一种鸡枞菌菇酱及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸡枞菌菇酱及其制备方法。


背景技术：

2.鸡枞菌是一种和白蚁共生的菌类，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉,加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必需的蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞菌菇酱是以新鲜鸡枞菌为原料制得的菌菇酱，用于烧菜、做汤、拌面、拌饭等，开胃健脾、提鲜调味，延长了鸡枞菌的食用周期及保藏期。因此，各类鸡枞菌菇酱的研制已然成为鸡枞菌加工领域的研究热点之一，如申请号为cn201910190368.1的发明专利，公开一种黑皮鸡枞菌香辣酱，如申请号为cn201610526176.x的发明专利，公开一种鸡枞菌蘑菇酱及其制作工艺，如申请号为cn202010413069.2的发明专利，公开一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法。但目前利用微生物发酵以制备特殊酱香型的鸡枞菌菇酱的相关研究还未见报道及公开，仍是新型鸡枞菌菇酱研制领域的空白。


技术实现要素：

3.针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种鸡枞菌菇酱及其制备方法。
4.本发明的技术方案概述如下：
5.一种鸡枞菌菇酱，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；
6.所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；
7.所述发酵菌剂由披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成。
8.优选的是，所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：(0.6～1.2)：(0.8～1.2)：(0.2～0.3)的质量比混合而成。
9.优选的是，所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按(0.1～0.3)：(0.1～0.2)：1的质量比混合而成。
10.优选的是，所述青梅提取物的制备方法为：
11.a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为80～90％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/(4～5)ml，25℃超声波辅助浸提2～3h，离心，分离出上清液i和下层沉淀物；
12.b.按1g/(6～8)ml的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为60～65％的乙醇溶液中，80～100℃回流提取4～6h，离心，分离出上清液ii；
13.c.将上清液i和上清液ii合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物。
14.优选的是，所述的超声波频率为50～60khz、功率为200～300w。
15.优选的是，所述植物油为菜籽油、花生油、芝麻油、蓖麻油、山茶油中的一种或多种。
16.优选的是，所述披发糖多孢菌j2的活菌数量≥3
×
108cfu/g。
17.优选的是，所述植物乳杆菌的活菌数量≥1
×
109cfu/g。
18.优选的是，所述米曲霉菌的活菌数量≥6
×
108cfu/g。
19.本发明还进一步提供一种鸡枞菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
20.s1：将鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm
×
0.2cm
×
0.2cm的鸡枞菌粒；
21.s2：将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀后，再加入鸡枞菌粒，加热至50～60℃后，再加入复合酶，恒温搅拌酶解1～3h，得混合基料；
22.s3：向混合基料中加入糖、防腐护色剂，搅拌均匀后，接种发酵菌剂，于33～37℃好氧发酵5～7d，再于30～35℃厌氧发酵2～3d，得发酵基料；
23.s4：将植物油加热至85～110℃，再加入八角、香叶、花椒，油炸2min，再加入大葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，继续油炸1～2min，过滤后，即得大料油；
24.s5：将小米辣剁碎后，与盐、鸡精混合后，得小米辣碎；
25.s6：将大料油加热至80～100℃，加入发酵基料、豆瓣酱，煮沸后，加入小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。
26.本发明的有益效果：
27.1、本发明首次利用酶解法和微生物发酵法联合处理鸡枞菌，酶解法处理使鸡枞菌细胞壁被分解，溶出更多氨基酸、小分子多肽、蛋白质等风味物质，提升鸡枞菌菇酱的整体鲜味和香气，同时，复合酶将鸡枞菌中的大多子多糖及玉米淀粉降解为单糖、二糖，为发酵菌剂的发酵提供碳源，在披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌的代谢作用下，进一步分解鸡枞菌，释放氨基酸和小分子多肽，并使鸡枞菌菇酱呈现浓烈的酱香味，具有特殊的乳酸风味，开胃健脾、丰富口感。此外，在发酵过程中，由于发酵菌剂的产酸作用，使鸡枞菌菇酱ph降低，抑制了其他杂菌的滋生和繁殖，一定程度上延长了鸡枞菌菇酱的货架期。
28.2、本发明利用茶多酚、虾青素、青梅提取物复配的防腐护色剂抗菌抗氧化，延长鸡枞菌菇酱的储藏时间，使鸡枞菌菇酱能长期保持良好呈色和亮度，同时，赋予鸡枞菌菇酱一定的保健性能，具有药食两用的功效。其中，青梅提取物含有黄酮糖苷、三萜皂苷、青梅多酚、柠檬酸、苹果酸等活性成分，能清除鸡枞菌菇酱中的自由基，防止鸡枞菌菇酱氧化变暗，保持良好的色泽，并杀菌抗菌，延长其保质期，还具有防治高血压、高血脂及抑制肿瘤的保健效果。
附图说明
29.图1为本发明鸡枞菌菇酱制备方法流程图。
具体实施方式
30.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
31.本发明提供一实施例的一种鸡枞菌菇酱，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160
份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；
32.所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；所述植物油为菜籽油、花生油、芝麻油、蓖麻油、山茶油中的一种或多种；
