一种竹荚鱼烤鱼的生产方法与流程

1.本发明涉及食品领域，尤其涉及一种竹荚鱼烤鱼的生产方法。


背景技术：

2.竹荚鱼是一种营养价值较高的鱼类，其不仅富含蛋白质、碳水化合物、血红素，还富含有较多的钙、锌、铁、钾等多种矿物质，同时还富含有维生素a、b、e和dha、epa等。儿童经常食用，可以增强免疫力、促进脑部发育；年轻人经常食用，可以提高记忆力、补充人体所需营养；老年人经常食用，可以及预防高血压、脑中风、老年痴呆等疾病。
3.在市场上，由于竹荚鱼营养价值高，售价低，深受人们的喜爱和欢迎，人们经常通过清蒸、油煎、烧炖、烟熏、生鱼片等方法烹饪竹荚鱼。在工业上，竹荚鱼被制成各种口味的罐头、鱼粉、鱼油、鱼松、鱼丸等产品出售，这些产品营养价值高，价格适宜，具有较好的市场前景和竞争力。
4.然而，人们在食用上述竹荚鱼或者其产品时，需要在特定的场所烹制或者需要经过加工制作后才能食用，既不方便，也不利于外出携带，更不能满足人们及时或者随时食用竹荚鱼，摄取营养的需求。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种营养丰富，味道鲜美、便于携带、便于食用、便于储藏、适合各个年龄段食用的竹荚鱼烤鱼类休闲食品。
6.为达到上述目的，本发明提供了一种竹荚鱼烤鱼的生产方法，其生产方法主要包括以下几个步骤：
7.s1、原料验收，为了生产出美味的竹荚鱼烤鱼，原料的选取是关键，尤其对于烤鱼类的休闲食品，制作产品的竹荚鱼直接影响着烤鱼的品质。
8.对于工业大量生产来说，活鱼的运输，存放，保活都不易实施，选用新鲜的活鱼作为竹荚鱼烤鱼的原料生产成本高，也不容易实施，因此，在此生产工艺中，选取的是新鲜冷冻的竹荚鱼。在进行原料验收时，主要观察原料鱼的整体状态，要选取色泽光鲜、气味正常、鱼体保持完整、冷冻状态良好的竹荚鱼，状态不好的竹荚鱼需要及时筛出。
9.s2、原料解冻和二次验收，竹荚鱼处理前需要放在解冻室中解冻2-4小时，待竹荚鱼的鱼身稍微变软后，将竹荚鱼转移至水槽中清洗表面的杂物，同时观察清洗后的竹荚鱼，若发现有变质、肉质软烂现象要立即筛出，进一步保证烤鱼产品的品质。
10.s3、去鳞和验鳞，去鳞可以选用刮鳞刀或者电动打鳞机，打鳞时要从鱼尾处逐渐去掉周身的鱼鳞，并通过清洗观察鱼鳞是否去除完全，若发现未去除的鱼鳞需要及时清除。鱼鳞的存在不仅不卫生又影响烤鱼食用时整体口感，在本发明中，为了保证鱼鳞完全被去除干净，需要经过验鳞确认后才能进行下一步工序。
11.s4、开片、修整和割刺，除去竹荚鱼的头部、胸鳍、侧鳍、尾鳍和内脏不需要的部分，保留鱼身体部分，并切成左右半身和脊椎三片，割除左右半身中的腹刺，再用镊子拔出左右
半身中的骨刺，左右半身是制作烤鱼片的主要原料，脊椎部分被分离放置，用以制备其他产品。
12.s5、验刺，在本发明中，为保证了鱼刺完全去除干净，需要轻压左右半身鱼片检查遗漏的鱼刺拔出，再用x光机扫描，以确保没有残刺存留鱼肉之中。
13.竹荚鱼作为休闲食品，如果鱼刺去除不干净会影响食用时的口感，还容易引起事故发生，比如，食用时被鱼刺扎伤或者鱼刺卡喉，因此，验刺是及其重要的步骤之一。
14.s6、清洗、控水，将去刺后的左右半身鱼片清洗干净，再控水3-5分钟。
15.s7、鱼片腌渍，为了制作的鲜美竹荚鱼烤鱼，需要将鱼片放入到预先调配好的腌渍液中腌制30-50分钟入味和去腥。
16.值得一体的是，竹荚鱼虽然营养丰富，价格较低，较适宜制成烤鱼类休闲食品，但由于其鱼腥味较重，如果腌渍不好，制作的竹荚鱼烤鱼味道不佳，影响竹荚鱼烤鱼产品的品质。
