一种火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.川式火锅因其风味好、食用方便在全国具有非常高的接受度。川式火锅底料是川式火锅风味的灵魂，为满足市场对火锅底料的需求量，火锅底料的生产已实现工业化。
3.豆瓣酱和辣椒作为火锅底料的两种主要原料，其水分含量高，在火锅底料生产过程中的主要作用是增色和增香，所以在现阶段的火锅底料生产工艺中需要高温长时间炒制。但是长时间的炒制容易造成辣椒焦糊、豆瓣酱糊锅，导致火锅底料风味(焦糊味)和形态(糊锅起团)异常，不但火锅底料的品质降低，还容易造成炒料报废。而且，现有火锅底料炒制过程工艺复杂，炒制过程温度不好控制，能耗高，高温长时间的炒制后容易出现油脂及物料过度氧化、色泽偏深及风味丧失等问题；同时，炒制过程需要燃气炒锅或者电磁炒锅，对设备的依赖性高。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术，本发明提供一种火锅底料及其制备方法，已解决现有火锅底料焦糊味大、形态差以及炒制复杂的问题。
5.为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种火锅底料，包括以下质量份的组分：
6.食用油40～70份，辣椒1～20份，豆瓣酱1～20份，生姜0～5份，洋葱0～5份，大葱0～5份，香菜0～5份，香辛料0～20份，调味料0～10份和食品添加剂0～10份。
7.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
8.进一步，本发明中的火锅底料包括以下质量份的组分：
9.食用油60份，辣椒5份，豆瓣酱13份，生姜5份，洋葱5份，大葱5份，香菜5份，香辛料2.5份，调味料4份和食品添加剂8份。
10.进一步，香辛料为花椒、小茴香、八角、草果、白芷、肉豆蔻和丁香中的至少一种。
11.进一步，调味料为鸡精、火锅增香膏、醪糟、白酒、酵母抽提物、冰糖和食用盐中的至少一种。
12.进一步，食品添加剂为味精、5
‑
呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、辣椒红和山梨酸钾中的至少一种。
13.本发明中的火锅底料经过以下步骤制得：
14.s1：将辣椒和豆瓣酱分别制成辣椒蓉和豆瓣酱蓉，然后以40～100mpa的压力分别对辣椒蓉和豆瓣酱蓉进行均质处理，再将均质后的辣椒蓉和豆瓣酱蓉干燥至含水量低于20％；
15.s2：将食用油加热至105℃～120℃，加入生姜、洋葱和大葱，炸至金黄后捞出；
16.s3：将经过s1处理后的辣椒蓉和豆瓣酱蓉加入到经过s2处理后的食用油中，同时
加入香菜、香辛料、调味料和食品添加剂，控制油温为90～100℃，搅拌30～90min，即得。
17.火锅底料的制备方法在上述技术方案的基础上还可以做如下进一步的改进。
18.进一步，s1中辣椒蓉的制备方法为：将辣椒加入沸水中蒸煮5～20min，然后捞出沥干，再捣碎，得辣椒蓉。
19.进一步，s1中微波干燥的方法为：将辣椒蓉和豆瓣酱蓉均匀混合后平铺于托盘上，铺设厚度为0.1～5cm，然后将托盘放入微波干燥设备中，以0.1kw～100kw的功率干燥5s～60min。
20.进一步，s2中食用油的温度为110℃。
21.进一步，s3中搅拌速率为45～60rpm。
22.本发明的有益效果是：
23.1.本发明先利用微波对部分物料进行干燥，后续无需再进行长时间高温炒制，不仅可以避免物料糊化，还能有效避免油脂及物料的过度氧化，物料风味得以保持，最终所得产品风味、色泽优良，各项质量指标符合相关标准，。
24.2.本发明火锅底料制备工艺整体能耗低，同时制备工艺过程便于管控，对炒制设备依赖程度低。
