一种复配防腐剂及紫薯面包及紫薯面包的制备方法与流程

1.本技术涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种复配防腐剂及紫薯面包及紫薯面包的制备方法。


背景技术：

2.面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要膨松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的焙烤制品。焙烤的面包因营养丰富、易于消化、食用方便等特点受到广大消费者的喜爱。
3.由于面包是一种富含碳水化合物、蛋白质等的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基，因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包极其容易因微生物生长繁殖而发生霉变，这将大大影响面包的货架寿命。
4.面包霉变主要是霉菌作用引起的，目前多采用添加人工防腐剂的措施来延缓霉菌的生长繁殖，从而延长面包的货架寿命。人工防腐剂如丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐等，这些防腐剂抑制霉菌生长繁殖的机理主要有以下几种：1)通过破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁合成，或改变细胞膜渗透性，使得微生物失活；2)通过抑制微生物体内酶的活性，干扰其正常代谢，从而影响其生存和繁殖；3)通过作用于微生物遗传物质或遗传微粒结构，影响影响霉菌的繁殖；4)通过作用于蛋白质上导致蛋白质变性，从而影响微生物的生长和繁殖。
5.人工防腐剂如丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐等均为酸性物质，食用过量的酸性物质后会直接增加机体的酸度，也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失，而且长期食用人工防腐剂会增加机体的负担，引起其他消化疾病。因此，需要严格控制防腐剂在面包中的添加量。


技术实现要素：

6.针对现有技术存在的不足，本发明在于提供一种复配防腐剂及紫薯面包及紫薯面包的制备方法，能够在减少人工防腐剂添加量的同时降低面包霉变风险、提高面包的货架寿命。
7.第一方面，本技术提供一种复配防腐剂，采用如下的技术方案：一种复配防腐剂，包括以下重量份的原料：山茶油21-30份；柚皮精油8-15份；紫苏油1-5份；桉树油0.2-0.6份。
8.通过采用上述技术方案，山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油复配混合后形成的复配防腐剂中各组分均为纯天然植物提取物，采用该复配防腐剂替代人工防腐剂，能够减少人工防腐剂在食品中的添加量，从而降低人体内摄入的人工防腐剂量，减轻人体负担。
9.发明人将该复配防腐剂应用到食物中，发现食物的保质期限大大延长，其原因在于复配防腐剂中各组分产生复合协同效应，有效地激发各组分的潜在活性，抑制甚至破坏微生物的生长和繁殖，充分发挥杀菌防腐的效果。而且该复配防腐剂中含有大量不饱和脂
肪酸、油酸、亚油酸、柚皮苷、茶多酚等物质，营养丰富，被人体吸收后具有消食助消化、改善糖尿病、降低胆固醇等功效。同时由于该复配防腐剂中各组分均具有芳香香味，各种不同的芳香香味混合后产生一种丰富的、浓郁的芳香香味，将复配防腐剂添加到食物中能够提升食品的风味，激发食欲。
10.优选的，一种复配防腐剂，包括以下重量份的原料：山茶油24-27份；柚皮精油12-15份；紫苏油3-5份；桉树油0.45-0.6份。
11.采用上述配比，复配防腐剂中的各组分不仅能保持各自活性，而且各组分之间融合效果好，能够更有效地发挥协同增效的效果，有效抑制细菌和霉菌的生长和繁殖，将其应用到紫薯面包中时，面包的保质期限能够延长至210天，大大提高了面包的货架寿命。