17.本发明提供的腌渍液不仅能增加了鱼片的鲜味，还具有很好的去腥的效果，本发明的腌渍液是由以下组分按照质量百分比配制得到的：白糖4-6％、精盐12-18％、姜汁4-6％、洋葱汁4-6％、大蒜精油3-5％、柠檬汁5-8％、黄酒5-8％、食醋3-5％、味精6-8％，余量为水。
18.值得一体的是，调配腌渍液时，需要将各组分控制在预定范围内，如果组分含量不足，浸泡后的鱼片入味不足，也达不到去腥的效果，如果组分含量过高，调料的味道会覆盖竹荚鱼的味道，失去了竹荚鱼本身的味道。
19.值得一提的是，在本发明中，腌渍液是提前配好的，并且腌渍液在使用后不能重复使用，每次腌渍结束后都需要更换新的腌渍液，保证了腌渍后的鱼片味道一致，同时，避免腌渍液被污染，影响烤鱼的品质。
20.s8、清洗、控水，鱼片腌渍完成后需要清洗干净，再控水5-10分钟。
21.s9、半冻结，将控水后的鱼片冻成半冻品，以方便进行下步切身处理，鱼片在半冻结状态下进行切身可以较好地保持鱼片的完整性。
22.s10、切身，将左右半身鱼片一侧表面均匀的划刀花或者切成若干个均匀的小块，以方便进行调味和烤制。
23.在本发明中，烤鱼可以具有不同的产品状态，举例说明，烤鱼可以是左右半身完整的烤鱼片，也可以是由左右半身切成的均匀鱼块。对于左右半身完整的烤鱼片产品需要在鱼片的表面进行均匀的划刀花，以利于进行调味和烤制。对于烤鱼块产品是由左右半身鱼片切成的2-4个均匀的小块。
24.s11、鱼片调味，将切身后的鱼片放入预先调配好的调味液中腌制10-20分钟，调味液是由以下组分按照质量百分比配制得到的：鸡精4-6％、胡椒粉3-5％、生抽5-8％、耗油4-6％、香葱汁3-5％，余量为水。鱼片通过进行二次调味处理，确保了烤鱼更入味，味道更鲜美。
25.s12、控液，将鱼片从调味液中转移出来，控去调味液，并用吸水纸吸去鱼片表面多余的水分，避免表面水分过多不利于鱼片的烤制，同时也要防止鱼片内部水分流失过多，影响鱼片的口感。
26.s13、鱼片烤制，在烤制鱼片之前，需要预先在鱼片表面涂抹一层食用油，鱼片在烤
箱内鱼表面均匀受热。鱼片的烤制过程直接影响着烤鱼片的食用口感，通过控制烤制时的温度和时间，能够改善烤鱼片的口感和品质，同时提高出品率，避免烤制后的鱼片过于软糯，成型率不好或者肉质较硬，口感达不到弹嫩的效果。
27.在本发明中，烤箱温度控制在200-210℃，烘烤20-25分钟时，烤鱼片的品质最佳，口感较佳。
28.值得一体的是，上述烤制条件是经过摸索制得竹荚鱼烤鱼的最佳条件，经过上述烤制条件得到的烤鱼片品质佳，出品率高，且竹荚鱼较好地保留其营养成分。具体地，若烤箱温度调至低于200℃时，则需要较长的烤制时间才能将鱼肉烤熟，且烤鱼片软烂，烤鱼片成型率低，成品率低。若烤箱温度调至高于210℃时，烤制时间较短时，鱼片外皮易熟易焦，鱼片内部却不能全部成熟，若延长烤制时间，鱼片外皮易焦、鱼片肉质较硬，失去了其营养成分，也失去了鱼肉的弹嫩效果，烤鱼片品质均不佳。
29.s14、冷却、冻结、清盘，将烤制后的鱼片放入到摆盘中，放置于冷却室内冷却后，再冻结，再清盘，其中，冷却室的温度控制在18-25℃。
30.s15、鱼片确认，观察烤鱼片的状态，筛出状态不好和破碎的烤鱼片，保证烤鱼片的质量。
31.s16、装袋、金属检测、装箱、入库，将预定重量或者每个鱼片或者每个鱼块装袋、抽真空密封，逐个通过金属探测仪，检测合格后装箱、入库。
32.进一步地，鱼片从烤箱内取出后鱼片表面撒上芝麻、胡椒粉、孜然粉或辣椒粉中的一种，进一步调整烤鱼味道，以满足不同口味的人群的需求。
33.进一步地，腌渍液中还放置有香料包，所述香料包内包含花椒、八角、桂皮、香叶，进一步调整鱼片的鲜味和去除鱼的腥味。
