一种螺蛳粉汤料及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种调味料，具体涉及一种螺蛳粉汤料及其制备方法。


背景技术：

2.螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的特点，是柳州最具地方特色的名小吃。螺蛳粉的味美主要得益于它那独特的汤料。
3.专利公开号cn107156751a公开了螺蛳粉汤料及其制作方法，采用猪筒骨、螺蛳等原料多道工序处理后熬制而成。其具体的制备步骤为：1)、采用下列重量份数的原料：生螺蛳2～3份、猪筒骨6～7份、香辛料0.2～0.4份、食盐0.6～0.8份、植物油1～1.5份、干红辣椒0.2～0.4份和水50～60份；2)、将所述生螺蛳放入装有清水的铁盆中，在水面上铺设苦楝树叶，静养24小时后冲洗附着在螺蛳壳表面的泥土，用开水漂烫处理，取一半重量份的螺蛳进行去壳处理得到螺蛳肉，剩余的螺蛳用白酒浸泡15分钟；3)、将步骤2)得到的螺蛳肉和香辛料、食盐、植物油、干红辣椒翻炒10～15分钟后加入水焖煮30～45分钟后进行搅碎得到螺蛳肉泥；4)、将步骤2)中用白酒浸泡过的螺蛳和猪筒骨、水炖煮2～3小时得到螺蛳汤水，炖煮前在烫面上铺设柚子叶，炖煮完再将柚子叶捞出；5)、将步骤3)得到的螺蛳肉泥倒入步骤4)得到的螺蛳汤水中进行搅拌即得螺蛳粉汤料。
4.该专利申请以猪筒骨、生螺蛳为主要原料，添加香辛料、食盐等，通过铺设苦楝树叶长时间浸泡及后期炖煮的方法，解决现有螺蛳粉味道不纯正、螺蛳泥腥味重的问题。但该专利技术存在工业化生产时间长、周转工序多、效率低的问题。


