耐久焙烤品及其制造方法与流程

耐久焙烤品及其制造方法
1.本技术是申请日为2013年8月2日、申请号为201380052247.1、发明名称为“耐久焙烤品及其制造方法”的申请的分案申请。
技术领域
2.本发明涉及焙烤的糕点品(baked confectionery good)及其制造方法。特别地，本发明涉及包括上平板状焙烤品和下平板状焙烤品的夹心状焙烤的糕点品。由巧克力或脂肪含量相当的填充料组成的平坦中间层设置在优选形式为饼干、薄脆饼干或华夫饼的两个焙烤品之间。


背景技术：

3.目前以广泛形式制造和销售饼干夹心产品。另一方面，已知包括其在常温下为软的且乳脂状的泡沫形含脂肪填充料的常规类型。该构造为典型的目前主要在中欧销售的主要由圆饼干(焙烤糕点品)和充气的含脂肪填充料构成的夹心产品，其特征在于0.6至1g/cm3的密度。泡沫结构在单独的方法步骤中制造，其中引入空气或特定气体(例如氮气)或空气混合物(氮气和二氧化碳等)并通过剪切而细分散分布。这些充气的含脂肪填充料的香味种类范围从来自坚果的可可到牛奶填充料和水果香味填充料。
4.从精细糕点(fine confectionery)、法式糕点和工业焙烤糕点制造业中已知其它填充焙烤的糕点(酥饼、调合蛋白酥皮糕点(meringue pastries)、松糕等)。另一方面，桔子酱和果酱用作连接两个焙烤品的填充料层。进一步地，还使用含脂肪的、软且乳脂状的、充气的填充料，如甘那许、法式克林姆酱、巧克力奶油、可可奶油、打的蛋清等。第三种可能是提供可流动的糕点物质(例如牛轧糖、光泽物(glazings)或巧克力)的薄层。由于其中含有的脂肪部分的结晶，提供之后在冷却所述产品期间固化这些糕点物质。这些产品中，通常中间层非常薄。通常厚度在0.5至1.5mm的范围内。这些中间层的特征在于小的层厚和相当软的稠度，其通常通过液态脂肪组分从焙烤品迁移至巧克力层或中间层从而软化脂肪体系来实现。
5.这些产品的替代品为说明书de 197 41 718 c1中公开的产品。该文献中，两个板状焙烤品通过连接物牢固地连接至第三板状成分(例如特别成形的巧克力体)，其在各情况下均已引入焙烤品和板状巧克力体之间。产品的特点在于板状填充料的侧面与焙烤品部的侧区域基本上齐平。
6.de 197 41 717 c1公开了通过使用连接物连接三个基本上刚性的板状体的制造方法。


技术实现要素：

7.本发明的目的为提供一种焙烤的糕点品及其制造方法，其具有简单的构造和简单的配置，用于避免现有技术的缺点，和创造视觉上吸引人、且当食用时给出极大享受的工业上可生产的产品。
8.根据本发明，通过独立权利要求的特征组合来实现其目的；各从属权利要求详细说明本发明进一步的有利配置。
9.因此本发明提供由两个焙烤品和巧克力或与其相当的(comparable)填充料的明显可见层组成的多层夹心产品。填充物明显可见。出于此目的，两个焙烤品之间的距离可在2至15mm的范围内变化，且填充物根据形状均质且精确地填充中间空隙。填充物的侧边缘尽可能地终止于焙烤品坯(baked pieces)的侧边缘，或向内或向外偏移，与焙烤件的侧边缘的平面平行。巧克力的中层满足相同厚度的巧克力棒的典型感觉期望。
10.本发明中，术语“巧克力”、“巧克力物”和“填充料”用作最广义的任何类型的巧克力，以及其它含脂肪的、基本无水的糕点物质，如牛轧糖物、松露物、巧克力填充物、可可奶油、牛奶奶油和与它们相当的填充物的涵盖性术语。通常在40℃至60℃的温度下的液体制备的加工期间，将巧克力和含脂肪填充物冷却至适合于进一步加工的温度(通常在25℃和33℃之间)。在多晶形脂肪体系的情况下，如在巧克力中的可可黄油中，通过在加工之前适当控温或根据现有技术的种晶法(seeding methods)来生产具有特定比例的晶种的熔融物。
