一种冰水牛蒡茶固体饮料及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法及采用上述方法加工而成的冰水牛蒡茶固体饮料。


背景技术：

2.牛蒡根为菊科植物牛蒡的根，自古就有药食同源的记录，是一种药食同源的草本植物。牛蒡凭借独特的香气和纯正口味，因其营养与人参相近，所以又名“东洋参”。《本草纲目》中详载牛蒡具有“通十二经脉，除五脏恶气”的功效。牛蒡性温甘，中医认为牛蒡根具祛散风热、祛痰止咳、解毒透疹、利咽消肿的功效。大量实验数据表明牛蒡根中含有菊糖、挥发油、牛蒡酸、醛类和生物碱等物质，具有抗肿瘤、免疫调节及抗炎、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种药理作用，鉴于牛蒡的上述优点，牛蒡茶也逐渐被大家认可。
3.目前牛蒡茶主要有以下两种形式，第一种是牛蒡根切片经焙烤后制成饮片，开水冲泡饮用，口感略带土腥味，有效成分浸出率低；第二种是牛蒡根切片经焙烤蒸煮后制成液体茶饮料，其需要食品添加剂辅助，保质期短携带不便；第三种是牛蒡根切片经化学溶剂提取单一成分如牛蒡多糖，由于其需要化学溶剂且单一的成分已经脱离牛蒡茶的范畴，所以在此不作对比。
4.因此，针对上述缺陷，本领域技术人员亟需研发一种冰水牛蒡茶固体饮料及其制作方法，能够充分提取牛蒡中的各种营养成分，不仅携带方便、保质期长、能支持冰水冲泡，而且冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。


技术实现要素：

5.本发明的第一个目的是提供一种冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法，该方法能够充分提取牛蒡中的各种营养成分，不仅携带方便、保质期长、能支持冰水冲泡，而且冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。
6.本发明的第二个目的是提供一种采用上述冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法加工出的冰水牛蒡茶固体饮料。
7.为了实现上述第一个目的，本发明的目的是提供一种冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：
8.a、将新鲜牛蒡根清洗后从常温缓慢冷冻至
‑
30～
‑
18℃待用，冷冻时间为 10～12小时；
9.b、取出已冷冻的牛蒡根并缓慢回温到
‑
5～
‑
2℃后进行切丁，回温时间为 5～6小时，牛蒡丁的尺寸为3～8毫米；
10.c、将牛蒡丁装盘烘干，在温度为100～120℃的条件下烘烤2～3小时；
11.d、将步骤c中烘烤后的牛蒡丁置于170～200℃条件下进行焙炒5～8分钟；
12.e、焙炒后的牛蒡丁投入高压真空乳化搅拌罐中，抽真空至 2000pa～3000pa，并在真空状态下喷洒0.5～1倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水对牛蒡丁润湿，润湿3～5小时后恢
复常压，润湿期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部物料加热至60～70℃；
13.g、接着向高压真空乳化搅拌罐中注入8～10倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水，浸泡期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部液体加热至 90～120℃，并在达到设定温度后保持0.5～1小时；
14.h、开启高压真空乳化搅拌罐的搅拌和乳化剪切装置，对浸泡中的牛蒡丁进行搅拌和乳化剪切0.5～1小时；
15.i、取出高压真空乳化搅拌罐中的物料，并通过第一振动筛筛取得到一级滤液，然后将一级滤液冷却至
‑
2～
‑
0℃并静置0.5～1小时；
16.j、将冷却后的一级滤液置于均质机，均质后通过第二振动筛筛取得到二级滤液；
17.l、对二级滤液进行干燥，得到滤液干燥物，对滤液干燥物进行包装，即得牛蒡茶固体饮料。
18.优选的，所述步骤j和步骤l之间还包括步骤k、对二级滤液浓缩至固形物含量15～30％。
19.优选的，所述步骤l中的干燥工艺为真空冷冻干燥工艺或喷雾干燥工艺，当滤液干燥物所需为块状时，采用真空冷冻干燥工艺，当滤液干燥物所需为粉状时，可采用喷雾干燥工艺。
