一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品

1.本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品。


背景技术：

2.腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表，其有着悠久的历史，始于唐朝，发展与两宋时期，在清朝达到巅峰；于今依旧是中国乃至世界宝贵的饮食文化遗产，地方特征较为浓厚。腊肉制品主要是以鲜、冻畜禽肉为原料，再辅以食盐、糖、香辛料等，经过腌制、晾晒风干或者烘烤、烟熏等工序而成的一种半成品。腊肉不仅制作简易、便于贮藏，而且含有大量脂肪、蛋白质、多种矿物质等人体所必需的营养素，因其独特的腊香味和悦人的玫瑰红色，深受广大消费者的喜爱。
3.食盐的主要成分是nacl，它是腌腊肉制品不可缺少的腌制材料，钠盐除了赋予产品典型咸味外，还有助于提高肉制品的保水性，有效控制产品中微生物的生长；另外，还能通过影响产品脂质和蛋白质的降解氧化来改善产品加工过程中的质地、香气和风味。我国传统腌腊肉制品通过加入大量的钠盐来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，然而，钠盐添加过量会因其脱水严重导致制品干燥坚硬，摄入过量则对人体健康造成重大损害。现代医学研究发现，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量应不高于6g。据调查显示，我国成人平均每天食盐摄入量为10.5g，近四分之一的盐来源于各种肉类制品，我国南方地区居民人均食盐摄入量为8～9g/d，北方地区人均摄入量为12～18g/d，均明显超过世界卫生组织建议的标准。
4.目前普遍采取的减盐措施为直接减少氯化钠的用量，该方法虽然能有效降低产品中钠盐含量，但氯化钠用量的降低会影响产品的防腐保藏能力，导致贮藏期缩短，产品的保水性、质构和风味等品质变差。


技术实现要素：

5.本发明的主要目的是提出一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品，旨在提供一种钠盐较少，且能保证保藏时间和口感的腊肉制品。
6.为实现上述目的，本发明提出一种腊肉制品的制备方法，包括以下步骤：将氯化钠和氯化钾配制成复配盐；
7.将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂；
8.取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天；
9.将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉；
10.将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。
11.可选地，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为(6～8)：(2～3.5)。
12.可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：2～
4份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。
13.可选地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：3份复配盐、4份白砂糖、0.4份十三香、0.8份辣椒粉、0.4份料酒。
14.可选地，所述取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天的步骤中：
15.单个所述肉块的质量为150～200g。
16.可选地，所述肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm。
17.可选地，所述将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡150min，得到烟熏肉的步骤中：
18.每100份所述后腿肉中，加入3～6份烟熏液。
19.可选地，所述将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品的步骤中：
20.所述烘烤的时间为20～36h。
21.进一步地，本发明还提出一种自加热食品，所述自加热食品包括腊肉制品，所述腊肉制品为如上所述的腊肉制品的制备方法制得。
22.本发明提供的技术方案中，通过将氯化钠和氯化钾配制成复配盐，以替代传统的食用钠盐，由于钾盐的性质与钠盐接近，且具有类似的咸味，因此，本发明提供的制备方法降低了制得的腊肉制品中的钠盐含量，使腊肉制品的食用更加健康，同时还保证了腊肉制品的保藏时间和食用口感；腌制时，采用液熏法替代传统的烟熏法，缩短了生产周期，同时能有效减少传统烟熏过程有害物质的生成和烟雾的排放量，使本发明提供的制备方法绿色环保、生产周期短，适合大规模制备工艺；此外，液熏工艺的低温条件有效抑制了微生物的生长繁殖，从而延长了腊肉制品的的贮藏期。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
24.图1为本发明提供的腊肉制品的制备方法的一实施例的流程示意图。
