将菌株挑取单菌落进行平板划线，36
±
1℃培养24h，传代一次，取菌悬液接种至糖发酵管中，36
±
1℃培养48h，观察颜色变化，具体结果见表5：
[0070]
嗜热链球菌jmcc0028的菌种细菌学特征如下：
[0071]
表5嗜热链球菌jmcc0028的鉴定结果
[0072]
[0073][0074]
注：“+”表示发酵利用；
“‑”
表示不发酵利用。
[0075]
b3.菌株发酵特性
[0076]
取鲜牛奶99.9
‑
99.99份，于60
‑
65℃、15mpa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35
‑
40℃，接种jmcc0028106cfu/ml，于37℃发酵约16h，检测其ph为4.0
‑
4.5之间时，停止发酵，搅拌破乳后，4
‑
8℃后酵24h后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表6所示：
[0077]
表6 jmcc0028发酵特性
[0078][0079]
(ⅲ)嗜热链球菌jmcc0029(streptococcus thermophiles)
[0080]
嗜热链球菌jmcc0029(streptococcus thermophiles)是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月3日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19074。
[0081]
嗜热链球菌jmcc0029的16srrna序列如下：
[0082]
atacatgcagtagaacgctgaagagaggagcttgctcttcttggatgagttgcgaacgggtgagtaacgcgtaggtaacctgccttgtagcgggggataactattggaaacgatagctaataccgcataacaatggatgacacatg
tcatttatttgaaaggggcaattgttccactacaagatggacctgcgttgtattagctagtaggtgaggtaatggctcacctaggcgacgatacatagccgacctgagagggtgatcggccacactgggactgagacacggcccagactcctacgggaggcagcagtagggaatcttcggcaatgggggcaaccctgaccgagcaacgccgcgtgagtgaagaaggttttcggatcgtaaagctctgttgtaagtcaagaacgggtgtgagagtggaaagttcacactgtgacggtagcttaccagaaagggacggctaactacgtgccagcagccgcggtaatacgtaggtcccgagcgttgtccggatttattgggcgtaaagcgagcgcaggcggtttgataagtctgaagttaaaggctgtggctcaaccatagttcgctttggaaactgtcaaacttgagtgcagaaggggagagtggaattccatgtgtagcggtgaaatgcgtagatatatggaggaacaccggtggcgaaagcggctctctggtctgtaactgacgctgaggctcgaaagcgtggggagcgaacaggattagataccctggtagtccacgccgtaaacgatgagtgctaggtgttggatcctttccgggattcagtgccgcagctaacgcattaagcactccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacgggggcccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcccgatgctatttctagagatagaaagttacttcggtacatcggtgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccctattgttagttgccatcattcagttgggcactctagcgagactgccggtaataaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggttggtacaacgagttgcgagtcggtgacggcgagctaatctcttaaagccaatctcagttcggattgtaggctgcaactcgcctacatgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccgggccttgtacacaccgcccgtcacaccacgagagtttgtaacacccgaagtcggtgaggtaacctttggagccagcc
[0083]
嗜热链球菌jmcc0029的phes基因序列如下：
[0084]
gacaagcataactgactctcagcacttgtgggtgaaccataccagcaccaaggatctcaatccaacctgtattcttgcatacgttacatcctttaccaccacacttgaagcatgacacgtcaacctcaacggaaggttcagtgaatgggaagtaagaaggacgcaaacggattcgacgttctgcaccaaacattttttgaataatcatctcaagcgttcccttcagatcacccattgagatgtttttaccaacgaccaaaccttcgatttggtgaaactggtggctgtgagtcgcatcatcggtatcacgacggaaaacacgtcctggtgagatcatcttaagaggacctttagaaaaatcatgtttatcaagtgtacgagcttggacaggacttgtatgagtgcgaagcaagatttcttcggtaatgtagaaagtatcttgcatatcacgagcctggatgaagtcc
