源自大米蛋白的味道调节成分的制作方法

1.本发明涉及使用大米蛋白制备味道调节成分的方法以及通过该方法制备的味道调节成分。更具体地，本发明涉及包含味道调节成分的风味组合物和消费品以及所述味道调节成分在消费品中的用途，例如抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解、改善消费品的口感和/或掩盖消费品的异味(off-note)和/或改善消费品的甜味。
2.背景
3.用于改变消费品的味道的化合物被广泛使用，消费品即用于咽下或吐出的口服产品，例如食品、饮料、糖果、口腔护理产品等。它们本身并不为消费品增加风味，但它们提供了理想的辅助益处，例如增强的口感，或掩盖其他成分的不希望的特征，例如与在饮食产品中代替糖使用的一些甜味剂相关的苦的回味。此外，食品和饮料制剂需要用稳定的成分制备，特别是当这些制剂或产品经历保质期时。食品和饮料制剂的降解可由许多因素，例如温度(热)、ph、光和其他因素引起。
[0004]“口感”是指在口中由于存在诸如食品或饮料的消费品而引起的(多种)物理感觉。理想的口感通常具有平滑(没有粗糙和磨擦(abrasion))和乳脂状的特点。遗憾的是，理想的效果通常是脂肪类食品，例如乳制品的特征，出于健康和饮食的原因，许多人应该减少其摄入。
[0005]
特别地，仍然需要提供天然的和/或适合严格素食者的味道调节成分，即“更清洁的标签”。因此，本发明提供了新的味道调节成分和用于制备所述味道调节成分的方法。此外，仍然需要提供与其所掺入的可食用组合物的风味互补的味道调节成分，以便于突出所述组合物的风味和口感，而不是施加其自身的特定味道特征；因此，它们可以在各种消费品类别中非常广泛地使用。
[0006]
概述
[0007]
在一个说明性实施方案中，用于制备味道调节成分的方法包括以下步骤：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；和c)回收所述反应混合物的所述上清液。
[0008]
在另一个说明性实施方案中，风味组合物包含：特征性调味品；和味道调节组合物，所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。
[0009]
在又一个说明性实施方案中，饮料包含：风味组合物，所述风味组合物包含特征性调味品和味道调节组合物；和一种或多种甜味剂。所述味道调节组合物包含大米蛋白分离物。
[0010]
通过阅读本公开内容，具体实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见。
[0011]
详述
[0012]
下文阐述了本发明的许多不同实施方案的广泛描述。该描述仅被解释为示例性的并且没有描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使是有可能的也是不切实际的。应当理解，本文描述的任何特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法可
以全部或部分删除，与本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法组合或替代本文描述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法。可以使用当前技术或在本专利申请日之后开发的技术来实施许多供选择的实施方案，这仍将落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。
[0013]
本发明涉及以下令人惊讶的发现：使大米蛋白经受酶水解产生可用作味道调节成分的产品，例如，用于抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解，改善消费品的口感，掩盖消费品的异味和/或改善消费品的甜味。特别地，本发明涉及以下令人惊讶的发现：本文所述的味道调节成分可用于提供天然且低卡路里导向型饮料，其在储存期间甜味降低受到抑制。换言之，本文所述的味道调节成分可以用于实现甜味增强剂的甜味强度和甜味整体质量的保持/保留。
[0014]
考虑到当申请人品尝在稀释水溶液中的化合物时，它们要么是无味的，要么没有表现出固有的甜味，该发现更加令人惊讶。因此，它们似乎非常不适合用于风味应用。只有将它们与其他风味辅助成分组合并明智地选择它们的使用水平，才有可能发现这些化合物的显著的感官特性。它们对可食用组合物的影响是非常不寻常的，因为它们不是对食品或饮料施加特征性的风味属性(profile)，而实际上是补充、提升或突出了它们所掺入的食品或饮料的甜味强度和甜味整体质量。因此，本发明的化合物可以在食品和饮料工业中广泛应用。
[0015]
在某些实施方案中，本发明公开了通过将降解抑制量的一种或多种味道调节成分添加到消费品中来抑制消费品中包含的甜味剂和/或甜味增强剂的降解的方法。甜味增强剂是增强碳水化合物甜味剂或高效甜味剂的甜味的化合物，从而允许食品制剂、饮料制剂和其他甜味可食用制剂具有比不含甜味增强剂的同等甜味制剂更少的甜味剂。甜味增强剂的益处包括甜味剂成本更低，并且在热量碳水化合物甜味剂的情况下，保持碳水化合物甜味属性的食品、饮料或其他甜味可食用制剂的热量更低。