25.本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
26.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
27.另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有
其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.我国传统腌腊肉制品通过加入大量的钠盐来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，然而，钠盐添加过量会因其脱水严重导致制品干燥坚硬，摄入过量则对人体健康造成重大损害。现代医学研究发现，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率。目前普遍采取的减盐措施为直接减少氯化钠的用量，该方法虽然能有效降低产品中钠盐含量，但氯化钠用量的降低会影响产品的防腐保藏能力，导致贮藏期缩短，产品的保水性、质构和风味等品质变差。
29.鉴于此，本发明提出一种腊肉制品的制备方法，旨在提供一种生产周期短、绿色环保、食用健康，且保藏时间长的腊肉制品的制备方法。图1为本发明的腊肉制品的制备方法的一实施例的流程示意图。
30.请参阅图1，所述腊肉制品的制备方法包括以下步骤：
31.步骤s10、将氯化钠和氯化钾配制成复配盐。
32.目前市场上的腊肉制品钠含量普遍偏高，不符合现代消费者对健康饮食的追求。在本实施例中，使用食品级的钠、钾复配盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量，适当提高钾离子含量，为部分特征消费群体提供更具健康、美味的新型腊肉制品。经过大量理论和实验验证，在本实施例中，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为(6～8)：(2～3.5)，如此，复配盐中的钠含量减少，使腊肉制品更加营养健康，同时保证了腊肉制品的口感和保藏时间。较优地，所述复配盐中，所述氯化钠与所述氯化钾的质量比为7：3。
33.步骤s20、将所述复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混匀，制成腌制剂。
34.为了使制得的腊肉制品的口感较好，适合大多数人的喜好，在本实施例中，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：2～4份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。也即，当处理100g后腿肉时，腌制剂的配制为：2～4g复配盐、3～5g白砂糖、0.3～0.5g十三香、0.6～1g辣椒粉和0.2～0.5g料酒。其中，“十三香”又称十全香，指13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
35.具体实施时，将腌制剂按2～3.5份复配盐、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒的比例配制，再根据后腿肉的质量来计算加入的腌制剂的质量。
36.较优地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制剂包括以下质量份数的组分：3份复配盐、4份白砂糖、0.4份十三香、0.8份辣椒粉、0.4份料酒，此时，所述腌制剂制得的腊肉制品口感最佳。
37.步骤s30、取猪的后腿肉，将其切成肉块，将所述腌制剂涂抹于所述肉块表面，在0～4℃下腌制3～5天。
38.为了将后腿肉腌制充分，在本实施例中，切成的肉块的质量为150～200g。进一步地，所述肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm。可以理解的是，选用经卫生检验合格的后腿肉，首先剔除后腿肉表面的筋膜，再将其切成肉块。此外，所述后腿肉除了可以为猪的后腿肉、还可以为羊的后腿肉、还可以为牛的后腿肉。而猪肉没有羊肉的膻味，口味符合大多数人的喜好，且价格与羊、牛相比，较为便宜，因此，在本实施例中，选取的是猪的后腿肉。
39.步骤s40、将腌制后的肉块放入烟熏液中浸泡120～180min，得到烟熏肉。
40.烟熏工艺是增强腊肉制品风味至关重要的一步，传统的烟熏方法是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制肉制品，使有机成分附着在肉制品表面，赋予肉制品特有的茶褐色和烟熏风味，并且抑制微生物的生长，防止肉制品腐败变质，但该方法生产周期长，木材燃烧时产生的有害烟气物质会影响肉制品的食用安全，并且容易造成环境的污染。
41.液熏法是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定的方法液化加工成烟熏液，通过浸泡或喷涂使烟熏液牢固结合在产品表面，使之具有一定的烟熏色泽和风味。在本实施例中，采用液熏法代替传统的烟熏法，能有效减少传统烟熏过程有害物质的生成和烟雾的排放量，使本发明提供的制备方法绿色环保，同时提高了腊肉制品的风味、改善了腊肉制品的品质。
