一种西冷牛排的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是指一种西冷牛排的制作方法。


背景技术：

2.牛排是常见的一种牛肉吃法，传统牛排都是通过生鲜牛肉进行操作加工，一般口味单一；在腌制过程中，常难以控制腌制液用量，同时，传统的腌制常存在腌制时间长、腌制不均等问题，进一步导致最终成品口味不均匀，出品率低，同时制作成本相对较高。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是提供一种西冷牛排的制作方法，以解决传统腌制不均匀、腌制时间长以及成本高等问题。
4.为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：
5.一种西冷牛排的制作方法，所述方法包括：
6.提供一冷冻的原料牛肉；
7.对所述原料牛肉进行注射滚揉腌制处理，得到腌制处理后的原料牛肉；
8.对腌制处理后的所述原料牛肉进行包装塑形及速冻定型处理，得到半成品；
9.对所述半成品进行切片包装，得到成品。
10.可选的，对所述原料牛肉进行注射滚揉腌制处理之前，还包括：
11.对所述冷冻的原料牛肉进行解冻处理，得到解冻后的原料牛肉；
12.对所述解冻后的原料牛肉进行表面修整处理后放入周转筐中并加盖。
13.可选的，对所述原料牛肉进行注射滚揉腌制处理，得到腌制处理后的原料牛肉，包括：
14.对所述原料牛肉进行注射液注射处理，得到注射处理后的原料牛肉；
15.对所述注射处理后的原料牛肉进行物理拍打滚揉处理，得到滚揉处理后的原料牛肉。
16.可选的，对所述原料牛肉进行注射液注射处理，得到注射处理后的原料牛肉，包括：
17.称取预定量的冷水及冰，用搅拌器搅动，同时加入辅料保持搅拌器搅动；辅料充分溶解形成注射液，用有盖容器盛装所述注射液；
18.注射机用净水循环除去管内无残留料渣及其它杂质，检测针头喷液状态以及传送带速度，调整注射压力；
19.通过所述注射机对整理后的所述原料牛肉进行注射液注射，注射后进行称重得到重量，若重量不满足要求，则需从料液车中取相应重量的注射液与原料牛肉一起配重至达到注射率要求；若重量满足要求，则无需再次注射。
20.可选的，注射液配制按照配比要求满足：原料牛肉与注射液配比为100：70，即注射率为165％-170％。
21.可选的，对所述注射处理后的原料牛肉进行物理拍打滚揉处理，包括：
22.在压强-0.08mpa，转速4-5转/分钟的滚揉罐中单方向滚揉三十分钟，开罐停五分钟后继续单方向滚揉三十分钟；
23.将滚揉后所述原料牛肉放入周转盒中并加盖，得到滚揉处理后的原料牛肉。
24.可选的，对腌制处理后的所述原料牛肉进行包装塑形及速冻定型，得到半成品，包括：
25.将腌制处理后的所述原料牛肉选用700mm乘200mm热缩袋包装；
26.将包装后的所述原料牛肉在10-14℃的温度氛围中静置2小时；
27.将静置后的所述原料牛肉装入模具中进入速冻成型处理，得到半成品。
28.可选的，速冻成型处理时，速冻隧道温度设定小于或等于-33℃，速冻至肉心温度小于或等于-18℃时速冻结束。
29.可选的，对所述半成品进行切片包装，得到成品，包括：
30.对速冻成型的半成品通过砍切机或锯骨机进行切片处理，每片切片的厚度为0.8-0.9cm；
31.将每片切片单独装入外包装袋中进行抽真空处理，得到成品。
32.可选的，对所述成品进行金属检测，得到检测结果。
33.本发明的上述方案至少包括以下有益效果：
34.本发明的上述方案，通过对原料牛肉进行注射滚揉腌制处理，增添牛排风味，同时滚揉处理增强食用口感，减少腌制处理时间。
附图说明
35.图1是本发明的实施例提出的西冷牛排制作方法流程图。