12.第二方面，本技术提供一种紫薯面包，包括以下重量份的原料：复配粗粮粉53-80份；小麦粉12-18份；谷朊粉0.5-1.3份；白糖1.5-3.5份；酵母0.3-1.8份；黄油0.8-1.5份；食盐0.6-2.5份；复配防腐剂0.3-1.2份；混料液38-46份；冰块3-8份；其中，所述复配粗粮粉包括紫薯粉45-60份、活性大豆粉0.7-1.82份和其余粗粮粉7.3-18.18份。
13.优选的，所述其余粗粮粉包括黑米粉、糙米粉、荞麦粉、小米粉、燕麦粉、红豆粉和绿豆粉中至少两种。
14.紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素(硒、铁、钙、钾等)及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、dhea等多种功能性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、增强记忆、预防高血压、调节肥胖、延缓衰老等功能。将紫薯粉、小麦粉、活性大豆粉和其余粗粮粉混合后制成的面包富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质，有益于肠道蠕动，排除毒素，预防便秘，而且人体对复配粗粮粉中的淀粉吸收速度较慢，不会造成血糖的急升急降，能够预防糖尿病，具有良好的饱腹感，能预防肥胖。
15.将由山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油四种纯天然提取物复配得到的复配防腐剂添加到紫薯面包的制备中，无需添加其他人工防腐剂，即可达到抑制微生物生长和繁殖的目的，起到防腐杀菌的效果，延长面包的保质。使用天然的防腐成分不仅能够减少人体内沉积人工防腐剂，有益身体健康，而且具有特殊的芳香风味，激发食欲。
16.优选的，所述活性大豆粉和谷朊粉的重量份数比为1-1.2。
17.活性大豆粉和谷朊粉混合后能够进一步提升面包中蛋白质含量，而且当活性大豆粉、谷朊粉以上述配比后混合时，能够充分吸收水分，改善面团强度，形成面筋网络结构，保存空气，提升烘焙后面包的柔软度、产量和保质期，提升面包的形状和口感。
18.优选的，所述食盐在75-85℃条件下炒制2-5min。
19.在上述温度和时间下炒制后的复配粗粮粉中各成分能够混合更均匀，且能够激发其各自的香味，使得烘烤过后的面包具有更浓厚的面包香味，且该风味持久性好，不易因保存期限延长而受到影响；同时炒制过后的复配粗粮粉能够更好地与其他原料融合，提升面团吸水性能，形成强度好的面筋，使得制作出来的面包蓬松、细腻、口感好，且能够延长其保存期限。
20.优选的，所述混料液为水或柚皮水；其中，所述柚皮水的制备方法如下：柚皮洗净，再倒入桂花蜜和饮用水，煮沸，并在65-80℃条件下保温20-30min，冷却后过滤得到柚皮水。
21.优选的，柚皮：桂花蜜：饮用水的重量份数比为(1-3):(0.3-0.5)：(10-12)。
22.采用上述成分配比和煮沸后保温的提取方式能够使柚皮中的有机酸、维生素、柚
皮苷、芦丁等抗氧化活性物质充分溶于水中，桂花蜜不仅能够调节水中的甜味，而且桂花蜜温和的香味能和柚皮的清香相互融合，提升柚皮水的清甜香味。当柚皮水和复配防腐剂共同添加到面包中时，柚皮水中的成分能和复配防腐剂中的成分相互呼应，协同增效，进一步减缓微生物的生长和繁殖，延长面包的保质期；在经过高温烘烤后柚皮水和复配防腐剂中的成分能够进一步融合，赋予面包更浓厚的香味，提升面包的风味，使面包的风味和口感不易因保存时间增加而受到影响。
23.优选的，所述食盐在55-75℃条件下炒制2-5min。
24.采用上述条件加热后的食盐能够更好、更快地与其他原料融合，当食盐与其他原料混合后，有助于辅助蛋白质改变其结构，提升其吸收水分的效果，使面筋质地变密、弹性增强，使得制作出来的面包细腻有弹性且不易塌陷，而且食盐添加后能够与柚皮水、复配防腐剂配合，抑制细菌生长，从而进一步延长面包的保存期限。
25.第三方面，本技术提供一种紫薯面包的制备方法，包含以下步骤：s1、将复配粗粮粉、小麦粉、谷朊粉、白糖、酵母、黄油、食盐和混料液混合搅拌，并在搅拌过程中加入冰块，混合均匀后得到面团。
