一种即食冰糖燕窝产品的加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食冰糖燕窝产品的加工方法。


背景技术：

2.燕窝中的主要成分是蛋白质、唾液酸，蛋白质中的黏蛋白是细胞原生质和一些酶的组成成分，对人体的生理作用起到非常重要的作用；唾液酸又称n
‑
乙酰神经氨酸，具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。
3.燕窝中的蛋白大部分属于水溶性蛋白，在高温炖煮过程中容易溶于水或口感偏软，整体稠度感官较差，影响消费者食用体验感；传统燕窝产品加工过程，通常是通过热处理方式进行燕窝水溶性蛋白的固定，然而此方法容易导致燕窝蛋白固化过硬，同时热处理方式容易受燕窝原料中水分含量的影响，含水量高的反应较为剧烈，因此也容易导致燕窝蛋白固化程度相对不均，在炖煮或者杀菌之后，燕窝产品的口感容易过硬或者口感极不均匀，从而影响产品品质。
4.因此，如何提供一种口感好、品质佳的即食冰糖燕窝产品的加工方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。


技术实现要素：

5.针对上述问题，本发明提供了一种新型即食冰糖燕窝产品的加工方法，该加工工艺流程简单、易操作，且制备的即食冰糖燕窝产品口感好、品质佳，天然健康。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，所述方法具体包括如下步骤：
8.(1)将干燕窝在纯水中浸泡、泡发，随后进行分条、挑拣处理，备用；
9.(2)将挑拣处理后的燕窝进行脱水处理，备用；
10.(3)将脱水后的燕窝进行微波处理后，冰水冷却，随后再次脱水，分装得到燕窝半成品；
11.(4)将单晶冰糖加水溶解得到糖水，备用；
12.(5)将所述糖水加入至所述燕窝半成品中，炖煮，得到冰糖燕窝。
13.需要说明的是，热处理方式是一种由外向内导热的方式，受物料的整体规则、形状的影响，容易出现受热不均匀。微波加热技术则是作用于物料内部，使内部分子摩擦或振动产生热量，是一种由内到外的加热方式，能够不受限于物料的形状、规则，能相对较为均匀的加热，同时，微波具有杀菌作用，微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变化，使细菌失去营养，繁殖和生存的条件而死亡；微波对细菌的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。
14.优选的，所述步骤(1)中，干燕窝在纯水中浸泡温度为25℃
‑
35℃，浸泡时间为1.5
‑
3h，及干燕窝与纯水的添加质量比为1：(15
‑
25)。
15.将干燕窝在纯水中进行泡发处理；1)纯水温度范围25℃
‑
35℃，优选30℃；
16.2)纯水浸泡时间范围1.5h
‑
3h，优选2h；3)料水比按1:15
‑
1:25，优选1:20；4)30℃水温下，1:20的料水比进行泡发，泡发时间为2h；4)水的纯度越高，燕窝泡发越快、越容易吸收，而工业化制备纯水成本相较于超纯水更低、更适宜工业化生产。
17.进一步优选的，所述步骤(1)中的燕窝分条粗细范围控制在0.5
‑
2mm，并将挑拣时间控制在1
‑
2h。
18.将泡发后的燕窝进行分条、挑拣处理；1)燕窝分条粗细范围在0.5mm
‑
2mm，优选1
‑
1.5mm，燕窝粗细相对均匀的情况下，其最终产品的口感均匀性相对较好；
19.2)燕窝挑拣的时间控制在1
‑
2h，优选1h，在此条件下，燕窝不容易泡烂，有利于条状的保持；3)燕窝经过挑拣后，其干净度较好，有利于增强消费者食用体验感。
20.优选的，所述步骤(2)中，脱水处理前先进行沥干处理，直至无明显水滴滴出；且所述脱水处理方式为离心脱水，转速为1000
‑
2000r/min，脱水时间为4
‑
10min，并保证每次燕窝脱水量为4000
‑
4500克，使得燕窝脱水后水分为82
‑
87％。
21.对挑拣、分条后的燕窝进行脱水处理；1)燕窝脱水前先进行沥干处理，直到无明显水滴滴出；2)脱水方式采用离心脱水，转速在1000
‑
2000转，优选1500转/分钟，此转速下，脱水效果较好，且不易破坏燕窝条状；3)燕窝脱水后水分范围82
‑
87％；4)离心脱水时间范围4
‑
10min；5)每次燕窝脱水量为4000
‑
4500克，在此条件下，燕窝脱水后水分相对均匀，且燕窝表面游离水极少。
22.优选的，所述步骤(3)中的微波处理功率为400
‑
600w，时间为3
‑
15min。
23.需要说明的是，脱水后的燕窝进行微波处理，以进行燕窝蛋白的固定；1)微波功率范围在400
‑
600w，优选500w；2)微波时间3
‑
15分钟；3)燕窝铺布厚度0.5
‑
1.5厘米；4)微波500w，微波5分钟，既能使蛋白质全面固化，同时保持一定的燕窝新鲜度，不会因微波过长而导致燕窝焦化。
