一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于面粉加工领域，具体涉及一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用。


背景技术：

2.小麦凉皮是以小麦粉为原料，经和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制熟化、切条、调味等工序加工而成的风味小吃，具有老少皆宜、风味俱佳的特点，在我国有广阔的消费市场。
3.凉皮的传统生产以手工、半手工作坊为主；工厂化生产主要由全自动凉皮机来完成，二者均制得适宜鲜销、鲜食的凉皮产品。这样的凉皮不便流通贮存，具有货架期短、销售半径小的缺点，消费者仅限于当地；极大地限制了凉皮的推广与发展。此外，由于小作坊生产原料选择、加工工艺的差异，产品质量不稳定，品质差异较大，且存在一定的安全隐患。为了解决这些问题，市面上目前出现了一些替代产品，比如干凉皮、即食凉皮等，但干凉皮与新鲜凉皮口感明显不同；即食凉皮存在硬度过大、易断裂、有酸味、保质期短等问题。
4.因此，开发一种小麦凉皮专用粉，使得小麦凉皮制作规范、适合工业化及大众化消费、产品品质优良、利于运输、储藏及推广，并使之成为小麦加工中的方便食品，具有重要意义与价值。在冷冻速食米面产品中，目前已有一些包括速冻馒头、速冻汤圆等在内的专用粉应用于实际生产。凉皮专用小麦粉的研制与开发将传统现制现售的小麦凉皮改进到速冻产业领域，使得产品具有速冻馒头类似的抗冻性能和新鲜凉皮的口感质地，可大大扩展小麦凉皮专用粉的使用范围，丰富凉皮消费市场。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明提供了一种凉皮专用小麦粉的配方及使用方法。根据淀粉特性和蛋白品质选择小麦粉原料品种，将几种单一小麦粉进行复配，并通过搭配亲水胶体、磷酸盐、钙盐以调节口感、延缓老化、减少断裂、改善冻藏品质，从而得到食用方便、品质优良、保存时间长、抗冻性好的凉皮专用小麦粉。
6.本发明的第一个目的在于提供一种凉皮专用小麦粉，按照重量份数配比，由如下组分组成：小麦基础粉100份、亲水胶体(0.04-0.16)份、磷酸盐(0.24-0.36)份、钙盐(0-0.10)份；
7.其中，小麦基础粉由加拿大小麦粉、澳洲小麦粉、国内优质小麦粉中的两种或两种以上混合制得。
8.在本发明的一种实施方式中，国内优质小麦粉来源如下一种或多种小麦：永良4号、达旗永良4号、奎屯5号。
9.在本发明的一种实施方式中，加拿大小麦粉来源如下小麦：加拿大小麦cwrs。
10.在本发明的一种实施方式中，澳洲小麦粉来源如下一种或多种小麦：澳洲小麦apw、澳洲小麦ah。
11.在本发明的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(50-80)份澳洲小麦粉、(20-50)份加拿大小麦粉。进一步的，包括(20-30)份澳洲小麦apw粉、(30-50)份澳
洲小麦ah粉、(20-50)份加拿大小麦cwrs粉。
12.在本发明的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦apw粉、澳洲小麦ah粉、加拿大小麦粉的质量比为2：3：5。
13.在本发明的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(25-50)份澳洲小麦粉、(50-75)份国内优质小麦粉。进一步的，包括：(25-50)份澳洲小麦apw或澳洲小麦ah、(20-50)份永良4号/达旗永良4号、(25-30)份奎屯5号。
14.在本发明的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦apw粉、达旗永良4号粉、奎屯5号粉的质量比为5：2：3。
15.在本发明的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(45-100)份澳洲小麦粉、(10-30)份国内优质小麦粉。进一步的，包括：(20-30)份澳洲小麦apw粉、(50-70)份澳洲小麦ah粉、(10-20)份永良4号粉。或者，包括：(25-50)份澳洲小麦apw、(20-50)份澳洲小麦ah、(25-30)份奎屯5号。或者，包括：(20-50)份澳洲小麦apw、(25-50)份澳洲小麦ah、(25-30)份奎屯5号。
16.在本发明的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦apw粉、澳洲小麦ah粉、永良4号粉的质量比为3：5：2。
17.在本发明的一种实施方式中，所述小麦基础粉由澳洲小麦apw/澳洲小麦ah、澳洲小麦ah/澳洲小麦apw/永良4号/达旗永良4号、奎屯5号按照重量份数(25-50)份：(20-50)份：(25-30)份的比例进行搭配；