20.优选的，所述步骤e与g之间还包括步骤f、向高压真空乳化搅拌罐内通入压缩空气，压力为2～9mpa，保压10～30分钟，然后快速泄压至常压，使得润湿后的牛蒡丁体积增大并纤维断裂。
21.优选的，所述步骤j中，均质机内的均质压力不低于20mpa。
22.优选的，所述步骤e中，焙炒后的牛蒡丁连同辅料一同投入高压真空乳化搅拌罐中，其中，所述辅料包括枸杞、黄芪、百合、决明子、菊花、葛根、牛蒡子、益生菌中的一种或多种。
23.优选的，所述的高压真空乳化搅拌罐的换热夹层内具有换热媒介，所述高压真空乳化搅拌罐内设有刮板搅拌部件以及乳化剪切机构。
24.优选的，所述步骤i中的第一振动筛为具有20目、60目以及100目筛网孔的三层振动筛。
25.优选的，所述步骤j中的第二振动筛为具有150目、200目、300目筛网孔的三层振动筛。
26.为了实现上述第二个目的，本发明提供了一种冰水牛蒡茶固体饮料，该冰水牛蒡茶固体饮料采用上述的冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法加工而成。
27.本发明提供的冰水牛蒡茶固体饮料及其制作方法，分别利用了缓慢冻融以及低温切丁技术，促使新鲜牛蒡根内的细胞冰晶长大，同时抑制酶的活性、减少汁液的流失,减少酶与苷类多糖的接触，便于刺破细胞获取更多的营养物；继而在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行真空润湿并浸泡加热，为牛蒡多糖的提取提供湿热的环境，同时加快牛蒡多糖的提取速度；最后采用热提回冷再均质技术以及多级筛选，使所得产品易于冰水冲泡，提高最终产品的可溶性，有效去除牛蒡丁的杂质，保证冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。
28.本发明提供的冰水牛蒡茶固体饮料及其制作方法具体具有以下优点：
29.1、本发明采用了缓慢冻融工艺，可以使新鲜牛蒡根内的细胞冰晶长大，继而刺破
细胞获得更多的营养物，提高破壁效果；
30.2、本发明对牛蒡根采用低温切丁，牛蒡根所含的苷类多糖成分往往与能水解它的酶共存于同一组织的不同细胞当中，低温切丁抑制酶的活性、减少汁液的流失,减少酶与苷类多糖的接触，减少营养物质的破坏；
31.3、本发明在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行真空润湿并加热，可在高压真空乳化搅拌罐中将牛蒡根中的空气抽出后，牛蒡根湿润的软化效果和软化速度比较快，便于后续的压差膨化工艺；
32.4、由于牛蒡多糖适合热水提取，本发明在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行浸泡并加热，使其在高压真空乳化搅拌罐中的温度达到高温，加快牛蒡多糖的提取速度，同时在高压真空乳化搅拌罐中进行破壁，可充分提取牛蒡中的各种营养成分；
33.5、本发明在高压真空乳化搅拌罐内采用压差膨化工艺，使得真空润湿后的牛蒡丁体积增大数倍，纤维断裂，并组织结构呈现海绵状，便于牛蒡丁在高压真空乳化搅拌罐底部的乳化剪切机构中破碎；
34.6、本发明采用热提回冷再均质技术，将一级滤液冷却至
‑
2～
‑
0℃，由于一级滤液含有糖分，冷却至
‑
2～
‑
0℃不会结冰，同时可以析出冷水不溶物，继而进一步在均质机中破碎、分解，使所得产品易于冰水冲泡，提高最终产品的可溶性；
35.7、本发明经过第一振动筛以及第二振动筛近过滤，有效去除牛蒡丁的杂质，保证冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。
36.本发明除冰水冲泡直接饮用外，也适合作为酸奶、咖啡等产品的伴侣使用，衍生出牛蒡咖啡、牛蒡酸奶、牛蒡溶豆，是一种新型的牛蒡的深加工利用形式。除此以外，本发明中的冰水牛蒡茶固体饮料还可作为膳食纤维补充剂，比如添加到饼干、面包中，具有广阔的市场前景。
附图说明
37.图1为现有技术中直接冲泡牛蒡片的示意图；
38.图2为牛蒡滤液经过200目后存在明显沉淀物的示意图；
39.图3为牛蒡滤液经过300目后存在明显沉淀物的示意图；
40.图4为本发明中冰水牛蒡茶固体饮料冲泡后的示意图。
具体实施方式
41.为使本发明的内容更加清楚易懂，以下对本发明的内容作进一步说明。当然本发明并不局限于该具体实施例，本领域内的技术人员所熟知的一般替换也涵盖在本发明的保护范围内，本发明的有益效果将结合实施例对本发明进行详细说明。
