一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法与流程

1.本发明涉及天麻保鲜技术领域，尤其涉及一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法。


背景技术：

2.天麻为多年生草本植物，是一味常用而较名贵的中药，临床多用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫、抽搐、破伤风等症。天麻是地地道道的民间食品，据了解，国内天麻需求量每年约2万吨，其中绝大部分作为食品被大众消费，少部分进入制药行业和医疗机构作为药用。民间天麻更重要的作用在于养生，是我国最重要的“大健康”品种之一。天麻鲜品主要销售季节在10月至次年3月份，其他季节的天麻只能在采挖后马上炮制成干品进行销售，但干品硬度较高，食用不方便。天麻鲜品食用方便，但保质期短，尤其天麻作为药食同源在贵州、云南试点后，鲜天麻进入餐饮市场，在推广中尤为重要。熟化保鲜天麻，杀青后能保持天麻的营养成分，通过灭菌处理，真空包装，可长期储藏和销售，使得消费者常年可有鲜天麻食用。
3.目前，国内直接开发保鲜天麻产品的研究较多，例如申请号为cn201210318265.7的发明专利“速冻保鲜天麻及其制造技术”，申请号为cn20140114486.1的发明专利“一种纯天然的保鲜天麻加工方法”，又如申请号为cn201410352529.x的发明专利“一种天麻保鲜方法”和申请号为cn201010236492.6的发明专利申请公开“一种鲜天麻及加工方法”等，但多用保鲜剂、生鲜保鲜的方法进行保鲜，此种保鲜效果差，损失大，品相也差，保存时间短，无法满足保鲜天麻的要求。