18.在本发明的一种实施方式中，小麦基础粉包括如下的特征指标：以干基计，其蛋白含量≥8.5％，直链淀粉含量≥21.5％，淀粉糊化特性：峰值黏度2600-3100、谷值黏度1700-2100、终值黏度2800-3200、崩解值900-1100、回生值900-1200，颗粒大小85-150μm，凝胶质构特性：硬度7000-8500g、弹性0.85-1.00、咀嚼性4500-6600。
19.在本发明的一种实施方式中，所述亲水胶体为黄原胶、卡拉胶中的一种或者一种以上组合。
20.在本发明的一种实施方式中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠。
21.在本发明的一种实施方式中，所述钙盐为磷酸三钙、硫酸钙中的一种或一种以上组合。
22.本发明的第二个目的是提供一种应用上述小麦凉皮专用粉制备凉皮的方法，所述方法包括：将上述凉皮专用小麦粉与水混合，进行和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制熟化，制得小麦凉皮。
23.在本发明的一种实施方式中，所述凉皮专用小麦粉与水的重量份数配比为：(90-100)份：(50-60)份。优选100份凉皮专用小麦粉、55份水。
24.在本发明的一种实施方式中，所述洗面水的量应以收集的洗出液澄清为宜，洗出液静置沉淀时间通常为5-10h，优选500g凉皮专用小麦粉面团加入3000ml洗面水，静置5.5h。
25.在本发明的一种实施方式中，所述调节淀粉浆浓度可使用波美度计测量，适宜制作凉皮的浓度通常为14.0-16.0
°bé
，优选14.5-15.0
°bé
。
26.本发明还提供了上述方法制备提供的一种凉皮产品。
27.在本发明的一种实施方式中，得到的凉皮产品厚度应约为1.5
±
0.2mm。
28.本发明的有益效果：
29.1、本发明根据不同品种小麦面粉的品质差异，以小麦面粉的蛋白含量、直支链淀粉比例、凝胶质构特性和糊化特性为指标，合理选粉和配粉，评价制作出的凉皮品质，生产出耐受低温储存的小麦凉皮专用粉。
30.2、通过搭配亲水胶体影响淀粉的糊化，降低糊化后凝胶的黏性，改善凉皮的食用口感；并阻止直链淀粉分子之间的聚集重排，延缓淀粉老化，抑制凉皮低温储藏后表面粗糙、质地脆弱、口感发硬等问题。
31.3、通过搭配磷酸盐、钙盐促进淀粉分子交联，使得淀粉溶出物减少，改善凉皮质构性能和感官品质，提高凉皮表面光滑度；调节凉皮的硬度、黏弹性等食用品质；抑制凉皮低温储藏过程中水分的结晶和扩散，保持凉皮体系内水分分布的相对稳定，增强凉皮的低温耐性。
32.4、利用本发明方法制备的面粉得到的小麦凉皮制品在仅添加少量改良剂的情况下，经冻藏后表面光滑、不易断裂、硬度适中、弹性良好、品质保持较好，能够保持新鲜凉皮95％及以上的口感和质构。可长期冻藏储存6个月保持口感品质不变。
具体实施方式
33.鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
34.以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
35.蛋白质含量的测定方法：参照gb 5009.5-2016凯氏定氮法。
36.小麦粉粗细度测定方法：参照gb/t 5507-2008粮油检验粉类粗细度测定。
37.直支链淀粉比例测定方法：参照megazyme直链淀粉/支链淀粉检测试剂盒(k-amyl)。
38.糊化特性测定方法：参照gb/t 24853-2010小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速黏度仪法。
39.本发明评价冷冻小麦凉皮的方法为：-18℃冻藏30天，复热(-18℃冰箱取出后万能蒸烤箱100℃、100％湿度蒸制45s)、冷却后对凉皮的质构特性、外形及口感进行评价。
40.凝胶的制备及其质构特性的测定方法：按照前述方法选择小麦粉并制作凉皮。凉皮冷却至室温，切成直径40mm的圆片，使用ta.xt plus物性分析进行全质构测定。采用探头为p/36r，测定参数为：测前速度：0.1mm/s；测试速度0.1mm/s；测后速度：0.1mm/s；两次压缩时间间隔：5.0秒，下压距离：0.7mm，触发力：20g；得出硬度、弹性、咀嚼性等结果。
41.感官评价测定方法：评定小组由20名从事面食生产的专业人士组成，男女各10人，组织品尝时间在饭前1h或饭后2h进行，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝。每一轮品尝样品的数量不得超过6个，品尝两轮间需间隔1h进行。对冷冻小麦凉皮的评价主要从外形(包括表面光滑度、折叠是否断裂等)、口感(硬度、黏度、弹性、适口性等)2个方面来评价。
42.实施例1：
43.本实施例的凉皮专用小麦粉由以下质量份的组分混合而成：小麦基础粉100份(澳
洲小麦apw 20份、澳洲小麦ah 30份、加拿大小麦cwrs 50份)及黄原胶0.12份、六偏磷酸钠0.28份、磷酸三钙0.04份。
44.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法包括如下步骤：
