蛋奶制品及制备方法与流程

1.本发明属于奶制品领域，具体涉及一种蛋奶制品及制备方法。


背景技术：

2.鸡蛋是人类最好的营养来源之一，具有高生物价的蛋白质，深受广大消费者的喜爱。目前大部分产品通过添加鲜鸡蛋、全蛋液或者蛋黄粉等原料，但是其产品的风味蛋腥和蛋黄味较重，导致风味不良。因此目前亟需提供一种风味良好，蛋香味浓郁同时减少蛋腥味的蛋奶产品。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种蛋奶制品，该蛋奶制品风味良好，口感顺滑、保持蛋香味浓郁同时减少蛋腥味。
4.本发明的再一个目的在于提供上述蛋奶制品的制备方法。
5.根据本发明的一个方面，提供一种蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品包括如下原料组分：原料奶800-900份、全蛋粉2-3份和复配稳定液0.8-1.8份。
6.优选地，所述蛋奶制品还包括如下重量份的原料组分：酸碱调节剂0.2-0.4份、β-胡萝卜素0.2-0.3份、甜味物质20-30份和鸡蛋香精0.8-1.5份中的一种或多种。
7.优选地，所述全蛋粉通过包括如下步骤的方法制备：将全蛋液经过第一均质(目的是打碎脂肪球)、第一杀菌和喷雾干燥操作制得所述全蛋粉；其中，所述蛋液是通过精选优质鲜鸡蛋，在35-48℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后获得的；所述喷雾干燥操作的进风温度为145℃-190℃、出风温度为75-95℃；优选地，所述蛋液过滤时所采用的过滤网的孔径为0.5-1.0mm；进一步优选地，所述第一均质采用的压力为10-15mpa；进一步优选地，所述第一杀菌的温度为62-69℃。
8.优选地，所述复配稳定液包括乳化剂和稳定剂；优选地，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种；进一步优选地，所述稳定剂选自结冷胶和卡拉胶中的一种或两种。
9.优选地，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶；所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶质量比优选为(2-4):(2-4):(1-3)，进一步优选为3:3:2。
10.优选地，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶，所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶质量比优选为(4-8):(4-8):(0.5-3):(1-3)；进一步优选为5:5:1:2。
11.优选地，所述甜味物质包括白砂糖，所述酸碱调节剂用于将所述蛋奶制品的ph值调节至6.8-7.0，所述酸碱调节剂选自碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合；优选地，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠和柠檬酸钠，所述碳酸氢钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5-1.5):(0.5-1.5)，进一步优选为1:1；进一步优选地，所述酸碱调节剂包
括碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，所述碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5-1.5):(0.5-1.5):(0.5-1.5)，进一步优选为1:1:1。
12.根据本发明的另一方面，提供了所述蛋奶制品的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：全蛋粉制备；配料；定容、第二均质；第二杀菌；以及冷却灌装。
13.上述全蛋粉制备具体包括以下步骤：将全蛋液经过第一均质、第一杀菌和喷雾干燥制得全蛋粉。
14.上述配料具体包括以下步骤：将全蛋粉和复配稳定液添加至原料奶中，混匀得第一料液。
15.上述定容、第二均质具体包括以下步骤：将所述第一料液进行定容和第二均质得第二料液。
16.上述第二杀菌具体包括以下步骤：将所述第二料液进行第二杀菌后获得第三料液。
17.上述冷却灌装包括以下步骤：将所述第三料液冷却后进行灌装即得。
18.优选地，步骤(2)中，原料奶预先经预热至60-70℃；优选地，通过搅拌进行混匀操作，所述搅拌的转速为200-300rpm/min，搅拌时间为20-30min；进一步优选地，加入β-胡萝卜素和鸡蛋香精后需要进一步搅拌获得所述第一料液，所述搅拌的时间为5-10min，所述β-胡萝卜素在加入时需要用水进行稀释。
19.优选地，步骤(3)中，所述第二均质包括压力为30/180bar的一级均质，压力为40/200bar的二级均质。进一步优选地，所述定容操作是采用纯水以1000重量份的原料组分为标准进行定容的。
20.优选地，所述步骤(4)中第二杀菌的温度为130-139℃，杀菌时间为2-4s。优选地，所述步骤(5)中冷却的温度为20-30℃。进一步优选地，所述步骤(5)中的灌装过程中还包括充氮操作，所述充氮操作的滴氮压力为0.2-0.6bar。
21.本发明所提供的蛋奶制品通过采用由喷雾干燥工艺制得的全蛋粉，既具有丰富的营养和浓郁的蛋香，也去除了鸡蛋本身的腥味，使得蛋奶制品具有良好的风味，并且因为复配稳定液的添加和均质工艺而具有顺滑的口感。
具体实施方式
22.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
23.本发明提供了一种蛋奶制品，其中，所述蛋奶制品包括如下原料组分：原料奶800-900份、全蛋粉2-3份和复配稳定液0.8-1.8份。优选为原料奶850份、全蛋粉2.5份、复配稳定液1.3份。
24.根据一个具体实施方式，所述蛋奶制品还可包括如下重量份的原料组分：酸碱调节剂0.2-0.4份、β-胡萝卜素0.2-0.3份、甜味物质20-30份、鸡蛋香精0.8-1.5份中的一种或多种，优选为酸碱调节剂0.3份、β-胡萝卜素0.25份、甜味物质25份和鸡蛋香精1.2份。
25.根据一个具体实施方式，所述全蛋粉通过包括如下步骤的方法制备：将全蛋液经过第一过滤、第一均质(目的是打碎脂肪球)、第一杀菌、第二过滤和喷雾干燥操作制得所述
全蛋粉。其中，所述蛋液优选通过精选优质鲜鸡蛋，在35-48℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后获得。
26.喷雾干燥操作的进风温度为145℃-190℃，优选175℃，出风温度为75-95℃，优选85℃。该进风温度和出风温度为空气温度，主要原理是热空气通过对流交换，浆液体蛋干燥。蛋液第一过滤采用的过滤网的孔径为0.5-1.0mm，优选为0.8mm。第一均质采用的压力为10-15mpa，优选12mpa。第一杀菌的温度为62-69℃，优选65℃。
27.根据一个具体实施方式，所述复配稳定液包括乳化剂和稳定剂。优选地，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。所述稳定剂选自结冷胶和卡拉胶中的一种或两种。
28.根据一个具体实施方式，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶；所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯和结冷胶质量比优选为(2-4):(2-4):(1-3)，进一步优选为3:3:2。
29.优选地，所述复配稳定液包括单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶，所述单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和卡拉胶质量比优选为(4-8):(4-8):(0.5-3):(1-3)；进一步优选为(4-7):(4-7):(1-7):(1-7)；进一步优选为5：5:1:2。
