一种使用复合防腐剂的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法与流程

1.本发明涉及一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，特别是一种使用复合防腐剂提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。


背景技术：

2.随着社会经济的飞速发展，人们的生活节奏日益加快，熟食制品则越来越受到人们的喜爱，尤其是酱卤肉制品，因香味浓郁、口感柔软而又有嚼劲，一直深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但我国传统酱卤肉制品仍存在生产效率低、质量不稳定、货架期短等问题，远远落后于现代食品加工业的要求。因此如何延长卤肉制品保质期、提高产品食用品质是亟待解决的关键问题。
3.目前天然生物抑菌剂以其抗菌性强、安全、稳定、作用广泛等优势，越来越多的被使用，例如溶菌酶是一种常用于食品加工的生物防腐保鲜剂，作为一种天然蛋白质，其能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能够不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好，具有非常理想的技术效果，如cn108887604a，其在高温烧煮步骤中将溶菌酶作为防腐剂与肉料一起加入锅中，然而仅使用溶菌酶一种防腐剂进行防腐，防腐效果还有待提升。同时，溶菌酶如使用不当，可能会引发肠道菌群失调，或导致过敏反应，造成食品安全问题。
4.相关研究表明，天然保鲜剂复配使用可以克服单一防腐抑菌剂的抗菌谱窄、防腐期限短等问题；可以达到更好防腐效果，同时也可以降低单一使用天然抑菌剂的成本以及降低个别菌种产生耐受性的安全性问题。因此天然防腐剂复配处理在卤肉制品中的相关应用研究是很有必要。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种通过在酱卤肉制品加工过程中添加复合天然物防腐剂替代化学防腐剂的方式，解决副作用大、影响健康、保质期较短等问题的提升酱卤肉制品防腐性的加工方法。
6.本发明为解决上述存在的问题，提供了一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，还提供了一种酱卤肉制品的复合生物防腐剂。
7.本发明第一方面，提供一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
8.1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
9.2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
10.3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮2.5
‑
3.5小时获得卤肉块；
11.4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30
‑
50℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持30
‑
50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；
12.步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。
13.优选的，步骤1)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
‑
20份、乳酸链球菌素5
‑
10份、甘氨酸1
‑
6份；步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5
‑
4.5wt％。
14.优选的，步骤4)所使用的复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
‑
20份、乳酸链球菌素5
‑
10份、甘氨酸1
‑
6份、柑橘提取物10
‑
20份。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5
‑
5.5wt％。
15.优选的，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5l水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水。
16.优选的，所述柑橘提取物从柑橘属水果中提取得到，柑橘属水果包括柑、橘、柚子或橙子的一种或多种的组合。
17.优选的，所述柑橘提取物可直接使用市售产品，也可自行提取。
18.优选的，提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：
19.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；
20.2)分离与提取：使用乙醇和水浸泡20
‑
30min，进行萃取，恒温搅拌60min，，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。
21.优选的，所述高温烧煮步骤的温度为80
‑
100℃，加热时间为3.5小时。
22.本发明的第二方面，提供一种用于酱卤肉制品的卤肉料水和天然复合防腐剂组合料包，所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5l水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤肉料水；所述复合防腐剂由溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物组成，复合天然防腐剂各成分的质量份数为溶菌酶12
‑
20份、乳酸链球菌素5
‑
10份、甘氨酸1
‑
6份、柑橘提取物10
‑
20份。
23.优选的，所述柑橘提取物从柑橘属水果中提取得到，柑橘属水果包括柑、橘、柚子或橙子的一种或多种的组合。
24.优选的，所述柑橘提取物的提取原料包括柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽，具体的提取工艺如下：
