1.本发明涉及辣椒酱技术领域，具体而言，涉及一种醉腌辣椒酱及其制备工艺。
背景技术：
2.辣椒是一种深受大众喜爱的蔬菜，也是五味之一，它能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲，深受人们喜爱，而且具有很强的营养价值和药用价值。辣椒的食用方式多样化，可鲜食、炒制、干燥、冷冻和加工等，其中辣椒酱是典型的一种辣椒制品，为了满足日益增长的需求，各色各样的辣椒酱应运而生。辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。
3.目前，辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和食用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保存且保存时间长，但是制造成本较高。水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，但是水制辣椒酱保存期限短，而且还需要添加防腐剂来延长保存期限，从而破坏产品的口感。
4.然而现有的辣椒酱多是采用辅料成分单一，使得辣椒酱的口感较差，其次，辣椒酱在制作时多是采用水制方法制作，导致辣椒酱的制作周期较长，不便于辣椒酱大规模推广生产，另外，目前水制方法获得的辣椒保质期短，不利于保存。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于提供一种醉腌辣椒酱，此醉腌辣椒酱具有味道丰富和保质期长的优点。
6.本发明的另一目的在于提供一种醉腌辣椒酱的制备工艺，该制备工艺可以制备出上述醉腌辣椒酱。
7.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
8.一方面，本技术实施例提供一种醉腌辣椒酱，其包括以下重量份的原料：辣椒450～550份、酒300～450份、生抽200～300份、老抽100～180份、白糖15～35份、盐25～45份、花椒粉40～60份、胡椒粉20～40份、沙姜粉40～60份、干姜粉20～40份和麻辣鲜40～60份。
9.另一方面，本技术实施例提供醉腌辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
10.按比例称取各原料；
11.将辣椒破碎成粗粉和细粉并炒干备用；
12.将辣椒装入容器内，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌均匀，密封保存，即得到醉腌辣椒酱。
13.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
14.本发明采用灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代、二荆条和满天星的混合料作为辣椒酱的主要原料，可以结合不同种类辣椒的特点，具有更丰富的口感和香味；搭配以生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、沙姜粉、干姜粉和麻辣鲜进行增鲜调味，采用白酒进行
增鲜杀菌，利用醉腌的方法对辣椒进行腌制，在密封保存期间，干辣椒吸收了生抽、老抽、白酒和各调味料，最终得到的辣椒酱不仅色香味俱全，还可以具有较长的保质期。
具体实施方式
15.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
16.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
17.一种醉腌辣椒酱，其包括以下重量份的原料：辣椒450～550份、酒300～450份、生抽200～300份、老抽100～180份、白糖15～35份、盐25～45份、花椒粉40～60份、胡椒粉20～40份、沙姜粉40～60份、干姜粉20～40份和麻辣鲜40～60份。
18.本发明采用生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、沙姜粉、干姜粉和麻辣鲜进行调味；其中生抽可以起到增鲜、保鲜和抗氧化的效果，提高辣椒酱的保质期；老抽可以对辣椒酱进行调色和增鲜，并且起到调节辣椒酱中粘稠度的作用；白酒起到增香、杀菌和保鲜的作用。各种原料搭配，可以在对辣椒增香调色的基础上起到较好的杀菌作用，从而延长保质期限。
19.在本发明的一些实施例中，上述原料的重量份为：辣椒480～520份、酒300～400份、生抽250～280份、老抽120～150份、白糖20～25份、盐30～35份、花椒粉45～55份、胡椒粉25～35份、沙姜粉45～55份、干姜粉25～32份和麻辣鲜50～60份。
20.在本发明的一些实施例中，上述原料的重量份为：辣椒500份、酒350份、生抽260份、老抽140份、白糖25份、盐30份、花椒粉50份、胡椒粉30份、沙姜粉50份、干姜粉30份和麻辣鲜50份。
21.在本发明的一些实施例中，上述辣椒包括灯笼椒90～110份、子弹头90～110份、石柱红90～110份、内黄新一代90～110份、二荆条45～55份和满天星45～55份。本发明采用多个不同品种的辣椒组合，不同品种的辣椒具有不同的口感、辣度、香味和颜色，本发明采用灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代、二荆条和满天星辣椒，可以使得制备的辣椒酱具有丰富的辣椒香味和辣椒口感。
22.在本发明的一些实施例中，上述辣椒包括350～420重量份的粗辣椒粉和50～120重量份的细辣椒粉，粗辣椒粉的粒度为5～15目，细辣椒粉的粒度为60～80目。粗辣椒粉因为有辣椒籽的缘故，整体颜色较淡一些，但口感更辣，细辣椒粉更细腻，起到调节香味和辣椒酱粘稠度的作用，本发明辣椒酱中采用大部分的粗辣椒粉和少部分的细辣椒粉，搭配可以得到更具有香味和口感的辣椒酱。
23.在本发明的一些实施例中，上述花椒粉、胡椒粉、沙姜粉和干姜粉的粒度为100～120目。将花椒、胡椒、沙姜和干姜粉碎至100～120目，可以使其更快更容易融入辣椒酱中。
24.一种醉腌辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
25.按比例称取各原料；
26.将辣椒破碎成粗粉和细粉炒制备用；
27.将辣椒装入容器内，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌均匀，密封保存，即得到醉腌辣椒酱。
28.在本发明的一些实施例中，上述辣椒装入容器具体为按照一层粗辣椒粉、一层细辣椒粉再一层粗辣椒粉的顺序加入。