42.本发明提供的一种冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：
43.a、将新鲜牛蒡根清洗后从常温缓慢冷冻至
‑
30～
‑
18℃待用，冷冻时间为 10～12小时。
44.本步骤采用了缓慢冻融工艺，可以使新鲜牛蒡根内的细胞冰晶长大，继而刺破细胞获得更多的营养物，提高后续机械破壁的效果。
45.b、取出已冷冻的牛蒡根并缓慢回温到
‑
5～
‑
2℃后进行切丁，回温时间为 5～6小
时，牛蒡丁的尺寸为3～8毫米。
46.本步骤对牛蒡根采用低温切丁技术，回温到
‑
5～
‑
2℃，物料软硬适中方便切割，且切割时没有汁液流失，牛蒡根所含的苷类多糖成分往往与能水解它的酶共存于同一组织的不同细胞当中，低温切丁抑制酶的活性、减少汁液的流失, 减少酶与苷类多糖的接触，减少营养物质的破坏。
47.c、将牛蒡丁装盘烘干，在温度为100～120℃的条件下烘烤2～3小时。
48.d、将步骤c中烘烤后的牛蒡丁置于170～200℃条件下进行焙炒5～8分钟。
49.e、焙炒后的牛蒡丁投入高压真空乳化搅拌罐中，抽真空至 2000pa～3000pa，并在真空状态下喷洒0.5～1倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水对牛蒡丁润湿，润湿3～5小时后恢复常压，润湿期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部物料加热至60～70℃。
50.本步骤在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行真空润湿并加热，可在高压真空乳化搅拌罐中将牛蒡根中的空气抽出后，牛蒡根湿润的软化效果和软化速度比较快，便于后续的压差膨化工艺。
51.其中，焙炒后的牛蒡丁连同辅料一同投入高压真空乳化搅拌罐中，其中，所述辅料包括枸杞、黄芪、百合、决明子、菊花、葛根、牛蒡子、益生菌中的一种或多种。
52.值得说明的是，本发明中所指的高压真空乳化搅拌罐为现有技术，已应用于食品加工技术领域，本发明中的高压真空乳化搅拌罐的换热夹层内具有换热媒介，高压真空乳化搅拌罐内设有刮板搅拌部件，罐内底部设有乳化剪切机构。
53.f、向高压真空乳化搅拌罐内通入压缩空气，压力为2～9mpa，保压10～30 分钟，然后快速泄压至常压，使得润湿后的牛蒡丁体积增大并纤维断裂。
54.本步骤在高压真空乳化搅拌罐内采用压差膨化工艺，使得真空润湿后的牛蒡丁体积增大数倍，纤维断裂，并组织结构呈现海绵状，便于牛蒡丁在高压真空乳化搅拌罐底部的乳化剪切机构中破碎。
55.g、接着向高压真空乳化搅拌罐中注入8～10倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水，浸泡期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部液体加热至 90～120℃，并在达到设定温度后保持0.5～1小时。
56.由于牛蒡多糖适合热水提取，本步骤在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行浸泡并加热，使其在高压真空乳化搅拌罐中的温度达到高温，加快牛蒡多糖的提取速度，同时在高压真空乳化搅拌罐中进行破壁，可充分提取牛蒡中的各种营养成分。
57.h、开启高压真空乳化搅拌罐的搅拌和乳化剪切装置，对浸泡中的牛蒡丁进行搅拌和乳化剪切0.5～1小时。
58.i、取出高压真空乳化搅拌罐中的物料，并通过第一振动筛筛取得到一级滤液，然后将一级滤液冷却至
‑
2～
‑
0℃并静置0.5～1小时；其中，第一振动筛优选为具有20目、60目以及100目筛网孔的三层振动筛，第一振动筛在此不做具体的限定，本领域技术人员可根据需要合理设定三层振动筛的筛网网孔大小。
59.本步骤利用热提回冷再均质技术，使所得产品易于冰水冲泡，将一级滤液冷却至
‑
2～
‑
0℃，由于一级滤液含有糖分，冷却至
‑
2～
‑
0℃不会结冰，同时可以析出冷水不溶物，继而进一步在均质机中破碎、分解，提高最终产品的可溶性。
60.j、将冷却后的一级滤液置于均质机，均质后通过第二振动筛筛取得到二级滤液；
其中，均质机内的均质压力不低于20mpa；其中，第二振动筛为具有 150目、200目、300目筛网孔的三层振动筛，第二振动筛在此不做具体的限定，本领域技术人员可根据需要合理设定三层振动筛的筛网网孔大小。