24.此外，微波3min以上杀菌效果较为明显，微波15min后，燕窝水分较低，条状容易破坏，因此微波时间下限定为3min，上限定15min。进一步优选的，冰水由纯水制备，且冰水冷却处理方式为流水式冷却，其中冰水温度为0
‑
2℃，冷却时间为5
‑
10min。
25.将冰水处理方式为流水式冷却，以保证冷却过程水温低于4℃。
26.优选的，所述步骤(4)中的糖水制备工艺为：将4
‑
6份的单晶冰糖加水溶解即得，所述糖水的浓度为4
‑
6％。
27.优选的，所述步骤(5)中的炖煮温度为106℃
‑
122℃，炖煮时间为5
‑
40min。
28.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具有如下优异效果：
29.1)本发明公开的一种即食冰糖燕窝产品的加工方法通过采用纯水泡发，易于干燕窝的吸收涨发，更适用于工业化生产；并对泡发后燕窝进行分条、挑拣处理，食用时燕窝较为干净、口感均匀性较好，有助于增强消费者的食用体验感；
30.2)本发明通过采用微波处理方式，作用于燕窝内部分子，能均匀的进行燕窝蛋白固定，不受燕窝无规则形态的影响，且能提高燕窝口感均匀性，同时能达到精准的对燕窝蛋白固定进行批量处理，以保证产品质量稳定；
31.3)本发明采用流水式冰水降温处理方式，保证快速降温，同时又能增强燕窝q弹性，锁住燕窝鲜度。
具体实施方式
32.下面将结合本发明实施例提供的技术方案，对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
33.须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
34.此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
35.本发明旨在提供一种新型即食冰糖燕窝产品的加工方法，该加工工艺流程简单、易操作，且制备的即食冰糖燕窝产品口感好、品质佳，天然健康，适于市面推广。
36.下面结合具体实施例进一步阐述本发明公开保护的即食冰糖燕窝产品加工方法的优异结果，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
37.实施例1
38.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具体包括如下步骤：
39.(1)将干燕窝放置在纯水中进行泡发处理，干燕窝与纯水的比例为1:15，纯水水温为25℃，浸泡时间为3h；
40.(2)将泡发后的燕窝进行挑拣，去除杂质；
41.(3)分条、挑拣后的燕窝采用离心机进行脱水处理，所述的离心机为食品级不锈钢离心机，转速1000转/分钟，离心10min，离心后水分为87％；
42.(4)脱水后的燕窝进行汽蒸处理，汽蒸温度100℃，汽蒸时间为3分钟；
43.(5)汽蒸处理后的燕窝风扇冷却，冷却时间10min，燕窝按每瓶15份进行分装；
44.(6)将糖水加入含有燕窝的玻璃瓶中，得到半成品；
45.(7)将半成品进行炖煮，得到冰糖燕窝，炖煮温度106℃，炖煮时间20min，冷却至室温，0
‑
4℃冷藏。
46.实施例2
47.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具体包括如下步骤：
48.(1)将干燕窝放置在纯水中进行泡发处理，干燕窝与纯水的比例为1:25，纯水水温为35℃，浸泡时间为1.5h；
49.(2)将泡发后的燕窝进行挑拣处理，去除杂质；
50.(3)分条、挑拣后的燕窝采用离心机进行脱水处理，所述的离心机为食品级不锈钢离心机，转速2000转/分钟，离心5min，离心后水分为82％；
51.(4)脱水后的燕窝进行汽蒸处理，汽蒸温度100℃，汽蒸时间为5分钟；
52.(5)汽蒸处理后的燕窝风扇冷却，冷却时间10min，燕窝按每瓶15份进行分装。
53.(6)将糖水加入含有燕窝的玻璃瓶中，得到半成品。
54.(7)将半成品进行炖煮，得到冰糖燕窝，炖煮温度115℃，炖煮时间10min，冷却至室温，0
‑
4℃冷藏。
55.实施例3
56.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具体包括如下步骤：
57.(1)将干燕窝放置在纯水中进行泡发处理，干燕窝与纯水的比例为1:25，纯水水温为35℃，浸泡时间为1.5h；
58.(2)将泡发后的燕窝进行挑拣、分条处理，时间为1h，条状粗细为1
‑
1.5mm；
59.(3)分条、挑拣后的燕窝采用离心机进行脱水处理，所述的离心机为食品级不锈钢离心机，转速2000转/分钟，离心10min，离心后水分为82％；
60.(4)脱水后的燕窝进行微波处理，燕窝铺布厚度为1.5cm，微波功率为600w，微波时间为3分钟；