26.s2、对面团进行真空冷冻发酵，冷冻发酵的温度为零下25℃-零下18℃，发酵时间为2-4h。
27.s3、将冷冻发酵后的面团取出恢复至室温并成形，然后于20-25℃条件下进行醒发，醒发时间为45-60min。
28.s4、在醒发后的面团表面刷一层蛋黄浆液。
29.s5、对面团进行烘烤，上火温度210-230℃，下火温度140-160℃，烘烤时间为20-30min。
30.s6、烘烤后的面包进行冷却灭菌，获得紫薯面包。
31.通过紫薯面包的成分组成、复配防腐剂的使用、冷冻发酵的工艺、面团的醒发工艺、烘烤和包装工艺等条件的控制，使得制备出来的面包富含粗粮的风味和膳食纤维，提升面包的形状、口感和香味。而且成分组成、复配防腐剂的使用、和面中添加冰块降温的方法、冷冻发酵的工艺均能够有效减缓微生物的生长，再通过高温烘烤和冷却灭菌等一系列工艺的控制，能够大大降低面包中微生物与外界环境中水分和氧气的接触，从而减缓微生物的繁殖，起到防腐的效果，充分延长面包的保质期和保鲜期。
32.综上所述，本技术包括以下有益技术效果：1、本技术采用山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油融合得到复配防腐剂，融合后各组分之间协同配合，不仅能有效发挥各自的效果，而且各组分均能够激发其他组分的活性，从而提升复配防腐剂的杀菌防腐效果和风味；该复配防腐剂纯天然，减少了人工防腐剂的添加量，而且能够为人体提供大量有益的活性成分，有益人体健康。
33.2、本技术中将复配防腐剂、柚皮水和食盐添加到面包制备中，各组分之间协同配合，能够进一步减缓和抑制面包中微生物的生长和繁殖，延长面包的保质期和保鲜期。
34.3、通过紫薯面包中成分组成、复配防腐剂的使用、和面中冰块的添加和冷冻发酵工艺的处理，能够减缓微生物的生长和繁殖，而通过高温烘烤、冷却杀菌处理后杀灭了面包表面的细菌和真菌，面包的保质期和保鲜期得以大大延长，面包的货架寿命得以提升。
具体实施方式
35.本技术实施例所用原料均通过市售获得。
36.复配防腐剂的制备例制备例1取210g山茶油、80g柚皮精油、10g紫苏油和2g桉树油混合均匀得到复配防腐剂。
37.制备例2取240g山茶油、120g柚皮精油、30g紫苏油和4.5g桉树油混合均匀得到复配防腐剂。
38.制备例3取270g山茶油、150g柚皮精油、50g紫苏油和6g桉树油混合均匀得到复配防腐剂。
39.制备例4取300g山茶油、100g柚皮精油、20g紫苏油和3.5g桉树油混合均匀得到复配防腐剂。
40.紫薯面包的制备实施例实施例1s1、取0.43kg黑米粉和0.3kg糙米粉混合均匀得到其余粗粮粉；s2、取4.5kg紫薯粉、0.07kg活性大豆粉、0.73kg其余粗粮粉混合均匀得到复配粗粮粉；s3、将5.3kg复配粗粮粉、1.2kg小麦粉、0.05kg谷朊粉、0.15kg白糖、0.03kg酵母、0.08kg黄油、0.03kg制备例1制得的复配防腐剂、0.06kg食盐和3.8kg水混合搅拌，并在搅拌过程中加入0.3kg冰块，混合均匀后得到面团；s4、对面团进行真空冷冻发酵，冷冻发酵的温度为零下25℃，发酵时间为2h；s5、将冷冻发酵后的面团取出恢复至室温并成形，然后于20℃条件下进行醒发，醒发时间为60min；s6、在醒发后的面团表面刷一层蛋黄浆液；s7、对面团进行烘烤，上火温度210℃，下火温度140℃，烘烤时间为30min，得到紫薯面包；s8、对烘烤后的紫薯面包进行冷却灭菌，然后进行真空包装。
41.实施例2s1、取0.0.5kg黑米粉、0.5kg荞麦粉和0.274红豆粉混合均匀得到其余粗粮粉；s2、取5.3kg紫薯粉、0.126kg活性大豆粉、1.274kg其余粗粮粉混合均匀得到复配粗粮粉；s3、将6.7kg复配粗粮粉、1.5kg小麦粉、0.09kg谷朊粉、0.25kg白糖、0.11kg酵母、0.12kg黄油、0.08kg制备例1制得的复配防腐剂、0.16kg食盐和4.2kg水混合搅拌，并在搅拌过程中加入0.5kg冰块，混合均匀后得到面团；s4、对面团进行真空冷冻发酵，冷冻发酵的温度为零下21℃，发酵时间为3h；s5、将冷冻发酵后的面团取出恢复至室温并成形，然后于22℃条件下进行醒发，醒发时间为52min；s6、在醒发后的面团表面刷一层蛋黄浆液；