具体实施方式
36.下面将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然附图中显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
37.如图1所示，本发明的实施例提出一种西冷牛排的制作方法，所述方法包括：
38.步骤11，提供一冷冻的原料牛肉；
39.步骤12，对所述原料牛肉进行注射滚揉腌制处理，得到腌制处理后的原料牛肉；
40.步骤13，对腌制处理后的所述原料牛肉进行包装塑形及速冻定型处理，得到半成品；
41.步骤14，对所述半成品进行切片包装，得到成品。
42.该实施例中，优选的，所述原料牛肉选用的是经检验检疫合格的牛外脊和牛霖肉。通过对所述原料牛肉进行注射滚揉腌制处理，增添牛排风味，增强食用口感，通过滚揉处理减少腌制处理时间，同时对塑形速冻后的原料牛肉进行切片处理，方便食用。
43.本发明的一可选实施例中，在上述步骤12，对所述原料牛肉进行腌制处理之前，还包括：
44.步骤s1，对所述冷冻的原料牛肉进行解冻处理，得到解冻后的原料牛肉；
45.步骤s2，对所述解冻后的原料牛肉进行表面修整处理后放入周转筐中并加盖。
46.该实施例中，步骤s1中，对冷冻的原料牛肉进行解冻处理，要求在0-4℃恒温库内自然解冻，最大程度保证原料牛肉自身营养成分，自然解冻至肉心温度0℃度左右，原则上保证原料牛肉内外温度一致，不允许出现缓化出水现象。
47.步骤s2中，对所述解冻后的原料牛肉进行表面修整处理，要求操作间温度小于或者等于14℃，保证在修整的过程中原料牛肉不腐败；修选过程中，要求下刀平整，避免刀伤及原料牛肉表面出现茬口；修好的原料放入洁净的周转筐中备用，每筐不得超过三层，避免过度挤压，并在表面加盖，防止异物混入；原料牛肉整体修整时间不超过1小时，极大程度保证原料牛肉自身营养成分，原料牛肉中心温度保持0℃左右，避免腐败变质。
48.对牛外脊进行修整：修去表面杂质或异物，将外脊与眼肉相连端的厚筋以及外脊边修除，切除的外脊筋宽度3cm，顺外脊长方向剔除，筋上带肉不超过0.3％，修整下来的外脊边及筋做肉筋，油层厚度不超过0.5cm，修净油面上的结缔组织及血污，修选下来的当作废弃；
49.对牛霖肉进行修整：将牛霖肉表面的结缔组织修净，沿内夹筋走向将牛霖肉进行三分体，去掉所有筋膜及脂肪。
50.本发明的一可选实施例中，上述步骤12可以包括：
51.步骤121，对所述原料牛肉进行注射液注射处理，得到注射处理后的原料牛肉；
52.步骤122，对所述注射处理后的原料牛肉进行物理拍打滚揉处理，得到滚揉处理后的原料牛肉。
53.该实施例中，通过对所述原料牛肉进行注射液注射处理，除牛肉自身营养外，增加食用风味，增强食用口感，对注射处理后的原料牛肉进行滚揉处理，进一步使注射液与原料牛肉充分接触，同时滚揉处理与传统腌制步骤相比，缩短了腌制时间，降低了加工成本。
54.本发明的一可选实施例中，所述步骤121可以包括：
55.步骤1211，称取预定量的冷水及冰，用搅拌器搅动，同时加入辅料保持搅拌器搅动；辅料充分溶解形成注射液，用有盖容器盛装所述注射液；
56.步骤1212，注射机用净水循环除去管内无残留料渣及其它杂质，检测针头喷液状态以及传送带速度，调整注射压力；
57.步骤1213，通过所述注射机对整理后的所述原料牛肉进行注射液注射，注射后进行称重得到重量，若重量不满足要求，则需从料液车中取相应重量的注射液与原料牛肉一起配重至达到注射率要求；若重量满足要求，则需要再次注射。
58.该实施例中，该实施例中，步骤1211中，水温需要保持在8℃以下，配制好的注射液的温度应保持在8℃以下，同时应用洁净有盖的容器盛装并置于0-4℃库内不超过1小时，使用注射液前需搅拌均匀，避免产生沉淀；