技术实现要素：

4.鉴于此，本发明的目的是提供一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，以采取不含任何添加剂的纯物理保鲜技术，能够保持天麻形状，并能杀灭天麻表面及内部杂菌，延长天麻保存时间，保留天麻的有效成分。
5.本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
6.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，其工艺流程为：分选、清洗机分拣、高压混合气体杀菌、超高温瞬时蒸汽杀菌、真空包装、巴氏杀菌、干燥、低温保存，具体包括以下步骤：
7.(1)分选：将采挖的新鲜天麻进行分选，选择无机械损伤、溃烂的天麻；
8.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
9.(3)高压混合气体杀菌：将鲜天麻放入35～45℃、10～20mpa的高压混合气体中处理25～50min，其中，高压混合气体的组成包括：60％的o3，32％的co2，8％的n2。
10.其中，臭氧具有强氧化性，可以通过破坏微生物细胞壁，分解有机物质，改变细胞
膜通透性起到杀菌的作用，能够灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，且臭氧能够分解成o2，安全可靠；co2能够抑制新鲜天麻的呼吸强度，避免细胞呼吸造成的有效成分分解；并通过n2和co2来稀释o3分解生成的o2的浓度，结合高压混合气体抑制引起褐变的多酚氧化酶的活性，进而防止天麻在有氧条件下由于多酚氧化酶的作用而引起的天麻组织褐变现象。
11.(4)超高温瞬时蒸汽杀菌：在百级净化空间内，采用过热蒸汽带式杀菌装置，将鲜天麻单个平放通过输送带输出至蒸汽灭菌区，采用蒸汽进行高温瞬时杀菌；
12.(5)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用高温蒸煮袋进行单个的真空包装；
13.(6)巴氏杀菌：在百级净化空间内，将包装好的鲜天麻通过巴氏杀菌设备进行杀菌；
14.(7)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干；
15.(8)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
16.进一步，步骤(4)中，超高温瞬时蒸汽杀菌的参数为温度：170℃，灭菌时间：60s。
17.进一步，步骤(5)中，高温蒸煮袋的耐温为100～130℃。
18.进一步，步骤(6)中，巴氏杀菌参数为温度：95℃，时间：30～40min。
19.进一步，步骤(7)中，低温表面烘干的温度为30～40℃。
20.本发明的有益效果：
21.1、本发明能批量化生产熟化保鲜天麻，采取纯物理保鲜技术，不含任何添加剂，保持了天麻形状，储藏时间达一年以上；通过清洗、包装，利于产品在市场上流通和方便食用；采用超高温瞬时杀菌，能有效灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，延长保存时间，增加成功率；采用巴氏杀菌，能有效灭杀天麻内部杂菌，实现长时间保存，同时本方法也能大限度保留天麻的有效成分。
22.2、本发明通过高压混合气体杀菌灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，并通过控制混合气体各组分的占比，结合高压混合气体抑制引起褐变的多酚氧化酶的活性，进而防止天麻在有氧条件下由于多酚氧化酶的作用而引起的天麻组织褐变现象，且能够抑制新鲜天麻的呼吸强度，避免细胞呼吸造成的有效成分分解，保证天麻的品质。
附图说明
23.图1：低温保存的熟化保鲜天麻。
具体实施方式
24.以下将结合实施例对本发明进行详细说明：
25.实施例一
26.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
27.(1)分选：将四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
‑
150g、150g
‑
200g、200g
‑
250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
28.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
29.(3)高压混合气体杀菌：将鲜天麻放入35℃、10mpa的高压混合气体中处理25min，其中，高压混合气体的组成为60％的o3，32％的co2，8％的n2；
30.(4)超高温瞬时蒸汽杀菌：在百级净化空间内，采用过热蒸汽带式杀菌装置，将鲜天麻单个平放通过输送带输出至蒸汽灭菌区，采用170℃蒸汽进行60s的高温瞬时杀菌；
31.(5)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温100℃的真空袋进行单个的真空包装；
32.(6)巴氏杀菌：在百级净化空间内，将包装好的鲜天麻通过巴氏杀菌设备进行杀菌，根据步骤(1)分选的5个等级，于95℃下由小到大分别杀菌30min、32min、34min、36min、40min；
33.(7)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为30℃；
34.(8)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
35.实施例二
36.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
37.(1)分选：将于四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
‑
150g、150g
‑
200g、200g
‑
250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
38.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
39.(3)高压混合气体杀菌：将鲜天麻放入40℃、15mpa的高压混合气体中处理40min，其中，高压混合气体的组成为60％的o3，32％的co2，8％的n2；
40.(4)超高温瞬时蒸汽杀菌：在百级净化空间内，采用过热蒸汽带式杀菌装置，将鲜天麻单个平放通过输送带输出至蒸汽灭菌区，采用170℃蒸汽进行60s的高温瞬时杀菌；
41.(5)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温110℃的真空袋进行单个的真空包装；
42.(6)巴氏杀菌：在百级净化空间内，将包装好的鲜天麻通过巴氏杀菌设备进行杀菌，根据步骤(1)分选的5个等级，于95℃下由小到大分别杀菌30min、32min、34min、36min、40min；
43.(7)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为35℃；
44.(8)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
45.实施例三
46.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
47.(1)分选：将四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
‑
150g、150g
‑
200g、200g
‑
250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
48.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
49.(3)高压混合气体杀菌：将鲜天麻放入45℃、20mpa的高压混合气体中处理50min，
其中，高压混合气体的组成为60％的o3，32％的co2，8％的n2；
50.(4)超高温瞬时蒸汽杀菌：在百级净化空间内，采用过热蒸汽带式杀菌装置，将鲜天麻单个平放通过输送带输出至蒸汽灭菌区，采用170℃蒸汽进行60s的高温瞬时杀菌；
51.(5)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温130℃的真空袋进行单个的真空包装；
52.(6)巴氏杀菌：在百级净化空间内，将包装好的鲜天麻通过巴氏杀菌设备进行杀菌，根据步骤(1)分选的5个等级，于95℃下由小到大分别杀菌30min、32min、34min、36min、40min；
53.(7)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为40℃；
54.(8)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
55.对比例一
56.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
57.(1)分选：将四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