61.(5)微波处理后的燕窝用0℃的冰水进行流水式冷却，冷却时间5min，冷却后的燕窝按步骤4进行离心脱水处理，处理好的燕窝按每瓶15份进行分装。
62.(6)将糖水加入含有燕窝的玻璃瓶中，得到半成品。
63.(7)将半成品进行炖煮，得到冰糖燕窝，炖煮温度106℃，炖煮时间40min，冷却至室温，0
‑
4℃冷藏。
64.实施例4
65.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具体包括如下步骤：
66.(1)将干燕窝放置在纯水中进行泡发处理，干燕窝与纯水的比例为1:20，纯水水温为30℃，浸泡时间为2h；
67.(2)将泡发后的燕窝进行挑拣、分条处理，挑拣时间为2h，条状粗细为1
‑
1.5mm；
68.(3)分条、挑拣后的燕窝采用离心机进行脱水处理，所述的离心机为食品级不锈钢离心机，转速1500转/分钟，离心6min，离心后水分为84％；
69.(4)脱水后的燕窝进行微波处理，燕窝铺布厚度为1.0cm，微波功率为500w，微波时间为8分钟；
70.(5)微波处理后的燕窝用1℃的冰水进行流水式冷却，冷却时间8min，冷却后的燕窝按步骤4进行离心脱水处理，处理好的燕窝按每瓶15份进行分装。
71.(6)将糖水加入含有燕窝的玻璃瓶中，得到半成品。
72.(7)将半成品进行炖煮，得到冰糖燕窝，炖煮温度115℃，炖煮时间20min，冷却至室温，0
‑
4℃冷藏。
73.实施例5
74.一种即食冰糖燕窝产品的加工方法，具体包括如下步骤：
75.(1)将干燕窝放置在纯水中进行泡发处理，干燕窝与纯水的比例为1:15，纯水水温为25℃，浸泡时间为3h；
76.(2)将泡发后的燕窝进行挑拣、分条处理，挑拣时间为1h，条状粗细为1
‑
1.5mm；
77.(3)分条、挑拣后的燕窝采用离心机进行脱水处理，所述的离心机为食品级不锈钢离心机，转速1000转/分钟，离心4min，离心后水分为87％；
78.(4)脱水后的燕窝进行微波处理，燕窝铺布厚度为0.5cm，微波功率为400w，微波时间为15分钟；
79.(5)微波处理后的燕窝用2℃的冰水进行流水式冷却，冷却时间10min，冷却后的燕窝按步骤4进行离心脱水处理，处理好的燕窝按每瓶15份进行分装。
80.(6)将糖水加入含有燕窝的玻璃瓶中，得到半成品。
81.(7)将半成品进行炖煮，得到冰糖燕窝，炖煮温度122℃，炖煮时间5min，冷却至室温，0
‑
4℃冷藏。
82.通过不同微波功率进行微波3min和15min，并经相同炖煮参数炖煮，其微波后燕窝色泽及成品口感情况如下表所示：
[0083][0084][0085]
有研究表明微波3min以上对微生物的致死效果较好，而微波15min，其物料水分已较干，较高微波功率将对燕窝产生破坏，因此限定微波时间在3
‑
15min内；且从上表可以看出，微波功率在300w，微波3min及15min，成品口感偏软，微波时间需要较长才可能满足炖煮要求；微波功率在700w，微波3min及15min，微波3min的颜色淡黄，可接受，但微波15min后，燕窝已经出现焦化，不适用。
[0086]
为进一步验证上述本发明公开保护技术方案相较现有技术存在的非显而易见性，发明人还进行了如下实验：
[0087]
试验例1
[0088]
分别对实施例1
‑
5组进行感官评价，感官评价人数为10人，评价指标为燕窝口感软硬度、口感均匀性，每个指标满分10分，所有指标取平均分后，计算10人的总得分，分值越高
总体燕窝口感、滋味越好，结果见下表：
[0089]
组别实施例1实施例2实施例3实施例4实施例4得分87.589.298.398.898.6
[0090]
从上表可以看出，实施例3
‑
5整体感官评分明显优于实施例1
‑
2，这是由于微波方式能由内向外的固化燕窝蛋白，使得炖煮后燕窝饱满度好，燕窝口感均匀性较好，同时微波易于控制，使燕窝蛋白固化适中，口感软硬度适中。
[0091]
试验例2
[0092]
实施例1
‑
5组炖煮后燕窝样品进行质构仪检测，选用p75探头，形变量90％，选用挤压力程序进行检测，结果如下表所示：
[0093][0094]
从上表可以看出，(1)实施例3
‑
5的硬度明显小于实施例1
‑
2汽蒸处理，这是由于汽蒸处理容易导致燕窝固化过度，因此其硬度较高。(2)实施例3
‑
5的弹性明显大于实施例1
‑
2，这是由于燕窝在微波处理后，用0
‑
2℃冷却水进行冷却，能明显提高燕窝的q弹性和饱满度。
[0095]
试验例3
[0096]
实施例1
‑
5组分别经过热处理及微波处理后燕窝样品进行菌落总数检测，结果如下表所示：
[0097][0098]
从上表可以看出，实施例3
‑
5中原料的微生物明显小于实施例1
‑
2，这是因为微波杀菌是作用于细菌内部，破坏细菌的生物膜或使蛋白质类分子物质变性等，杀菌效果更为直接、明显，因此微波处理方式杀菌效果比热处理方式要好。
[0099]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。