11.术语“亲水性食品添加剂”或“亲水性成分”用作可添加到巧克力和糕点品中的宽范围物质体系的涵盖性术语，其具有与水的高可混合性、但与存在于巧克力或填充物中的脂肪没有或只有有限的可混合性。在本发明的意义内的亲水性食品添加剂包含至少一种一元醇或多元醇、或至少一种糖醇(下文中，所述一元醇或多元醇或糖醇一起称作术语“根据本发明的醇”)。根据本发明的醇或醇类可为多种根据本发明的醇类的混合物或与水的混合物的形式，或者以水溶液和/或与进一步可溶于水的食品和/或食品添加剂一起，以及水和不可溶或部分可溶的食品的悬浮液的形式。还包括含有一元醇和多元醇(例如包括丙二醇作为载体的芳香物质；丙三醇)、和包括糖醇(如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖醇、麦比醇(malbitol)、乳糖醇、赤藓醇等)的各种类型的溶剂和悬浮液。此处给出的亲水性食品添加剂的质量百分比不考虑一般包含于巧克力或填充物中的水量(通常<0.5％或<1％)。
12.有利地，提供了由巧克力物制成的中间层具有含量为0.01至5质量％的细分散分布的亲水性食品添加剂(换句话说包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇、换句话说包括根据本发明的至少一种醇，并在加工期间引入的亲水性食品添加剂)。以下将详细讨论，特定含量的亲水性食品添加剂的添加导致粘度和流动限(flow limit)的立即增加。该处理立即将巧克力物转变为半固体塑性可变形的状态。由于高粘度和高流动限，可提供相对厚的层作为中间层。这在本领域已知巧克力物中是不可能的，因为它们具有低粘度和流动限，且如果提供在厚层上，其将仅在固有重量的条件下将流动。使用根据本发明的亲水性食品添加剂比使用水进一步具有优势，由于在巧克力物中的较好分布性和分散性，可更容易均质地处理，且仅用小量的亲水性食品添加剂可实现流动限的增加。另外，使用至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇比使用纯水具有进一步的微生物优势，防止微生物的潜在增殖。
13.应了解，本发明的上下文中，术语“粘度”涉及巧克力物的延展性和流动性。因为巧克力物为非牛顿型介质，所以这为表观粘度。
14.根据本发明的方案的结果是可以在焙烤糕点品的制造期间特别有利地实现中间层在2.5mm和15mm之间的厚度。特别地，根据本发明，当完成焙烤糕点品时，巧克力物的质地
为固体，以使食用(consumption)以及熔化时实现相当大的耐咬性或“咬碎”，如食用巧克力棒时食用者所熟悉的。
15.因此根据本发明的方案包括以高粘的糊状巧克力或脂肪含量相当的填充物的形式成形填充料层，同时或在分隔时间内将填充物精确定位在两个通常为板状的焙烤品坯之间。通常，填充物仍略有变形，且在还未完全结晶的巧克力(填充料层)的接触表面和焙烤品之间尽可能地实现良好接触。随后，因为产品冷却而进一步使巧克力层结晶，且三层牢固地连接。
16.冷却过程中的精确温度进展和冷却器中相对温度的观察与最终产品的质量相关。
17.本发明公开以在连接至焙烤品的时候，其充分粘(糊状)以使填充物流经例如喷嘴的横截面之后形成的形状尽可能少地改变的方式来制备巧克力的方法。这意味着这种类型的填充物的流动限高于最小流动限。最小流动限对应于临界剪切应力。其为填充物无需转变为层滑动而流动的状态而接受的应力。如果由于外部作用在主体上的各向异性力或由于其固有重量作用在主体的单个层的力而超过临界剪切应力，这导致滑动或流动，因而导致塑性变形。
