本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低升糖指数全麦面包及其制备方法。
背景技术：
食物的血糖生成指数(gi)是指食物提高人体血糖的即时效应。一般来说，小于55为低gi食物，大于70为高gi食物，55～70之间为中gi食物。高gi食物进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，血糖升得高，食用这类食物对血糖影响较大。相应的低gi食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，对于控制血糖比较有利。
全麦面粉与精制面粉相比，全麦面粉中的膳食纤维、抗性淀粉、维生素、矿物质和抗氧化剂，以及类黄酮和类胡萝卜素等营养物质含量更高，以其为原料制成的全麦面包相比于白面包具备更高的营养价值。据流行病学研究报告，食用全谷物食品对人体健康有益，长期摄入全麦食品可以减少患糖尿病、心血管疾病和癌症等几种慢性疾病的患病风险。然而，大众对全麦面包等全谷物食品的接受程度并不高，与白面包相比，全麦面包由于全麦粉中所含的膳食纤维、纤维素等，导致质地粗糙、纹理和感官品质不佳等缺点。
而且糖尿病患者由于过度节食及偏食，或者是长期服用某些降糖药物比正常人更容易发生缺铁性贫血，因此为了满足人们对健康化饮食的要求，研发一款具有低血糖生成指数、能够养血补虚、营养价值丰富、适合各类人群食用的低升糖指数全麦面包具有广泛的经济效益和社会效益。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种低升糖指数全麦面包，所述面包松软有弹性、升糖指数低而且具有养血补虚的效果。
本发明的另一发明目的是提供了上述低升糖指数全麦面包的制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种低升糖指数全麦面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：全麦面粉180-230份、小麦粉80-100份、高直链玉米淀粉10-20份、番薯40-50份、菊粉5-7份、大豆粉10-16份、大豆酸性多糖4-6份、植物油10-12份、麦芽糖醇20-30份、葡萄糖氧化酶0.004-0.005份、食用盐3-5份、酵母粉2-4份、蛋黄粉4-6份、蛋清液4-6份、柠檬汁4-5份。
优选地，所述的番薯和葡萄糖氧化酶的质量比始终保持10000:1。
优选地，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯45份、菊粉6份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4份。
优选地，葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
一种上述的低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.5-2.0倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、小麦粉、葡萄糖氧化酶、高直链玉米淀粉、大豆粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水，使用和面机，于常温放置40-50min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10-15min,切块搓圆后于28℃发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃，底火温度170℃，烘烤时间为10-15min，冷却后包装得到成品。
优选地，醒发的时间为38-40℃，时间为40-50min。
本发明在面包中加入适量大豆酸性多糖，大豆酸性多糖是以高聚半乳糖醛酸和鼠李聚糖半乳糖醛酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯聚糖为侧链结合而成的近似于果胶的结构；蛋黄粉、大豆粉、全麦面粉中均含有丰富的铁、锌、钙，而且高直链玉米淀粉可以促进铁、锌、钙等离子的吸收。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化生成过氧化氢，一部分过氧化氢促进半胱氨酸的巯基(-sh)氧化形成面筋中的二硫键(-s-s-),起到改善面筋组织结构的作用；另一部分过氧化氢与番薯中的过氧化氢酶反应产生的氧气，不但可以显著增大面包的体积，使面包更加柔软有弹性，而且葡萄糖氧化酶在有氧气的条件下更好的催化面粉中的β-d葡萄糖使其氧化生成β-d葡萄糖内酯，然后形成过氧化氢，不但可以改善面筋组织结构，使各种营养成分在面团分散均匀，而且改善了面团变硬的缺点。
有益效果
(1)本发明所制备的低升糖指数全麦面包，口感松软、无粗糙感、弹性好、具有升糖指数低、养气补血的功效，适合各类人群食用，不需要加入其它防腐剂，面包的保存时间可以延长。
(2)本发明的面包血糖升糖指数≤55，达到低升糖指数(lowgi)水平，而且本发明的面包以全麦面粉、小麦粉、番薯、大豆酸性多糖、高直链淀粉、蛋黄粉和大豆粉组成一个有机整体，共同发挥改善造血系统，达到补铁生血、补充营养的多重作用，适用于营养性贫血、缺铁性贫血的各类人群，尤其是糖尿病患者。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和对比例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉180份、小麦粉100份、高直链玉米淀粉20份、番薯40份、菊粉7份、大豆粉10份、大豆酸性多糖6份、植物油10份、麦芽糖醇30份、葡萄糖氧化酶0.004份、食用盐5份、酵母粉2份、蛋黄粉6份、蛋清液4份、柠檬汁5份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
