1.本发明属于糖食制备领域，尤其涉及一种液体麦芽糖醇产品及其在糖果中的应用。
背景技术：
2.随着人们消费理念的升级，越来越多的低糖、低脂、低热量的产品应运而生，而作为这些健康食品的一份子——无糖糖果也深受消费者的喜爱。在无糖糖果的原料中，麦芽糖醇具有防龋齿、价格低、甜味温和等优点，故在市场中出现以麦芽糖醇为主生产的糖果。但麦芽糖醇吸湿性较大，市场上大多数厂家用麦芽糖醇液体制作的无糖糖果易发烊。鉴于此，本发明针对现有的麦芽糖醇液体进行成分分析，旨在找到一款成分比例适合做无糖糖果的液体麦芽糖醇产品，以提高无糖糖果的品质，延长保质期。
技术实现要素：
3.为了解决现有技术中无糖糖果易发烊的技术难题，本发明研制出一款液体麦芽糖醇产品，并将其用于糖果生产中，可防止糖果返砂和烊化，降低糖果糖度，不黏牙、防龋齿，提高糖果品质，延长糖果保质期。
4.为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。
5.一种液体麦芽糖醇产品，由麦芽糖醇固形物和水组成，所述麦芽糖醇固形物含量≥75％，主要由麦芽糖醇50～65％、麦芽糊精10～20％、麦芽三糖醇10～20％、山梨糖醇0～5％及其他成分0～20％组成。
6.作为本发明改进的技术方案，所述麦芽糖醇固形物含量≥75％，主要由麦芽糖醇55～60％、麦芽糊精12～15％、麦芽三糖醇12～17％、山梨糖醇0～2％、其他成分9～18％组成。进一步地，所述其他成分为麦芽四糖醇或/和其它低聚糖。
7.作为本发明改进的技术方案，所述麦芽糖醇、麦芽糊精、麦芽三糖醇、山梨糖醇均为生产液体麦芽糖醇过程中产生的。
8.作为本发明改进的技术方案，所述麦芽糊精de值为15～25。
9.优选地，所述麦芽糊精de值为17～20。
10.本发明还公开了一种液体麦芽糖醇产品在糖果中的应用，所述糖果包括无糖硬质糖果、夹心硬糖、无糖软糖、胶质型糖果、无糖棉花糖、充气型糖果。
11.作为本发明改进的技术方案，所述无糖硬质糖果的制备工艺为：步骤1，称取一定量的液体麦芽糖醇产品、柠檬酸、食用香料、食用色素备用，所述液体麦芽糖醇产品、柠檬酸、食用香料和食用色素的质量比为98～99.8：0.1～1：0.1～1：0.01～0.1；步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至180～190℃时，停止加热；步骤3，待步骤2中的糖液降至115～125℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及食用色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中；步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
12.作为本发明改进的技术方案，所述无糖软糖的制备工艺为：步骤1，称取液体麦芽糖醇产品、明胶、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香料备用，所述液体麦芽糖醇产品、明胶、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香料的质量比为81～90:6～10:1～4:1～4:0.1～0.7:0～0.7；步骤2，明胶吸水溶胀，将称量好的明胶放进1.8～2.5倍体积的45～52℃水里吸水溶胀30～50min，再放进78～85℃水浴中加热至明胶完全变为液体；步骤3，果胶煮胶，将果胶加入到溶柠檬酸钠的麦芽糖醇产品中加热煮胶沸腾约3～8min后开始熬糖；步骤4，熬煮，110～120℃下煮糖至固形物含量为80～85％时加入明胶，搅拌均匀；步骤5，浇模，添加适量食用香料和柠檬酸搅拌均匀后浇模；步骤6，脱模、烘干，待软糖完全冷却成型，脱模并放入30～36℃烘箱中烘45～55h后，取出进行包装即可。
13.作为本发明改进的技术方案，所述无糖棉花糖的制备工艺为：步骤1，称适量玉米淀粉放在油纸上，烤箱95～105℃，烤3～8min，备用；步骤2，称适量明胶加入一定量的水后，放在78～85℃热水中溶化；步骤3，在步骤2溶化的过程中称一定量的75～78％的液体麦芽糖醇产品放在容器中，用加热套加热至115～125℃，得到熬煮后的糖浆；步骤4，明胶融化后趁热用电动打蛋器打发5～8s，加入三分之一熬煮后的糖浆，加入适量柠檬汁继续打，明胶变白后再加入剩余糖浆的一半，继续打发，明胶开始出现纹路后，加入全部剩余糖浆，继续打发至定型；步骤5，在盘中抹上一层玉米油，将打发好的明胶倒入盘中，晾干2.5～4h，得到棉花糖；步骤6，取出棉花糖，在棉花糖表面撒上玉米淀粉，刀上抹点油，切块、包装即可，所述玉米淀粉、明胶、水与75～78％液体麦芽糖醇产品的质量比为70～80：8～12：30～40：100。
14.该发明涉及的液体麦芽糖醇产品在糖果应用中的优势主要有以下几点：
15.1.甜味温和，低热量
