大米蒸蛋糕及其制备方法与流程

：
1.本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蛋糕。


背景技术：

2.传统蛋糕主要以低筋小麦粉为原料，添加糖、油等辅料，经过烤箱烘焙加工制成的烘焙产品。随着无麸质产品研究逐渐兴起，采用其他谷物替代面粉逐渐兴起。而大米在国内具有悠久的历史，必须氨基酸含量全面等优点，并且不含面筋。因此可以作为替代面粉的原料来加工制作蛋糕。
3.目前，涉及蛋糕的研究主要集中在在蛋糕中添加其他成分来进行：李相敏等《杂粮粉对混分特性及蛋糕品质的影响》、张珍林等《铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析》、尤香玲等《高粱粉海绵蛋糕的研制》、刘淑敏《米糠蛋糕的研制及品质评价》等都是在传统蛋糕中添加其他成分进行创新；
4.而一些专利也多集中在添加其他原辅料来完成，如cn111449115a，先制作发酵麦麸，之后部分替代小麦粉加工制作出具有发酵果香的高纤维蛋糕。cn111436475a通过将低温米糠添加到蛋糕中，增加蛋糕的膳食纤维、维生素等的含量，制作出全营养的健康代餐食品。
5.虽然cn110771795a公开了一种大米蒸蛋糕及其加工工艺，在配方中添加了米粉和稻米油，制作出了大米蒸蛋糕，部分程度上解决了产品口感、化口性的问题，但是方案在产品的组织结构，粘连性，制作产品的成品率等方面还有很多不足。