[0085]
c1.基本特征如表7所示：
[0086]
表7嗜热链球菌jmcc0029基本特征
[0087]
实验项目结果实验项目结果实验项目结果革兰氏染色阳性细胞形态球状形成芽孢
‑
氧化酶
‑
接触酶
‑ꢀꢀ
[0088]
由表7可知，嗜热链球菌jmcc0029为革兰氏阳性、球状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验阴性的菌株。
[0089]
c2.糖发酵特征实验：
[0090]
将上述分离纯化菌株挑取单菌落进行平板划线，36
±
1℃培养48h，分别挑取一接种环菌株接入糖发酵管中，36
±
1℃培养48h，观察颜色变化，具体结果见下表8。
[0091]
表8嗜热链球菌jmcc0029的鉴定结果
[0092][0093][0094]
注：“+”表示发酵利用；
“‑”
表示不发酵利用。
[0095]
c3.菌株发酵特性：
[0096]
取鲜牛奶99.9
‑
99.99份，于60
‑
65℃、15mpa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35
‑
40℃，接种嗜热链球菌jmcc0029106cfu/ml，于37℃发酵约16h，检测其ph为4.0
‑
4.5之间时，停止发酵，搅拌破乳后，4
‑
8℃后酵24h后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表9所示：
[0097]
表9嗜热链球菌jmcc0029发酵特性
[0098][0099]
(ⅳ)嗜热链球菌jmcc0030(streptococcusthermophiles)
[0100]
嗜热链球菌jmcc0030(streptococcusthermophiles)是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月3日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmccno.19075。
[0101]
嗜热链球菌jmcc0030的16srrna序列如下：
[0102]
aaggttacctcaccgacttcgggtgttacaaactctcgtggtgtgacgggcggtgtgtacaaggcccgggaacgtattcaccgcggcgtgctgatccgcgattactagcgattccgacttcatgtaggcgagttgcagcctacaatccgaactgagattggctttaagagattagctcgccgtcaccgactcgcaactcgttgtaccaaccattgtagcacgtgtgtagcccaggtcataaggggcatgatgatttgacgtcatccccaccttcctccggtttattaccggcagtctcgctagagtgcccaactgaatgatggcaactaacaataggggttgcgctcgttgcgggacttaacccaacatctcacgacacgagctgacgacaaccatgcaccacctgtcaccgatgtaccgaagtaactttctatctctagaaatagcatcgggatgtcaagacctggtaaggttcttcgcgttgcttcgaattaaaccacatgctccaccgcttgtgcgggcccccgtcaattcctttgagtttcaaccttgcggtcgtactccccaggcggagtgcttaatgcgttagctgcggcactgaatcccggaaaggatccaacacctagcactcatcgtttacggcgtggactaccagggtatctaatcctgttcgctccccacgctttcgagcctcagcgtcagttacagaccagagagccgctttcgccaccggtgttcctccatatatctacgcatttcaccgctacacatggaattccactctccccttctgcactcaagtttgacagtttccaaagcgaactatggttgagccacagcctttaacttcagacttatcaaaccgcctgcgctcgctttacgcccaataaatccggacaacgctcgggacctacgtattaccgcggctgctggcacgtagttagccgtccctttctggtaagctaccgtcacagtgtgaactttccactctcacacccgttcttgacttacaacagagctttacgatccgaaaaccttcttcactcacgcggcgttgctcggtcagggttgcccccattgccgaagattccctactgctgcctcccgtaggagtctgggccgtgtctcagtcccagtgtggccgatcaccctctcaggtcggctatgtatcgtcgcctaggtgagccattacctcacctactagctaatacaacgcaggtccatcttgtagtggaacaattgcccctttcaaataaatgacatgtgtcatccattgttatgcggtattagctatcgtttccaatagttatcccccgctacaaggcaggttacctacgcgttactcacccgttcgcaactcatccaagaagagcaagctcctctcttcagcgttctact