30.根据一个具体实施方式，所述甜味物质包括白砂糖。所述酸碱调节剂用于将所述蛋奶制品的ph值调节至6.8-7.0，所述酸碱调节剂选自碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合。优选地，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠和柠檬酸钠，碳酸氢钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5-1.5):(0.5-1.5)，进一步优选为1:1。进一步优选地，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，所述碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比优选为(0.5-1.5):(0.5-1.5)：(0.5-1.5)，进一步优选为1:1:1。
31.根据本发明的另一方面，提供了上述蛋奶制品的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：(2)全蛋粉制备；(3)配料；(4)定容、第二均质；(5)第二杀菌；以及(6)冷却灌装。
32.本发明的制备方法通常还包括在制备全蛋粉之前(1)对原料奶进行标准化。该标准化步骤可采用本领域的常规方法进行。
33.全蛋粉的制备如上文所述，通过喷雾干燥工艺制得。
34.)上述配料具体包括以下步骤：将全蛋粉和复配稳定液，以及可选的甜味物质和酸碱调节剂添加至原料奶中混匀，可选地进一步加入β-胡萝卜素和鸡蛋香精，混匀得到第一料液。
35.原料奶优选预先经预热至60-70℃，优选65℃。优选地，通过搅拌进行混匀操作，所述搅拌的转速为200-300rpm/min，优选250rpm/min，搅拌时间为20-30min，优选25min。进一步优选地，加入β-胡萝卜素和鸡蛋香精后需要进一步搅拌获得所述第一料液，所述搅拌的时间为5-10min，所述β-胡萝卜素在加入时需要用水进行稀释。
36.上述定容、第二均质具体包括以下步骤：将第一料液进行定容和第二均质得第二料液。定容操作采用纯水以1000重量份的原料组分为标准进行。第二均质包括压力为30/180bar的一级均质，和压力为40/200bar的二级均质。
37.上述第二杀菌具体包括以下步骤：将所述第二料液进行第二杀菌后获得第三料液。第二杀菌的温度为130-139℃，优选137℃，杀菌时间为2-4s。
38.上述冷却灌装包括以下步骤：将所述第三料液冷却后进行灌装即得。
39.在一个具体实施方式中，步骤(5)中的冷却温度为20-30℃，优选25℃。进一步优选地，所述步骤(5)中的灌装过程中还包括充氮操作，该所述充氮操作的滴氮压力为0.2-0.6bar，优选0.4bar。
40.综上所述，本发明所提供的蛋奶制品具有以下优点：
41.1、蛋香浓郁、蛋腥味弱、风味良好，既能满足消费者对鸡蛋营养的诉求，又能保证产品风味良好稳定；
42.2、该蛋奶制品在制备过程中通过喷雾干燥步骤制得鸡蛋风味浓郁的全蛋粉；采用双均质工艺进一步破碎脂肪球，与复配稳定液共同作用，提升产品粘度改善顺滑感，增加消费者体验感；通过产品配方(白砂糖、全蛋粉和鸡蛋香精)调配，以及最后的充氮工艺保证产品在保质期60天内产品蛋香风味突出，同时减少蛋腥味的出现。
43.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
44.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
45.实施例
46.实施例1
47.本实施例提供了一种鸡蛋牛奶(即，蛋奶制品)，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
48.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋粉2份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和结冷胶按照3:3:2的质量比组成)：0.8份，鸡蛋香精0.8份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠和柠檬酸钠按照1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水176份。
49.上述全蛋粉由以下工艺制成：
50.精选优质鲜鸡蛋，在40℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后，蛋液经过0.8mm过滤网，在12mpa下进行均质处理。之后于65℃进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，再进行空气过滤，喷雾干燥，制成具有良好风味的全蛋粉。喷雾干燥参数：进风温度145℃、出风温度75℃。
51.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
52.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
53.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
54.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
55.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
56.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
57.实施例2
58.本实施例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
59.牛奶850份，白砂糖25份，全蛋粉2.5份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶和卡拉胶按照5:5:1:2的质量比组成)：1.3份，鸡蛋香精1.2份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠按照1:1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.3份，β-胡萝卜素0.25份，水119.45份。
60.上述全蛋粉由以下工艺制成：
61.精选优质鲜鸡蛋，在40℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后，蛋液经过0.8mm过滤网，在12mpa下进行均质处理。之后于65℃进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，再进行空气过滤，喷雾干燥，制成具有良好风味的全蛋粉。喷雾干燥参数：进风温度175℃、出风温度85℃。
62.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
63.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
64.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
65.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
66.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
67.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.4bar进行充氮。
68.实施例3
69.本实施例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