[0016]
本发明涉及用于制备味道调节成分的方法，所述方法包括以下步骤：a)使大米蛋白经受酶水解以获得反应混合物；b)分离所述反应混合物以获得上清液；c)回收所述反应混合物的所述上清液。
[0017]
大米蛋白
[0018]
术语“大米蛋白”是指一种素食蛋白分离物，它是更常见的乳清和大豆蛋白的替代品。大米蛋白可以来源于用酶处理的糙米，所述酶使碳水化合物与蛋白质分离。大米蛋白是一种营养丰富的蛋白质来源，相对不含通常与大豆、牛奶和其他谷物相关的过敏原。因此，大米蛋白是有价值的，因为它们是低变应原的，并且可以用作清洁标签调节剂。
[0019]
大米蛋白的含硫氨基酸，即半胱氨酸和蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低。
[0020]
大米蛋白可以例如是有机大米蛋白分离物。
[0021]
酶水解
[0022]
在某些实施方案中，大米蛋白经受酶水解，其中大米蛋白与一种或多种酶在适合酶至少部分分解大米蛋白的条件下和时间段内接触。所有的酶都应该是食品级的。
[0023]
在一个实施方案中，用于酶水解的(多种)酶可以例如选自蛋白水解酶。蛋白水解酶催化蛋白质和肽的水解。蛋白水解酶包括，例如，水解蛋白质以形成小肽的蛋白酶，和进一步水解小肽以形成氨基酸的肽酶。例如，(多种)蛋白水解酶可以具有内肽酶活性(攻击内
部肽键)和/或外肽酶活性(攻击在蛋白质或肽的末端处的肽键，例如氨基肽酶或羧肽酶)。
[0024]
蛋白水解酶包括例如蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶(例如l-谷氨酰胺-酰胺水解酶(ec 3.5.1.2))、内切蛋白酶、丝氨酸内肽酶、枯草杆菌蛋白酶肽酶(ec 3.4.21.62)、丝氨酸蛋白酶、苏氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、谷氨酸蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶(ec 3.4.21.1)、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和弹性蛋白酶。
[0025]
蛋白水解酶(ec 3.4和ec 3.5)按ec编号(酶学委员会编号)分类，每一类都包含某种反应类型的各种已知酶。ec 3.4包括作用于肽键的酶(肽酶/蛋白酶)，ec 3.5包括作用于除肽键以外的碳-氮键的酶。
[0026]
ec 3.4的实例包括例如以下：氨基肽酶(ec 3.4.11)、二肽酶(3.4.13)、二肽基-肽酶(3.4.14)、肽基-二肽酶(3.4.15)、丝氨酸-羧肽酶(3.4.16)、金属羧肽酶(3.4.17)、半胱氨酸-羧肽酶(3.4.18)、ω肽酶(3.4.19)、丝氨酸-内肽酶(3.4.21)、半胱氨酸-内肽酶(3.4.22)、天冬氨酸-内肽酶(3.4.23)、金属内肽酶(3.4.24)、苏氨酸-内肽酶(3.4.25)。
[0027]
ec 3.5的实例包括但不限于在直链酰胺中切割的蛋白水解酶(3.5.1)，例如但不限于谷氨酰胺酶(ec 3.5.1.2)。
[0028]
适用于食品级应用的各种蛋白水解酶可商购自诸如novozymes、amano、biocatalysts、bio-cat、valey research(现为dsm的子公司)、edc(enzyme development corporation)等供应商。一些实例包括：和(可得自novozymes)；系列：例如215p、439l、523mdp、782mdp、845mdp和903mdp、937mdp、852mdp、795mdp、766mdp、750mdp、p523mdp(可得自biocatalysts)；protin pc10、肽酶r(或723)、蛋白酶a、蛋白酶m、蛋白酶n、蛋白酶p和thermoase gl30(可得自amano)；afp和fpii(可得自valey research)；真菌蛋白酶、外切蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和系列蛋白酶和肽酶(可得自edc)。
[0029]
酶水解将在适合所有涉及的酶的条件下进行。如对技术人员显而易见的，温度和ph应该在合适的范围内以使水解发生到期望的程度。温育时间会相应变化，当条件接近最佳条件时，温育时间更短。如果需要或对选择的酶有益，则可以存在必要的离子。例如通过搅拌(例如以50至500rpm或100至200rpm)使温育的混合物经受搅动，可以改善水解。
[0030]
例如，酶水解可以在低于酶变性温度的温度下进行。例如，可以选择温度以得到期望的反应速率。例如，酶水解可以在约35℃至约80℃的温度下进行。例如，酶水解可以在约40℃至约75℃或约45℃至约70℃的温度下进行。
[0031]
例如，酶水解可以在酶不变性的ph下进行。例如，可以选择ph以得到期望的反应速率。例如，酶水解可以在约7至约8.5，例如约7.5至约8.5，例如约7.9至约8.3的ph下进行。
[0032]
例如，酶水解可以进行约1小时至约48小时的一段时间。例如，酶水解可以进行约2小时至约48小时，或约4小时至约36小时，或约6小时至约24小时，或约8小时至约16小时的一段时间。