25.3.本发明打破传统火锅底料炒制工艺，将超声工艺、微波工艺与煮制工艺相结合，物料无需高温炒制，仅需低温煮制，可以有效降低炒制温度，减少该过程对设备的依赖性，有效的解决传统工艺制备川式火锅底料所存在的问题的同时，生产出同样风味、色泽优良的川式火锅底料产品，能够推动火锅底料行业的工艺变革和发展。
具体实施方式
26.下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
27.实施例1
28.一种火锅底料，包括以下质量份的组分：
29.牛油60份，辣椒5份，豆瓣酱13份，生姜5份，洋葱5份，大葱5份，香菜5份，香辛料2.5份，调味料4份和食品添加剂8份。其中，
30.香辛料为红花椒；调味料由鸡精、火锅增香膏和冰糖按1:1:1的质量比混合而成；食品添加剂由味精、5
‑
呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、辣椒红和山梨酸钾按1:1:1:2:1的质量比混合而成。
31.本实施例中的火锅底料经过以下步骤制得：
32.s1：将辣椒干清洗干净，并放入沸水中煮制10min，然后捞出沥干，捣碎制成辣椒蓉，待用；将豆瓣酱捣碎成豆瓣酱蓉，待用；生姜、大葱、洋葱、香菜清洗干净，斩成块或段待用；香辛料清洗干净晾干后粉碎成粉。
33.s2：将牛油放入蒸汽夹层锅中并加热至110℃，加入生姜、大葱、洋葱，炸制金黄后捞出。
34.s3：先以60mpa的压力分别对辣椒蓉、豆瓣酱蓉进行均质处理，均质次数1次，目的是为了物质状态更加均匀，流动性更好，其次是破坏物料的细胞壁，释放更多可溶性大分子物质，为后期微波干燥生香创造条件；然后将均质后的辣椒和豆瓣酱混合均匀，并平铺于托盘上，铺设厚度为3cm，随后放入微波炉，调整功率至3kw，控制微波时间5min，使物料充分干
燥，出料温度120℃，水分含量3.2％，香气明显。
35.s4：将微波处理后的辣椒蓉和豆瓣酱再次粉碎成粉后，加入到煮锅中，同时加入其他物料，将油温加热至95℃，以60rpm的速率搅拌40min后停止加热，降至室温后进行灌装。
36.实施例2
37.一种火锅底料，包括以下质量份的组分：
38.牛油70份，辣椒20份，豆瓣酱5份，生姜2份，洋葱5份，大葱2份，香菜5份，香辛料20份，调味料10份和食品添加剂2份。其中，
39.香辛料为红花椒、八角、草果、白芷、肉豆蔻和丁香按4:1:1:1:1:1的质量比混合而成；调味料由火锅增香膏、醪糟、冰糖和食用盐按5:2:1:1的质量比混合而成；食品添加剂由味精、乙基麦芽酚和辣椒红和山梨酸钾按1:1:2的质量比混合而成。
40.本实施例中的火锅底料经过以下步骤制得：
41.s1：将辣椒干清洗干净，并放入沸水中煮制20min，然后捞出沥干，捣碎制成辣椒蓉，待用；将豆瓣酱捣碎成豆瓣酱蓉，待用；生姜、洋葱、大葱、香菜清洗干净，斩成块或段待用；香辛料清洗干净晾干后粉碎成粉。
42.s2：将牛油放入蒸汽夹层锅中并加热至120℃，加入生姜、大葱、洋葱，炸制金黄后捞出。
43.s3：先以100mpa的压力分别对辣椒蓉、豆瓣酱蓉进行均质处理，均质次数1次，目的是为了物质状态更加均匀，流动性更好，其次是破坏物料的细胞壁，释放更多可溶性大分子物质，为后期微波干燥生香创造条件；然后将均质后的辣椒和豆瓣酱混合均匀，并平铺于托盘上，铺设厚度为3.5cm，随后放入微波炉，调整功率至20kw，控制微波时间20min，使物料充分干燥，出料温度105℃，水分含量2.1％，香气明显。
44.s4：将微波处理后的辣椒蓉和豆瓣酱再次粉碎成粉后，加入到煮锅中，同时加入其他物料，将油温加热至100℃，以45rpm的速率搅拌20min后停止加热，降至室温后进行灌装。