s7、对面团进行烘烤，上火温度220℃，下火温度150℃，烘烤时间为25min，得到紫薯面包；s8、对烘烤后的紫薯面包进行冷却灭菌，然后进行真空包装。
42.实施例3s1、取0.3kg黑米粉、0.3kg糙米粉、0.2kg荞麦粉、0.2kg小米粉、0.3kg燕麦粉、0.3kg红豆粉和0.218kg绿豆粉混合均匀得到其余粗粮粉；s2、取6kg紫薯粉、0.182kg活性大豆粉、1.818kg其余粗粮粉混合均匀得到复配粗粮粉；s3、将8kg复配粗粮粉、1.8kg小麦粉、0.13kg谷朊粉、0.35kg白糖、0.18kg酵母、0.15kg黄油、0.12kg制备例1制得的复配防腐剂、0.25kg食盐和4.2kg水混合搅拌，并在搅拌过程中加入0.8kg冰块，混合均匀后得到面团；s4、对面团进行真空冷冻发酵，冷冻发酵的温度为零下18℃，发酵时间为4h；s5、将冷冻发酵后的面团取出恢复至室温并成形，然后于25℃条件下进行醒发，醒发时间为45min；s6、在醒发后的面团表面刷一层蛋黄浆液；s7、对面团进行烘烤，上火温度230℃，下火温度160℃，烘烤时间为20min，得到紫薯面包；s8、对烘烤后的紫薯面包进行冷却灭菌，然后进行真空包装。
43.实施例4与实施例2的不同之处在于，步骤3所用的复配防腐剂为制备例2制得的。
44.实施例5与实施例2的不同之处在于，步骤3所用的复配防腐剂为制备例3制得的。
45.实施例6与实施例2的不同之处在于，步骤3所用的复配防腐剂为制备例4制得的。
46.实施例7与实施例5的不同之处在于，s3步骤的水替换为等质量的柚皮水，其中，柚皮水的制备步骤如下：取1kg柚皮洗净，再倒入10l饮用水和0.3kg桂花蜜，煮沸，并在65℃条件下保温30min，冷却后过滤并挤压柚皮中的水分得到柚皮水。
47.实施例8与实施例5的不同之处在于，s3步骤的水替换为等质量的柚皮水，其中，柚皮水的制备步骤如下：取2kg柚皮洗净，再倒入11l饮用水和0.4kg桂花蜜，煮沸，并在72℃条件下保温25min，冷却后过滤并挤压柚皮中的水分得到柚皮水。
48.实施例9与实施例5的不同之处在于，s3步骤的水替换为等质量的柚皮水，其中，柚皮水的制备步骤为：取3kg柚皮洗净，再倒入12l饮用水和0.5kg桂花蜜，煮沸，并在80℃条件下保温20min，冷却后过滤并挤压柚皮中的水分得到柚皮水。
49.实施例10-12与实施例9的不同之处在于，紫薯粉添加量、活性大豆粉添加量和谷朊粉添加量不同，具体参见表1。
50.表1实施例10-12中紫薯粉、活性大豆粉和谷朊粉添加量实施例紫薯粉/kg活性大豆粉/kg谷朊粉/kg实施例105.3460.080.1实施例115.3540.0720.08实施例125.3160.110.11实施例13与实施例12的不同之处在于，将复配粗粮粉于35℃条件下炒制10min，再与其他原料混合。
51.实施例14与实施例12的不同之处在于，将复配粗粮粉于45℃条件下炒制5min，再与其他原料混合。
52.实施例15与实施例12的不同之处在于，将食盐于75℃条件下炒制5min。
53.实施例16与实施例12的不同之处在于，将食盐于85℃条件下炒制2min。
54.对比例对比例1与实施例1的不同之处在于，步骤3中添加0.03kg丙酸钠与紫薯粉等原料一同搅拌混合形成面团。
55.对比例2与实施例1的不同之处在于，步骤6所采用的复配防腐剂为210g山茶油和80g柚皮精油混合形成的。
56.对比例3与实施例1的不同之处在于，步骤6所采用的复配防腐剂为210g山茶油、80g柚皮精油和10g紫苏油混合形成的。
57.对比例4与实施例1的不同之处在于，步骤6所采用的复配防腐剂为210g山茶油、80g柚皮精油和2g桉树油混合形成的。
58.性能检测试验实施例1-16和对比例1-4制备得到的紫薯面包编号为样品1-21，并参照qb/t 1252-1991《中华人民共和国行业标准-面包对样品1-21进行感官评价，感官评价指标如表2所示。
59.感官评价方法：选20名感官评定人员，按照表2的标准分别对刚出炉、保存第180天、保存第210天的样品1-21进行评分，评价分数去掉最低分和最高分后取平均值记录在表3中。