[0033]
另外的处理步骤
[0034]
例如，酶水解的产物可以直接用作味道调节成分。然而，这些方法可以例如包括一个或多个另外的步骤。在一个实施方案中，经受酶水解的大米蛋白可以是例如大米蛋白的
水性浆料。因此，在某些实施方案中，该方法可以包括在酶水解之前将大米蛋白与水和缓冲溶液合并。大米蛋白的水性浆料可以例如包含至少约5重量％的大米蛋白，例如至少约10重量％的大米蛋白，例如至少约15重量％的大米蛋白。
[0035]
在一个实施方案中，将温育后的反应混合物冷却至室温并使混合物经受分离步骤，例如通过离心分离，以回收上清液。根据本发明，上清液可以按照原样保持为液体形式，或使用温和的条件例如喷雾干燥或冷冻干燥转化为粉末。
[0036]
产品
[0037]
通过本文所述的酶水解制备的味道调节成分可以直接用于风味组合物和/或食品组合物中，或者可以经历如上所述的另外的处理。例如，出于食品标签和/或食品监管的原因，味道调节成分可以被认为是天然产品。
[0038]
味道调节成分的最终形式可以根据本领域熟知的方法进行选择，并将取决于特定的食品应用。对于液体食品，味道调节成分可以不经进一步处理而以其液体形式使用。对于干燥应用，可以使用喷雾干燥的浓缩的味道调节成分。味道调节成分可以直接添加到食品中，或者可以作为风味组合物的一部分提供，用于给食品加味或调味。
[0039]
根据本发明，风味组合物可以包括特征性调味品和味道调节组合物。术语“特征性调味品”是指在被个体消费时被个体感知为占优势的调味品。
[0040]
在一个实施方案中，味道调节组合物包含源自大米蛋白的味道调节成分。特征性调味品和味道调节组合物应当以感官有效量存在于风味组合物中。该量将取决于特征性调味品和味道调节组合物的性质，以及风味组合物的性质和期望达到的效果，并且用期望的量进行实验在本领域技术人员的能力范围内。
[0041]
风味组合物还可以包含一种或多种食品级赋形剂。用于风味组合物的适合的赋形剂在本领域中是众所周知的，并且包括例如但不限于溶剂(包括水、醇、乙醇、油、脂肪、植物油和辛酸/癸酸甘油三酯(miglyol))、粘合剂、稀释剂、崩解剂、润滑剂、调味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、风味增强剂、甜味剂、抗结块剂等。调味品的这样的载体或稀释剂的实例可以见于例如"perfume and flavour materials of natural origin",s.arctander编,elizabeth,n.j.,1960；"perfume and flavor chemicals",s.arctander编,第i和ii卷,allured publishing corporation,carol stream,usa,1994；"flavourings",e.ziegler和h.ziegler(编),wiley-vch weinheim,1998，和"ctfa cosmetic ingredient handbook",j.m.nikitakis(编),第1版,the cosmetic,toiletry and fragrance association,inc.,washington,1988。
[0042]
风味组合物可具有任何合适的形式，例如液体或固体形式，湿润或干燥的形式，或呈结合或包覆在载体/颗粒上的包封形式，或呈粉末形式。风味组合物可以包含按所述风味组合物的重量计约0.01至约10％，在另一个实施方案中约0.01至约5％，在又一个实施方案中约0.01至约1％，或所述范围内的任何个别数量的量的特征性调味品。在另一个实施方案中，消费品可以包含按所述消费品的重量计约0.001至约0.5％，在另一个实施方案中约0.01至约0.3％，在又一个实施方案中约0.02至约0.1％，或所述范围内的任何个别数量的量的特征性调味品。
[0043]
在一个典型的实施方案中，风味组合物包含按所述风味组合物的重量计约0.01％至约10％的味道调节组合物，并且这取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，风味组合
物包含按所述风味组合物的重量计约0.01％至约5％的味道调节组合物。在另一个实施方案中，风味组合物可包含按所述风味组合物的重量计约0.01％至约1％或在所述范围内的任何个别数量的味道调节组合物。
[0044]
在另一个实施方案中，消费品可以包括按所述消费品的重量计约0.001至约1.0％，在另一个实施方案中约0.01至约0.5％，在又一个实施方案中约0.1至约0.2％，或在所述范围内的任何个别数量的量的味道调节组合物。
[0045]
在一个典型的实施方案中，食品可以包含约5至约50ppm的味道调节成分，并且这取决于期望的特定应用。根据某些实施方案，存在于消费品中的味道调节成分的量可以是至少约5ppm至约35ppm的浓度。根据某些实施方案，消费品中存在的味道调节成分的量可以是至少约10ppm至约25ppm的浓度。
[0046]
术语“食品”以广泛含义使用，包括放入口腔但不一定被咽下的任何产品，包括例如食物、饮料、保健品和牙科护理产品，包括漱口水。
[0047]