18.本发明提供在以优选将0.01至5质量％亲水性食品添加剂引入预结晶的巧克力或预控温的填充物并细分散分布的这种方式在分割之前预处理巧克力或脂肪含量相当的填充料，以使在两个饼干之间分割前将巧克力/填充物转变为半固体糊状态。通过在开放式搅拌容器中混合或强烈搅拌可产生亲水性食品添加剂的细分散分布滴。然而，这还具有空气可导入并细分散分布的风险。这通常是不可取的。为了防止气泡的导入，必须使用巧克力和水的混合物来完全填充混合空隙。可选地，在真空下混合是可能的。混合时间和剪切强度取决于亲水性食品添加剂(例如包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的水性溶液，包括丙二醇(丙二醇)作为载体的水溶性芳香物质)的特定选择、混合体系的选择、和定义为目标变量的流动限和粘度。
19.由此获得的物质具有明显更高的粘度和流动限，而脂肪熔融物中结晶相的比例不会增加。粘度和流动限的升高源于以下事实：
20.1.巧克力和含脂肪填充物中脂肪比例通常精确地高到足以使其能够确保所需的流动性(流动限和粘度)，
21.2.作为随着亲水性食品添加剂的引入而封闭细分散分布滴的结果，预控温的巧克力/填充物中的游离液态脂肪的部分得到固定。
22.用于设定所需的流动限和粘度而必需的亲水性食品添加剂的计量量基本上取决于细分散分布滴的尺寸。滴直径越小，意味着巧克力或填充物中亲水性食品添加剂的表面积增加，因此液态脂肪的固定越强烈。结果是流动限和粘度的大幅增加。这是亲水性食品添加剂的组成和分散法的性质和强度对滴尺寸的影响。需要注意在分散期间，由于剪切期间的过度能量输入，巧克力/填充物中发现的晶种不应再次熔融。
23.下文中，通过特征组进一步描述本发明。特征组以任何所需组合描述根据本发明的方法：
24.‑
焙烤糕点品和包括两个基本上为板状焙烤品部和位于它们之间的固体填充料形式的明显可见的中间层的夹心状焙烤糕点品的制造方法。
25.‑
尺寸稳定的固体填充料由巧克力和/或脂肪含量相当的物质制成。
26.‑
固体的结晶填充料具有至少1g/cm3、优选1.2至1.3g/cm3的密度。
27.‑
填充料在两个焙烤品部之间明显可见。
28.–
因两个焙烤品部之间的距离而形成的中间层的高度为至少2.5mm。
29.‑
因两个焙烤品部之间的距离而形成中间层的高度为至多15mm。
30.‑
两个焙烤品部之间的距离导致根据本发明的巧克力物的中间层的厚度优选为3至7mm厚，优选3至4mm厚，优选4至15mm。
31.‑
填充物的侧向边缘(lateral edges)基本上与焙烤品部的边缘平行并轻微往内偏移。
32.‑
以填充物的边缘基本上终止于焙烤品部的侧边缘(side edges)的方式形成侧面轮廓。
33.‑
以填充物的边缘基本上平行地伸出焙烤品部的侧边缘的方式形成侧面轮廓。
34.‑
填充料的侧面具有巧克力的典型半亚光(semi
‑
matt)外观。
35.‑
板状焙烤品部基本上具有相同的外轮廓，但上表面和下表面的轮廓内部的表面的配置可不同。
36.‑
板状焙烤品部基本上具有相同的外轮廓，但在上焙烤品部和下焙烤品部之间，轮廓内部的表面的配置可不同。
37.‑
填充料连接至焙烤品部，无额外的连接物。
38.‑
焙烤品部和填充料牢固地相互连接且在不损坏的情况下不再分开。
39.‑
焙烤品部对填充料的重量比可在3比1和1比4之间的范围内。
40.‑
焙烤品部对填充料的重量比优选在2比1和1比2之间的范围内。
41.‑
在20℃至25℃的温度范围内食用时，填充物产生与其相当的厚度的巧克力棒的典型感觉印象。
42.‑
在通过轧磨机或球磨机或与它们相当的粉碎法粉碎来自加工的上游料作为中间层的情况下，填充物的粒径分布在巧克力的通常范围内。
43.‑
由巧克力制成的填充料或巧克力型填充物包含亲水性食品添加剂，优选为0.01至5质量％的比例，特别地为至少0.01质量％和至多2.5质量％，优选为0.05至1质量％，特别优选少于0.5质量％且特别地为0.1质量％至0.3质量％。
44.‑