60.保质期限检测：样品包装好后均放置于同一房间的同一高度的货架上进行室温保存，每天取样并按照gb4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行面包的菌落总数测定，当菌落总数大于等于50cfu时，为不合格品(保存的时间定为保质期限)，将测定的保质期限结果记录在表3中。
61.表2面包的感官评价指标表3面包的感官评价结果
根据表3可以看出，采用本技术实施例1-16制得的紫薯面包的保质期均在210天以上，采用对比例1-4制得的紫薯面包的保质期均在190天以下，说明采用本技术制得的面包霉变时间延长，保质期限得以延长，而且本技术所采用的复配防腐剂中的原料(山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油)均为天然植物提取物，大大降低了人工防腐剂的添加量。
62.根据表3中实施例1和对比例1的数据显示，采用本技术复配防腐剂制备的紫薯面包可以达到211天的保质期，采用人工防腐剂-丙酸钠制备的紫薯面包的保质期为185天，说明采用本技术复配防腐剂制备的面包不仅大大降低了人工防腐剂的添加量，而且可以有效延长面包的保质期。同时通过本技术复配防腐剂制备的面包的气味和口感均优于采用丙酸钠防腐剂制备的面包。
63.根据表3中实施例1和对比例2-4的数据显示，采用山茶油和柚皮精油复配形成的复配防腐剂应用到面包中，面包的保质期为187天；采用山茶油、柚皮精油和紫苏油复配形成的复配防腐剂应用到面包中，面包的保质期为188天；采用山茶油、柚皮精油和桉树油复配形成的复配防腐剂应用到面包中，面包的保质期为182天；而当复配防腐剂由山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油复配形成并应用到面包中时，面包的保质期为211天。
64.由此可见，山茶油和柚皮精油应用到面包中，制得的面包保质期与添加人工防腐剂-丙酸钠的保质期相近，说明山茶油和柚皮精油应用到面包中能够起到防腐效果。
65.而当在山茶油和柚皮精油中掺入紫苏油或桉树油中任意一种原料时，制得面包的保质期与未添加紫苏油或桉树油时制得面包的保质期相近，甚至保质期更短，即紫苏油或桉树油任意一种添加到山茶油和柚皮精油中混合后制得的复配防腐剂应用到面包制备中，其防腐效果无明显提升作用，甚至相互抑制。
66.而当复配防腐剂采用山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油复配形成时，制得面包的保质期提升至211天，可见山茶油、柚皮精油、紫苏油和桉树油四种原料配合后相互配合，且各成分相互产生复合协同效应，有效激发各组分的潜在活性，使得复配防腐剂的防腐效果明显得以提升，延长了面包的保质期限，而且具有长效锁水保湿效果，使得面包在长时间保存后依然能够保持良好的外形、口感和风味；而且四种原料配合后各自的精油香味混合，延长面包上的风味保留时间，激发食欲。
67.根据实施例5、实施例7、实施例8和实施例9的数据显示，当和面阶段采用水时，面包的保质期为222天；当和面阶段采用柚皮水时，面包的保质期提升至226天，可见柚皮水的添加与复配防腐剂能够协同作用，延缓微生物生长和繁殖，延长面包的保质期。
68.根据实施例9-12的数据显示，当活性大豆粉和谷朊粉的配比在0.8-1时，能够促进
和面时面筋的形成，同时使面包疏松多孔，外形和体积保持效果好，提升面包的外形和口感；而且能够与复配防腐剂、柚皮水协同作用，防止面包老化，延长面包的保质期。
69.根据实施例12、实施例13和实施例14的数据显示，炒制后的复配粗粮粉能够提升其吸水性，有利于复配粗粮粉与其他原料的混合，提升面团的发酵效果，提升面包的外形和口感。
70.根据实施例12、实施例15和实施例16的数据显示，炒制后的食盐在和面的时候，与柚皮水协同作用，能够相互激发各自的杀菌效果，起到更好的杀菌防腐效果，延长面包的保质期。
71.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。