34.进一步地，花椒、八角、桂皮、香叶需预先紫外灯杀菌消毒，防止引入细菌到腌渍液中。
35.进一步地，调味液中还含有辣椒酱5-10％，通过加入辣椒酱，能够满足喜欢辣味人群的需求。
36.进一步地，解冻室的温度控制在15-20℃之间，竹荚鱼在解冻室内不需要完全解冻，解冻至能够按动鱼身即可，以方便下一步开片和割刺处理。
37.进一步地，鱼片放入液氮中速冻2-3分钟形成半冻品，液氮能够快速冷冻鱼片，节省操作时间。
38.通过上述描述可知，本发明提供的竹荚鱼烤鱼的生产方法操作简单，适合于工业化生产竹荚鱼烤鱼，且制作的烤鱼味道鲜美，营养价值高，便于食用和携带，满足人们日常食用竹荚鱼的需求。
附图说明
39.为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
40.图1是本发明实施例一竹荚鱼烤鱼的工艺流程图。
具体实施方式
41.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，下面结合竹荚鱼烤鱼的工艺流程图1对本发明的具体实施例做详细的说明。
42.实施例一：
43.s1、原料验收
44.本实施例中的竹荚鱼是新鲜的冷冻鱼，验收时，确认冷冻的竹荚鱼鱼体保持完整，色泽正常，无变色，无风干现象，且气味和冷冻状态均正常，在此过程中如发现异常的竹荚鱼，如鱼身不完整或者已经腐烂的，需要及时筛出。
45.值得注意的是，对于竹荚鱼烤鱼产品而言原料的选取是至关重要的，它将直接影响着竹荚鱼烤鱼的品质和口味，选取较优的竹荚鱼原料鱼是制备营养丰富、口味佳、健康、安全的竹荚鱼烤鱼的关键因素之一。
46.s2、原料解冻和二次验收
47.将冷冻的竹荚鱼放置于解冻室自然解冻，待鱼身按压稍微柔软后，将竹荚鱼转移至水槽中清洗，沥水，同时观察清洗后的竹荚鱼，筛出肉质不紧质、弹性不好或者腐烂的竹荚鱼。
48.优选地，竹荚鱼可在解冻室放置2-4小时，解冻室的温度保持在15-20℃之间。
49.优选地，为了方便下一步处理，控制竹荚鱼在解冻室不能被完全解冻，竹荚鱼的鱼身稍微变软即可，以便于后续去鳞和割刺步骤的进行。
50.s3、去鳞、验鳞
51.在本实施例中，为提高去鳞效率，选用电动打鳞机从鱼尾附近开始去鳞，直到去掉鱼周身的鱼鳞，再将去鳞后的鱼放到水槽中清洗。将已经除去周身鱼鳞的原料鱼放置案板上，沿着鱼尾处开始检查，如有未去掉的鱼鳞再用去鳞刀刮除干净，保证鱼周身的鱼鳞去除干净，保证竹荚鱼烤鱼产品没有鱼鳞，影响食用的口感。
52.值得一体的是，电动打鳞机可以加快打鳞的速度，为整个制作过程缩短了时间，同时，电动打鳞机容易破坏鱼身表面，因此，在使用打鳞机时，注意不要太过用力避免弄坏鱼体表面，避免浪费原料和影响整个产品的品质。
53.s4、开片、修整、割刺
54.切除鱼头部、胸鳍、侧鳍、尾鳍，开膛取出内脏，再沿脊椎将竹荚鱼切成左右半身和包含脊椎的三片。割除左右半身中的腹刺，再用镊子依次拔出左右半身中的骨刺，拔刺时要轻要快，保持左右半身完整，不要损坏鱼片。其中，脊椎部分筛出以制备其他产品。
55.s5、验刺
56.s5.1、摸刺检验，将去刺后的左右半身鱼片用手顺序轻按检测是否有遗漏的刺，按压检验时力气要轻，以免损坏鱼片。
57.s5.2、x光机复检，将摸刺检验后的左右半身鱼片放在x光机下扫描检查，如未发现鱼刺，进入下步处理；若发现鱼刺需及时取出鱼刺，再进行二次验刺。
58.s5.3、二次验刺，将未通过x光机复检的半身鱼片重复摸刺检验和x光机复检。
59.经过反复检验，以保证鱼片中的鱼刺完全被拔出，得到无刺的鱼片，确保鱼片被制成产品后无鱼刺，保证食用时的安全性。