[0103]
嗜热链球菌jmcc0030的phes基因序列如下：
[0104]
gaacccggatacctgactctcagcacttgtgggtgaaccataccagcaccaaggatctcaatccaacctgtattcttgcatacgttacatcctttaccaccacacttgaagcatgacacgtcaacctcaacggaaggttcagtgaatgggaagtaagaaggacgcaaacggattcgacgttctgcaccaaacattttttgaataatcatctcaagcgttcccttcagatcacccattgagatgtttttaccaacgaccaaaccttcgatttggtgaaactggtggctgtgagtcgcatcatcggtatcacgacggaaaacacgtcctggtgagatcatcttaagaggacctttagaaaaatcatgtttatcaagtgtacgagcttggacaggacttgtatgagtgcgaagcaagatttcttcggtaatgtagaaagtatcttgcatatcacgaggctggatgggtct
[0105]
d1.基本特征如表10所示：
[0106]
表10嗜热链球菌jmcc0030基本特征
[0107]
实验项目结果实验项目结果实验项目结果革兰氏染色阳性细胞形态球状形成芽孢
‑
氧化酶
‑
接触酶
‑ꢀꢀ
[0108]
由表10可知，嗜热链球菌jmcc0030为革兰氏阳性、球状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验阴性的菌株。
[0109]
d2.糖发酵特征实验：
[0110]
将上述分离纯化菌株挑取单菌落进行平板划线，36
±
1℃培养48h，分别挑取一接种环菌株接入糖发酵管中，36
±
1℃培养48h，观察颜色变化，具体结果见下表11。
[0111]
表11嗜热链球菌jmcc0030的鉴定结果
[0112]
实验项目结果实验项目结果实验项目结果
甘油
‑
甘露醇
‑
松三糖
‑
赤藓醇
‑
山梨醇
‑
棉子糖
‑
d
‑
阿拉伯糖
‑
α
‑
甲基
‑
甘露糖甙
‑
淀粉
‑
l
‑
阿拉伯糖
‑
α
‑
甲基
‑
葡萄糖甙
‑
糖原
‑
d
‑
核糖
‑
n
‑
乙酰
‑
葡糖胺
‑
木糖醇
‑
d
‑
木糖
‑
苦杏仁甙
‑
龙胆二糖
‑
l
‑
木糖
‑
熊果甙
‑
d
‑
松二糖
‑
阿东醇
‑
七叶灵
‑
d
‑
来苏糖
‑
β
‑
甲基
‑
d
‑
木糖甙
‑
水杨苷
‑
d
‑
塔格糖
‑
d
‑
半乳糖
‑
纤维二糖
‑
d
‑
岩藻糖
‑
d
‑
葡萄糖+麦芽糖
‑
l
‑
岩藻糖
‑
d
‑
果糖
‑
乳糖+d
‑
阿拉伯糖醇
‑
d
‑
甘露糖
‑
蜜二糖
‑
l
‑
阿拉伯糖醇
‑
l
‑
山梨糖
‑
蔗糖+葡萄糖酸盐
‑
l
‑
鼠李糖
‑
海藻糖
‑2‑
酮基
‑
葡萄糖酸盐
‑
卫茅醇
‑
菊糖
‑
肌醇
‑
[0113]
注：“+”表示发酵利用；
“‑”
表示不发酵利用。
[0114]
d3.菌株发酵特性：
[0115]
取鲜牛奶99.9
‑
99.99份，于60
‑
65℃、15mpa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35
‑
40℃，接种嗜热链球菌jmcc0030106cfu/ml，于37℃发酵约16h，检测其ph为4.0
‑
4.5之间时，停止发酵，搅拌破乳后，4
‑
8℃后酵24h后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表12所示：
[0116]
表12嗜热链球菌jmcc0030发酵特性
[0117][0118][0119]
(
ⅴ
)保加利亚乳杆菌jmcc0018(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)
[0120]
保加利亚乳杆菌jmcc0018是从西藏传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2017年保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为cgmcc no.14425。经对菌株进行分子生物学鉴定，通过dna提取、pcr扩增，16srrna测序，ncbi网站blast最终确定为为德氏乳杆菌保加利亚亚种。
[0121]
保加利亚乳杆菌jmcc0018的16srrna序列结果如下：
[0122]
gactcctataaaggttatcccaccgactttgggcattgcagacttccatggtgtgacgggcggtgtgtacaaggcccgggaacgtattcaccgcggcgtgctgatccgcgattactagcgattccagcttcgtgcaggcgagttgcagcctgcagtccgaactgagaacagctttaagagatccgcttaccctcgcgggttcgcttctcgttgtactgcccattgtagcacgtgtgtagcccaggtcataaggggcatgatgacttgacgtcatccccaccttcctccggtttgtcaccg