29.将辣椒粉炒干后进行醉腌，可以提高辣椒对白酒、生抽、老抽及其他原料的吸收能力，在密封保存阶段可以进行大量的吸收，即使后期将辣椒酱开放放置也不会产生腐坏。
30.在本发明的一些实施例中，上述搅拌时间为10～30min。将辣椒粉与调味料进行充分搅拌，使其混合均匀。
31.在本发明的一些实施例中，上述密封保存的温度为15～25℃，保存时间为5～30天。将辣椒酱在常温下进行密封保存，该期间炒干的辣椒粉充分白酒和各调料的味道，并且白酒在辣椒酱中消毒杀菌，为辣椒酱起到保护膜的作用，阻止外界杂菌的影响，从而延长辣椒酱的保质期。
32.本发明中所有的麻辣鲜均为王守义牌麻辣鲜，麻辣鲜可以加强辣椒酱的鲜香味。
33.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
34.实施例1
35.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒100g、子弹头100g、石柱红100g、内黄新一代100g、二荆条50g和满天星50g、白酒350g、生抽260g、老抽140g、白糖25g、盐30g、花椒粉50g、白胡椒粉30g、沙姜粉50g、干姜粉30g和麻辣鲜50g。
36.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的400g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的100g磨成60目的细辣椒粉；将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干，将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过120目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌30min，使其混合均匀，在20℃下密封保存10天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
37.实施例2
38.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒90g、子弹头110g、石柱红95g、内黄新一代110g、二荆条45g和满天星50g、白酒400g、生抽200g、老抽180g、白糖30g、盐35g、花椒粉55g、白胡椒粉25g、沙姜粉55g、干姜粉32g和麻辣鲜60g。
39.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的350g破碎成15目的粗辣椒粉，剩下的150g磨成80目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过120目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌20min，使其混合均匀，在15℃下密封保存15天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
40.实施例3
41.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒110g、子弹头90g、石柱红90g、内黄新一代90g、二荆条45g和满天星55g、白酒300g、生抽280g、老抽150g、白糖25g、盐30g、花椒粉45g、白胡椒粉35g、沙姜粉45g、干姜粉25g和麻辣鲜50g。
42.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混
合，称取其中的420g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的60g磨成60目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过100目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌10min，使其混合均匀，在25℃下密封保存30天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
43.实施例4
44.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒110g、子弹头110g、石柱红110g、内黄新一代100g、二荆条55g和满天星55g、白酒400g、生抽250g、老抽120g、白糖20g、盐50g、花椒粉55g、白胡椒粉25g、沙姜粉55g、干姜粉30g和麻辣鲜60g。
45.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中440g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的100g磨成65目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过100目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌15min，使其混合均匀，在150℃下密封保存8天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
46.实施例5
47.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒90g、子弹头90g、石柱红90g、内黄新一代90g、二荆条45g和满天星45g、白酒300g、生抽300g、老抽110g、白糖15g、盐45g、花椒粉60g、白胡椒粉20g、沙姜粉60g、干姜粉40g和麻辣鲜60g。
48.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的380g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的70g磨成80目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过110目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌15min，使其混合均匀，在20℃下密封保存10天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
49.实施例6