16.液体麦芽糖醇甜度约为蔗糖的80～90％，口味柔和，无刺激性，无返酸的后味。在糖果的生产过程中可与其他甜味剂协调使用，且具有增香作用，能够很好的掩盖高倍甜味剂(甜菊糖、三氯蔗糖等)的不良后味。麦芽糖醇的热量为2.1千卡/克，仅为蔗糖热量的一半，适量食用不会引起能量堆积从而导致肥胖。
17.2.使用方便及加工稳定性高
18.本发明的液体麦芽糖醇产品在糖果的制作过程中，无需化糖过程，直接进行熬煮、混合，生产成本低。此外，加工中添加的酸味剂能赋予糖果特有的酸甜口感。而麦芽糖醇由于自身分子结构无还原性基团，不与酸味剂等发生美拉德反应，因此能保证糖果透明的色泽。
19.3.抗结晶性
20.本发明的液体麦芽糖醇产品中含有适量的麦芽糊精，可有效抑制结晶型糖醇(木糖醇)的结晶，减少其结晶量，延长结晶时间，聚合度大的糖醇其抗结晶性能更强。同时麦芽糖醇自身熬煮冷却后可形成晶莹剔透的透亮玻璃体状，因此不仅可有效控制糖果返砂、发烊，还可根据需求制作不同特色的糖果。
21.4.黏度特性
22.本发明的液体麦芽糖醇产品的黏度稍稍低于蔗糖，但明显高于木糖醇与赤藓糖醇，因此在糖果制备工艺中使用本液体麦芽糖醇产品需要做出的工艺参数改变相对较少。
23.5.微生物发酵特性
24.非致龋齿性，本发明的液体麦芽糖醇产品不宜被口腔微生物所利用，应用于糖果中可有效的呵护牙齿；促益生菌增殖，本发明的液体麦芽糖醇产品进入人体肠道后，可类似益生元(如低聚糖等)，选择性地促进双歧菌等增殖，有益于肠道菌群平衡。
25.6.吸附和保留易挥发香味、风味物质
26.糖果工业中所用部分食用香料、风味物质极易因过高温度而挥发丧失，本发明的液体麦芽糖醇产品可与这些易挥发性物质组成稳定的复合物，遇到水才会释放出来，因此可增强糖果的香气和风味等嗅觉的感官质量。
27.7.渗透性适宜，生理腹泻阈值高
28.本发明的液体麦芽糖醇产品的渗透性与蔗糖接近，并随聚合度的增高而减小，其渗透压远小于木糖醇，因此相对木糖醇难以导致肠道内生理性腹泻的发生，安全用量较木糖醇更高。
29.8.本发明涉及的液体麦芽糖醇产品中含有麦芽糊精，在制作糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构，降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期。
30.9.本发明涉及的液体麦芽糖醇产品作为健康纯天然的甜味剂，麦芽糖醇利用率约为50％。摄入人体内的麦芽糖醇中，约10％在小肠分解吸收后作为能源利用；余下的90％在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用。因此，糖尿病患者均可以放心食用，不会引起血糖变化。
31.10.本发明涉及的产品比现有市场中的产品优势在于，可减缓其他液体麦芽糖醇产品生产糖果时伴随的发烊、保质期短等情况。
具体实施方式
32.为了使本领域技术人员清楚明了地理解本发明，现结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
33.实施例1
34.液体麦芽糖醇产品的制备：
35.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇57％、麦芽糊精13％、麦芽三糖醇15％、山梨糖醇1％、其他成分14％组成。所述麦芽糊精de值为18。所述其他成分为麦芽四糖醇。
36.无糖硬质糖果的制备：
37.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
38.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
39.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
40.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
41.实施例2
42.液体麦芽糖醇产品的制备：
43.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇50％、麦芽糊精10％、麦芽三糖醇20％、山梨糖醇0％、其他成分20％组成。所述麦芽糊精de值为15。所述其他成分为麦芽四糖醇。
44.无糖硬质糖果的制备：
45.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
46.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
47.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
48.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
49.实施例3
50.液体麦芽糖醇产品的制备：
51.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为78％，由麦芽糖醇65％、麦芽糊精20％、麦芽三糖醇10％、山梨糖醇5％、其他成分0％组成。所述麦芽糊精de值为25。