33.所述发酵菌剂由披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成；所述披发糖多孢菌j2的保藏编号为cctcc no：m 2020103、活菌数量≥3
×
108cfu/g；所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.14812、活菌数量≥1
×
109cfu/g；所述米曲霉菌的保藏编号为cctcc no:m2017077、活菌数量≥6
×
108cfu/g。
34.所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：(0.6～1.2)：(0.8～1.2)：(0.2～0.3)的质量比混合而成；
35.所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按(0.1～0.3)：(0.1～0.2)：1的质量比混合而成；
36.所述青梅提取物的制备方法为：
37.a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为80～90％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/(4～5)ml，25℃，以频率为50～60khz、功率为200～300w的超声波辅助浸提2～3h，离心，分离出上清液i和下层沉淀物；
38.b.按1g/(6～8)ml的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为60～65％的乙醇溶液中，80～100℃回流提取4～6h，离心，分离出上清液ii；
39.c.将上清液i和上清液ii合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物。
40.该实施例还进一步提供一种鸡枞菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
41.s1：将鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm
×
0.2cm
×
0.2cm的鸡枞菌粒；
42.s2：将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀后，再加入鸡枞菌粒，加热至50～60℃后，再加入复合酶，恒温搅拌酶解1～3h，得混合基料；
43.s3：向混合基料中加入糖、防腐护色剂，搅拌均匀后，接种发酵菌剂，于33～37℃好氧发酵5～7d，再于30～35℃厌氧发酵2～3d，得发酵基料；
44.s4：将植物油加热至85～110℃，再加入八角、香叶、花椒，油炸2min，再加入大葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，继续油炸1～2min，过滤后，即得大料油；
45.s5：将小米辣剁碎后，与盐、鸡精混合后，得小米辣碎；
46.s6：将大料油加热至80～100℃，加入发酵基料、豆瓣酱，煮沸后，加入小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。
47.实施例1
48.一种鸡枞菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
49.s1：将140g鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm
×
0.2cm
×
0.2cm的鸡枞菌粒；
50.s2：将50g玉米淀粉加入60g水中，搅拌均匀后，再加入s1所得鸡枞菌粒，加热至50℃后，再加入0.5g复合酶，恒温搅拌酶解1～3h，得混合基料；所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：0.6：0.8：0.2的质量比混合而成；
51.s3：向s2所得混合基料中加入10g糖、0.2g防腐护色剂，搅拌均匀后，接种1g发酵菌
剂，于33℃好氧发酵5d，再于30℃厌氧发酵2d，得发酵基料；
52.所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按0.1：0.1：1的质量比混合而成；
53.所述青梅提取物的制备方法为：
54.a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为80％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/4ml，25℃，以频率为50khz、功率为200w的超声波辅助浸提2～3h，离心，分离出上清液i和下层沉淀物；
55.b.按1g/6ml的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为60％的乙醇溶液中，80℃回流提取4h，离心，分离出上清液ii；
56.c.将上清液i和上清液ii合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物；
57.所述发酵菌剂由披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：2：1的质量比混合而成；所述披发糖多孢菌j2的保藏编号为cctcc no：m 2020103、活菌数量≥3
×
108cfu/g；所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.14812、活菌数量≥1
×
109cfu/g；所述米曲霉菌的保藏编号为cctcc no:m2017077、活菌数量≥6
×
108cfu/g；
58.s4：将280g菜籽油加热至85℃，再加入3g八角、1g香叶、3g花椒，油炸2min，再加入20g大葱、15g姜、25g蒜、50g洋葱、2g干辣椒，继续油炸1min，过滤后，即得大料油；
59.s5：将10g小米辣剁碎后，与5g盐、8g鸡精混合后，得小米辣碎；
60.s6：将50g大料油加热至80℃，加入s3所得发酵基料、20g豆瓣酱，煮沸后，加入s5所得小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。
61.实施例2
62.一种鸡枞菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
63.s1：将150g鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm
×
0.2cm
×
0.2cm的鸡枞菌粒；
64.s2：将60g玉米淀粉加入70g水中，搅拌均匀后，再加入s1所得鸡枞菌粒，加热至55℃后，再加入0.75g复合酶，恒温搅拌酶解2h，得混合基料；所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：0.9：1：0.25的质量比混合而成；