50.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒100g、子弹头95g、石柱红110g、内黄新一代100g、二荆条50g和满天星55g、白酒450g、生抽200g、老抽180g、白糖35g、盐25g、花椒粉40g、白胡椒粉40g、沙姜粉40g、干姜粉20g和麻辣鲜40g。
51.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的380g破碎成5目的粗辣椒粉，剩下的130g磨成80目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过110目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌10min，使其混合均匀，在15℃下密封保存15天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
52.实施例7
53.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒110g、子弹头90g、石柱红110g、内黄新一代110g、二荆条55g和满天星50g、白酒350g、生抽220g、老抽160g、白糖25g、盐32g、花椒粉45g、白胡椒粉35g、沙姜粉55g、干姜粉23g和麻辣鲜45g。
54.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的415g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的110g磨成80目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过120目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌12min，使其混合均匀，在20℃下密封保存15天，即得到本实施例的醉腌辣椒酱。
55.对比例1
56.本对比例与实施例1的区别在于，本对比例仅仅采用一种辣椒作为辣椒原料。具体为：
57.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒500g、白酒350g、生抽260g、老抽140g、白糖25g、盐30g、花椒粉50g、白胡椒粉30g、沙姜粉50g、干姜粉30g和麻辣鲜50g。
58.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒称取其中的400g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的100g磨成60目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过120目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入白酒、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌30min，使其混合均匀，在20℃下密封保存10天，即得到本对比例的醉腌辣椒酱。
59.对比例2
60.本对比例与实施例1的区别在于，本对比例将白酒用清水代替，制成水淹辣椒。具体为：
61.一种醉腌辣椒酱，原料包括：灯笼椒100g、子弹头100g、石柱红100g、内黄新一代100g、二荆条50g和满天星50g、清水350g、生抽260g、老抽140g、白糖25g、盐30g、花椒粉50g、白胡椒粉30g、沙姜粉50g、干姜粉30g和麻辣鲜50g。
62.制备方法：称取上述原料备用，将灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代和二荆条混合，称取其中的400g破碎成10目的粗辣椒粉，剩下的100g磨成60目的细辣椒粉，将粗辣椒粉和细辣椒粉分别进行炒干；将花椒粉、白胡椒粉、沙姜粉和干姜粉研磨并过120目筛；先采用一半质量的粗辣椒粉铺设进储存罐的底部，然后倒入细辣椒粉，再倒入剩余的粗辣椒粉，再加入清水、生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、沙姜粉和麻辣鲜，搅拌30min，使其混合均匀，在20℃下密封保存10天，即得到本对比例的辣椒酱。
63.实验例
64.将实施例1～7和对比例1～2制备的辣椒酱进行口感、香味、颜色和保质期的对比。
65.首先，将实施例1～7和对比例1～2制备的辣椒酱分别标记为实验组1～9，分别邀请20名美食爱好者进行品尝和打分，满分为10分，打分完毕后统计其平均分。结果如表1所示。
66.表1
67.实验组口感/分香味/分外观/分平均分/分实施例19.69.29.59.43实施例29.29.29.39.23实施例39.49.39.29.3
实施例49.39.19.49.27实施例59.39.29.39.27实施例69.29.39.59.33实施例79.39.19.49.27对比例18.98.59.68.83对比例29.18.89.59.13
68.从表1中可以看出，本发明实施例1～7制备的醉腌辣椒酱，其从口感、外观和香味的综合来看高于采用水制的辣椒酱和仅仅采用灯笼椒制备的醉腌辣椒酱，说明多种辣椒的组合可以起到提供更加丰富的口感、香味和颜色，提高食欲；水制辣椒酱具有鲜亮的颜色，但其香味和口感较单一。
69.然后，将每个实验组的辣椒酱均放置在20℃的空气环境中，从第3天起检查其口味。其中口味或气味有些许异味为稍微变质，口味和气味有严重异味或者有白菌产生为严重变质，记录下稍微变质和严重变质的时间，将各实验组的情况进行统计，本发明统计时间为1年。直到实验结束，通过本发明实施例1～7和对比例1制备的醉腌辣椒酱依旧保持较好的口感，并未变质腐坏，而对比例2制备的辣椒酱的稍微变质时间为11天，严重变质时间为18天。因此可以看出，采用本发明制备的醉腌辣椒酱比其他方法制备的辣椒酱具有更长的保质期。
70.综上所述，本发明实施例的一种醉腌辣椒酱及其制备工艺。本发明采用灯笼椒、子弹头、石柱红、内黄新一代、二荆条和满天星的混合料作为辣椒酱的主要原料，可以结合不同种类辣椒的特点，具有更丰富的口感和香味；搭配以生抽、老抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、沙姜粉、干姜粉和麻辣鲜进行增鲜调味，采用白酒进行增鲜杀菌，利用醉腌的方法对辣椒进行腌制，在密封保存期间，干辣椒吸收了生抽、老抽、白酒和各调味料，最终得到的辣椒酱不仅色香味俱全，还可以具有较长的保质期。
71.以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。