gcagtctctttagagtgcccaacttaatgatggcaactaaagacaagggttgcgctcgttgcgggacttaacccaacatctcacgacacgagctgacgacagccatgcaccacctgtctctgcgtccccgaagggaaccacctatctctaggtgtagcacaggatgtcaagacctggtaaggttcttcgcgttgcttcgaattaaaccacatgctccaccgcttgtgcgggcccccgtcaattcctttgagtttcaaccttgcggtcgtactccccaggcggagcgcttaatgcgtttgctgcggcactgaggaccggaaagtccccaacacctagcgctcatcgtttacggcatggactaccagggtatctaatcctgttcgctacccatgctttcgagcctcagcgtcagttgcagaccagagagccgccttcgccactggtgttcttccatatatctacgcattccaccgctacacatggaattccactctcctcttctgcactcaagaatgacagtttccgatgcagttccacggttgagccgtgggctttcacatcagacttatcattccgcctgcgctcgctttacgcccaataaatccggacaacgcttgccacctacgtattaccgcggctgctggcacgtagttagccgtgactttctggttgattaccgtcaaataaagaccagttactgcctctatccttcttcaccaacaacagagctttacgatccgaaaaccttcttcactcacgcggcgttgctccatcagacttgcgtccattgtggaagattccctactgctgcctcccgtaggagtttgggccgtgtctcagtcccaatgtggccgatcagtctctcaactcggctacgcatcattgccttggtaggcctttaccccaccaactagctaatgcgccgcgggctcatcctaaagtgacagcttacgccgcctttcaaacttgaatcatgcgattcatgttgttatccggtattagcacctgtttccaagtggtatcccagtctttagggcagattgcccacgtgttactcacccatccgccgctagcgtccaacaaatcatcccgaaggaat
[0123]
保加利亚乳杆菌jmcc0018的phes基因测序结果如下：
[0124]
cacctgctgcggagcctcacttcaccagttcaagcccggaccatggaaaagcatgacttcataaaggggacctcaagatgatctccccaggcaaggtttacacaatagacgatgacgacgccacccagtcccaccagttcatgcagatggaagggctggttgtcagcaagaacatctccttgagtgaccttaaggggaccttggaactggtggccaaacacgaattcggccaggaccgggaaacccgcttgcggccaagctacttcccatttactgaaccatcacttgaaatggacttttcttgctttgaatgcggcggcaagggctgctcgatctgcaagaacaccggctggatcgaagttctgggtgccgggatcgttcacccgaatgttttgtctgccgccggcattgacccaaacgtctactctggtt
[0125]
保加利亚乳杆菌jmcc0018细菌学特征如下：
[0126]
e1.基本特征如表13所示：
[0127]
表13保加利亚乳杆菌jmcc0018基本特征
[0128]
实验项目结果实验项目结果实验项目结果革兰氏染色阳性细胞形态杆状形成芽孢
‑
氧化酶
‑
接触酶
‑ꢀꢀ
[0129]
由表13可知，保加利亚乳杆菌jmcc0018为革兰氏阳性、杆状、无芽孢、接触酶和氧化酶试验阴性的菌株。
[0130]
e2.糖发酵特性实验：
[0131]
将上述分离纯化菌株挑取单菌落进行平板划线，37℃培养48h，分别挑取一接种环菌株接入糖发酵管中，37℃培养48h，观察颜色变化。具体结果见下表14。
[0132]
表14保加利亚乳杆菌jmcc0018的鉴定结果
[0133]
[0134][0135]
注：“+”表示发酵利用；
“‑”
表示不发酵利用。
[0136]
e3.菌株发酵特性：
[0137]
取鲜牛奶99.9
‑
99.99份，于60
‑
65℃、15mpa下均质，95℃杀菌300s后，降温至35
‑
40℃，接种嗜热链球菌jmcc0018106cfu/ml，于37℃发酵约16h，检测其ph为4.0
‑
4.5之间时，停止发酵，搅拌破乳后，4
‑
8℃后酵24h后对发酵样品进行感官品评，根据感官品评结果如表12所示：
[0138]
表15嗜热链球菌jmcc0018发酵特性
[0139][0140]
(
ⅵ
)副干酪乳杆菌n1115(lactobacillus aracasei)
[0141]
副干酪乳杆菌n1115(lactobacillus aracasei)为已公开菌种，它分离自内蒙古传统发酵乳制品，是一株具有耐酸耐胆盐和免疫调节作用的益生菌，该菌株已于2011年保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：cgmccno.4691。
[0142]
在本发明的上述技术方案中：
[0143]