技术实现要素：

5.为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种新型制作螺蛳粉汤料的组分及其制备方法。本发明提供的螺蛳粉汤料味道纯正、口感回甜，适宜于标准、高效工业化生产。
6.为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：
7.一种螺蛳粉汤料，由以下重量份的原料制备而成：螺肉干粉3～5份、金钩粉0.2～1份、复合油5～12份、姜末1～3份、蒜末1～3份、酸笋碎2～4份、腐乳2～4份、调味料25.1～44.4份、香辛料1.5～4.9份、水44～89.8份。
8.优选地，复合油由以下重量份数的原料制备而成：大豆油5～8份、精炼鸡油0～2份、精炼猪油0～2份。
9.优选地，调味料由以下重量份数的原料制备而成：食用盐12～18份、味精7～10份、白砂糖2～6份、呈味核苷酸二钠0.1～0.4份、猪骨汤膏2～5份，食用香精2～5份。
10.优选地，所述香辛料有以下重量份数的原料组成：辣椒粉1～3份、八角粉0.1～0.4份、肉桂粉0.2～0.5份、山奈粉0.2～1份。
11.优选地，所述辣椒粉为新一代辣椒粉。新一代辣椒粉辣度适中，呈香效果适宜。
12.优选地，所述腐乳为广西桂林腐乳。加香辛料发酵，风味更丰富。
13.本发明还提供了上述螺蛳粉汤料的制备方法，包括以下操作步骤：
14.1)、螺肉干粉：将螺肉干粉碎，过30目筛，取筛下物，即得螺肉干粉，备用；
15.2)、金钩(海米)粉：将金钩粉碎，过20目筛，取筛下物，即得金钩粉，备用；
16.3)、锅中加入复合油，升温至125～130℃，放入姜末、蒜末炒制；温度升至120～125℃时，放入螺肉干粉、金钩粉炒制；温度升至110～115℃时再放入酸笋碎、腐乳炒制；温度升至105～110℃时再加入水、调味料、香辛料，升温，待物料沸腾后调小功率加热，物料温度95～100℃，保持30min；降温冷却至50～55℃，即得螺蛳粉汤料；
17.4)、取步骤3)的螺蛳粉汤料进行定量灌装、包装，即完成。
18.本发明所具有的有益效果：
19.本发明螺蛳粉汤料，一方面在原料中的螺肉干粉、猪骨汤膏、腐乳、酸笋，通过熬煮，发生美拉德反应，产出风味物质，具备了螺蛳汤基础鲜美味和回甜感；
20.另一方面，通过添加金钩粉，炒制、熬煮，发生美拉德反应，起到与螺蛳风味相乘的效果，大幅提升螺蛳汤风味强度和特征；
21.再一方面，通过油脂升温，煸炒姜、蒜、酸笋、腐乳，产生烹调爆香，以及香辛料的复合，进一步提升螺蛳粉汤料的香味，改善螺蛳的泥腥味；
22.再一方面，通过原料组分结构的调整，以及温度、时间的标准化，大大简化了制备工序，缩短了加工时长，完善了标准化程度，提高了制备效率。
具体实施方式
23.下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明，但不限定本发明的保护范围。
24.下列实施例中螺肉干原料在验收过程中要求螺肉干呈灰褐色，无杂质，具有新鲜螺肉的气味。
25.金钩原料在验收过程中要求呈红粉色，均匀，无杂质，气味清新。
26.酸笋碎选用市售500g包装典林酸笋，斩拌机破碎，备用。
27.姜末、蒜末采用市售生姜、大蒜，去皮，斩拌机破碎，备用。
28.腐乳选用市售240g包装的四方井腐乳。
29.实施例1
30.一种螺蛳粉汤料，由以下重量份的原料制备而成：螺肉干粉3份，金钩粉0.5份，复合油10份、姜末1份、蒜末1份、酸笋碎3份、腐乳2.5份、调味料32.3份、香辛料2.8份、水45.5份；
31.其中复合油由以下重量份数的原料制备而成：大豆油7份、精炼鸡油1.5份、精炼猪油1.5份；
32.其中调味料由以下重量份数的原料制备而成：食用盐14份、味精7份、白砂糖4份、呈味核苷酸二钠0.3份、猪骨汤膏3.5份，食用香精3.5份；
33.其中香辛料由以下重量份数的原料组成：辣椒粉2份、八角粉0.2份、肉桂粉0.2份、山奈粉0.4份。
34.所述螺蛳粉汤料的制备方法，包括以下步骤：
35.1)、螺肉干粉：螺肉干粉碎，过30目筛，取筛下物，即得螺肉干粉，备用；
36.2)、金钩粉：金钩粉碎，过20目筛，取筛下物，即得金钩粉，备用；
37.3)、锅中加入复合油，升温至125～130℃，放入姜末、蒜末炒制；温度升至120～125℃时，放入螺肉干粉、金钩粉炒制；温度升至110～115℃时再放入酸笋碎、腐乳炒制；温度升至105～110℃时再加入水、调味料、香辛料，升温，待物料沸腾后调小功率加热，物料温度95～100℃，保持30min。然后降温冷却至50～55℃，即得螺蛳粉汤料；
38.4)、定量灌装、包装，即完成。
39.实施例2
40.一种螺蛳粉汤料，由以下重量份的原料制备而成：螺肉干粉4份、金钩粉0.2份、复合油12份、姜末1.5份、蒜末1.5份、酸笋碎4份、腐乳3份、调味料35.4份、香辛料3份、水55份；
41.其中复合油由以下重量份数的原料制备而成：大豆油8份、精炼鸡油2份、精炼猪油2份；
42.其中调味料由以下重量份数的原料制备而成：食用盐14份、味精8份、白砂糖6份、呈味核苷酸二钠0.4份、猪骨汤膏3.5份，食用香精3.5份；
43.其中香辛料由以下重量份数的原料组成：辣椒粉2份、八角粉0.2份、肉桂粉0.2份、山奈粉0.6份。
44.所述螺蛳粉汤料的制备方法，包括以下步骤：
45.1)、螺肉干粉：螺肉干粉碎，过30目筛，取筛下物，即得螺肉干粉，备用；
46.2)、金钩粉：金钩粉碎，过20目筛，取筛下物，即得金钩粉，备用；
47.3)、锅中加入复合油，升温至125～130℃，放入姜末、蒜末炒制；温度升至120～125℃时，放入螺肉干粉、金钩粉炒制；温度升至110～115℃时再放入酸笋碎、腐乳炒制；温度升至105～110℃时再加入水、调味料、香辛料，升温，待物料沸腾后调小功率加热，物料温度95～100℃，保持30min。然后降温冷却至50～55℃，即得螺蛳粉汤料；
48.4)、定量灌装、包装，即完成。
49.对比例1
50.与实施例1相比，对比例1不添加金钩粉，其他同实施例1。
51.对比例2
52.原料及用量同实施例1。
53.所述螺蛳粉汤料的制备方法，包括以下步骤：
54.1)、螺肉干粉：螺肉干粉碎，过30目筛，取筛下物，即得螺肉干粉，备用；
55.2)、金钩粉：金钩粉碎，过20目筛，取筛下物，即得金钩粉，备用；
56.3)、锅中加入各原料，在温度95～100℃，煮制30min。然后降温冷却至50～55℃，即得螺蛳粉汤料；
57.4)、定量灌装、包装，即完成。
58.对实施例和对比例制备的螺蛳粉汤料，按照12％的质量比例用沸水冲泡，分散均匀后进行感官评价，选择具有相关从业经验的10个人(5男5女，25-35岁)，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。分别从螺蛳粉特征、强度、鲜美度、回甜感、不良气味(泥腥味)感官属性进行评价(“0”代表没有，“9”代表最强)，结果见表1：
59.表1实施例和对比例感官评价
[0060][0061]
应用试验例
[0062]
试验方法：取市售品牌原味螺蛳粉两份，其中一份将其中的螺蛳粉汤料换成实施例1螺蛳粉汤料，其他均不变。按照品牌螺蛳粉包装上的食用方法同时煮上述两份螺蛳粉，进行风味对比品尝，选择具有相关从业经验的10个人(5男5女，25-35岁)，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。分别从螺蛳粉特征、强度、鲜美度、回甜感、不良气味(泥腥味)感官属性进行评价(“0”代表没有，“9”代表最强)，结果见表2：
[0063]
表2实施例1和品牌螺蛳粉汤料感官评价
[0064][0065]
通过表2，可见，本发明实施例螺蛳粉汤料的鲜美度、强度、不良气味方面优于市售品牌螺蛳粉，回甜感、螺蛳粉特征风味基本相当。
[0066]
再一方面，本发明螺蛳粉汤料的加工工艺总时长不到1小时，相比于现有公开的专利螺蛳粉汤料的制备方法(cn107156751a)显示工艺总时长将近28小时，效率明显提升。
[0067]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。