70.牛奶900份，白砂糖30份，全蛋粉3份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶和卡拉胶按照7:7:2:2的质量比组成)：1.8份，鸡蛋香精1.5份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠和柠檬酸钠按照1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.3份，β-胡萝卜素0.3份，水63.1份。
71.所述全蛋粉由以下工艺制成：
72.精选优质鲜鸡蛋，在40℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后，蛋液经过0.8mm过滤网，在12mpa下进行均质处理。之后于65℃进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，再进行空气过滤，喷雾干燥，制成具有良好风味的全蛋粉。喷雾干燥参数：进风温度190℃、出风温度95℃。
73.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
74.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
75.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
76.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
77.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
78.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.6bar进行充氮。
79.对比例1
80.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
81.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋液5份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和结冷胶按照3:3:2的质量比组成)：0.8份，鸡蛋香精1.2份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠和柠檬酸钠按照1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水172.6份。
82.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
83.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
84.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
85.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
86.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
87.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
88.对比例2
89.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
90.牛奶800份，白砂糖20份，蛋黄粉2份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶按照3:3:2的质量比组成)：0.8份，鸡蛋香精1.2份，酸碱调节剂(碳酸氢钠、柠檬酸钠按照1：1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水175.6份。
91.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
92.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
93.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
94.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
95.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
96.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用
无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
97.对比例3
98.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
99.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋粉2份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶按照3：3：2的质量比组成)：0.8份，鸡蛋香精1份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、按照1:1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水175.8份。
100.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
101.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
102.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
103.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，均质压力为30/180bar下进行均质；
104.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
105.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
106.对比例4
107.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
108.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋粉2份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、按照1:1:1质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水177.6份。
109.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
110.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
111.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
112.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质；
113.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
114.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
115.对比例5