61.本步骤经过第一振动筛以及第二振动筛近过滤，有效去除牛蒡丁的杂质，保证冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。
62.k、对二级滤液浓缩至固形物含量15～30％。
63.l、对二级滤液进行干燥，得到滤液干燥物，对滤液干燥物进行包装，即得牛蒡茶固体饮料；其中，干燥工艺为真空冷冻干燥工艺或喷雾干燥工艺，当滤液干燥物所需为块状时，采用真空冷冻干燥工艺，当滤液干燥物所需为粉状时，可采用喷雾干燥工艺，也可采用真空冷冻干燥工艺将块状物进行粉碎。
64.本发明提供的冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法，分别利用了缓慢冻融以及低温切丁技术，促使新鲜牛蒡根内的细胞冰晶长大，同时抑制酶的活性、减少汁液的流失,减少酶与苷类多糖的接触，便于刺破细胞获取更多的营养物；继而在高压真空乳化搅拌罐中对牛蒡丁进行真空润湿并浸泡加热，为牛蒡多糖的提取提供湿热的环境，同时加快牛蒡多糖的提取速度；最后对滤液进行均质以及多级筛选，提高最终产品的可溶性，有效去除牛蒡丁的杂质，保证冲泡效果清澈均匀，风味浓郁。
65.此外，本发明还提供了一种冰水牛蒡茶固体饮料，该冰水牛蒡茶固体饮料采用上述的冰水牛蒡茶固体饮料的制作方法加工而成。该冰水牛蒡茶固体饮料可作为膳食纤维补充剂，比如添加到饼干、面包中，具有广阔的市场前景。
66.尽管名称为一种冰水牛蒡茶固体饮料，但这仅仅表示该牛蒡茶支持冰水冲泡，以便适应快速的生活节奏和部分人群的冷饮嗜好，本文的冰水指常温水中加入少许冰块降温，温度在0～5度，与冰箱冷藏温度相当，并非特指具有冰水混合的状态，本文作者更推荐热水冲泡引用。本文中的牛蒡特指牛蒡根。
67.实施例1：
68.a、将新鲜牛蒡根清洗后从常温缓慢冷冻至
‑
18℃待用，冷冻时间为10小时；
69.b、取出已冷冻的牛蒡根并缓慢回温到
‑
3℃后进行切丁，回温时间为5小时，牛蒡丁的尺寸为5毫米；
70.c、将牛蒡丁装盘烘干，在温度为120℃的条件下烘烤3小时；
71.d、将步骤c中烘烤后的牛蒡丁置于200℃条件下进行焙炒5分钟；
72.e、焙炒后的牛蒡丁投入高压真空乳化搅拌罐中，抽真空至2600pa，并在真空状态下喷洒0.9倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水对牛蒡丁润湿，润湿4小时后恢复常压，润湿期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部物料加热至66℃；
73.f、向高压真空乳化搅拌罐内通入压缩空气，压力为2mpa，保压30分钟，然后快速泄压至常压，使得润湿后的牛蒡丁和葛根干体积增大并纤维断裂；
74.g、接着向高压真空乳化搅拌罐中注入8倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水，浸泡期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部液体加热至98℃，并在达到设定温度后保持0.6小时；
75.h、开启高压真空乳化搅拌罐的搅拌和乳化剪切装置，对浸泡中的牛蒡丁进行搅拌和乳化剪切0.6小时；
76.i、取出高压真空乳化搅拌罐中的物料，并通过具有20目、60目以及100 目筛网孔的三层振动筛筛取得到一级滤液，然后将一级滤液冷却至
‑
2℃并静置 0.5小时；
77.j、将冷却后的一级滤液置于均质机，均质压力为25mpa，均质后通过具有 150目、200目、300目筛网孔的三层振动筛取得到二级滤液；
78.k、对二级滤液浓缩至固形物含量25％；
79.l、对二级滤液进行冷冻干燥，得到具有方块形状的滤液干燥物，一块的尺寸为30*30*20mm，用水平枕式包装机对方块形状滤液干燥物进行独立包装，即得独立包装的牛蒡茶固体饮料。
80.实施例2：
81.a、将新鲜牛蒡根清洗后从常温缓慢冷冻至
‑
25℃待用，冷冻时间为11小时；
82.b、取出已冷冻的牛蒡根并缓慢回温到
‑
4℃后进行切丁，回温时间为6小时，牛蒡丁的尺寸为6毫米；
83.c、将牛蒡丁装盘烘干，在温度为110℃的条件下烘烤3小时；
84.d、将步骤c中烘烤后的牛蒡丁置于180℃条件下进行焙炒6分钟；
85.e、焙炒后的牛蒡丁与牛蒡丁重量10％的葛根干一起投入高压真空乳化搅拌罐中，抽真空至2500pa，并在真空状态下喷洒1.0倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水对牛蒡丁润湿，润湿5小时后恢复常压，润湿期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部物料加热至70℃；
