一种全麦面包及其制备方法

1.本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种全麦面包及其制备方法。


背景技术：

2.全麦面粉含有人体所需的10种必需氨基酸以及多类矿物质元素、维生素等，具有减肥、改善肠胃功能、预防心血管疾病等功能，是加工面包等食品的健康新原料之一。但是，全麦面粉中麸皮等不溶性膳食纤维会阻碍面筋网络形成，并引起面包口感变粗、不易吞咽，触感较“硬”，降低了消费者对其的喜爱程度，使得全麦食品缺乏市场和产品吸引力等问题。已有部分研究采用在制作过程中添加复合酶制剂、采用混菌发酵酸面团等方法改善全麦面包品质，但目前全麦面粉制备烘焙食品的口感粗糙的问题仍有待解决。


技术实现要素：

3.为了解决上述问题，本发明提出一种从全麦面包及其制备方法。该方法可较好解决全麦面粉制备烘焙食品特有的粗糙难咽问题。
4.为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种全麦面包的制备方法，其包括以下步骤：
5.(1)将全麦面粉、高筋面粉、辅料、酶和速溶茶粉混合均匀后制作成面团；
6.(2)将所述面团整圆、饧发、整形、发酵、烘烤、冷却处理，获得全麦面包初品；
7.(3)向所述全麦面包初品中加入乳制品进行质构调理；
8.(4)将质构调理后的全麦面包预冻、真空冷冻干燥。
9.根据本发明实施例的一种全麦面包的制备方法，在基础原料上添加速溶茶粉及酶，能够减缓不溶性纤维对面包成型过程中面筋蛋白结构的影响，此外，对烘焙冷却后的面包进行质构调理，使质构调理剂包被住不溶性纤维，并与面筋蛋白形成一体化的蛋白质结构网络，从而改良了全麦面包的质构性质，降低了口感的粗糙度。此外，添加速溶茶粉还赋予了产品丰富的茶香风味，并增加了降血脂、降血压、抗菌消炎、抗动脉硬化、抗癌抗氧化等功效。采用本发明的技术方案，可以得到一种质构、口感、风味俱佳的全麦面包产品。
10.可选地，在步骤(1)中，所述速溶茶粉的添加量为面粉总量的1％～3％。
11.可选地，在步骤(1)中，所述酶为β-葡萄糖苷酶，酶添加量为面粉总量的0.06％～0.18％，酶活力为3.6u/ml。
12.可选地，在步骤(2)中，发酵的温度为35～38℃，时间为60～90min。
13.可选地，在步骤(3)中，所述乳制品包括牛奶、酸奶、乳饮料，所述乳制品的蛋白质溶度为2％～10％。
14.可选地，在步骤(3)中，质构调理的方式为涂层、常压渗透、真空渗透、高压渗透或喷雾。
15.可选地，在步骤(3)中，质构调理剂的添加量为全麦面包初品质量的0.3ml/g～0.9ml/g。
16.可选地，在步骤(4)中，预冻时间为24h，真空冷冻干燥的时间为60h，真空冷冻干燥至全麦面包的水分含量低于8％。
17.本发明的实施例在第二方面提出了一种全麦面包，其采用上述的方法制得。
18.根据本发明实施例的一种全麦面包，采用上述方法，在面包基础原料上添加速溶茶粉及酶，能够减缓不溶性纤维对面包成型过程中面筋蛋白结构的影响，此外，对烘焙冷却后的面包进行质构调理，使质构调理剂包被住不溶性纤维，并与面筋蛋白形成一体化的蛋白质结构网络，从而改良了全麦面包的质构性质，降低了口感的粗糙度。此外，添加速溶茶粉还赋予了产品丰富的茶香风味，并增加了降血脂、降血压、抗菌消炎、抗动脉硬化、抗癌抗氧化等功效。采用本发明的技术方案，可以得到一种质构、口感、风味俱佳的全麦面包产品。
19.本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
20.以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
21.为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
22.本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
23.需要说明的是：
24.水分含量测定方法采用常压干燥法，质构测定方法采用质构仪法及感官评价法。
25.水分含量的测定：取2g
±
0.02g面包中心部位的样品于mb25水分分析仪(ohaus公司)160℃条件下检测，得到的数值即为所测水分含量。
26.质构的测定：
27.采用p/36-2平底柱型探头进行测试进行单次测试，以下压为测试类型，位移为5mm，测前速率1.0mm/s，测试速率0.5mm/s，测后速率为0.5mm/s，感应力为5g。
28.粗糙度感官评价：
29.根据感官评价标准，由感官评价专业人员组成10人评定小组，采用盲样评定法对全麦面包产品粗糙程度进行评分，有关感官评价评分标准见表1。
30.表1感官评价评分标准
[0031][0032]
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
[0033]
实施例1
[0034]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶粉2％、β-葡萄糖苷酶0.06％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0035]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在28℃条件下饧发20min、整形处理后在湿度为83％，温度为38℃下发酵60min，发酵后对其进行180℃高温烘烤40min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0036]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.3ml/g蛋白浓度为10％的乳饮料饮品质构调理剂，通过真空渗透方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻24h。
[0037]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行48h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0038]
本实施例为添加0.06％β-葡萄糖苷酶、2％速溶茶粉和0.3ml/g质构调理剂(乳饮料)的全麦面包，本实施例获得的全麦面包产品，其水分含量为5.97％，硬度为2985gf，脆度为350gf，粗糙程度3.1分(仅仅相当于含30％的全麦粉的面包口感)。
[0039]
实施例2
[0040]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶粉1％、β-葡萄糖苷酶0.18％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0041]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在30℃条件下饧发18min、整形处理后在湿度为80％，温度为35℃下发酵90min，发酵后对其进行170℃高温烘烤45min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0042]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.6ml/g蛋白浓度为6％的酸奶质构调理剂，通过真空渗透方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻36h以上。
[0043]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行72h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0044]
本实施例为添加0.18％β-葡萄糖苷酶、1％速溶茶粉和0.6ml/g质构调理剂(酸奶)的全麦面包，本实施例获得的全麦面包产品，其水分含量为5.66％，硬度为3265gf，脆度为1325gf，粗糙程度3.4分(仅仅相当于含34％的全麦粉的面包口感)。
[0045]