技术实现要素：

6.本发明主要通过配方的调整，优选了不同的乳化剂组合，同时添加了米乳液态酥油，很大程度上改善了风味衰减、黏连性等问题，同时更易操作，提高了工业化成品率。
7.本发明的第一方面，提供一种乳化剂组合物，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1-60％单双甘油脂，优选10-50％，更优选30-50％；1-50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15-45％，更优选20-40％；1-40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10-35％，更优选15-30％。
8.在一个或多个优选方案中，所述乳化剂组合物还包含卵磷脂和/或黄原胶。
9.在一个或多个优选方案中，所述乳化剂组合物包含0-10％的卵磷脂和/或黄原胶，优选4-6％。
10.本发明的第二方面，提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0-99％稻米油，0-99％起酥油，优选40-60％稻米油和40-60％的起酥油组合，更优选45-55％稻米油和55-45％的起酥油组合。
11.在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物中甘三酯上脂肪酸残基的总量计，c16:0含量为4-40％，c18:0含量为0-10％，c18:1含量为20-60％，c18:2含量为5-50％。
12.本发明中，所述起酥油是指以油脂或者改性油脂为原料，添加或者不添加水、添加
剂(例如香精、tbhq、单硬脂酸甘油酯等)以及其他辅料(乳粉、奶油、炼乳、糖浆等)，经过急冷捏合或者不经过急冷捏合而成的可塑性油脂制品。
13.在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物还包含本发明所述的乳化剂组合物。
14.在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有10-15份的本发明所述的乳化剂组合物。
15.本发明的第三方面提供一种预拌粉，所述预拌粉包含：米粉20-30份，油脂组合物5-20份，乳化剂组合物4-8份，蛋白35-60份。
16.在一个或多个优选方案中，所述蛋白为乳清蛋白、鸡蛋蛋白。
17.在一个或多个优选方案中，所述蛋白为40-45份。
18.在一个或多个优选方案中，所述预拌粉还包含糖10-25份。
19.在一个或多个优选方案中，所述米粉包含糯米粉0-30份、大米粉70-100份。
20.本发明的第四方面，提供一种食品，所述食品由包含本发明所述的油脂组合物或者预拌粉的原料制备而成。
21.本发明的第五方面，提供一种大米蒸蛋糕，以所述大米蒸蛋糕的总质量计，所述大米蒸蛋糕包含米粉20-30份，油脂组合物5-20份，乳化剂组合物4-8份，蛋白35-60份。
22.在一个或多个优选方案中，所述米粉包含糯米粉0-30份、大米粉70-100份。
23.在一个或多个优选方案中，所述大米蒸蛋糕包含淀粉5-10份。
24.在一个或多个优选方案中，所述淀粉选自绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种。
25.在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0-99％稻米油，0-99％起酥油，优选40-60％稻米油和40-60％的起酥油组合，更优选45-55％稻米油和55-45％的起酥油组合。
26.在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物中甘三酯上脂肪酸残基的总量计，c16:0含量为4-40％，c18:0含量为0-10％，c18:1含量为20-60％，c18:2含量为5-50％。
27.在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物还包含其他液体油脂15-50％。
28.在一个或多个优选方案中，所述其他液体油脂包括豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油中的一种或多种，优选豆油、玉米油、菜籽油中的一种或多种。
29.在一个或多个优选方案中，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1-60％单双甘油脂，优选10-50％，更优选30-50％；1-50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15-45％，更优选20-40％；1-40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10-35％，更优选15-30％。
30.在一个或多个优选方案中，所述大米蒸蛋糕中还包含山梨酸钾30-50％、脱氢乙酸钠30-50％、山梨糖醇60-80％。
31.本发明的第六方面，提供一种大米蒸蛋糕的制备方法，所述方法包括步骤：
32.(1)将蛋白、糖搅拌至糖完全融化；
33.(2)加入除油脂外的配料，打发至打发度≥0.6；
34.(3)加入油脂，搅拌得到面糊；
35.(4)将面糊蒸煮。
36.在一个或多个优选方案中，所述方法还包括步骤:将面糊放入模具中。
37.在一个或多个优选方案中，在85-100℃条件下蒸煮10-20min。
38.在一个或多个优选方案中，所述方法还包括步骤：冷却包装。
具体实施方式
39.乳化剂组合物
40.一种乳化剂组合物，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1-60％单双甘油脂，优选10-50％，更优选30-50％；1-50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15-45％，更优选20-40％；1-40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10-35％，更优选15-30％。
41.在本发明的一个或多个具体方案中，所述乳化剂组合物还包含卵磷脂和/或黄原胶。