42.为了使腌制后的肉块能较快的烟熏完成，且不浪费原料，在本实施例中，每100份所述后腿肉中，加入3～6份烟熏液。如此，将腌制后的肉块放入烟熏液中只需浸泡120～180min，即可得到烟熏肉，生产周期短。此外，液熏法的处理温度比烟熏法低，从而通过低温条件，有效抑制了微生物的生长繁殖，进而延长了腊肉制品的的贮藏期。
43.步骤s50、将所述烟熏肉在45～55℃下均匀烘烤，得到腊肉制品。
44.在一实施例中，步骤s50具体包括：将所述烟熏肉从烟熏液中取出，并除去表面附着的腌制配料，放入烘箱内烘烤，烘烤温度为45～55℃较佳(最高不要超过60℃，以免烤焦流油)，烘烤中需要将所述烟熏肉不断翻面，使受热面均匀一致，烘烤结束后，将烘烤后的烟熏肉送入干燥通风处晾挂，待肉温降到室温，即得到腊肉制品。需要说明的是，所述烘烤的温度并不固定为某一具体值，烘烤过程中需要视肉色情况随时调节火候，以保证腊肉制品的质量。本发明不限制所述烟熏肉的烘烤时间，为了使口感较佳，在本实施例中，所述烘烤时间为20～36h。
45.进一步地，为了便于运输和延长贮藏时间，在本实施例中，在步骤s50之后还可包括：
46.步骤s60、将腊肉制品进行包装。
47.具体地，将腊肉制品采取称量包装，优选为每包50g左右，包装方式采取真空包装。可以理解的是，在包装之后需检测包装袋是否漏气，对于封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，均需要重新进行包装。
48.本发明提供的技术方案中，通过将氯化钠和氯化钾配制成复配盐，以替代传统的食用钠盐，由于钾盐的性质与钠盐接近，且具有类似的咸味，因此，本发明提供的制备方法降低了制得的腊肉制品中的钠盐含量，使腊肉制品的食用更加健康，同时还保证了腊肉制品的保藏时间和食用口感；腌制时，采用液熏法替代传统的烟熏法，缩短了生产周期，同时能有效减少传统烟熏过程有害物质的生成和烟雾的排放量，使本发明提供的制备方法绿色环保、生产周期短，适合大规模制备工艺；此外，液熏工艺的低温条件有效抑制了微生物的生长繁殖，从而延长了腊肉制品的的贮藏期。
49.近年来，随着我国经济水平的快速发展和人们生活水平的不断提高，生活节奏也越来越快。方便快捷、营养美味成为当代食品发展的主要趋势。同时人们在外出旅行游玩、野营时，由于无电源、无火源或自然条件不允许使用明火时，如何快速方便的吃到热食，己成为广大上班族和旅游爱好者所考虑的问题。腊肉制品中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化
合物等营养成分，但由于腊肉产品是生肉产品，食用前处理和烹饪制作较复杂繁琐，不方便消费者快捷食用；此外，腊肉制品较为油腻，也不便于冷食。
50.鉴于此，本发明还提出一种自加热食品，所述自加热食品包括腊肉制品，所述腊肉制品为如上所述的腊肉制品的制备方法制得。
51.具体地，将称量好的腊肉制品切成大小均匀的薄片置于自加热盒中，然后在自加热盒底部放入适宜规格的加热包和水包，加热包里的生石灰遇水会发生放热反应，从而加热合适时间后便可直接食用。
52.其中，自加热盒为优质食品pp材质，由盒盖、底座和内盒三部分组成，腊肉制品放入内盒中，加热包和水包拆开后置于底座内；加热包为食品专用发热包，遇水则发生放热反应；水包采用纯净水，包装简单，且不易弄破，能够很好的辅助加热包中的发热剂进行加热。需要说明的是，反应过程中反应物不会接触到食品，经过一段时间的加热使腊肉制品完全熟透，并且不会破坏其营养成份。
53.以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
54.实施例1腊肉制品的制备
55.(1)将食品级的氯化钠和氯化钾按7：3的质量比配制成复配盐。
56.(2)腌制剂的配制：将复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒按3：4：0.4：0.8：0.4的质量比混合均匀。
57.(3)选用经卫生检验合格的猪后腿肉，首先剔除猪后腿肉表面的筋膜，然后将其切成重量在150～200g左右的肉块(每100g肉块，加入8.6g腌制剂)，且肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm，然后将腌制剂均匀涂抹于肉块的表面，在0℃下腌制4天。
58.(4)将腌制后的肉块放入烟熏液(每100g肉块，加入4g烟熏液)中浸泡150min，得到烟熏肉。
59.(5)将所述烟熏肉在50℃下均匀烘烤28h，烘烤结束后，将烟熏肉放入干燥通风处冷却至室温，即可得到腊肉制品。
60.实施例2腊肉制品的制备
61.(1)将食品级的氯化钠和氯化钾按6.5：3.5的质量比配制成复配盐。
62.(2)腌制剂的配制：将复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒按4：3：0.3：1：0.5的质量比混合均匀。
63.(3)选用经卫生检验合格的猪后腿肉，首先剔除猪后腿肉表面的筋膜，然后将其切成重量在150～200g左右的肉块(每100g肉块，加入8.8g腌制剂)，且肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm，然后将腌制剂均匀涂抹于肉块的表面，在0℃下腌制4天。
64.(4)将腌制后的肉块放入烟熏液(每100g肉块，加入3g烟熏液)中浸泡180min，得到烟熏肉。