优选地，亲水性食品添加剂为丙二醇或包含丙二醇，或亲水性食品添加剂为水和丙二醇的混合物、或包含水和丙二醇的混合物。
45.‑
亲水性食品添加剂的比例按巧克力或含脂肪的基本上无水的填充物的脂肪比例的函数来选择，且特定的亲水性食品添加剂，按以下方式：实现加工必需的粘度和流动限的增加，但干燥之后和贮存期间的感觉性(硬度)与不用亲水性食品添加剂处理的体系没有显著差异(图24)。这点在例如添加量为2.5质量％的亲水性食品添加剂或<0.5质量％的多元醇(丙二醇)时得到保证。
46.‑
为了通过亲水性食品添加剂来升高流动限，可使用包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的所有类型的水性溶液或悬浮液以及与它们相当的物质体系，只要它们与包含于巧克力或含脂肪填充物中的脂肪不相混或混合差。
47.‑
高脂肪低粘度的巧克力物和具有脂肪比例(>32质量％至50量％)的填充物，以及高粘度低脂肪的巧克力或具有脂肪比例在25至32质量％的范围内的填充物可用作所述填
充料的基础。
48.‑
可选地，中间层由多种填充物构成，其在视觉和/或感觉和/或受体方面不同。
49.‑
中间层由上下彼此相对放置或并排或填充物内部相互部分扩展的两至五个填充物构成。
50.‑
将具有1mm的最小粒径和焙烤品部之间以毫米计的距离的0.7倍的最大粒径的碎裂部塞进中间层。
51.‑
将中间层或具有含水填充料的一种以上的填充料卷(filling volumes)塞进填充料之间或塞至填充料中。
52.‑
所述含水填充料为桔子酱、果酱或其它水果制备物，且在计量之后发生充分干燥，或将含水填充料定位在随后的固体填充料内的一种以上的填充料卷中。
53.‑
填充料中间层为焦糖填充料，且在计量之后发生充分干燥，或将焦糖填充料定位在随后的固体填充料内的一种以上的填充料卷中。
54.‑
中间填充料层由杏仁蛋白软糖、桃仁或与它们相当的含坚果糕点物组成，其优选被含脂肪填充物/巧克力完全包围(enclosed)。
55.‑
包括两个基本上为板状焙烤品部和位于它们之间固体填充料形式的明显可见的中间层的夹心状焙烤糕点品(如上所述)的制造方法，包括以下加工步骤：
56.a.制造或提供焙烤品部；
57.b.提供含脂肪填充物/巧克力；
58.c.第一步骤中，按完成该方法步骤之后有晶种位于其中的方式预处理液态、含脂肪的填充物/巧克力(预控温填充物/巧克力)；
59.d.预处理其在加工步骤(c.)之后仍为液态的预控温的填充物，以通过搅拌使亲水性食品添加剂细分散并均质分布至这些填充物/巧克力的方式，以制造具有高于临界剪切应力的显著更高的流动限、和显著更高的粘度的油包水乳液的方式；
60.e.将在填充物和焙烤品部的固有重量下基本上不流动的预控温的填充物/巧克力，成形并分割至位于下面的调整至填充料系统的焙烤品部上。
61.f.提供第二个调整的焙烤品部；
62.g.将上焙烤品部加压至中间层并加压至下焙烤品部，同时完成中间层的成形；
63.h.最后冷却夹心状焙烤糕点品。
64.‑
将亲水性食品添加剂通过使用搅拌工具而快速混合(均质化)以引至预温控的填充物，并细分散分布，从而确保仍获得充分比例的晶种。
65.‑
将亲水性食品添加剂通过使用搅拌工具而快速混合以引至预控温的填充物，优选搅拌在空隙中无变得细分散分布至所述填充物中的空气或其它气体的存在，或在真空下。
66.‑
亲水性食品添加剂在填充物中的量特别地在0.01至5质量％的范围内，优选在0.01质量％至2.5质量％的范围内，特别地在0.05至1质量％的范围内，特别地少于0.5质量％，并特别优选在0.1质量％至0.3质量％的范围内，取决于无水的、预控温的巧克力/填充物的脂肪含量和流动性、流动限的必需增加、亲水性食品添加剂的组成和分散方法。
67.‑