60.s6、清洗、控水
61.将鱼片放入清洗槽中清洗干净，并将清洗好的鱼片捞出控水3-5分钟。
62.s7、鱼片腌渍
63.将控水后的鱼片放入腌渍液中腌渍30分钟，腌渍液与鱼片的质量比例为1:1，腌渍温度保持在5℃。
64.优选地，鱼片分上下两层交错均匀排好放入腌渍液中，举例说明，如果底下一层鱼片是按照横向摆放的，那么上面一层的鱼片则需要纵向摆放。这样不仅能确保每个鱼片均匀接触腌渍液，同时，在腌渍结束后，方便移除每个鱼片，确保鱼片不被损坏。
65.在本实施例中，腌渍液中各组分的配比量为：白糖6％，精盐18％，姜汁6％，洋葱汁6％，大蒜精油5％，柠檬汁8％，黄酒8％，食醋5％，味精8％，余量为水。其中，水需要提前煮沸后冷却。
66.优选地，在本实施例中，为了使烤鱼味道更鲜美，每5l的腌渍液中还放置有一个香料包，每个香料包中含有花椒3g、八角3g、桂皮2g和香叶2g。值得一提的是，花椒、八角、桂皮和香叶都是预先经过紫外灯杀菌消毒，确保了在腌渍过程中鱼片不被污染。
67.s8、清洗、控水
68.将腌渍后的鱼片用水冲洗，控水5-10分钟。
69.s9、半冻结
70.为快速形成半冻品节省操作时间，在本实施例中，将控水后的鱼片放入液氮中速冻2-3分钟形成半冻品，鱼片在半冻结状态下进行切身可以较好地保持鱼片的完整性。
71.s10、切身，将鱼片一侧表面均匀的划刀花。
72.s11、鱼片调味
73.将切身后的鱼片放入调味液中腌渍10分钟，腌渍液与鱼片的质量比例为1:1.5，腌渍温度保持在8℃。
74.优选地，鱼片分上下两层均匀排好放在调味液中，底层鱼片与上层鱼片交错摆放，确保每个鱼片均匀接触调味液。
75.在本实施例中，调味液中各组分的配比量为：鸡精4％、胡椒粉3％、生抽5％、耗油4％、香葱汁3％、辣椒酱5％，余量为水，水需要提前煮沸后冷却。值得一提的是，经过调味液浸泡后的鱼片更入味、味道更鲜美。
76.s12、控液
77.将鱼片转移至控液架上放置2-3分钟，控去鱼片表面的调味液，再用吸水纸吸去鱼片表面上的多余水分，准备烤制。值得一体的是，鱼片控液时间不能太长或者太短，如果时间太长，鱼片内部的水分会流失，如果时间太短，鱼片表面会残留过多的腌渍液，均会影响烤制时鱼片的品质。
78.s13、鱼片烤制
79.在鱼片表面涂抹一层食用油，放入烤箱中，烤箱的温度保持在210℃，烘烤20分钟，值得一提的是，在烤箱中鱼片表面均匀受到烘烤。烘烤完成后，将烤制后的鱼片放入摆盘中，撒上芝麻，以使烤鱼食用时味道更鲜香。
80.经过上述烤制后的鱼片表面色泽金黄，外皮香酥，内部肉质弹嫩且保留有竹荚鱼原有的鱼香味，而且味道更鲜美，且烤鱼片品质好。
81.s14、冷却、冻结、清盘，
82.s14.1、冷却，将放置烤鱼片的摆盘放到冷却室的冷却架上，烤鱼片在冷却室自然冷却，冷却室的温度控制在18-25℃之间。
83.s14.2、冻结，将冷却后的烤鱼片放入到速冻机中速冻10-15分钟，速冻机的温度控制在-30℃左右。
84.s14.3、清盘，将速冻后的烤鱼片转移出摆盘，进行下一步处理。
85.s15、鱼片确认，认烤鱼片是否保持完整，筛选出不完整，破碎的烤鱼片。
86.s16、装袋、金属检测、装箱、入库
87.s16.1、装袋，将烤鱼片装入到包装袋中，并抽真空后密封。
88.本实施例中的烤鱼片作为休闲食品，包装时应考虑其食用方便和便于携带。优先地，每个鱼片独立进行装袋。
89.值得一提的是，在本发明中，产品的包装形式不受限制，可以根据市场需求进行预定重量的袋装、听装、罐装等。
90.s16.2、金属检测，将包装后的产品逐个通过金属探测仪，筛出不合格的产品。