25.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；
26.2)分离与提取：使用乙醇和水浸泡20
‑
30min，进行萃取，恒温搅拌60min，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。
27.采用以上技术方案，使本发明具有以下优点：
28.1)使用溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物四种天然生物防腐剂复配，能够扩大抑菌范围，且用量较小，不易对产品的风味和品质产生影响，使用的防腐剂组份无毒无害、安全性高。
29.例如溶菌酶可起到着色、发色、防腐的作用，其防腐效果比亚硝酸钠等化学防腐剂的效果更好，而且溶菌酶以蛋清为原料，是一种的天然防腐剂，能够使肉灌产品原有的组织结构和天然成分以及营养素不被破坏，加工出的产品具有营养丰富、口感嫩滑的特点；乳酸链球菌素能够抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；聚赖氨酸具有水溶性和热稳定好等特点与传统的食品对大部分革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、真菌等都有抑菌作用，在一定程度上也抑制一些耐热性的芽孢杆菌，且天然安全而且营养健康。甘氨酸的加入能够提高溶菌酶、乳酸链球菌素的抗菌效果。柑橘提取物不但具有防腐抑菌等作用，其还具有芳香味可增香去腥，赋予产品以特定的色香风味。
30.本发明设计的复配防腐剂通过相互间的协同有效解决单一防腐剂的弊端，减少用量，能够增强防腐效果，且提高酱卤肉制品的风味和营养。
31.2)本发明在添加多种天然防腐剂时，根据酱卤肉的加工特点，将卤肉料水注射进原料肉中，保证了酱卤肉内部的风味。然而在注射复合天然防腐剂，保证了酱卤肉内部的防腐性，且天然防腐剂安全无毒也能够增加酱卤肉的营养。且注射时，考虑到柑橘提取物不易进行注射，且直接注射容易导致酱卤肉苦味，因此将柑橘提取物放入卤肉料水中，与其他卤肉料混合协同发挥其芳香气味，更容易释放出柑橘提取物的芳香成分，提高酱卤肉的风味。
32.3)本发明烧煮后为避免防腐剂的损失，将烧煮后的酱卤肉预冷后再次加入复合天然防腐剂。该步骤加入四种防腐剂协同作用进一步提高酱卤肉的防腐性。
33.4)本发明的肉灌制品的加工方法能够低剂量水平下抑制细菌、酵母和霉菌等，大大提高肉灌制品质量和卫生安全性；且延长了肉灌制品的保质期，保质期可达60天。
34.5)本发明添加的防腐剂成分安全可靠，各组分容易获得价格低廉，抗氧化性和抗菌性能良好，有效维持酱卤肉的色香味，安全无毒，环保健康，且制备工艺简单便捷，具有较高的实用价值。
具体实施方式
35.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
36.实施例1
37.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
38.1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
39.2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
40.3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮2.5小时获得卤肉块；所述高温烧煮步骤的温度为80℃；
41.4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持30℃浸泡，进行冷却和检验制得成
品；
42.步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。
43.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物的添加比例为溶菌酶12份、乳酸链球菌素5份、甘氨酸1份、柑橘提取物10份。步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5wt％。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5wt％。
44.所述卤肉料水的制备过程为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5l水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，柑橘提取物10g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水。
45.所述柑橘提取物具体的提取工艺如下：
46.1)前处理：将柑橘叶、柑橘果皮、柑橘果肉或柑橘籽原料晒干，粉碎，得待提取粉末；
47.2)分离与提取：使用乙醇和水浸泡20
‑
30min，进行萃取，恒温搅拌60min，，过滤除去滤渣得到柑橘提取物。
48.实施例2
49.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
50.1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
51.2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
52.3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮3.5小时获得卤肉块；所述高温烧煮步骤的温度为100℃；
53.4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至50℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；
54.步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量4.5wt％。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量5.5wt％。
55.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物的添加比例为溶菌酶20份、乳酸链球菌素10份、甘氨酸6份、柑橘提取物20份。
56.所述卤肉料水的制备过程以及所述柑橘提取物如实施例1。