食品包括谷物制品、大米制品、面食制品、馄饨、木薯制品、西米制品、烘焙制品、饼干制品、糕点制品、面包制品、糖果制品、甜点制品、胶(gum)、口香糖(chewing gum)、巧克力、冰、蜂蜜制品、糖蜜制品、酵母制品、盐和香料制品、咸味食品、芥末制品、醋制品、酱汁(佐料)、加工食品、煮熟的水果和蔬菜制品、肉和肉制品、人造肉/替代物/替代品、果冻、酱、水果酱、蛋制品、乳制品(包括牛奶)、奶酪制品、黄油和黄油替代产品、牛奶替代产品、豆制品(例如豆“浆”)、食用油和脂肪制品、药物、饮料、原汁、水果汁、蔬菜汁、食品提取物、植物提取物、肉提取物、调味品、保健品、明胶、片剂、锭剂、滴剂、乳剂、酏剂、糖浆及其组合。
[0048]
加工食品包括人造黄油、花生酱、汤(清汤、罐装、奶油、即食、uht)、肉汁、罐装原汁、罐装蔬菜汁、罐装番茄汁、罐装原汁、罐装水果汁、罐装原汁饮料、罐装蔬菜、意大利面酱、冷冻主菜、冷冻正餐、冷冻便携主菜(hand-held entrees)、干包装正餐(通心粉和奶酪、干正餐-添加肉(add meat)、干沙拉/配菜混合物、干正餐-带有肉(with meat))。汤可以有不同的形式，包括浓缩的湿汤、即食汤、拉面汤、干汤和肉汤，加工和预先准备好的低钠食品。
[0049]
例如，特别感兴趣的是乳制品，例如牛奶(例如牛奶、山羊奶、绵羊奶、骆驼奶)、奶油、黄油、奶酪、酸奶、冰淇淋和奶油冻。例如，乳制品可以是增甜的或不增甜的。例如，乳制品(例如牛奶)可以是全脂、低脂或脱脂的。
[0050]
乳制品替代产品也是特别感兴趣的。乳制品替代产品是植物性产品，不包括从动物获得的真正乳制品。例如，乳制品替代产品包括替代“牛奶”、“奶油”和“酸奶”产品，这些替代产品可以例如源自大豆、杏仁、大米、豌豆、椰子和坚果(例如腰果)。例如，乳制品替代产品可以是增甜的或不增甜的。
[0051]
另外特别感兴趣的是例如饮料，包括饮料混合物和浓缩物，包括例如酒精和非酒精即饮和干粉饮料、碳酸和非碳酸饮料，例如苏打水、果汁或蔬菜汁、酒精和非酒精饮料。例如，饮料可以是增甜的或不增甜的。
[0052]
另外特别感兴趣的是例如传统上钠盐含量高但钠盐浓度低的食品，包括佐料和酱汁(冷、热、即食、腌制、沙嗲、番茄、bbq酱、番茄酱、蛋黄酱和类似物、调味酱)、肉汁、酸辣酱、沙拉酱调料(贮存稳定、冷藏)、面糊混合物、醋、比萨饼、意大利面、方便面、炸薯条、油炸面包丁、咸味零食(马铃薯片、薯片、坚果、脆玉米饼(tortilla-tostada)、椒盐脆饼、奶酪零
食、玉米零食、马铃薯零食、即食爆米花、可微波爆米花、焦糖玉米、猪皮、坚果)、饼干(撒盐饼干、“ritz”型)、“三明治型”薄脆饼干零食、早餐麦片、奶酪和奶酪制品，包括奶酪类似物(低钠奶酪、巴氏杀菌加工奶酪(食品、零食和涂抹酱)、咸味涂抹酱、冷包装奶酪制品、奶酪酱制品、肉、肉冻、腌肉(火腿、培根)、午餐/早餐肉(热狗、冷切肉、香肠)、基于大豆的制品、番茄制品、马铃薯制品、干香料或调味组合物、液体香料或调味组合物(包括香蒜酱、腌泡汁和汤类/代餐饮料)以及蔬菜汁(包括番茄汁、胡萝卜汁、混合蔬菜汁和其他蔬菜汁)。
[0053]
例如，风味组合物和食品可以包含一种或多种甜味剂。可用于增甜组合物中的甜味剂的实例公开于例如wo2016/038617中，其内容通过引用并入本文。
[0054]
所述一种或多种甜味剂可以包括一种或多种天然甜味剂和/或一种或多种人造甜味剂。所述一种或多种甜味剂可以例如选自蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、塔格糖、阿洛酮糖(allulose)、海藻糖、异麦芽酮糖、甜菊醇糖苷(例如莱鲍迪苷a、莱鲍迪苷b、莱鲍迪苷c、莱鲍迪苷d、莱鲍迪苷e、莱鲍迪苷f、莱鲍迪苷g、莱鲍迪苷h、莱鲍迪苷i、莱鲍迪苷j、莱鲍迪苷k、莱鲍迪苷l、莱鲍迪苷m、莱鲍迪苷n、莱鲍迪苷o、杜尔可苷(dulcoside)a、杜尔可苷b、甜茶苷(rebusoside)、柚皮苷二氢查耳酮、甜菊苷)、罗汉果苷(例如罗汉果黄素(grosvenorine)ii、罗汉果黄素i、11-o-罗汉果苷ii(i)、11-o-罗汉果苷ii(ii)、11-o-罗汉果苷ii(iii)、罗汉果苷ii(i)、罗汉果苷ii(ii)、罗汉果苷ii(iii)、11-脱羟基-罗汉果苷iii、11-o-罗汉果苷iii、罗汉果苷iii(i)、罗汉果苷iii(ii)、罗汉果苷iiie、罗汉果苷iiix、罗汉果苷iv(i)(赛门苷(siamenoside))、罗汉果苷iv(ii)、罗汉果苷iv(iii)、罗汉果苷iv(iv)、脱氧罗汉果苷v(i)、脱氧罗汉果苷v(ii)、11-o-罗汉果苷v(i)、罗汉果苷v异构体、罗汉果苷v、异罗汉果苷v、7-o-罗汉果苷v、11-o-罗汉果苷vi、罗汉果苷vi(i)、罗汉果苷vi(ii)、罗汉果苷vi(iii)(新罗汉果苷)和罗汉果苷vi(iv))、甜菊糖(stevia)、三叶苷、甜茶苷(rebusoside)、阿斯巴甜(aspartame)、爱德万甜(advantame)、龙舌兰糖浆、乙酰磺胺酸钾(acek)、高果糖玉米糖浆、纽甜(neotame)、糖精、三氯蔗糖、高果糖玉米糖浆、淀粉糖浆、罗汉果提取物、新橙皮苷(neohespiridin)、二氢查耳酮、柚皮苷、糖醇(例如山梨糖醇、木糖醇、肌醇、甘露糖醇、赤藓糖醇)、纤维二糖、阿洛酮糖(psicose)和环己氨基磺酸盐(cyclamate)。