91.s16.3、装箱、入库，将产品装箱入库。
92.实施例二：
93.在本实施例中，对步骤s7中的腌渍液、香料包和s11中的调味液进行了调整，其他步骤均与实施例一相同。
94.具体地，步骤s7中的腌渍液各组分的配比量为：白糖4％，精盐12％，姜汁4％，洋葱汁4％，大蒜精油3％，柠檬汁5％，黄酒5％，食醋3％，味精6％，余量为水。每个香料包中含有花椒5g、八角5g、桂皮4g和香叶4g。
95.步骤s11中的调味液中各组分的配比量为：鸡精6％、胡椒粉5％、生抽8％、耗油6％、香葱汁5％、辣椒酱10％，余量为水。
96.经过上述烤制得到的烤鱼片味道鲜美，鱼片表面色泽金黄，外皮香脆，内部肉质弹嫩，烤鱼片品质好。
97.实施例三：
98.在本实施例中，对步骤s7中的腌渍液进行了调整，其他步骤均与实施例二相同。
99.具体地，步骤s7中的腌渍液各组分的配比量为：白糖2％，精盐12％，姜汁2％，洋葱汁2％，大蒜精油2％，柠檬汁4％，黄酒4％，食醋2％，味精6％，余量为水。
100.由于腌渍液中的调料放入量少，经过腌渍后的鱼片未能完全去腥和入味，得到的烤鱼片食用时有明显的鱼腥味，烤鱼片口味不佳。
101.实施例四：
102.在本实施例中，对步骤s7中的腌渍液进行了调整，其他步骤均与实施例二相同。
103.具体地，步骤s7中的腌渍液各组分的配比量为：白糖8％，精盐20％，姜汁8％，洋葱汁8％，大蒜精油6％，柠檬汁10％，黄酒10％，食醋7％，味精8％，余量为水。
104.由于腌渍液中调料放入量过多，经过腌渍后，调料味覆盖了竹荚鱼本身的味道。得到的烤鱼片食用时调料味较重，烤鱼片口味不佳。
105.实施例五：
106.在本实施例中，对步骤s13中的烤制条件进行了调整，其他步骤均与实施例一相同。
107.具体地，步骤s13：鱼片表面涂抹一层食用油，烤箱的温度保持在200℃，烘烤25分钟，鱼片表面在烤箱中均匀受到烘烤。
108.烤制后的鱼片表面色泽金黄，外皮香酥，内部肉质弹嫩且保持竹荚鱼的鱼香味，味道更鲜美，烤鱼片品质好。
109.实施例六：
110.在本实施中，对步骤s13中的烤制条件进行了调整，其他步骤均与实施例一相同。
111.具体地，步骤s13：鱼片表面涂抹一层食用油，烤箱的温度保持在220℃，烘烤20分钟，鱼片表面在烤箱中均匀受到烘烤。
112.烤制完成后，部分鱼片表面焦化，鱼片肉质较硬，烤鱼片品质不佳，作为烤鱼类产品不佳。此烤制温度过高，容易烤焦鱼片表面，同时使鱼的营养流失，不适宜作为竹荚鱼烤鱼的烤制温度。
113.实施例七：
114.在本实施例中，对步骤s13中的烤制条件进行了调整，其他步骤均与实施例一相同。
115.具体地，步骤s13：鱼片表面涂抹一层食用油，烤箱的温度保持在190℃，烘烤25分钟，鱼片表面在烤箱中均匀受到烘烤。
116.烤制完成后，部分鱼片内部不能完全成熟，需要延长烤制时间，延长烤制时间10分钟，鱼片内部完全成熟，但是，烤鱼片软烂，烤鱼片成型率、成品率均不佳，口感亦不佳，此烤制温度较低，不适宜作为竹荚鱼烤鱼的烤制温度。
117.综上所述，竹荚鱼作为烤鱼的原料，价格低，具有较好的市场竞争力；本发明提供的竹荚鱼烤鱼的生产方法，操作简单，易于工业化生产；通过上述生产方法制得的竹荚鱼烤鱼保留了竹荚鱼原有的营养价值，且味道鲜美，更容易使人们接受和喜爱；且口味多样，给人们带来了更多的选择性；还便于携带，方便食用，满足了人们随时食用的需求。
118.虽然本发明公开披露如上，但本公开的保护范围并非仅限于此。本领域技术人员，在不脱离本公开的精神和范围的前提下，可进行各种变更与修改，这些变更与修改均将落入本发明的保护范围。