①
嗜热链球菌jmcc0027(streptococcus thermophiles)作为发酵剂的主要组成部分，具有产生香气物质的功能，产酸弱，酸感柔和，能够使得发酵出的酸奶具有浓郁的奶油香气；
[0144]
②
嗜热链球菌jmcc0028(streptococcus thermophiles)作为发酵剂的组成部分，
具有发酵风味香气浓郁、清香的特点；
[0145]
③
嗜热链球菌jmcc0029(streptococcus thermophiles)作为发酵剂的组成部分，具有发酵风味香气清淡、奶油香气的特点；
[0146]
④
嗜热链球菌jmcc0030(streptococcus thermophiles)作为发酵剂的组成部分，具有发酵前期产酸快的功能，能够使得酸奶发酵过程中前期发酵速度提升并通过其自身代谢为发酵后期jmcc0018的生长提供适合的发酵条件和营养物质。
[0147]
⑤
保加利亚乳杆菌jmcc0018(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)作为发酵剂的组成部分，具有产酸增香的功能，能够使得酸奶发酵提高同时提供独特的酸奶香气；
[0148]
⑥
副干酪乳杆菌n1115(lactobacillus paracasei)作为益生菌具有控制血糖的作用，添加副干酪乳杆菌n1115发酵的酸奶是低gi食物。
[0149]
上述六种菌种相互配合，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口口感良好，发酵香气浓郁，奶油香气较好；嗜热链球菌jmcc0028、嗜热链球菌jmcc0027、嗜热链球菌jmcc0029、嗜热链球菌jmcc0030和德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018和副干酪乳杆菌n1115六种菌粉以菌数1000:(1～10000):(1～1000):1000:(1～100):(1～100)配比，目的在于获得最优的酸奶状态和口感以及香气，其中，不同的嗜热链球菌可以在产酸速度、产粘能力、香气风味、后酸化、质构、噬菌体控制等特性进行互补，优化组合，如果保加利亚乳杆菌jmcc0018和嗜热链球菌jmcc0029添加量增多，酸奶保质期的后期酸度会快速上升影响酸奶口感，添加量减少，酸奶的发酵速度变慢，影响产能，且香气不明显，失去原有的口感，造成风味不足；如果嗜热链球菌jmcc0027和嗜热链球菌jmcc0028加的多，发酵速度提高不明显造成浪费，同时产品存放后期由于嗜热链球菌大量死亡造成产品口感状态变差，加的少则发酵速度和香气明显变差，影响产品品质；如果嗜热链球菌jmcc0030添加量增多，发酵出的酸奶质构粗糙,影响产品口感，添加量减少，发酵香气不足，失去原有的口感，造成风味不足；如果副干酪乳杆菌n1115添加量增多，会产生严重的后酸，导致酸奶口感变差,添加量减少，控制血糖效果明显变差，无法达到低gi食物的标准。
[0150]
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
[0151]
本发明的酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001配方中各菌种，均采用我国分离自传统发酵乳制品中的优良菌株，进行科学合理的配比，通过对六种不同程度的无添加化菌株按照不同比例复合组成发酵奶香气较浓的发酵剂，在无添加糖及稳定剂的情况下，能够提供较好的香气和质感，同时在常温(30℃)下进行贮藏实验，以期得到一组后酸化较慢，适用于工业上生产长保质期酸奶的发酵剂组，本土菌株能够更好的适应我国的温度及环境，生长特性更加适合现有条件，能够利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口，口感良好，香气浓郁，能克服现有酸奶在运输过程中冷链不完善造成的酸奶后酸影响产品口感和状态的弊病。
[0152]
本发明所提供的酸奶复合发酵剂发酵剂jlb
‑
1001，适用作各种酸奶制备时的发酵剂，能够有效控制后酸；本发明所得酸奶还可作为糖尿病患者或控糖人群的低gi食物，以防止此类人群摄入糖量过多而造成身体的不适。
具体实施方式
[0153]
本发明下面将结合实施例作进一步详细说明。
[0154]
实施例1
‑
7无添加酸奶复合发酵剂的制备方法
[0155]
本实施例1－7分别为一种无添加酸奶复合发酵剂，它们是由嗜热链球菌jmcc0028、嗜热链球菌jmcc0027、嗜热链球菌jmcc0029、嗜热链球菌jmcc0030、德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018和副干酪乳杆菌n1115六种菌粉以1000:(1～10000):(1～1000):1000:(1～100):(1～100)的菌数比进行混配，即得无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001(jlb
‑
1001为企业内部编号)。
[0156]
实施例1～7的步骤相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表19。其中：
[0157]
嗜热链球菌jmcc0028、嗜热链球菌jmcc0027、嗜热链球菌jmcc0029、嗜热链球菌jmcc0030、副干酪乳杆菌n1115和德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018六种菌粉，每一种的制备方法均是：用单菌株的菌泥，于