一种上述低升糖指数全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.5倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水，使用和面机，于常温放置50min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10min,切块搓圆后于28℃发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃，底火温度170℃，烘烤时间为10min，冷却后包装得到成品。所述醒发的时间为38℃，时间为50min。
实施例2
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉230份、小麦粉80份、高直链玉米淀粉10份、番薯50份、菊粉5份、大豆粉16份、大豆酸性多糖4份、植物油12份、麦芽糖醇20份、葡萄糖氧化酶0.005份、食用盐3份、酵母粉4份、蛋黄粉4份、蛋清液6份、柠檬汁4份；所述的番薯和葡糖糖氧化酶的质量比始终保持20000:1。葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
一种上述低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入2.0倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水，使用和面机，于常温放置40min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵10min,切块搓圆后于28℃发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃，底火温度170℃，烘烤时间为10min，冷却后包装得到成品。所述醒发的时间为40℃，时间为40min。
实施例3
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯45份、菊粉6份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4份。所述葡萄糖糖氧化酶的酶活为150000u/g。
一种上述低升糖全麦面包的制备方法，采用以下步骤：
(1)、将番薯适时采摘洗净后打浆成糜状料；
(2)、将糜状料分别加入1.8倍的水，用80目浆渣分离设备筛分除去粗纤维；
(3)、将食用盐、麦芽糖醇、菊粉、酵母用温水溶解，与植物油、柠檬汁、蛋清液一起搅拌至形成均一的乳浊液；
(4)、将全麦面粉、高直链玉米淀粉、葡萄糖氧化酶、大豆粉、蛋黄粉、大豆酸性多糖混合均匀后过筛得混合粉；
(5)、将步骤(3)制备的乳浊液与步骤(2)筛分后的番薯糜混合均匀；
(6)将步骤(3)所述的混合粉加入步骤(5)制备的浆料中，加水，使用和面机，于常温放置45min；
(7)、将步骤(6)制备的面团于30℃发酵12min,切块搓圆后于28℃发酵8min；
(8)、成型后的面团醒发，然后进行烘烤，烤箱的温度为面火180℃，底火温度170℃，烘烤时间为12min，冷却后包装得到成品。醒发的时间为38℃，时间为45min。
对比例1
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、菊粉6份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
制备方法同实施例3。
对比例2
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯90份、菊粉6份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
制备方法同实施例3。
对比例3
一种低升糖指数全麦面包，由以下重量份的原料制成：全麦面粉200份、小麦粉90份、高直链玉米淀粉15份、番薯90份、菊粉6份、大豆粉13份、大豆酸性多糖5份、植物油11份、麦芽糖醇25份、葡萄糖氧化酶0.0045份、食用盐4份、蛋黄粉5份、蛋清液5份、柠檬汁4份。所述葡萄糖氧化酶的酶活为150000u/g。
制备方法同实施例3。
效果试验
1.感官评定
由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照gb/t20981-2007面包中的感官检验对面包的形态、色泽、气味、口感、组织五个因素进行感官评价，评价标准如下：
表1
具体评价结果见表2。
表2
2.功效评价
2.1升糖指数测定
仪器：accu-chek血糖仪及配套试纸。
受试人群：根据ws/t652—2019招募健康成年男女共105人随机分成7组，分别测试。
测试过程：严格遵循根据ws/t652—2019标准进行测定。
分别在食用面包40g后0、15min、30min、45min、60min、90min、120min采集血样，测定血糖浓度值，然后根据以下公式，计算各实施例和对比例的升糖指数。
升糖指数结果见表4：
表4
2.2食用效果资料
本发明以中医糖尿病人贫血为例，选择中医诊断糖尿病贫血为标准：糖尿病患者虚损严重，肢体无力，脸色萎黄,面无血色，皮肤干燥，食欲减退，头晕眼花，腰膝酸软。食用本发明具体实施例3制备的面包一个月后，上述症状明显改善,脸色好转，面部透出红润；睡眠得以改善，睡眠时间延长，精力不集中的现象有明显好转，体质增强,精力充沛，浑身有劲。