一种腐乳的制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种腐乳的制备方法。


背景技术：

2.腐乳，又称乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，是中国著名的具有民族特色的微生物发酵豆类制品。腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，具有独特的风味以及良好的生理保健功能。由于在腐乳的前期发酵以及后期发酵过程中，容易受到其他微生物的影响而产生白点、产气、发霉、有害微生物等一系列问题从而影响腐乳的外观和质量，严重影响了腐乳产品的流通与消费。
3.以下描述腐乳生产过程质量波动较大的工序存在问题：
4.1、酸水制备：酸水由点浆产生黄浆水自然发酵而成，含大量乳酸菌、少量醋酸菌、酵母等，随着酸水与豆花结合，形成白坯。酸水微生物组成复杂，形成的白坯质量存在波动。
5.2、前发酵：白坯接种毛霉菌液后，送入发酵房，通过温湿度合理控制，毛霉与其他细菌协同发酵，微生物的组成情况影响着前发酵质量。
6.3、腌制：制坯、发酵环节引入大量微生物，微生物经高盐环境的筛选，形成特有菌群，从而生成特有风味。
7.4、后酵：后酵区域温度存在波动，为微生物营造出不同的生长环境。
8.腐乳发酵是一个微生态系统，主要依赖细菌及毛霉协同发酵，但细菌的种类、方式、存活时间不稳定，直接影响腐乳发酵质量。
9.行业控制腐乳产品质量主要通过生产环境卫生清洁，消毒工作落实，以控制杂菌的数量，从而减少白点、产气漏汁、褐变等质量问题。因无法区分腐乳有益菌、有害菌，无法判定是何种微生物导致腐乳出现质量问题，故控制效果一般，行业普遍存在白点、产气漏汁、褐变等质量难题。