45.实施例3
46.一种火锅底料，包括以下质量份的组分：
47.牛油40份，辣椒1份，豆瓣酱20份，生姜5份，洋葱2份，大葱5份，香菜2份，香辛料2份，调味料2份和食品添加剂5份。其中，
48.香辛料为红花椒、八角、草果、白芷、肉豆蔻和丁香按4:1:1:1:1:1的质量比混合而成；调味料由火锅增香膏、醪糟、冰糖和食用盐按5:2:1:1的质量比混合而成；食品添加剂由味精、乙基麦芽酚和辣椒红和山梨酸钾按1:1:2的质量比混合而成。
49.本实施例中的火锅底料经过以下步骤制得：
50.s1：将辣椒干清洗干净，并放入沸水中煮制5min，然后捞出沥干，捣碎制成辣椒蓉，待用；将豆瓣酱捣碎成豆瓣酱蓉，待用；生姜、洋葱、大葱、香菜清洗干净，斩成块或段待用；香辛料清洗干净晾干后粉碎成粉。
51.s2：将牛油放入蒸汽夹层锅中并加热至105℃，加入生姜、洋葱、大葱，炸制金黄后捞出。
52.s3：先以40mpa的压力分别对辣椒蓉、豆瓣酱蓉进行均质处理，均质次数3次，目的是为了物质状态更加均匀，流动性更好，其次是破坏物料的细胞壁，释放更多可溶性大分子物质，为后期微波干燥生香创造条件；然后将均质后的辣椒和豆瓣酱混合均匀，并平铺于托
盘上，铺设厚度为1.5cm，随后放入微波炉，调整功率至80kw，控制微波时间15min，使物料充分干燥，出料温度125℃，水分含量2.6％，香气明显。
53.s4：将微波处理后的辣椒蓉和豆瓣酱再次粉碎成粉后，加入到煮锅中，同时加入其他物料，将油温加热至90℃，以45rpm的速率搅拌25min后停止加热，降至室温后进行灌装。
54.对比例1
55.一种火锅底料，组成与实施例1相同，其制备方法为：
56.s1：将辣椒干清洗干净，并放入沸水中煮制10min，然后捞出沥干，捣碎制成辣椒蓉，待用；生姜、大葱、洋葱、香菜清洗干净，斩成块或段待用；香辛料清洗干净晾干后粉碎成粉。
57.s2：将牛油放入蒸汽夹层锅中并加热至200℃，加入生姜、大葱、洋葱，炸制金黄后捞出。
58.s3：油温降至150℃时加入辣椒蓉和豆瓣酱，炒至无水气；
59.s4：油温降至105℃时加入其他物料，炒均匀停止加热，，降至室温后进行灌装。
60.对比例2
61.一种火锅底料，组成与实施例2相同，其制备方法为：
62.s1：将辣椒干清洗干净，并放入沸水中煮制20min，然后捞出沥干，捣碎制成辣椒蓉，待用；生姜、大葱、洋葱、香菜清洗干净，斩成块或段待用；香辛料清洗干净晾干后粉碎成粉。
63.s2：将牛油放入蒸汽夹层锅中并加热至180℃，加入生姜、大葱、洋葱，炸制金黄后捞出。
64.s3：油温降至150℃时加入辣椒蓉和豆瓣酱，炒至无水气；
65.s4：油温降至105℃时加入其他物料，炒均匀停止加热，，降至室温后进行灌装。
66.结果分析
67.本发明制备的火锅底料的评价分析如下：
68.参考地方标准db 51/t389
‑
2006《食品安全地方标准火锅底料》对上述实施例和对比例制得的火锅底料进行评价，其中感官指标由90个随机样本进行评价，结果见表1。
69.表1火锅底料评价结果
[0070][0071]
另外，对制得的火锅底料风味物质进行了分析，结果如表2所示。
[0072]
表2对照例和实施例风味物质种类数据比较
[0073]
项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2酯类8101165醇类1311101011醛类65546酮类56435酸类45326烃类2521222019醚类32434其他78564总量7168645460
[0074]
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。