填充料的形状取决于从喷嘴的挤出和使用密封的喷嘴的开和关、喷嘴的横截面、填充料层的高度和宽度、和决定填充料层长度的计量过程的持续时间。
68.‑
将填充料层挤出并将垂直地挤出的填充料层提供至焙烤品下部并使用(优选加热的或振动的)线或(优选加热的或振动的)刮片剪切填充料层。
69.‑
在分割填充物之前，以确保精确提供填充物的方式将第一个焙烤品部送入相对于填充料系统的位置。
70.‑
在填充物的提供期间，填充料工具和焙烤部的支撑系统之间、填充物和下焙烤品部之间的相对速度大约为零。
71.‑
在提供填充物期间以不同于下焙烤品部的速度的速度移动填充料工具。
72.‑
通过气动抽吸机(pneumatic aspirator)或夹持工具接收第二个焙烤品部，并准确且精确地放置和加压在所提供的由放置在下面的焙烤品部和位于上面的填充物构成的单元上，由于加压使所述填充料形成其最终形状。
73.‑
垂直地成形填充物，通过侧向供给焙烤品部基本同时地将焙烤品部连接至填充料层上，对它们平行加压，并从挤出流下游剪切填充料部分。
74.‑
垂直地成形填充物，且分割的填充物占据随后的输送系统的侧边缘。随后的步骤中，通过基本同时侧向供给焙烤品部而将焙烤品部连接至填充料层上，并对它们平行加压。
75.‑
通过将填充物加压至模具中成形填充物，该模具由按指示移动的活塞的轮廓来确定，且随后通过移动圆形印模并使用加热线将填充料层与圆形印模(cylinder stamp)分离、并通过从定位在下面的蛋糕和填充料的组合物中移出优选的控温圆形印模，将该填充物脱模至第一个焙烤品部。
76.‑
通过以包括印模的转鼓形式的旋转系统、或通过包括印模的一种以上的转环进行所述方法。
77.‑
通过以设置有凹部的转鼓或相应的转环形式的旋转系统实施所述方法，在所述旋转系统上设置有包括填充物的漏斗，所述旋转系统将加压至鼓腔中的填充物传递至同步经过鼓下的焙烤品下部，以填充料体的固有重量可克服粘附力的方式来选择填充物与鼓或环之间的接触面的材料、和鼓或环的温度。
78.–
利用喷嘴，通过多个供给管道加压、成形和同时定位多个填充物。
79.‑
将多个填充物层叠或并排地按时间顺序定位在下焙烤品部上。
80.‑
通过喷嘴加压至少两个以上填充物，以使在内部相互扩展。
81.‑
随后的步骤中，为了引导脂肪的结晶，冷却由两个焙烤部和由一种以上的填充物组成的填充料组成的夹心状连接件，以使所述产品贮存稳定并充分干燥以用于随后的包装过程。
82.–
以确保填充料(巧克力)的最佳结晶和可获得焙烤品部的所需质地特征的方式选择冷却条件。
附图说明
83.下文中，通过涉及附图的实施方案来公开本发明，其中：
84.图1为根据本发明的焙烤糕点品的简化示意图，
85.图2为图1的局部分解图，
86.图3至图5为中间层的宽度的各种不同配置的侧视图，
87.图6至图10为根据本发明的中间层的各种不同配置，
88.图11示出具有各种比例的水的非控温巧克力物的粘度
‑
剪切曲线，
89.图12类似于图11，为不添加水和添加0.4质量％水的控温巧克力的各粘度
‑
剪切曲线，
90.图12a类似于图12，为具有不同比例的丙二醇的控温巧克力的各粘度
‑
剪切曲线，
91.图12b类似于图12，为具有不同比例的水和丙二醇的混合物的控温巧克力的各粘度
‑
剪切曲线，
92.图13a和图13b为根据本发明的制造方法的不同配置的流程图，
93.图14至图16为用于通过喷嘴提供中间层的装置的示意性侧视图，
94.图17至图21为用于在连续加工步骤中提供中间层的根据本发明的进一步装置的示意图，
95.图22为根据本发明的其他装置的示意图，
96.图23为比较用水处理前后的控温巧克力熔融物的曲线图，
97.图24为含水量对巧克力质地的影响的曲线图，和
98.图25示出各种巧克力的粘度
‑
剪切曲线。
具体实施方式