52.无糖硬质糖果的制备：
53.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
54.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
55.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
56.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
57.实施例4
58.液体麦芽糖醇产品的制备：
59.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇50％、麦芽糊精10％、麦芽三糖醇20％、山梨糖醇0％、其他成分20％组成。所述麦芽糊精de值为17。所述其他成分为麦芽四糖醇。
60.无糖硬质糖果的制备：
61.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
62.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
63.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
64.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
65.实施例5
66.液体麦芽糖醇产品的制备：
67.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为78％，由麦芽糖醇65％、麦芽糊精20％、麦芽三糖醇10％、山梨糖醇5％、其他成分0％组成。所述麦芽糊精de值为20。
68.无糖硬质糖果的制备：
69.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
70.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
71.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
72.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
73.实施例6
74.液体麦芽糖醇产品的制备：
75.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇55％、麦芽糊精15％、麦芽三糖醇12％、山梨糖醇0％、其他成分18％组成。所述麦芽糊精de值为18。所述其他成分为果糖低聚糖。
76.无糖软糖的制备：
77.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品100g、明胶9.6g、果胶2.4g、柠檬酸2.4g、柠檬酸钠0.48g、食用香料0.48g备用。
78.步骤2，明胶吸水溶胀，将称量好的明胶放进2倍体积的50℃水里吸水溶胀40min，放进80℃水浴中加热至明胶完全变为液体。
79.步骤3，果胶煮胶，将果胶加入到溶柠檬酸钠的麦芽糖醇产品中加热煮胶沸腾约5min后开始熬糖。
80.步骤4，熬煮，115℃下煮糖至固形物含量为82％时加入明胶，搅拌均匀。
81.步骤5，浇模，添加适量食用香料和柠檬酸搅拌均匀后浇模。
82.步骤6，脱模、烘干，待软糖完全冷却成型，脱模并放入35℃烘箱中烘48h后，糖体韧性及咀嚼性较佳，取出进行包装即可。
83.实施例7
84.液体麦芽糖醇产品的制备：
85.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇60％、麦芽糊精12％、麦芽三糖醇17％、山梨糖醇2％、其他成分9％组成。所述麦芽糊精de值为18。所述其他成分为麦芽四糖醇和果糖低聚糖，各占4.5％。
86.无糖软糖的制备：
87.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品100g、明胶9.6g、果胶2.4g、柠檬酸2.4g、柠檬酸钠0.48g、食用香料0.48g备用。
88.步骤2，明胶吸水溶胀，将称量好的明胶放进2倍体积的50℃水里吸水溶胀40min，放进80℃水浴中加热至明胶完全变为液体。
89.步骤3，果胶煮胶，将果胶加入到溶柠檬酸钠的麦芽糖醇产品中加热煮胶沸腾约
5min后开始熬糖。
90.步骤4，熬煮，115℃下煮糖至固形物含量为82％时加入明胶，搅拌均匀。
91.步骤5，浇模，添加适量食用香料和柠檬酸搅拌均匀后浇模。
92.步骤6，脱模、烘干，待软糖完全冷却成型，脱模并放入35℃烘箱中烘48h后，糖体韧性及咀嚼性较佳，取出进行包装即可。
93.实施例8
94.液体麦芽糖醇产品的制备：
95.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇57％、麦芽糊精13％、麦芽三糖醇15％、山梨糖醇1％、其他成分12％组成。所述麦芽糊精de值为18。所述其他成分为蔗糖低聚糖。