45.(1)取100份凉皮专用小麦粉、55份水充分混合，制作面团；
46.(2)手洗或机械洗面，收集洗出液，静置，分层后取下层淀粉浆备用；
47.(3)调节淀粉浆浓度为15
°bé
，制作凉皮，冷却至室温，包装；
48.(4)凉皮置于超低温速冻，待中心温度到达-18℃后转移至-18℃冰箱冻藏。
49.本实施例的凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
50.本实施例的新鲜小麦凉皮评价方法为：
51.(1)质构特性：室温下放置3小时，按照上述评价方法对凉皮的全质构进行测定，得到表2所示数据；
52.(2)感官特性：室温下放置3小时，按照上述评价方法对凉皮的外形及口感进行评价，得到表3所示数据。
53.本实施例的冷冻小麦凉皮评价方法为：-18℃冻藏30天，复热(-18℃冰箱取出后万能蒸烤箱100℃、100％湿度蒸制45s)、冷却后对凉皮的质构特性、外形及口感进行评价，得到表4-5所示数据。
54.所得凉皮可在-18℃下冻存6个月仍保留无明显变化的品质。
55.实施例2：
56.本实施例的凉皮专用小麦粉由以下质量份的组分混合而成：小麦基础粉100份(澳洲小麦apw 30份、澳洲小麦ah 50份、永良4号20份)及黄原胶0.12份、六偏磷酸钠0.28份、磷酸三钙0.04份。
57.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
58.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
59.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
60.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
61.所得凉皮可在-18℃下冻存6个月仍保留无明显变化的品质。
62.实施例3：
63.本实施例的凉皮专用小麦粉由以下质量份的组分混合而成：小麦基础粉100份(澳洲小麦apw 50份、永良4号20份、奎屯5号30份)及黄原胶0.12份、六偏磷酸钠0.28份、磷酸三钙0.04份。
64.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
65.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
66.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
67.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
68.所得凉皮可在-18℃下冻存6个月仍保留无明显变化的品质。
69.实施例4：
70.本实施例的凉皮专用小麦粉由以下质量份的组分混合而成：澳洲小麦apw 20份、澳洲小麦ah 30份、加拿大小麦cwrs 50份及黄原胶0.04份、六偏磷酸钠0.36份、磷酸三钙0.10份。
71.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
72.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
73.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
74.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
75.所得凉皮可在-18℃下冻存6个月仍保留无明显变化的品质。
76.实施例5：
77.本实施例的凉皮专用小麦粉由以下质量份的组分混合而成：澳洲小麦apw 20份、澳洲小麦ah 30份、加拿大小麦cwrs 50份及卡拉胶0.12份、六偏磷酸钠0.28份、磷酸三钙0.04份。
78.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
79.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
80.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
81.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
82.所得凉皮可在-18℃下冻存6个月仍保留无明显变化的品质。
83.对照例1：
84.参考实施例1，仅将黄原胶、六偏磷酸钠和磷酸三钙去除，其他条件不变，以相同比例澳洲小麦apw 20份、澳洲小麦ah 30份、加拿大小麦cwrs 50份组成的凉皮专用小麦粉。
85.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
86.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