99.图1和图2为以夹心焙烤品为形式的根据本发明的焙烤糕点品的实施方案的简化示意图。夹心焙烤食品包括上焙烤品部1和下焙烤品部2，其为板状饼干的形式。图1为其中焙烤品部1、2为长方体形状的高度方向示意图。应了解，焙烤品部1、2的侧面可为棱纹、波浪形或其它结构。其可提供至焙烤品部1的上表面和焙烤品部2的下表面(可视面和与中间层3的接触面)。
100.形成中间层3从而构成填充物的板状填充料，设置在两个焙烤品部1和2之间。
101.图3至图5为各种可能配置的简化侧视图，其根据中间层3的宽度变化。图3中，以焙烤品部1和2的侧向边缘侧向伸出的方式形成具有较窄宽度的中间层。图4示出的实施方案中，提供中间层3的齐平配置，而图5示出中间层(填充物)3侧向伸出超过焙烤品坯1和2的边缘的实施方案。
102.图6至图10示出中间层3的各种配置。如图6所示，其可包括框架型中间层3a，在其中央进一步设置不同于中间层3a的中间层3b。图7示出中间层3b被中间层物3a侧向和上下包围的变体。因此可以根据图6和图7的实施方案，在根据本发明的较硬的中间层物3a中包围例如较软或更加液态的中间层物3b。
103.图8和图9示出包括多个中间层的不同配置。根据图8，这些中间层3a至3d以条状并排放置，而根据图9的实施方案，两种中间层3a和3b层叠配置。图10a和图10b示出其中上焙烤品部1设置有凹部4，透过该凹部可见中间层3和/或透过该凹部部分中间层3可加压至凹部的变体。
104.图11通过实施例示出当在40℃下未控温时，与未处理样品s5(未添加水)相比较，当添加不同比例的水时巧克力的流动限。可明显地看到，以0.5％的比例添加水导致流动限的最大变动。当添加0.8％的水时，对粘度和流动限的影响达到与当添加0.25％时的相似效果。
105.图12通过实施例示出在非控温状态下添加水的效果。当添加0.4％时，流动限有相
当大的升高。该添加产生具有29℃下流动限在50pa的范围内的物质。这种类型的物质可良好地分割和成形。
106.图12a通过实施例示出在大约29℃下的控温状态下，与未处理样品(未添加丙二醇)相比较，当添加不同比例的丙二醇作为亲水性食品添加剂时，具有少于30％的脂肪含量的巧克力的流动限的变化。可明显地看出，即使非常少量地添加丙二醇，通过实施例示出，0.05质量％导致巧克力粘度和流动限的增加。对于巧克力中丙二醇的比例为0.1质量％至0.3质量％，该效果更为明显。在这种情况下，将丙二醇特别均质地塞入巧克力物中。特别地与水相比，丙二醇细分散地分布，导致具有高粘度和高流动限的糊状、可涂布的(spreadable)均匀的巧克力物。
107.图12b通过实施例示出当在大约29℃下的控温状态下，与未处理样品(未添加水和未添加丙二醇)相比较，当添加不同比例的丙二醇和水的混合物作为亲水性食品添加剂时，具有少于30％的脂肪含量的巧克力的流动限的变化。在这种情况下，可明显看到，即使非常少量地添加亲水性食品添加剂，例如以0.30质量％(0.25质量％水和0.05质量％丙二醇)或0.60质量％(0.50质量％水和0.10质量％丙二醇)的比例，也导致巧克力粘度和流动限的增加。很容易在水和丙二醇的混合物中操作。获得具有高粘度和高流动限的均质、糊状、可涂抹的巧克力物。
108.总之，可确定的是，当加工控温巧克力时，计量分析与根据本发明的经验相一致。例如，发现添加0.2至0.6质量％水(基于亲水性食品添加剂中水的比例)对具有大约27至30％的脂肪含量的巧克力有最好效果。对于具有丙二醇作为载体的芳香物质，发现有利的计量量为0.1％(基于亲水性食品添加剂中丙二醇的含量)。
109.亲水性食品添加剂的最佳量额外地受巧克力的脂肪含量和预温控的类型和度数的影响。对于具有控温水平为5至6(使用sollich温控电平仪测量)的低脂肪巧克力，发现在所需层厚为5mm时，基于0.4至0.5质量％比例的水或基于0.06至0.15质量％比例的丙二醇的计量量为最佳。