42.在本发明的一个或多个具体方案中，所述乳化剂组合物包含0-10％的卵磷脂和/或黄原胶，优选4-6％。
43.油脂组合物
44.一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0-99％稻米油，0-99％起酥油，优选40-60％稻米油和40-60％的起酥油组合，更优选45-55％稻米油和45-55％的起酥油组合的本发明所述的油脂组合物。
45.本发明中，所述起酥油是指以油脂或者改性油脂为原料，添加或者不添加水、添加剂(例如香精、tbhq、单硬脂酸甘油酯等)以及其他辅料(乳粉、奶油、炼乳、糖浆等)，经过急冷捏合或者不经过急冷捏合而成的可塑性油脂制品。
46.预拌粉
47.一种预拌粉，所述预拌粉包含：米粉20-30份，油脂组合物5-20份，乳化剂组合物4-8份，蛋白35-60份。
48.在本发明的一个或多个具体方案中，所述蛋白为乳清蛋白、鸡蛋蛋白。
49.在本发明的一个或多个具体方案中，所述蛋白为40-45份。
50.在本发明的一个或多个具体方案中，所述预拌粉还包含糖10-25份。
51.在本发明的一个或多个具体方案中，所述米粉包含糯米粉0-30份、大米粉70-100份。
52.食品
53.一种食品，所述食品由包含本发明所述的油脂组合物或者预拌粉的原料制备而成。
54.原来来源：
55.鸡蛋、白砂糖、盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、黄原胶、sp蛋糕油(早苗)、泡打粉、木薯淀粉均市售产品。
56.大米粉、糯米粉、卵磷脂、大豆油、金鹂米入味液态酥油(glmoo-06)、稻米油均为益海嘉里旗下产品。
57.蒸蛋糕加工制作方法
58.1.将表1所示的配方表格中的鸡蛋白、白砂糖和盐低速搅拌至糖完全融化；
59.2.加入配方表格中的其他成分(除了油脂外)，中速搅拌打发至打发度≥0.6；
60.3.向上述打发好的配料中加入油脂，低速搅拌混合均匀；得到面糊
61.4.将搅打好的面糊装入裱花袋中，挤入纸托；
62.5.在95℃条件下蒸煮15min；
63.6.冷却包装。
64.表1蒸蛋糕的配料表
65.66.[0067][0068]
测试结果：
[0069]
面糊打发度的稳定性
[0070]
打发度的测定
[0071]
称好打发杯重量m1
[0072]
用打发杯装满水，记录水的重量m2
[0073]
将鸡蛋白、白砂糖和盐放入打蛋锅内，用搅拌桨搅一下
[0074]
打蛋器(kolb，sp12f)转速先用1档打发1分钟后用刮刀把容器内油脂和糖粉归拢，打蛋器转速调至5档，继续打发到5分钟。用打发杯内装满样品，不要有空隙，称量打发杯和样品的重量，称两次平行样取平均值记录为m3。继续打发至30分钟，期间每隔5分钟记录一次打发后的样品温度和重量。称完后
[0075][0076]
注意把打发杯内样品返回至锅内，用刮刀把锅内所有样品归拢。
[0077]
打好面糊的打发度稳定性(打发好的面糊立刻测试打发度，之后每隔一个小时测定一次，记录打发度的变化)
[0078]
打发时间：将配料放置于打蛋器内打发开始计时，持续打发所用的时间为打发时间。
[0079]
表2面糊打发度稳定性
[0080][0081]
注：比较实施例4、5、6，打发时间确定为打发度不在发生改变时的最短时间。—表示加工制作好的蛋糕不能成行，根本烤不出合格的蛋糕。
[0082]
从上表中可以看出，实施例的打发度比较稳定，随着时间的变化打发度维持恒定。而对比实施例1和对比实施例2的打发度，随着时间的变化，逐渐增大，稳定性变差。
[0083]
组织结构方面
[0084]
采用本实施例制作的蒸蛋糕产品，对其组织结构、口感进行评定。
[0085]
组织结构的评分标准：
[0086]
组织细密、气孔均匀8-10分；
[0087]
组织基本细腻，气孔基本均匀5-7分；
[0088]
组织粗糙，气孔不均匀2-4分；
[0089]
组织差，气孔非常不均匀＜2分。
[0090]
口感致密：
[0091]
口感蓬松8-10分；
[0092]
口感基本蓬松、不粘牙5-7分；
[0093]
口感蓬松，略粘牙2-4分；
[0094]
口感紧实，粘牙＜2分。
[0095]
综合喜好评分标准：
[0096]
非常喜欢8-10分；
[0097]
一般喜欢5-7分；
[0098]
无感觉2-4分；
[0099]
不喜欢＜2分。
[0100]
表3蒸蛋糕的组织质构
[0101][0102]
脱模便利性
[0103]
针对于实施例1和对比例1-4均做三个批次样品，每批次均为10个样品，
·
，左手拖住纸杯底部，右手轻轻的下压纸杯边缘，循环一周蛋糕四周与纸杯分离后，右手轻轻的拿取使得蛋糕底部与纸杯分离，称取纸杯的重量，考察蛋糕残留在纸杯的量，结果如表4所示。采用本发明的实施例，脱模效果好，并且蛋糕的外形变化小，成品率高。
[0104]
表4脱模后纸杯重(纸杯+粘连的蛋糕，克)
[0105][0106][0107]
大米蒸蛋糕加工制作方法
[0108]
1.将表5所示的配方表格中的鸡蛋白、白砂糖和盐低速搅拌至糖完全融化；
[0109]
2.加入配方表格中的其他成分(除了油脂外)，中速搅拌打发至打发度≥0.6；
[0110]
3.向上述打发好的配料中加入油脂，低速搅拌混合均匀；得到面糊
[0111]
4.将搅打好的面糊装入裱花袋中，挤入纸托；
[0112]
5.在95℃条件下蒸煮15min；
[0113]
6.冷却包装。
[0114]
表5实施例2-6的配料表
[0115]
[0116]
[0117][0118]
对实施例2-6的大米蒸蛋糕的组织结构进行评价，结果如表6所示。
[0119]
表6实施例2-6的组织质构评定
[0120]
[0121][0122]
从以上结果可以看出，实施例2-6的组织质构和综合喜好得分都在8.5分以上。
[0123]
实施例以及对比例中的油脂的脂肪酸组成如下：
[0124] 实施例1实施例3实施例4实施例5实施例6对比例1对比例3对比例5c16:01512.513.814.415151515c18:01.52.32.11.81.51.51.51.5c18:143333840.543434343c18:23745.541.2539.137373737
[0125]
可以理解，尽管本技术以某种形式被说明，但本技术并不局限于本说明书中所显示和描述的内容。对本领域的技术人员显而易见的是，在不偏离本技术的范围的前提下还可做出各种变化。这些变化都在本技术要求保护的范围内。