87.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
88.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
89.所得凉皮在-18℃冻存条件下保存15天品质明显劣变。
90.对照例2：
91.参考实施例1，仅将黄原胶、六偏磷酸钠、磷酸三钙添加量分别调整为0.28份、0.12份和0.2份，其他条件不变。
92.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
93.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
94.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
95.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
96.所得凉皮在-18℃冻存条件下保存45天品质明显劣变。
97.对照例3：
98.参考实施例1，仅将澳洲小麦ah替换为永良4号，其他条件不变。
99.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
100.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
101.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
102.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
103.所得凉皮在-18℃冻存条件下保存40天品质明显劣变。
104.对照例4：
105.参考实施例1，仅将制作好的凉皮直接置于-18℃冻藏，其他条件不变。
106.本实施例的凉皮专用小麦粉的使用方法同实施例1。
107.所得凉皮专用小麦粉的理化性质如表1所示。
108.所得新鲜小麦凉皮的质构特性如表2所示、感官特性如表3所示；
109.所得冷冻小麦凉皮的质构特性如表4所示、感官特性如表5所示。
110.所得凉皮在-18℃冻存条件下保存45天品质明显劣变。
111.表1不同方案专用粉部分理化性质
[0112][0113]
表2不同方案新鲜小麦凉皮凝胶质构特性
[0114]
专用粉硬度/g弹性咀嚼性实施例17829.55
±
353.830.944
±
0.0125556.08
±
217.97实施例27330.62
±
172.410.950
±
0.0185682.72
±
127.97实施例38191.42
±
338.850.948
±
0.0085891.27
±
232.39实施例48070.44
±
488.310.960
±
0.0356091.89
±
288.50实施例57520.94
±
292.130.917
±
0.0095042.86
±
171.66对照例19019.48
±
424.640.923
±
0.0385429.12
±
428.27对照例27590.55
±
748.510.971
±
0.0195701.05
±
614.86对照例37260.66
±
634.580.881
±
0.0234809.89
±
525.12对照例47829.55
±
353.830.944
±
0.0125556.08
±
217.97
[0115]
表3不同方案新鲜小麦凉皮感官特性
[0116]
[0117][0118]
表4不同方案冻藏30天后的小麦凉皮凝胶质构特性
[0119]
专用粉硬度/g弹性咀嚼性实施例17754.79
±
188.640.948
±
0.0075548.28
±
206.77实施例28323.09
±
391.500.953
±
0.0355887.05
±
531.34实施例37631.18
±
247.020.932
±
0.0245352.39
±
235.77实施例48129.81
±
348.670.913
±
0.0205109.35
±
360.35实施例58220.36
±
451.110.906
±
0.0195356.59
±
423.80对照例110621.52
±
393.710.905
±
0.0117501.05
±
518.40对照例29116.60
±
351.810.966
±
0.0176778.94
±
358.06对照例310049.57
±
362.570.959
±
0.0137679.21
±
228.90对照例49163.74
±
431.550.955
±
0.0166553.81
±
317.70
[0120]
表5不同方案冻藏30天后的小麦凉皮感官特性
[0121][0122]
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡
根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。