‑
60℃下预冻3h，于
‑
40～
‑
50℃、真空度为1pa下，真空冷冻干燥35
‑
45h，粉碎后制成。
[0158]
表16实施例1
‑
7中各项工艺参数一览表
[0159][0160]
实施例8
‑
14制备无添加酸奶的方法
[0161]
实施例8
‑
14分别为一种制备无添加酸奶的方法，实质就是实施例1
‑
7所提供的每种无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001的一种应用，每种无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001在实施例8－14均用于对鲜牛乳进行发酵以制备无添加酸奶。
[0162]
实施例8
‑
14中，制备无添加酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳85～95份，无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001为0.01～0.1份(实施例8
‑
14分别一一对应地选用实施
例1
‑
7所提供的无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001)。实施例8
‑
14的步骤相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表20。
[0163]
实施例8
‑
14中，无添加酸奶的制备方法按照以下步骤依次进行的称取原料奶、均质、杀菌、接种与发酵、破乳步骤，即得。其中：
[0164]
1、称重
[0165]
称取原料奶，控制温度在63～65℃，准备均质。
[0166]
2、均质
[0167]
将基料输入均质机中进行均质，均质二级压力4.8～5.1mpa、一级压力17.2～17.8mpa；均质温度58～62℃。
[0168]
3、杀菌
[0169]
在93～98℃温度下杀菌时间300～310s。
[0170]
4、接种
[0171]
将杀菌后的料液降温至40～42℃，输入发酵罐；同时，自冷冻状态取出酸奶复合发酵剂，常温下活化30分钟，添加至发酵罐中，搅拌30～40min后,关闭搅拌；40～42℃保温发酵，自关闭搅拌时刻起4h时开始测酸，其中，测酸频次为每隔20min测酸一次，直至滴定酸度达到68～72
゜
t。
[0172]
5、破乳
[0173]
当所测滴定酸度达到68～72
゜
t，保持5min，进行破乳，搅拌10～20min时加入香精，继续搅拌10min，降至室温后灌装，入10
‑
15℃库房保存，期间保持酸度≤77
゜
t。
[0174]
表17实施例8
‑
14中各项工艺参数一览表
[0175][0176]
实施例15实施例8
‑
14所制的无添加酸奶的口感对比试验
[0177]
本实施将实施例8
‑
14利用实施例1
‑
7所提供的发酵剂所制无添加酸奶，与商业发酵剂君乐宝wo
‑
100所制酸奶进行了口感对比试验，对比结果见表21。
[0178]
表18感官评价指标统计结果
[0179]
[0180][0181]
通过表18可见：本发明利用酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001制的无添加酸奶，其整体喜好度、奶香气、酸味的感官指标均好于现有技术。
[0182]
实施例16无添加酸奶的后酸控制研究
[0183]
本实施例设计了两个实验组，对实施例8
‑
14所制的无添加酸奶进行了后酸控制研究，其中：
[0184]
实施组1为未经本发明的无添加控制工艺的商业发酵剂君乐宝wo
‑
100(由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种配制而成)所制酸奶；
[0185]
实施组2为实施例1
‑
7所提供的无添加酸奶复合发酵剂jlb
‑
1001所制的无添加酸奶i～vii。
[0186]
所有实验组均经过6小时左右发酵达到ph＜4.5，分别将发酵好的样品放置于4℃、15℃和30℃，每7天检测其ph值、酸度。检测结果如表22和表23所示。
[0187]
表19各实验组酸奶21天内ph值变化表
[0188][0189]
表20各实验组酸奶21天内酸度变化表
[0190][0191][0192]
由表19和表20可见：实验组2的产品在不同温度下放置一段时间后，由ph值和酸度
显示，本发明所提供的复合发酵剂均可以改善产品的后酸。
[0193]
实施例17无添加酸奶的低gi值研究
[0194]
本实施例设计了对实施例8
‑
14所制的无添加酸奶进行了摄入后的gi值进行研究，5名健康志愿者参与试饮该酸奶，并计算gi值结果。
[0195][0196]
以葡萄糖为标准参考物(gi值为100)，若gi值小于55则该样本被认为是低gi食物，gi值在55
‑
70范围之间则该样本被认为是中gi食物，gi值大于70则该样本被认为是高gi食物。
[0197]
表21志愿者gi值
[0198]
编号性别葡萄糖餐后iuacn
‑
15发酵乳餐后iuacgi1女110.222.320.22女130.560.446.33女120.8030.525.24男122.5060.5049.45男95.2030.5032.04均值 115.8440.8435.25
[0199]
由表21可见：经计算本发明所提供的无添加发酵剂所制得的酸奶样品gi均值为35.25，小于55，可以被认为是低gi食物。
[0200]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。