110.例如，对于具有有1.260g/cm3的密度的填充料的5mm层厚的夹心产品和具有5mm的高度和0.850g/cm3的密度的饼干，这导致填充料大约42pa的临界剪切应力。对于填充料层每增加一毫米，临界剪切应力从大约5.5pa增加至6pa。
111.对于非控温的高脂肪巧克力，常规的剪切应力水平在<2pa的范围内，对于低脂肪巧克力，常规的剪切应力水平在<5pa的范围内。在这一点上，需要说明的是，此处进行的所有流变学分析均使用malvern kinexus粘度计，使用具有50mm的直径和1mm的板间隙的板
‑
板系统进行。剪切应力在100s内从0pa直线增加至50pa。
112.在控温状态下，流动限增加。例如，对具有28％脂肪的低脂肪巧克力测量粘度和流动限。在这种情况下，在流动开始之前流动限升高至大约7pa的区域(参见图11)。
113.迄今为止在巧克力的加工中，将流动限升高至检测为40pa至50pa且可能更高的理论范围并不是常规的方法步骤。但是，加工巧克力的现有技术工艺目的在于在成形的巧克力于单板系统上铺设或制造期间设定低粘度和流动限。
114.图13a为根据本发明的制造方法的流程图。上焙烤品部1和焙烤品下焙烤品部2以常规方式制备和焙烤。与其平行地，制造中间层3的填充物。随后进行控温，例如控温在24℃和33℃之间。根据本发明“温控”意味着生产熔融物。出于该目的，通常将巧克力物初始冷却
至<26℃的温度，随后加热回到大约28℃至32℃的范围。该过程中对晶种(β
‑
v晶体)进行种晶。然而，根据本发明，用于随后的结晶的这些晶种，还可以粉末的形式或作为磨碎的巧克力添加。还可添加可可黄油/晶种悬浮液(可可黄油熔融物)。温控之后，贮存中间层3的填充物，然后计量，接着均质化并在过程中与预定比例的亲水性食品添加剂混合。将该均质化物作为填充物提供至第一个焙烤品部上。随后，放置并加压第二个焙烤品部。随后冷却和包装完成的夹心焙烤品。
115.因此，在根据本发明的方法中，为制造包括巧克力填充料的夹心状产品，通过适当的预温控和通过生产或引入晶种(巧克力的β
‑
v晶种)来选择性设定巧克力的流动性，以使在分割或填充时预处理物的流动限高于临界剪切应力。因此可以在两个焙烤品坯(饼干)之间放置尺寸稳定的巧克力糊状填充料层、或适合的含脂肪填充料。
116.根据本发明的夹心可以各种方式制造。特定的配置中，将填充物计量至已有的焙烤品坯上。喷嘴的横截面对应于由填充料高度和填充料宽度或填充料长度制成的横截面。通过焙烤品坯相对于填充料喷嘴的纵向移动，同时放置成形的填充料流。为确保均质的填充料流速，填充料优选通过使用泵的喷嘴输送。计量过程由泵的停止而终止。为确保精确的终止，通过回吸回程(suck
‑
back stroke)将该物额外地从喷嘴中拉回来，并同时使用滑片将离开喷嘴的填充物与喷嘴头分开。对于表面，以含脂肪物尽可能少地粘附的方式选择填充料喷嘴和滑片的材料。另外，加热填充料喷嘴和滑片是有利的。对于巧克力，30℃至34℃的表面温度是有利的。
117.第二个步骤中，将第二个焙烤品坯放在由定位于下面的焙烤品坯和填充物组成的单元上，如前所述。通过以特定方式将上焙烤品坯加压至下焙烤品坯，完成填充料层的成形，并确保填充料与上焙烤品部和下焙烤品部的各内表面之间的良好接触层。这与确保填充料层和两个焙烤品之间的良好稳定的连接是相关的。
118.该加工步骤之后，最后冷却连接的夹心件。充分的冷却时间应作为特定件构造(重量，尺寸)的函数来选择。对于具有6至10mm的层厚的焙烤品，在14℃至16℃的冷却温度下推荐最小冷却时间为15分钟。30分钟的冷却时间是最佳的。应当注意，以在冷却过程中焙烤品湿度没有不期望的增加的方式，设定冷却器内适合于焙烤品的空气湿度。