[0055]
用途
[0056]
通过本文描述的方法获得的和/或可获得的味道调节成分可以例如添加到食品中(例如，作为风味组合物的一部分)以改变/增强食品的风味或甜味。
[0057]
通过本文所述的方法获得的和/或可获得的味道调节成分可以例如用于改善食品的口感和/或掩盖食品的异味和/或改善食品的甜味和/或增强食品的咸味和/或充当食品中的益生元。
[0058]
因此，本文还提供了一种提供具有改善的口感和/或减少的异味和/或改善的甜味和/或增加的咸味和/或用作益生元的食品的方法，所述方法包括将通过本文所述的方法获得的和/或可获得的味道调节成分与食品混合。
[0059]
一般而言，“口感”是指受食物和饮料产品的香气、味道和质地质量影响的口中体验的感觉的复杂性。然而，从技术角度来看，口感感觉与通过三叉神经在口腔中感知的物理(例如触觉、温度)和/或化学(例如疼痛)特性特别相关。因此，它们是口腔触觉刺激的结果，并涉及位于口腔粘膜、嘴唇、舌头、脸颊、上颚和喉咙中的机械、疼痛和温度感受器。
[0060]
口感感觉包括例如质地中的一种或多种——涩的、灼热的、冷的、麻刺的、浓稠的、刺痛的、脂肪的、油腻的、粘滑的、泡沫的、融化的、沙质的、白垩质的、水样的、酸的、绵长的、金属的、醇厚的(body)、醇厚香甜的(body sweet)、碳酸化、凉爽的、温的、热的、多汁的、口干的、麻木的、刺鼻的、分泌唾液的、海绵状的、粘的、浓厚性(fullness)、粘聚性、密度、脆性、颗粒性、砂性、胶粘性、硬度、浓密性、吸湿性、水分释放、令人垂涎的、口腔粘附感、粗糙度、光滑度、平滑度、均匀度、咬合均匀度、咀嚼均匀度、粘度、快速扩散、浓郁性、分泌唾液和保持力。
[0061]“改善口感”是指任何一种或多种期望的口感感觉被增强和/或任何一种或多种不希望的口感感觉被减少。具体而言，本文所述的产品和方法可以增强以下感觉中的一种或多种：奶油酸、酸性乳制品、甜味、咸味、鲜味。
[0062]“掩盖异味”是指如训练有素的小组成员在将包含异味掩盖成分的食物与没有添加异味掩盖的食物进行比较时所分析的，减少食品中不希望的属性的感知强度和/或长度。
[0063]“改善甜味”是指味道调节成分对食品甜味特征的影响，如训练有素的小组成员在将包含具有甜味改善效果的成分的食品与未添加甜味改善成分的食品进行比较时所分析的，发现该影响是更有利的。例如，甜味的改善可以提供更类似于蔗糖的甜味特征的甜味特征。
[0064]
在某些实施方案中，味道调节成分可以用于抑制甜味剂和/或甜味增强剂的降解并增强食品(例如，增甜食品)的甜味影响。甜味影响与在最初检测到甜味之前所花费的时间长度以及最初检测到甜味的强度有关。例如，味道调节成分可以减少在最初检测到甜味之前的时间量和/或增加最初检测到甜味的强度。
[0065]
本文所述的甜味程度和其他甜味特征可以由调味师的品尝小组评价，例如如以下实例中所述。
[0066]
根据其他实施方案，所公开的方法可以用于减少或消除由非动物来源的蛋白质例如植物蛋白赋予的异味。示例性植物蛋白包括大豆蛋白和豌豆蛋白。如本文所使用，大豆包括所有包含任何形式的大豆的消费品，包括例如作为保健品或作为药物单独使用、组合使用的大豆油、豆腐、豆浆、豆油或豆酱。植物蛋白可以包括藻类(例如螺旋藻)、豆类(例如黑豆、卡内利豆(canelli bean)、芸豆、扁豆、利马豆、斑豆、大豆、白豆)、西兰花、毛豆、坚果(例如杏仁、巴西坚果、腰果、花生、山核桃、榛子、松子、核桃)、豌豆(如黑眼豌豆、鹰嘴豆、绿豌豆)、马铃薯、燕麦、种子(如奇亚籽、亚麻、南瓜、芝麻、向日葵)、谷物(大米、小米、玉米、大麦、小麦、燕麦、高粱、黑麦、画眉草、黑小麦、苋菜、荞麦、藜麦)、面筋(即基于小麦蛋白)、豆豉、豆腐、菌蛋白或真菌蛋白；昆虫和叶蛋白及其混合物。
[0067]
在一个实例中，来源于大米蛋白的味道调节成分是基于其阻断、掩盖或改变特定非动物蛋白中不希望的(多种)异味的能力来选择的。各种非动物蛋白提供了不希望的异味。特别地，不希望的异味是豆腥异味、苦的异味、草异味、涩的异味、泥土异味、白垩异味和腐臭异味。术语异味是指在消费品被消费后随着时间的推移而产生的令人不快的余味。添加源自大米蛋白的调味成分将阻断、掩盖或改变异味并使其不那么明显或不引人注意。非动物蛋白将因此失去其豆腥味/苦味/草味/涩味/泥土味/白垩味/腐臭味。
[0068]
在另一个实施方案中，令人惊讶且出乎意料地发现1,3-丙二醇可与来源于大米蛋白的味道调节成分组合用于消费品中以减少或消除由非动物来源的蛋白质赋予的异味。1,
3-丙二醇是一种可以由玉米糖制备的极性化合物。通常，1,3-丙二醇包含在消费品中的量使得1,3-丙二醇本身不为食品或饮料提供风味并且不会通过味道被感知到包含在产品中。例如，1,3-丙二醇的含量通常被认为低于普通消费者的感官上可感知的风味阈值。换言之，不含1,3-丙二醇的比较产品在味道上与含有1,3-丙二醇的产品没有可感知的不同。1,3-丙二醇作为从dupont tate&lyle bioproducts(wilmington,del.)商购，但也可以使用其他来源的1,3-丙二醇。
[0069]