‑
150g、150g
‑
200g、200g
‑
250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
58.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
59.(3)真空包装：在百级净化空间内，将清洗后的鲜天麻用耐温130℃的真空袋进行单个的真空包装；
60.(4)干燥：在万级净化空间内，将包装完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为40℃；
61.(5)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
62.对比例二
63.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
64.(1)分选：将四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
‑
150g、150g
‑
200g、200g
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250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
65.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
66.(3)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温130℃的真空袋进行单个的真空包装；
67.(4)巴氏杀菌：在百级净化空间内，将包装好的鲜天麻通过巴氏杀菌设备进行杀菌，根据步骤(1)分选的5个等级，于100℃下由小到大分别杀菌30min、32min、34min、36min、40min；
68.(5)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为40℃；
69.(6)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
70.对比例三
71.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
72.(1)分选：将四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
‑
100g、100
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150g、150g
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200g、200g
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250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
73.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
74.(3)超高温瞬时蒸汽杀菌：在百级净化空间内，采用过热蒸汽带式杀菌装置，将鲜天麻单个平放通过输送带输出至蒸汽灭菌区，采用170℃蒸汽进行60s的高温瞬时杀菌；
75.(4)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温130℃的真空袋进行单个的真空包装；
76.(5)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为40℃；
77.(6)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
78.对比例四
79.一种无添加剂熟化保鲜天麻的生产方法，具体包括以下步骤：
80.(1)分选：将于四川乐山采挖的新鲜天麻进行分选分级，按照重量50g
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100g、100
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150g、150g
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200g、200g
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250g、250g及以上的5个标准进行分级，要求天麻无溃烂；
81.(2)清洗及分拣：将分好级的鲜天麻用天麻专用毛刷清洗机进行第一次清洗，清洗完成后对天麻进行分拣，挑选无溃烂、无斑点的天麻进行第二次水浴清洗，彻底清洗天麻表面泥土及杂质；
82.(3)高压混合气体杀菌：将鲜天麻放入40℃、15mpa的高压混合气体中处理40min，其中，高压混合气体的组成为60％的o3，32％的co2，8％的n2；
83.(4)真空包装：在百级净化空间内，将瞬时灭菌后的鲜天麻用耐温110℃的真空袋进行单个的真空包装；
84.(5)干燥：在万级净化空间内，将杀菌完的保鲜天麻进行低温表面烘干，烘干温度为35℃；
85.(6)低温保存：生产的保鲜天麻存放至4℃冷库中低温保存。
86.以实施例一至实施例三的生产方法为实验组，以对比例一至对比例四的生产方法为对照组，每个实验组和对照组分别按照重量50g
‑
100g、100
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150g、150g
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200g、200g
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250g、250g及以上的5个标准各自选取20个天麻，每组共计100个，分别按照实验、对照组的生产方法进行保鲜天麻的生产，生产后进行保存观察，统计天麻的褐变量及保存时间，结果如表1所示：
87.表1
88.89.由表1数据可知，
90.(1)实施例一至实施例三先采用高压混合气体杀菌灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌、再采用超高温瞬时杀菌熟化并进一步灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌、然后采用巴氏杀菌灭杀天麻内部杂菌，天麻保存时间均在1年以上，而且经处理后的天麻没有出现天麻组织褐变现象；
91.(2)对比例一既没采用高压混合气体杀菌，也没有采用超高温瞬时杀菌和巴氏杀菌，天麻保质期仅仅74天，且出现了12个褐变天麻；对比例二仅采用巴氏杀菌灭杀天麻内部杂菌，天麻保存时间为186天，且出现了3个褐变天麻；对比例三仅采用超高温瞬时杀菌灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，天麻保存时间为265天，但是也出现了2个褐变天麻；对比例四仅采用高压混合气体杀菌灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，天麻保存时间为217天虽然经处理后的天麻也没有出现天麻组织褐变现象，但是比实施例二的保存天数少289天以上。
92.(3)综上可知，采用超高温瞬时杀菌，能有效灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，延长保存时间，增加成功率，配合巴氏杀菌，能有效灭杀天麻内部杂菌，实现长时间保存也能大限度保留天麻的有效成分，最后经过高压混合气体杀菌灭杀天麻表面的耐高温孢子和杂菌，并抑制引起褐变的多酚氧化酶的活性，进而防止天麻在有氧条件下由于多酚氧化酶的作用而引起的天麻组织褐变现象，能够保证天麻的品质，说明经过超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、高压混合气体杀菌的三种方法协同混合杀菌，可以明显提高天麻的保质期且能防止天麻褐变。
93.进一步对熟化后的天麻进行成分营养测试实验：
94.以四川乐山生产的天麻为研究对象，随机挑选按实施例一至实施例三的生产方法加工并保存一年的天麻作为实验组，另取一组新鲜天麻作为对照组，分别分析天麻样品中有效成分[天麻中的主要活性物质为：天麻腺苷、天麻素(gas)、对羟基苯甲醇(ha)、对羟基苯甲醛(hba)、巴利森苷e(pe)、巴利森苷b(pb)、巴利森苷c(pc)、巴利森a(pa)]，分析结果如表2所示：
[0095]
表2
[0096][0097]
由表2数据分析可知，按实施例一至实施例三的生产方法加工并保存一年的天麻
与新鲜天麻相比，各有效成分均有所减少，但减少量极少，而对比例与新鲜天麻相比各有效成分均相差无几。由此可见，采用本发明的熟化保鲜天麻的生产方法，能够实现天麻的长时间保存，也能大限度保留天麻的有效成分，保证天麻的品质。
[0098]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。