86.f、向高压真空乳化搅拌罐内通入压缩空气，压力为9mpa，保压18分钟，然后快速泄压至常压，使得润湿后的牛蒡丁和葛根干体积增大并纤维断裂；
87.g、接着向高压真空乳化搅拌罐中注入12倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水，浸泡期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部液体加热至120℃，并在达到设定温度后保持0.5小时；
88.h、开启高压真空乳化搅拌罐的搅拌和乳化剪切装置，对浸泡中的牛蒡丁进行搅拌和乳化剪切0.5小时；
89.i、取出高压真空乳化搅拌罐中的物料，并通过具有20目、60目以及100 目筛网孔的三层振动筛筛取得到一级滤液，然后将一级滤液冷却至
‑
1℃并静置 0.6小时；
90.j、将冷却后的一级滤液置于均质机，均质压力为28mpa，均质后通过具有 150目、200目、300目筛网孔的三层振动筛取得到二级滤液；
91.k、对二级滤液浓缩至固形物含量30％；
92.l、对二级滤液进行喷雾干燥得粉状滤液干燥物，用立式条状包装机对粉状滤液干燥物进行独立包装，即得独立包装的牛蒡茶(葛根风味)固体饮料。
93.实施例3：
94.a、将新鲜牛蒡根清洗后从常温缓慢冷冻至
‑
30℃待用，冷冻时间为12小时；
95.b、取出已冷冻的牛蒡根并缓慢回温到
‑
5℃后进行切丁，回温时间为5小时，牛蒡丁的尺寸为3毫米；
96.c、将牛蒡丁装盘烘干，在温度为100℃的条件下烘烤2小时；
97.d、将步骤c中烘烤后的牛蒡丁置于170℃条件下进行焙炒8分钟；
98.e、焙炒后的牛蒡丁投入高压真空乳化搅拌罐中，抽真空至3000pa，并在真空状态
下喷洒0.5倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水对牛蒡丁润湿，润湿3小时后恢复常压，润湿期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部物料加热至 60℃；
99.f、向高压真空乳化搅拌罐内通入压缩空气，压力为7mpa，保压10分钟，然后快速泄压至常压，使得润湿后的牛蒡丁和葛根干体积增大并纤维断裂；
100.g、接着向高压真空乳化搅拌罐中注入10倍焙炒后的牛蒡丁重量的净化水，浸泡期间通过高压真空乳化搅拌罐的换热夹层对内部液体加热至90℃，并在达到设定温度后保持1小时；
101.h、开启高压真空乳化搅拌罐的搅拌和乳化剪切装置，对浸泡中的牛蒡丁进行搅拌和乳化剪切1小时；
102.i、取出高压真空乳化搅拌罐中的物料，并通过具有20目、60目以及100 目筛网孔的三层振动筛筛取得到一级滤液，然后将一级滤液冷却至0℃并静置1 小时；
103.j、将冷却后的一级滤液置于均质机，均质压力为30mpa，均质后通过具有 150目、200目、300目筛网孔的三层振动筛取得到二级滤液；
104.k、对二级滤液浓缩至固形物含量15％；
105.l、对二级滤液倒入指定方块状模具中进行冷冻干燥，得到具有方块形状的滤液干燥物，用水平枕式包装机对方块形状滤液干燥物进行独立包装，即得独立包装的牛蒡茶固体饮料。
106.下面的表格为采用不同的工艺对牛蒡茶进行加工，获得不同的产品利用率和品质，对比如下：
[0107][0108]
综上所述，本发明除冰水冲泡直接饮用外，也适合作为酸奶、咖啡等产品的伴侣使用，衍生出牛蒡咖啡、牛蒡酸奶、牛蒡溶豆，是一种新型的牛蒡的深加工利用形式。除此以外，本发明中的冰水牛蒡茶固体饮料还可作为膳食纤维补充剂，比如添加到饼干、面包中，具有广阔的市场前景。
[0109]
虽然本发明主要描述了以上实施例，但是只是作为实例来加以描述，而本发明并不限于此。本领域普通技术人员能做出多种变型和应用而不脱离实施例的实质特性。例如，对实施例详示的每个部件都可以修改和运行，与所述变型和应用相关的差异可认为包括在所附权利要求所限定的本发明的保护范围内。
[0110]
本说明书中所涉及的实施例，其含义是结合该实施例描述的特地特征、结构或特
性包括在本发明的至少一个实施例中。说明书中出现于各处的这些术语不一定都涉及同一实施例。此外，当结合任一实施例描述特定特征、结构或特性时，都认为其落入本领域普通技术人员结合其他实施例就可以实现的这些特定特征、结构或特性的范围内。