根据其他实施方案，公开的方法可以用于减少或消除由含有非动物蛋白的人造肉产品赋予的异味。“人造肉”是一种接近某些类型的肉的美学品质和/或化学特性的食品。术语人造肉包括那些用组织化植物蛋白(tvp)、高水分人造肉(hmma)和低水分人造肉(lmma)产品制备的那些。在另一个实施方案中，令人惊讶且出人意料地发现1,3-丙二醇可以与源自大米蛋白的味道调节成分组合用于含有非动物蛋白的人造肉产品中以减少或消除异味。
[0070]
根据某些实施方案，存在于人造肉产品或其他含有非动物蛋白的消费品中的1,3-丙二醇的量可以是至少约50ppm至约1000ppm的浓度。根据某些实施方案，1,3-丙二醇的量可以是至少约100ppm至约500ppm的浓度。根据某些实施方案，1,3-丙二醇的量可以是至少约150ppm至约300ppm的浓度。根据某些实施方案，1,3-丙二醇的量可以是约200ppm的浓度。
[0071]
人造肉组合物和挤出方法
[0072]
食品科学家已经投入大量时间开发用于由多种非动物蛋白制备可接受的肉样食品应用，例如牛肉、猪肉、家禽肉、鱼肉和贝类类似物的方法。一种这样的方法是例如通过挤出加工组织化成纤维状人造肉。所得人造肉产品表现出改善的肉样视觉外观和改善的质地。
[0073]
制备的人造肉产品具有高水分含量，并且提供模拟动物肉的纤维结构并具有希望的肉样水分、质地、口感、风味和颜色的产品。
[0074]
蛋白质的组织化是通过涉及热和/或剪切和添加水的过程形成纹理或结构。纹理或结构将由蛋白质纤维形成，在消费时将提供肉样外观和感觉。蛋白质组织化的机制始于给定蛋白质的水化和展开，通过热和/或剪切破坏分子内结合力。未折叠的蛋白质分子通过剪切排列和结合，形成肉样产品的特征纤维。在一个实施方案中，来自氨基酸的极性侧链与线性蛋白质分子形成键，并且该键将使蛋白质分子排列，形成肉样产品的特征纤维。
[0075]
为了使非动物蛋白可口，例如通过挤出加工将其组织化成纤维状人造肉已成为一种公认的方法。由于其多功能性、高生产率、能源效率和低成本，挤出加工在现代食品工业中得到广泛应用。挤出加工是一个多步骤和多功能的操作，它导致混合、水化、剪切、均质化、压缩、脱气、巴氏杀菌或灭菌、流对齐、成型、膨胀和/或纤维形成。最终，通常以干混物形式引入挤出机的非动物蛋白被加工形成纤维状材料。
[0076]
挤出技术的最新发展集中在使用双螺杆挤出机在高水分(40-80％)条件下将非动物蛋白组织化成纤维状肉替代品。在高水分双螺杆工艺(也称为“湿法挤出”)中，将原材料，主要是非动物蛋白，如大豆和/或豌豆蛋白混合并进料到双螺杆挤出机，其中加入适量的水，并进一步掺混所有成分，然后通过螺杆的热机械作用熔化。大蛋白质分子的重新排列、层流和挤出机长缝冷却模头内的强烈分层趋势有助于形成纤维状结构。所得湿挤出产品倾向于表现出改善的整块肌肉肉样视觉外观和改善的适口性。因此，这种挤出技术有望使非动物蛋白组织化，以满足消费者对健康和美味食品日益增长的需求。
[0077]
组织化过程还可以包括在couette cell中的旋压、简单剪切流动以及简单剪切流动和热(“couette cell”技术)。旋压方法包括在高碱性ph溶液中展开蛋白质分子，并通过将蛋白质碱性溶液喷射到酸浴中来凝结展开的蛋白质分子。喷射是通过带有许多细孔的板进行的。蛋白质一旦与酸性介质接触就会凝结形成纤维。然后洗涤纤维以除去在该方法中形成的剩余酸和/或盐。couette cell是一种基于圆筒的装置，其中内圆筒转动，并且外圆筒是静止的，易于放大。couette cell的工作原理与形成蛋白质纤维的原理相同，即在固定圆筒和转动圆筒之间的空间中对蛋白质进行加热和剪切。
[0078]
关于couette cell中的简单剪切流动和热，该方法可以在温和的工艺条件下将纤维结构模式引导为非动物蛋白的颗粒状混合物。该方法在“on the use of the couette cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers”,journal of food engineering 169(2016)205-213中进行了描述，通过引用将其并入本文。
[0079]
具有与整块肌肉动物肉相似的品质(例如，质地、水分、口感、风味和颜色)的人造肉产品可以使用在相对高水分条件下通过挤出形成的非动物蛋白质来制备。在一个实施方案中，人造肉产品可以包括非动物蛋白，面粉、淀粉和可食用纤维中的一种或多种，可食用脂质材料。
[0080]
在某些组合物中，包含在待挤出的混合物中的非动物蛋白的量包括不超过干成分的约90重量％。例如，用于制备根据本发明的人造肉产品的成分中存在的非动物蛋白的量可以为干成分的约3重量％至约90重量％。在另一个实施方案中，用于制备根据本发明的人造肉产品的成分中存在的非动物蛋白的量可以为干成分的约10重量％至约80重量％。在进一步的实施方案中，用于制备根据本发明的人造肉产品的干成分中存在的非动物蛋白的量可以为约25重量％至约50重量％。在另一个进一步的实施方案中，用于制备根据本发明的人造肉产品的干成分中存在的非动物蛋白的量可以是约40％。
[0081]
术语“干成分”包括待挤出的混合物中的所有成分，除了添加的水和与添加的水一起添加的成分(即“湿成分”)。
[0082]