96.无糖棉花糖的制备：
97.步骤1，称150g玉米淀粉放在油纸上，烤箱100℃，烤5min，备用。
98.步骤2，称20g明胶加入70g水后，放在80℃热水中溶化。
99.步骤3，在溶化的过程中称200g液体麦芽糖醇产品放在500ml烧杯中，用加热套加热至120℃，得到熬煮后的糖浆。
100.步骤4，明胶融化后趁热用电动打蛋器打发6s左右，加入1/3熬煮后的糖浆，20滴柠檬汁(去腥)继续打，明胶变白后再加入剩余糖浆的1/2，继续打发，明胶开始出现纹路后，加入全部剩余糖浆，继续打发至定型。
101.步骤5，在盘中抹上一层玉米油，将打发好明胶倒入盘中，晾干3h左右。
102.步骤6，拿出棉花糖，然后在棉花糖表面撒上玉米淀粉，刀上抹点油，切块、包装即可。
103.对比例1
104.液体麦芽糖醇产品的制备：
105.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇80.3％、麦芽三糖醇18.2％、山梨糖醇1.5％。
106.无糖硬质糖果的制备：
107.步骤1，称取本发明的液体麦芽糖醇产品98.5g、柠檬酸0.7g、食用香料0.6g、食用色素0.06g备用。
108.步骤2，将称好的液体麦芽糖醇产品放在烧杯中，用加热套加热并用玻璃棒搅拌，待糖液温度升至185℃时，停止加热。
109.步骤3，待步骤2中的糖液降至120℃时，加入步骤1中称好的柠檬酸、食用香料及色素，搅拌均匀后，浇入糖果模具中。
110.步骤4，待糖块成型冷却后，脱模，包装即可。
111.对比例2
112.液体麦芽糖醇产品的制备：
113.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇80.3％、麦芽三糖醇18.2％、山梨糖醇1.5％。
114.无糖软糖的制备：
115.步骤1，称取液体麦芽糖醇产品100g、明胶9.6g、果胶2.4g、柠檬酸2.4g、柠檬酸钠
0.48g、食用香料0.48g备用。
116.步骤2，明胶吸水溶胀，将称量好的明胶放进2倍体积的50℃水里吸水溶胀40min，放进80℃水浴中加热至明胶完全变为液体。
117.步骤3，果胶煮胶，将果胶加入到溶柠檬酸钠的麦芽糖醇产品中加热煮胶沸腾约5min后开始熬糖。
118.步骤4，熬煮，115℃下煮糖至固形物含量为82％时加入明胶，搅拌均匀。
119.步骤5，浇模，添加适量食用香料和柠檬酸搅拌均匀后浇模。
120.步骤6，脱模、烘干，待软糖完全冷却成型，脱模并放入35℃烘箱中烘48h后，糖体韧性及咀嚼性较佳，取出进行包装即可。
121.对比例3
122.液体麦芽糖醇产品的制备：
123.称取一定量的麦芽糖醇固形物溶于水中，配成液体麦芽糖醇产品，所述麦芽糖醇固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇80.3％、麦芽三糖醇18.2％、山梨糖醇1.5％。
124.无糖棉花糖的制备：
125.步骤1，称150g玉米淀粉放在油纸上，烤箱100℃，烤5min，备用。
126.步骤2，称20g明胶加入70g水后，放在80℃热水中溶化。
127.步骤3，在溶化的过程中称200g液体麦芽糖醇产品放在500ml烧杯中，用加热套加热至120℃，得到熬煮后的糖浆。
128.步骤4，明胶融化后趁热用电动打蛋器打发6s左右，加入1/3熬煮后的糖浆，20滴柠檬汁(去腥)继续打，明胶变白后再加入剩余糖浆的1/2，继续打发，明胶开始出现纹路后，加入全部剩余糖浆，继续打发至定型。
129.步骤5，在盘中抹上一层玉米油，将打发好明胶倒入盘中，晾干3h左右。
130.步骤6，拿出棉花糖，然后在棉花糖表面撒上玉米淀粉，刀上抹点油，切块、包装即可。
131.将实施例1～6和对比例1～3制作的糖果暴露于温度35℃、湿度70％环境中，进行对比观察，对比观察实验结果如下：
132.样品名称表面情况发烊变形时间口感脱模情况实施例1光滑35天酥脆，甜度温和易脱模实施例2光滑28天酥脆，甜度温和易脱模实施例3光滑25天酥脆，甜度温和易脱模实施例4光滑32天酥脆，甜度温和易脱模实施例5光滑33天酥脆，甜度温和易脱模实施例6光滑35天弹性好，不粘牙易脱模实施例7光滑34天弹性好，不粘牙易脱模实施例8光滑23天不粘牙——对比例1发粘6天粘牙，含化困难脱模困难对比例2发粘9天粘牙，咀嚼性差脱模困难对比例3发粘2天粘牙——
133.通过以上对比实验发现，在配方、制作工艺、环境条件均相同的条件下，本发明涉
及的液体麦芽糖醇产品在应用于糖果时，表现出的抗发烊、保质期及糖果的酥脆度等方面均具有明显的优势。
134.研究发现，本发明所使用的麦芽糊精de值对糖果的发烊时间有显著影响，de值过大或过小，都会使得糖果发烊时间缩短，当麦芽糊精的de值为17～20时，可以显著延长糖果的保质期。
135.显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。