119.由填充物和两个焙烤品坯组成的夹心的制造的另一变体，涉及将填充物从喷嘴中挤出，并同时侧向地供给并加压至焙烤品坯上。随后例如通过加热或振动的线或刮片可分开巧克力(参见图13b)。
120.图14至图16为用于提供根据本发明的填充物的装置的简化图。其包括泵7、其下游有喷嘴5。如图14所示，将填充物通过泵7经由喷嘴5挤出。该过程中滑片6打开。同时，将下焙烤品部2运输进来。图15示出将填充物3提供至下焙烤品部2的过程。由于填充物的高粘度，其以粘层的形式提供至下焙烤品部2上。提供完中间层3之后，滑片6关闭喷嘴5，以使后面的下焙烤品部2能接触喷嘴5的区域。
121.图17示出根据本发明的进一步实施方案，用于成形同时定位饼干的填充料系统。附图标记8表示分配至泵10的喷嘴。泵之上为填充物的储槽。喷嘴8的出口由滑片9来打开和关闭，如双箭头所示。附图标记11表示运输装置。其为可围绕轴旋转的旋转系统，如两个箭头所示。进一步地，运输装置11为侧向可移动的，同样地如双箭头所示。运输装置11包括抽吸机或夹持器等，其用于从焙烤品堆12(饼干堆)中取出单个焙烤品，并通过围绕运输装置
11的轴旋转将它们运向喷嘴8。
122.图18示出第一个加工步骤，其中运输装置11朝向各自的焙烤品堆12移动，并通过相关的抽取机夹持焙烤品(饼干)。滑片9仍打开喷嘴8的出口，以使一定量的填充物从喷嘴8中排出。图19示出下一个加工步骤，具体为填充物/巧克力的成形和焙烤品的分配。与图18相比较，可以看出运输装置11旋转，以使两个焙烤品各设置在填充物3的输出流的旁边。滑片9仍为打开的。图20示出下一个加工步骤，其中对着填充物3加压焙烤品。图21示出下面的加工步骤，具体为分开填充料部分并将夹心输送走。出于该目的，滑片9关闭喷嘴8的出口，以使由焙烤品1和2与填充物3组成的夹心状焙烤品可被运输走并进一步加工。
123.图22示出根据本发明的装置的其他变体。其包括含有设置在外周的凹部13的环或鼓14。鼓14用作滑片，且围绕所示的中心轴旋转。附图标记15表示漏斗或喷嘴。漏斗可具有轻微的超压，且填充物位于其中。图22的左半边示出填充料任务的开始。在此情况下，焙烤品2在漏斗15的下面或鼓14的下面滑动。通过分配适当的凹部13，在焙烤品2沿着鼓14纵向移动期间挤出填充物3。如图22的右半边所示。图22的右上方为鼓或环提供系统的透视简化图。
124.图23为有(s1.1)和无(s1.0)水添加的温控巧克力的dsc分析的图示。熔融体中几乎没发现任何变化。此为处理前后根据本发明的巧克力包括结晶脂肪的证据。熔融结晶脂肪所需的热量没有大的差异。因此存在非常相似、几乎相等的热量值。这显示结晶脂肪在两个巧克力中的比例基本上相等。
125.图24为示出水形式的亲水性食品添加剂的含量对巧克力质地的影响的箱形图。图24示出添加高达2.5％的水对结晶巧克力的质地没有显著影响。
126.图25示出用kinexus粘度计测量不同巧克力的粘度
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剪切曲线(测量条件：板
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板系统，空隙1mm，40℃，剪切应力在100s内从0pa线性增加至50pa)。最上的曲线是测量具有26％脂肪含量的巧克力，从上往下第二个曲线是测量具有28％脂肪含量的巧克力。最下的两个曲线均涉及大约36％的脂肪含量。
127.附图标记说明
128.1 上焙烤品部/焙烤品
129.2 下焙烤品部/焙烤品
130.3 填充物/中间层
131.4 凹部
132.5 喷嘴
133.6 滑片
134.7 泵
135.8 喷嘴
136.9 滑片
137.10 泵
138.11 运输装置
139.12 焙烤品堆
140.13 凹部
141.14 鼓
142.15 漏斗/喷嘴