在一个实施方案中，非动物蛋白成分是从大豆中分离的。适合的大豆来源的含蛋白质的成分包括大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆粉及其混合物。根据本领域公知的方法，大豆蛋白材料可以来源于完整大豆。在另一个示例性实施方案中，非动物蛋白成分分离自如本文所述的谷物、豆科植物或豆类、种子和油籽、坚果、藻类、菌蛋白或真菌蛋白、昆虫、叶蛋白及其组合。
[0083]
除了上述之外，人造肉产品包括相对高量的水。在一个实施方案中，控制被挤出以制备人造肉产品的混合物的总水分含量，使得人造肉产品具有至少约50重量％的水分含量。为了实现如此高的水分含量，通常将水添加到成分中。尽管相对高的水分含量是希望的，但不希望的是人造肉产品的水分含量远大于约65％。因此，在一个实施方案中，控制添加到成分中的水量和挤出方法参数，使得人造肉产品(挤出后)具有约40重量％至约65重量％的水分含量。
[0084]
可用于实施所述方法的合适的挤出设备是市售的双筒双螺杆挤出机设备，例如由wenger(sabetha，kansas)制造的wenger tx 52型。
[0085]
双螺杆挤出机的螺杆可以在筒内以相同或相反的方向转动。螺杆沿相同方向的转
动称为单流或同向转动，而螺杆沿相反方向的转动称为双流或反向转动。挤出机的一个或多个螺杆的速度可以根据特定的设备而变化；然而，它通常为每分钟约100至约450转(rpm)。一般来说，随着螺杆转速的增加，挤出物的密度会降低。挤出设备包含由轴和蜗杆段组装的螺杆，以及挤出设备制造商推荐的用于挤出非动物蛋白材料的混合叶片和环形剪切元件。
[0086]
挤出设备通常包括多个加热区，蛋白质混合物在通过挤出模头离开挤出设备之前在机械压力下传送通过所述加热区。每个连续加热区的温度通常比前一个加热区的温度高约10℃至约70℃。在一个实施方案中，干预混物转移通过挤出设备内的多个加热区，其中蛋白质混合物被加热至约25℃至约170℃的温度，使得熔融的挤出物质在约170℃的温度下进入挤出模头。在一个实施方案中，蛋白质混合物在相应的加热区被加热至约25℃、约40℃、约95℃、约150℃和约170℃的温度。
[0087]
挤出机料筒内的压力通常为约30psig至约500psig，或更具体地为约约50psig至约300psig。通常，最后两个加热区内的压力为约50psig至约500psig，甚至更具体地为约50psig至约300psig。料筒压力取决于许多因素，包括例如挤出机螺杆速度、混合物到料筒的进料速率、水到料筒的进料速率以及料筒内熔融物质的粘度。
[0088]
将水与额外的“湿成分”一起注入挤出机料筒中，以使非动物蛋白质混合物水化并促进蛋白质的组织化。作为形成熔融挤出物质的辅助，水可以充当增塑剂。水可以通过一个或多个注射喷射口引入挤出机料筒。通常控制将水引入料筒的速率以促进具有上述期望特性的挤出物，例如具有如上所述的水分含量的挤出物的制备。
[0089]
组织化植物蛋白(tvp)/低水分人造肉(lmma)
[0090]
组织化植物蛋白(tvp)可以定义为由可食用蛋白质来源制备的食品，并且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地，使得每个单位都可以承受烹饪过程中的水化以及用于制备用于消费的食品的其他程序。目前制备的大多数tvp都是通过挤出技术制备的。这些tvp通常再水化以具有60-65％的水分，并与其他成分掺混，所述其他成分包括但不限于粘合剂、肉类、其他tvp、调味品、赋形剂、脂肪、油或调味料。
[0091]
低水分人造肉(lmma)产品最通常在挤出机模头处用挤出机刀切割以形成成品尺寸和形状。挤出后干燥去除水分改善储存、处理和货架稳定性。这些lmma通常用60-70％的水分进行再水化。此外，可以添加其他食品成分以改善成品的功能和外观，包括但不限于油、其他蛋白质、盐、调味料、调味品、掩蔽剂、增强剂或粘合剂。通常再水化的lmma含有40-80％水分、0-5％油、25-60％蛋白质。
[0092]
lmma的典型制剂包含提供更接近动物肉制品的味道和质地的水、大豆浓缩物、大豆分离物、油、粘合剂(例如纤维素、活性小麦面筋)和调味品、掩蔽剂、调味料等。
实施例
[0093]
以下实施例仅出于说明的目的而给出而不应被解释为对本发明的限制，因为在不背离本发明的精神和范围的情况下，本发明的许多变化是可能的。
[0094]
大米蛋白(tmi-t)的酶水解
[0095]
通过将12.3g有机大米蛋白分离物与87.7g水在洁净、消毒的罐中混合制备味道调节成分。将0.6-1.1％naoh(50％溶液)添加到混合物中以制备ph 7.9至8.3的混合物。在室
温下，将60mg蛋白水解酶添加到浆料中并在连续搅拌下在70℃下孵育1小时40分钟。然后将混合物在95℃下终止45分钟。将混合物冷却至室温，离心并将上清液作为tmi-t回收。然后通过冷冻干燥除去水。
[0096]
然后在中性碳酸软饮料中测试味道调节成分(tmi-t)。饮料由下表1和2中列出的成分制备：
[0097]
表1
[0098]
用于全糖和低糖饮料的中性csd基质
[0099]
成分％重量(g)糖浆-65
°
糖度80.00苯甲酸钠0.15柠檬酸0.55水19.30浓缩糖浆基质100.00
[0100]
表2
[0101]
中性碳酸软饮料
[0102][0103]
*具有调节特性的调味品(fmp)
[0104]
根据本发明的饮料制备如下：
[0105]