57.实施例3
58.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
59.1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
60.2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
61.3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加
入卤肉料水进行高温烧煮3小时获得卤肉块；所述高温烧煮步骤的温度为100℃；
62.4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；
63.步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5wt％。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量5.5wt％。
64.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物的添加比例为溶菌酶15份、乳酸链球菌素8份、甘氨酸4份、柑橘提取物15份。
65.所述卤肉料水的制备过程以及所述柑橘提取物如实施例1。
66.实施例4
67.一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
68.1)备料：选用新鲜的肉料，切成块状，并清洗后脱水；配制复合天然防腐剂溶液以及卤肉料水；
69.2)注射腌制：向步骤1)中的肉注射卤肉料水滚揉腌制2小时后，再注射复合天然防腐剂继续滚揉腌制2小时获得腌制好的肉料；
70.3)烧煮:将步骤2)获得的腌制好的肉料放于自来水中漂洗干净表面杂质，补充加入卤肉料水进行高温烧煮3小时获得卤肉块；所述高温烧煮步骤的温度为100℃；
71.4)预冷浸泡：将步骤3)高温烧煮后获得的卤肉块冷却至30℃，再加入复合天然防腐剂溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物维持50℃浸泡，进行冷却和检验制得成品；
72.步骤1)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸混合溶液；步骤4)所使用的复合天然防腐剂为溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸以及柑橘提取物混合溶液。步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量3.5wt％。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量3.5wt％。
73.所述卤肉料水的制备过程以及所述柑橘提取物如实施例1。
74.所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物的添加比例为溶菌酶12份、乳酸链球菌素5份、甘氨酸5份、柑橘提取物20份。
75.实施例5
76.①
防腐剂比较例，酱卤肉制品加工方法具体步骤如实施例1
77.所述防腐剂分为以下几组：
78.比较例a:10份溶菌酶+10份乳酸链球菌素+10份甘氨酸
79.比较例b:10％山梨酸钾防腐剂
80.比较例c:空白，不添加任何防腐剂
81.②
酱卤肉制品加工方法比较例(防腐剂组成同实施例，加工方法步骤不同，设置为比较例d)，具体步骤如下：一种提升酱卤肉制品防腐性的加工方法，该加工方法包括如下步骤：先将原料解冻再选取肉料，然后对选取的肉加入卤肉料水卤制，随后进行高温烧煮，高温烧煮温度为100℃，加热时间为3.5小时，高温烧煮后冷却至50℃，将复合防腐剂与肉料一
起加入锅中维持50℃浸泡，进行冷却和检验，以制好成品。
82.复合防腐剂所述溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、柑橘提取物的添加比例为溶菌酶12份、乳酸链球菌素5份、甘氨酸1份、柑橘提取物10份。步骤1)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量1.5wt％。步骤4)中复合天然防腐剂添加量为占肉重量2.5wt％(即实施例1的防腐剂)。
83.所述卤肉料水的制备过程以及所述柑橘提取物如实施例1。
84.实施例6效果验证
85.1、菌落总数检测
86.将不同处理后的样品置于37℃培养箱中放置48h，同时做空白实验，比较不同组别样品的菌落总数水平。
87.2、色泽指标检测
88.将不同处理后的样品用色差计进行测定，记录l*值(亮度)和a*值(红度)。
89.3、质构指标检测
90.将不同处理后的样品用质构仪测定其硬度和弹性。
91.4、感官评价指标检测10人组成评定小组，每次评定由每个评定成员单独进行，不相互接触交流，样品评定之间用清水漱口。评定小组对卤肉香气、口感、组织状态、色泽、滋味、残留肉味六方面进行评分，评分标准见下表1。
92.表1感官评价表
[0093][0094]
综合考虑样品的菌落总数、色泽(包含l*值和a*值)、质构(包含硬度和弹性)和感官评分四个指标，采用综合加权评分法进行参数优化。在加权评分时，设定菌落总数的权重系数为40％、l*值的权重系数为5％、a*值的权重系数为5％、硬度的权重系数为15％、弹性的权重系数为15％、感官评分的权重系数为20％。如果考察指标的要求趋势相同，则符号相同；趋势不同，则符号相异。
[0095]
其中菌落总数越少越好、l*值越大越好、a*值越大越好、硬度越小越好、弹性越大越好，感官评分越大越好。在计算中，越大越好的值取正号、越小越好的值取负号，最后的综
合评分越大越好。每份样品取三份的平均值，所得评价结果如表2所示：
[0096]
表2评价结果
[0097][0098][0099]
如表2所示，相较于比较例a
‑
c，实施例1
‑
4所使用的复合防腐剂协同处理能显著抑制卤肉中微生物的增长，且从色泽、硬度、弹性、感官上都相对得分较好，综合评分均在15分以上。而与比较例d的加工方法相比，使用相同的复合防腐剂以及添加量下，实施例1所使用的加工方法(如注射复合天然防腐剂，烧煮后再次加入复合天然防腐剂的加工方式)配合所述复合防腐剂能够提高防腐效果，且色泽、硬度、弹性、感官等性状也相对更好。
[0100]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。