116.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
117.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋粉2份，复配稳定液(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶按照3：3：2的质量比组成)0.8份，鸡蛋香精0.8份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠按照1:1：1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.3份，水175.9份。
118.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
119.(1)原料奶标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
120.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min；
121.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，均质压力为30/180bar下进行均质；
122.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
123.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装。
124.对比例6
125.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡蛋牛奶含)：
126.牛奶800份，白砂糖40份，全蛋粉4份，复配稳定剂(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和结冷胶按照3:3:2的质量比组成)：2.0份，鸡蛋香精2.0份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠和柠檬酸钠按照1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水151.6份。
127.上述全蛋粉由以下工艺制成：
128.精选优质鲜鸡蛋，在40℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后，蛋液经过0.8mm过滤网，在12mpa下进行均质处理。之后进行巴氏杀菌65℃，杀灭致病菌，再进行空气过滤，喷雾干燥，制成具有良好风味的全蛋粉。喷雾干燥参数：145℃、出风温度75℃。
129.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
130.(1)原料乳标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
131.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min。
132.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质。
133.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
134.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
135.对比例7
136.本对比例提供了一种鸡蛋牛奶，该鸡蛋牛奶包括以下原料组分(每1000重量份鸡
蛋牛奶含)：
137.牛奶800份，白砂糖20份，全蛋粉2份，复配稳定剂(由单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和结冷胶按照3:3:2的质量比组成)：0.8份，酸碱调节剂(由碳酸氢钠和柠檬酸钠按照1:1的质量比组成，用于将所述鸡蛋牛奶的ph值调节至6.8-7.0)0.2份，β-胡萝卜素0.2份，水176.8份。
138.所述全蛋粉由以下工艺制成：
139.精选优质鲜鸡蛋，在40℃条件下进行清洗，然后通过风淋、磕蛋后，蛋液经过0.8mm过滤网，在12mpa下进行均质处理。之后进行巴氏杀菌65℃，杀灭致病菌，再进行空气过滤，喷雾干燥，制成具有良好风味的全蛋粉。喷雾干燥参数：145℃、出风温度75℃。
140.上述鸡蛋牛奶的制备方法具体包括以下步骤：
141.(1)原料乳标准化：对鲜牛乳进行标准化处理；
142.(2)配料：将生牛乳升温至65℃，将上述原料(除着色剂β-胡萝卜素)混匀进行搅拌，转速为250rpm/min，搅拌时间为25min。然后用水按照一定比例稀释β-胡萝卜素，倒入真空混料器，再将鸡蛋香精倒入，并搅拌10min。
143.(3)定容、均质：将步骤(2)中得到的料液用纯水定容，然后在均质压力为30/180bar下进行第一次均质，再调节均质压力为40/200bar进行第二次均质。
144.(4)杀菌：经过步骤(3)的两次均质的料液需要经过超高温灭菌，杀菌的温度为137℃，杀菌时间控制在4s；
145.(5)冷却、灌装：经过超高温杀菌后的料液需要冷却到25℃方可进入无菌罐，采用无菌灌装，并且按照滴氮压力0.2bar进行充氮。
146.产品实验
147.1、蛋奶产品稳定性试验
148.采用lumisizer稳定性分析仪(德国，lumisizer 611)对上述实施例1-3以及对比例1-7不同配方使用方案下得到的鸡蛋牛奶进行稳定性分析。仪器采用高速离心加速方法和光学监测技术对样品的稳定性、全程分离步骤、沉降及悬浮并存的复杂分离行为进行实时监测。具体步骤如下：
149.吸取一定量样品仔细滴入样品池中，盖上样品池盖对称的放入，盖上机盖。设定参数：温度为25℃，检测波长：865nm；总共拍摄张数600张，每次拍摄间隔为60s，转速为3000r/min。
150.其中检测出的上述实施例1-3以及对比例1-7的鸡蛋牛奶的不稳定性指数如表1所示：表1
151.注：表1中的不稳定性指数可以解读为产品经过加速离心后，评价产品稳定性情况，不稳定性指数越高，相对产品在货架期越容易失稳。
152.通过表1可知，实施例1-3的蛋奶产品的稳定性平均高于对比例1-7的蛋奶产品的稳定性。
153.进一步对上述实施例1-3以及对比例1-7的鸡蛋牛奶的粘度进行检测，该粘度检测方法具体如下：
154.采用anton paar(mcr 302)流变仪测定样品的粘度(单位为mpa
·
s)，依次打开空气压缩机，恒温水浴箱和电脑主机，开机预热30min，设定恒温水浴箱25℃，取8ml的样品缓慢入dg26.7-ss内，设定软件界面温度25℃，选取低粘度流体测定，选取第50个点数据进行记录，测定样品结束后用水冲净擦干，测定下一个样品。
155.具体检测数值如表2所示：表2
156.通过表2可知，实施例1-3的蛋奶产品的粘度在第28天时平均高于对比例1-7的蛋奶产品的粘度。
157.2、产品口感风味测试
158.对实施例1-3和对比例1-7产品中，采用匿名打分方式度30人进行口味测试，蛋香味(1-10分)、顺滑度(1-10分)和有无蛋腥味作为口味测试评价指标，具体结果表3所示：表3
159.通过表3可知，实施例1-3的蛋奶产品的粘度在蛋香味、润滑度以及蛋腥味方面要平均高于对比例1-7的蛋奶产品。
160.对比例6中，尽管添加4％的全蛋粉方案中，蛋香味和顺滑度打分情况要好于对比例1，但是在货架期第7天，已经有蛋腥味尝出，达不到本专利要求范围，同时不稳定性指数过高，也达不到产品稳定性要求。
161.对比例7中，未添加蛋奶香精方案，蛋香味在货架期有较为明显的衰减，无法达到本发明所要达到的要求。
162.综上可得，本发明所提供的蛋奶制品在货架期28天内提供浓郁蛋香、顺滑的口感，同时减少蛋腥味的产生；在货架期28天内，产品保持高稳定性。
163.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。