59.进一步的，注射液配制按照配比要求满足：原料牛肉与注射液配比为100：70，即注射率为165％-170％；
60.步骤1212中，注射机需要先用净水循环，至回水管内无残留料渣及其它杂质，避免注射机被污染，检测注射机针头喷液状态良好以及传送带速度稳定，优选的，调整注射机的压力为3.5mpa，当然注射机的压力不是固定的，在注射过程中根据实际注射情况适当调节
注射压力；
61.步骤1213中，用注射机进行注射，注射后称重，若得到的重量小于或等于5kg，可从料液车中取相应重量的注射液与原料牛肉一起配重至达到注射率要求；若大于5kg，不需再注射；注射时，所述原料牛肉的宽度不得超过所述注射机注射针的宽度，注射的过程中，需要搅动注射液，以保证无沉淀产生，注射操作间的温度应当小于或者等于14℃，以保证品质。
62.本发明的一可选实施例中，所述步骤122可以包括：
63.步骤1221，在压强-0.08mpa，转速4-5转/分钟的滚揉罐中单方向滚揉三十分钟，开罐停五分钟后继续单方向滚揉三十分钟；
64.步骤1222，将滚揉后所述原料牛肉放入周转盒中并加盖，得到滚揉处理后的原料牛肉。
65.该实施例中，将达到注射率的原料牛肉投入滚揉罐中进行滚揉处理，要求滚揉罐内原料牛肉的量不超过罐容量的50％，以保证有足够的空间使肉块充分滚揉腌制。滚揉总时长为65分钟，滚揉间温度0-4℃，保证产品出罐温度8℃以下。通过物理拍打滚揉处理，使注射液能在肉块中充分且均匀的分散开，保证腌制的效果，同时与传统腌制方法相比，大大缩短了腌制的时间，降低腌制成本。滚揉结束后，将原料牛肉用洁净的非金属周转盒盛装，同时加盖密封，避免被污染，周转盒不仅限于非金属材质，只要不与肉块发生反应且不影响肉块质量以及无毒的其他材质都可以使用。
66.本发明的一可选实施例中，上述步骤13可以包括：
67.步骤131，将滚揉处理后的所述原料牛肉选用700mm乘200mm热缩袋包装；
68.步骤132，将包装后的所述原料牛肉在10-14℃的温度氛围中静置2小时；
69.步骤133，将静置后的所述原料牛肉装入模具中进入速冻成型处理，得到半成品。
70.该实施例中，将滚揉处理后的所述原料牛肉选用长和宽分别为700mm和200mm的热缩包装袋进行包装，包装后油面朝上放置，并用模具固定，使油面呈弧面，肉面呈平面，包装后静置2小时，待形状稳定后进行速冻成型处理，
71.进一步的，速冻成型处理时，要求速冻隧道温度设定小于或等于-33℃，速冻至肉心温度小于或等于-18℃时速冻结束，最大程度保证原料牛肉营养成分不流失，保证品质。
72.本发明的一可选实施例中，上述步骤14可以包括：
73.步骤141，对速冻成型的半成品通过砍切机或锯骨机进行切片处理，每片切片的厚度为0.8-0.9cm；
74.步骤142，将每片切片单独装入外包装袋中进行抽真空处理，得到成品。
75.该实施例中，两种切片方式要求加工出的牛排切片表面无锯沫，厚度保持一致，使用锯骨机切割时产生的原料锯沫可少量分批投放到制作牛肉饼产品原料当中；包装前需要进行二次称量，保证产品计量准确。包装时一片一袋，将切片装入外包装彩袋并进行抽真空处理，注意真空紧实，保证封口平整无褶皱，即得到封装完整的西冷牛排产品。
76.进一步的，对包装完成的产品通过金属探测仪进行金属检测处理，进而保证产品质量安全。
77.综合上述实施例，对检测完且合格的产品进行成品入库处理：每箱40袋，产品平整码放于箱内，避免过度挤压。根据纸箱强度控制码垛层限，交叉码垛，避免塌垛情况，同时，
成品库的温度要求低于-18℃。
78.以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。