实施例3
[0046]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶粉3％、β-葡萄糖苷酶0.12％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0047]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在32℃条件下饧发15min、整形处理后在湿度为85％，温度为38℃下发酵60min，发酵后对其进行180℃高温烘烤35min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0048]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.3ml/g蛋白浓度为6％的乳饮料饮品质构调理剂，通过真空渗透方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻48h以上。
[0049]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行72h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0050]
本实施例为添加0.12％β-葡萄糖苷酶、3％速溶茶粉和0.3ml/g质构调理剂(乳饮料饮品)的全麦面包。本实施例获得的全麦面包产品，其水分含量为6.14％，硬度为3130gf，脆度为270gf，粗糙程度2.8分(仅仅相当于含28％的全麦粉的面包口感)。
[0051]
实施例4
[0052]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶粉2％、β-葡萄糖苷酶0.12％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0053]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在28℃条件下饧发15min、整形处理后在湿度为85％，温度为36℃下发酵75min，发酵后对其进行175℃高温烘烤45min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0054]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.9ml/g蛋白浓度为2％的牛奶质构调理剂，通过涂层方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻24h以上。
[0055]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行60h真空冷冻干燥，干燥后所得产品
水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0056]
本实施例为添加0.12％β-葡萄糖苷酶、2％速溶茶粉和0.9ml/g质构调理剂(牛奶)全麦面包。本实施例获得的全麦面包产品，其水分含量为6.05％，硬度为2760gf，脆度为470gf，粗糙程度2.3分(仅仅相当于含23％的全麦粉的面包口感)。
[0057]
对比例1
[0058]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶茶粉2％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0059]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在30℃条件下饧发15min、整形处理后在湿度为85％，温度为35℃下发酵75min，发酵后对其进行180℃高温烘烤35min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0060]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.8ml/g蛋白浓度为3％的牛奶质构调理剂，通过喷雾方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻24h以上。
[0061]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行60h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0062]
本对比例为不添加β-葡萄糖苷酶的全麦面包产品。本对比例获得的全麦面包产品，其水分含量为5.24％，硬度为4250gf，脆度为1560gf，粗糙程度8.0分(相当于含80％的全麦粉的面包口感)。
[0063]
对比例2
[0064]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、β-葡萄糖苷酶0.12％；采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0065]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在28℃条件下饧发20min、整形处理后在湿度为85％，温度为35℃下发酵60min，发酵后对其进行180℃高温烘烤45min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0066]
质构调理：将上述全麦面包切割成均匀大小块状，添加0.6ml/g蛋白浓度为6％的酸奶质构调理剂，通过喷雾方式使其吸附在面包块中，固定面包形状后放入低温冷藏预冻24h以上。
[0067]
全麦面包成品的制备：将上述预冻后产品进行60h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0068]
本对比例为不添加速溶茶粉的全麦面包产品。本对比例获得的全麦面包产品，其水分含量为5.82％，硬度为3975gf，脆度为471gf，粗糙程度8.3分(相当于含83％的全麦粉的面包口感)。
[0069]
对比例3
[0070]
调制面团的制备：称取适量全麦面粉，以总面粉质量为基准，干酵母1.4％、糖12％、食盐1.0％、黄油6.0％、水60％、奶粉4.8％、速溶乌龙茶粉2％、β-葡萄糖苷酶0.12％；
采用后盐法进行面团调制(即：酵母先进行活化后与其他所有原料(盐、黄油除外)混合搅拌，达到拓展阶段再加入盐和黄油继续搅拌到面筋完成阶段，得到调制面团)。
[0071]
全麦面包初品的制备：将上述调制好的面团进行分割整圆、在30℃条件下饧发20min、整形处理后在湿度为80％，温度为38℃下发酵60min，发酵后对其进行170℃高温烘烤45min，冷却至室温，得到全麦面包初品。
[0072]
全麦面包成品的制备：将全麦面包进行48h真空冷冻干燥，干燥后所得产品水分含量低于8％，得到全麦面包成品。
[0073]
本对比例为不添加质构调理剂的全麦面包产品。本对比例获得的全麦面包产品，其水分含量为5.94％，硬度为3850gf，脆度为310gf，粗糙程度7.5分(相当于含75％的全麦粉的面包口感)。
[0074]
综上，根据本发明实施例的全麦面包的制备，与对比例相比，酶添加量、速溶茶粉添加量和质构调理剂(包含种类、用量和浓度)对全麦面包产品有着显著的改良作用，且β-葡萄糖苷酶、速溶茶粉和质构调理剂之间有正向协同作用，这三个因素同时作用可以使全麦面包的粗糙度降低到普通全麦面包的30％左右。因此，本发明的一种全麦面包制备方法，在原材料基础上添加速溶茶粉及酶改善全麦面包品质，降低粗糙口感，并通过加入乳制品调理剂，进行冻干处理，进一步提高品质，有效解决了全麦食品产品口感不佳、粗糙难咽的问题。
[0075]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
[0076]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。