65.(5)将所述烟熏肉在45℃下均匀烘烤36h，烘烤结束后，将烟熏肉放入干燥通风处冷却至室温，即可得到腊肉制品。
66.实施例3腊肉制品的制备
67.(1)将食品级的氯化钠和氯化钾按8：2的质量比配制成复配盐。
68.(2)腌制剂的配制：将复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒按2：5：0.5：0.6：0.2的
质量比混合均匀。
69.(3)选用经卫生检验合格的猪后腿肉，首先剔除猪后腿肉表面的筋膜，然后将其切成重量在150～200g左右的肉块(每100g肉块，加入8.3g腌制剂)，且肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm，然后将腌制剂均匀涂抹于肉块的表面，在4℃下腌制5天。
70.(4)将腌制后的肉块放入烟熏液(每100g肉块，加入6g烟熏液)中浸泡130min，得到烟熏肉。
71.(5)将所述烟熏肉在55℃下均匀烘烤20h，烘烤结束后，将烟熏肉放入干燥通风处冷却至室温，即可得到腊肉制品。
72.实施例4腊肉制品的制备
73.(1)将食品级的氯化钠和氯化钾按6：4的质量比配制成复配盐。
74.(2)腌制剂的配制：将复配盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒按2：4：0.5：0.9：0.3的质量比混合均匀。
75.(3)选用经卫生检验合格的猪后腿肉，首先剔除猪后腿肉表面的筋膜，然后将其切成重量在150～200g左右的肉块(每100g肉块，加入7.7g腌制剂)，且肉块长18～22cm，宽2～5cm，厚1～1.5cm，然后将腌制剂均匀涂抹于肉块的表面，在2℃下腌制3天。
76.(4)将腌制后的肉块放入烟熏液(每100g肉块，加入5g烟熏液)中浸泡120min，得到烟熏肉。
77.(5)将所述烟熏肉在50℃下均匀烘烤28h，烘烤结束后，将烟熏肉放入干燥通风处冷却至室温，即可得到腊肉制品。
78.应用实施例1自加热食品的制备
79.将实施例1制得的腊肉制品按50g左右称量出来，切成大小均匀的薄片置于自加热盒中，然后在自加热盒底部放入规格为60克的加热包，添加300克的水包，加热35min后便可得到直接食用的自加热食品。
80.应用实施例2自加热食品的制备
81.将实施例2制得的腊肉制品按50g左右称量出来，切成大小均匀的薄片置于自加热盒中，然后在自加热盒底部放入规格为70克的加热包，添加300克的水包，加热30min后便可得到直接食用的自加热食品。
82.应用实施例3自加热食品的制备
83.将实施例3制得的腊肉制品按50g左右称量出来，切成大小均匀的薄片置于自加热盒中，然后在自加热盒底部放入规格为70克的加热包，添加350克的水包，加热35min后便可得到直接食用的自加热食品。
84.应用实施例4自加热食品的制备
85.将实施例4制得的腊肉制品按50g左右称量出来，切成大小均匀的薄片置于自加热盒中，然后在自加热盒底部放入规格为80克的加热包，添加350克的水包，加热25min后便可得到直接食用的自加热食品。
86.(一)将实施例1至4制得的腊肉制品进行了水分含量和质构特性的检测(检测方法：水分：gb/t 9695.15
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2008肉与肉制品中水分含量的测定方法；质构特性：使用质构仪检测腊肉制品的硬度、弹性、胶着性以及咀嚼性)，结果如表1所示。
87.表1腊肉水分含量和质构特性检测结果
88.实施例水分含量(％)硬度(g)弹性黏聚性咀嚼性(g)142.966020.020.740.502233.91244.505892.440.730.482149.20345.865631.710.750.451985.98439.286402.270.710.522596.33
89.由表1可以看出，实施例1至4制得的腊肉制品均具有良好的质构特性和水分含量。
90.(二)将应用实施例1至4制得的自加热食品(也即自加热腊肉)进行感官品质评价
91.感官品质评价项目包括外观、色泽、气味、滋味和口感并按照下表2所示的腊肉感官品质评分标准进行评分：
92.表2感官品质评分标准
93.[0094][0095]
感官品质评分结果为上述外观、色泽、气味、滋味和口感评分的总和。
[0096]
由30名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，每次评定由每个感官评定人员单独进行，相互之间不交流，样品评定之前用清水漱口。根据表2对应用实施例1至4制得的自加热食品进行感官品质评分后取平均值记录在下表3中。
[0097]
表3感官品质评分结果
[0098] 评分应用实施例198应用实施例296应用实施例394应用实施例495
[0099]
从表3可以看出，应用实施例1至4得到的自加热食品在外观、色泽、气味、滋味和口感上表现出良好的特性，由于所述自加热食品为腊肉制品，说明本发明制备的腊肉制品不仅风味独特，而且色泽诱人、口感鲜嫩，具有较好的感官特性。
[0100]
综上所述，本发明提供的腊肉制品的制备方法，通过制备步骤、制备条件、以及对腌制剂的组分及配比等的设计，制得了营养健康、口感优良的腊肉制品。
[0101]
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。