准备一大批用于全糖的浓缩糖浆基质，足以覆盖参考瓶。
[0106]
准备一大批减少30％糖的浓缩糖浆基质，足以涵盖所有针对7.28
°
糖度的测试。
[0107]
在适宜的200ml玻璃瓶中，将浓缩糖浆基质和其他成分合并。
[0108]
每个实施例准备8个瓶子，都装满非充气可饮用水。
[0109]
每个实施例的4个瓶子储存在冰箱(4-6℃)中。
[0110]
每个试验的4个瓶子在36-37℃加速条件下储存在热室(chamber-hot)中。
[0111]
稳定性结果
[0112]
来自表2的饮料(对照+实施例1-4)在时间0以及2、4和8周后进行测试，将冷藏样品与热室(chamber/hot)样品进行比较。结果显示在表3中。对每个实施例进行感官评价，并由调味师进行(通过/失败+描述性分析)。
[0113]
表3
[0114]
稳定性研究结果
[0115]
实施例(冷藏)初始2周4周6周对照通过通过通过通过实施例1通过通过通过接受实施例2通过通过通过通过实施例3通过通过通过通过实施例4通过通过通过通过
[0116]
实施例(热室)初始2周4周6周对照n/a通过通过接受实施例1n/a接受失败失败实施例2n/a通过通过通过实施例3n/a通过失败失败实施例4n/a通过通过通过
[0117]
表3的饮料组合物(老化6周，热室)由5位调味师进行味道测试，并要求他们描述所述饮料。
[0118]
表4
[0119][0120]
从上表3和表4可以看出，在碳酸软饮料的货架期内，包含tmi-t可提高包含甜菊糖fmp或reb m的饮料的甜味强度和甜味整体质量。
[0121]
然后在中性碳酸软饮料中测试味道调节成分(tmi-t)。饮料由下表1和2中列出的成分制备：
[0122]
表5全糖和低糖饮料的中性基质
[0123][0124][0125]
表6
[0126]
非调味非充气饮料
[0127][0128]
*具有调节特性的调味品(fmp)
[0129]
根据本发明的饮料制备如下：
[0130]
准备一大批用于全糖的浓缩糖浆基质，足以覆盖参考瓶。
[0131]
准备一大批减少30％糖的浓缩糖浆基质，足以涵盖所有针对7.02
°
糖度的测试。
[0132]
在适宜的200ml玻璃瓶中，将浓缩糖浆基质和其他成分合并。
[0133]
每个实施例准备6个瓶子，都装满非充气可饮用水。
[0134]
每个实施例的3个瓶子储存在冰箱(4-6℃)中。
[0135]
每个试验的3个瓶子在36-37℃加速条件下储存在热室中。
[0136]
稳定性结果
[0137]
来自表6的饮料(对照+实施例5-8)在时间0以及4和8周后进行测试，将冷藏样品与热室样品进行比较。结果显示在表7中。对每个实施例进行感官评价，并由调味师进行(通过/失败+描述性分析)。
[0138]
表7
[0139]
稳定性研究结果
[0140]
实施例(冷藏)初始4周8周对照通过通过通过实施例5通过通过通过实施例6通过通过通过实施例7通过通过通过实施例8通过通过通过
[0141]
实施例(热-室)初始4周8周对照n/a通过接受实施例5n/a失败失败实施例6n/a通过通过实施例7n/a失败失败实施例8n/a通过通过
[0142]
表7的饮料组合物(老化8周，热室)由5位调味师进行味道测试，并要求他们描述所述饮料。
[0143]
表8
[0144][0145]
从上表7和表8可以看出，在非充气饮料的货架期内，包含tmi-t可提高包含reb a或reb m的饮料的甜味强度和甜味整体质量。
[0146]
豌豆蛋白饮料
[0147]
然后在豌豆蛋白饮料中测试味道调节成分。出于以下实施例的目的，使用不同百分比的菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶以及使用不同的温育时间来制备味道调节成分。
[0148]
实施例9
[0149]
通过在水中混合以干重计3％豌豆分离蛋白(c9)、3％蔗糖、0.05％稳定剂(结冷胶)和0.4％天然香草香精制备豌豆蛋白饮料。
[0150]
实施例10
[0151]
根据实施例9制备豌豆蛋白饮料。将10ppm的tmi(1％菠萝蛋白酶，3小时)添加到豌豆蛋白饮料中。
[0152]
实施例11
[0153]
根据实施例9制备豌豆蛋白饮料。将10ppm的tmi(2％菠萝蛋白酶，1.5小时)添加到豌豆蛋白饮料中。
[0154]
实施例12
[0155]
根据实施例9制备豌豆蛋白饮料。将10ppm的tmi(2％菠萝蛋白酶，3小时)添加到豌豆蛋白饮料中。
[0156]
实施例9-12的豌豆蛋白饮料组合物由5位调味师进行味道测试，并要求他们描述所述饮料。
[0157]
表9
[0158][0159]
从上表9可以看出，包含tmi导致感知的来自豌豆蛋白的异味减少，特别是苦味和涩味。
[0160]
本文所公开的尺寸和数值不应被理解为严格限于所列举的精确数值。相反，除非另有说明，否则每个这样的尺寸旨在表示所列举的值和围绕该值的功能等效范围二者。例如，公开为“40mm”的尺寸旨在表示“约40mm”。
[0161]
尽管已经说明和描述了本发明的特定实施方案，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以进行各种其他改变和修改。因此，旨在在所附权利要求中涵盖在本发明范围内的所有这些变化和修改。