技术实现要素：

10.本发明要解决的技术问题是提供一种氨基酸较高，白点、产气漏汁、褐变控制效果较好的腐乳制备方法。
11.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
12.一种腐乳的制备方法，包括以下步骤：
13.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后煮沸，过筛后得豆渣和豆浆；
14.s2、制坯：豆浆经酸度为0.7～1.0g/100ml的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
15.s3、喷种：使用5～15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85～95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
16.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；
17.s5、后发酵：将5～10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90～95％的半成品汁液混
合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
18.进一步地，所述步骤s3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％的毛霉菌种；所述步骤s5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液。
19.进一步地，所述步骤s3中所述有益菌混合菌液包括10～15％的乳酸乳球菌与85～90％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤s5中所述有益菌汁液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
20.进一步地，所述步骤s3中所述有益菌混合菌液包括5～10％的嗜盐四联球菌与90～95％的毛霉菌种混合均匀；所述步骤s4中所述有益菌汁液包括5～10％的乳酸乳球菌与90～95％半成品汁液混合灌装至半成品中进行后发酵。
21.进一步地，所述步骤s4包括将步骤s3中得到的所述毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成所述半成品。
22.进一步地，所述步骤s2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种5～15％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.7～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。
23.进一步地，所述步骤s2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种5～10％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.7～0.9g/100ml的所述有益菌酸水。
24.进一步地，所述步骤s2中所述有益菌酸水通过以下方法制备：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种10～15％的乳酸乳球菌自然发酵，形成酸度为0.9～1.0g/100ml的所述有益菌酸水。
25.本发明的有益效果：
26.本发明通过检测对比良品与不良品的微生物组成及数量、腐乳生产制备过程微生物数量变化，筛选优势菌，定向接种于腐乳在制品中，通过调整发酵条件，使有益菌成为腐乳产品中的优势菌群，抑制有害菌，从而针对性地控制白点、产气漏汁、褐变等质量问题，生产出质量稳定，风味健康的腐乳产品。
附图说明
27.图1为本发明的有益菌酸水制备流程图；
28.图2为本发明的白坯接种有益菌混合菌液流程图；
29.图3为本发明的半成品灌装有益菌汁液流程图；
30.图4为本发明的腐乳的制备方法流程图。
具体实施方式
31.为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
32.本发明通过对腐乳生产全流程进行梳理，对关键环节在制品进行成分分析、微生态系统菌群分析，解析腐乳生产过程中各种感官品质的机理；收集成品良品腐乳和有白点、
褐变、产气漏汁问题的腐乳，对其进行成分分析、微生物系统分析，筛选出良品腐乳的优势菌种，分离纯化培养；通过收集良品的汁液回填至腐乳生产过程中，观察良品汁液对半成品、成品质量的影响，以期提升产品质量；通过对分离纯化的优势菌种进行定向接种培养，通过提高有益菌的数量，提高腐乳产品的质量。
33.实施例1
34.本实施例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
35.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
36.s2、制坯：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种5％的乳酸乳球菌自然发酵1天，形成酸度为0.7～0.8g/100ml的有益菌酸水；豆浆经所述的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
37.s3、喷种：使用5％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
38.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
39.s5、后发酵：将5％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
40.实施例2
41.本实施例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
42.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
43.s2、制坯：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种10％的乳酸乳球菌自然发酵1天，形成酸度为0.8～0.9g/100ml的有益菌酸水；豆浆经所述的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
44.s3、喷种：使用10％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与90％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
45.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
46.s5、后发酵：将10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
47.实施例3
48.本实施例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
49.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
50.s2、制坯：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种15％的乳酸乳球菌自然发酵1天，形成酸度为0.9～1.0g/100ml的有益菌酸水；豆浆经所述的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
51.s3、喷种：使用15％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与85％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
52.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
53.s5、后发酵：将15％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与85％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
54.实施例4
55.本实施例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
56.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
57.s2、制坯：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种15％的乳酸乳球菌自然发酵1天，形成酸度为0.9～1.0g/100ml的有益菌酸水；豆浆经所述的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
58.s3、喷种：使用5％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与95％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
59.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
60.s5、后发酵：将5％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与95％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
61.实施例5
62.本实施例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
63.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
64.s2、制坯：点浆产生的黄浆水密封冷却至40℃以下，接种15％的乳酸乳球菌自然发酵1天，形成酸度为0.9～1.0g/100ml的有益菌酸水；豆浆经所述的有益菌酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
65.s3、喷种：使用10％的乳酸乳球菌或嗜盐四联球菌与90％的毛霉菌种混合均匀，得到有益菌混合菌液，将所述有益菌混合菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
66.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
67.s5、后发酵：将10％的嗜盐四联球菌或乳酸乳球菌与90％的半成品汁液混合均匀，得到有益菌汁液，将所述有益菌汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
68.对比例1
69.本对比例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
70.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
71.s2、制坯：点浆产生的黄浆水敞口自然发酵2天，形成酸度为1.4～1.5g/100ml的酸水；豆浆经所述的酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
72.s3、喷种：使用纯毛霉菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
73.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
74.s5、后发酵：将半成品汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
75.对比例2
76.本对比例中腐乳的制备方法，包括以下步骤：
77.s1、制豆浆：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆；
78.s2、制坯：点浆产生的黄浆水与发酵成熟的酸水按1:1的比例混合，敞口自然发酵1天，形成酸度为1.4～1.5g/100ml的酸水；豆浆经所述的酸水点浆、压榨、介乳后得到白坯；
79.s3、喷种：使用纯毛霉菌液接种于所述白坯，得到毛坯；
80.s4、腌制：将所述毛坯进行腌制得到半成品；采用干湿结合的方式腌制所述豆腐乳，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比为17％的量加盐，静态干腌制18h；再以15
°
b
é
盐水浸泡5h，且其中每4h循环1h盐水浸泡；
81.s5、后发酵：将半成品汁液灌装至所述半成品中进行后发酵。
82.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
83.①
腐乳产品微生物菌群分析：系统分析了腐乳生产各阶段样品中微生物组成的情况，便于指导生产过程微生物控制工作的开展；
84.②
人工接入有益菌，其发酵速度快于对照，氨基酸较对照高0.2～0.3g/100g；
85.③
半成品质量、成品质量有所提升：
[0086][0087]
由上表可知：相对对比例1、2，实施例1～5所得产品氨基酸较高，白点、产气漏汁、褐变控制效果较好，提高腐乳发酵质量。
[0088]
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的
思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。