65.s3：向s2所得混合基料中加入12.5g糖、0.25g防腐护色剂，搅拌均匀后，接种1.5g发酵菌剂，于35℃好氧发酵6d，再于32℃厌氧发酵2.5d，得发酵基料；
66.所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按0.2：0.15：1的质量比混合而成；
67.所述青梅提取物的制备方法为：
68.a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/5ml，25℃，以频率为55khz、功率为250w的超声波辅助浸提2.5h，离心，分离出上清液i和下层沉淀物；
69.b.按1g/7ml的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，90℃回流提取5h，离心，分离出上清液ii；
70.c.将上清液i和上清液ii合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物；
71.所述发酵菌剂由披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：2.5：1.5的质量比混合而成；所述披发糖多孢菌j2的保藏编号为cctcc no：m 2020103、活菌数量≥3
×
108cfu/g；所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.14812、活菌数量≥1
×
109cfu/g；所述米曲霉菌的保藏编号为cctcc no:m2017077、活菌数量≥6
×
108cfu/g；
72.s4：将280～320g花生油加热至100℃，再加入4g八角、1.5g香叶、4g花椒，油炸
2min，再加入22.5g大葱、17.5g姜、27.5g蒜、60g洋葱、2.5g干辣椒，继续油炸1.5min，过滤后，即得大料油；
73.s5：将12.5g小米辣剁碎后，与6g盐、9g鸡精混合后，得小米辣碎；
74.s6：将55g大料油加热至90℃，加入s3所得发酵基料、22.5g豆瓣酱，煮沸后，加入s5所得小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。
75.实施例3
76.一种鸡枞菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
77.s1：将160g鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm
×
0.2cm
×
0.2cm的鸡枞菌粒；
78.s2：将70g玉米淀粉加入80g水中，搅拌均匀后，再加入s1所得鸡枞菌粒，加热至60℃后，再加入1g复合酶，恒温搅拌酶解3h，得混合基料；所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：1.2：1.2：0.3的质量比混合而成；
79.s3：向s2所得混合基料中加入15g糖、0.3g防腐护色剂，搅拌均匀后，接种2g发酵菌剂，于37℃好氧发酵7d，再于35℃厌氧发酵3d，得发酵基料；
80.所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按0.3：0.2：1的质量比混合而成；
81.所述青梅提取物的制备方法为：
82.a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为90％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/5ml，25℃，以频率为60khz、功率为300w的超声波辅助浸提3h，离心，分离出上清液i和下层沉淀物；
83.b.按1g/8ml的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，100℃回流提取6h，离心，分离出上清液ii；
84.c.将上清液i和上清液ii合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物；
85.所述发酵菌剂由披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：3：1.5的质量比混合而成；所述披发糖多孢菌j2的保藏编号为cctcc no：m 2020103、活菌数量≥3
×
108cfu/g；所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmcc no.14812、活菌数量≥1
×
109cfu/g；所述米曲霉菌的保藏编号为cctcc no:m2017077、活菌数量≥6
×
108cfu/g；
86.s4：将320g山茶油加热至110℃，再加入5g八角、2g香叶、5g花椒，油炸2min，再加入25g大葱、20g姜、30g蒜、70g洋葱、3g干辣椒，继续油炸2min，过滤后，即得大料油；
87.s5：将15g小米辣剁碎后，与7g盐、10g鸡精混合后，得小米辣碎；
88.s6：将60g大料油加热至100℃，加入s3所得发酵基料、25g豆瓣酱，煮沸后，加入s5所得小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。
89.对比例1同实施例1，区别在于，对比例1的防腐护色剂中不含青梅提取物。
90.对比例2同实施例1，区别在于，对比例2中s3无接种发酵过程，具体操作为：向s2所得混合基料中加入12.5g糖、0.25g防腐护色剂，搅拌均匀，即可。
91.由10名专业人士组成的评价小组针对实施例1～3及对比例1～2制出的鸡枞菌菇酱的色泽、酱香味等级进行评分，评分标准从1～9分进行打分，弃除最高分和最低分，计算平均分，打分标准如表1所示，评分结果如表2所示：
92.表1
[0093][0094]
表2
[0095] 实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2色泽/分8.08.08.55.57.5酱香味/分8.08.58.58.02.5保质期/月121212910
[0096]
由上表可知，实施例1～3制出的鸡枞菌菇酱在色泽、酱香味、及保质期方面明显优于对比例1～2，说明了青梅提取物具有防腐护色效果，发酵菌剂发酵能赋予鸡枞菌菇酱浓郁的酱香风味。
[0097]
实施例1～3首次利用酶解法和微生物发酵法联合处理鸡枞菌，酶解法处理使鸡枞菌细胞壁被分解，溶出更多氨基酸、小分子多肽、蛋白质等风味物质，提升鸡枞菌菇酱的整体鲜味和香气，同时，复合酶将鸡枞菌中的大多子多糖及玉米淀粉降解为单糖、二糖，为发酵菌剂的发酵提供碳源，在披发糖多孢菌j2、植物乳杆菌、米曲霉菌的代谢作用下，进一步分解鸡枞菌，释放氨基酸和小分子多肽，并使鸡枞菌菇酱呈现浓烈的酱香味，具有特殊的乳酸风味，开胃健脾、丰富口感。此外，在发酵过程中，由于发酵菌剂的产酸作用，使鸡枞菌菇酱ph降低，抑制了其他杂菌的滋生和繁殖，一定程度上延长了鸡枞菌菇酱的货架期。
[0098]
实施例1～3利用茶多酚、虾青素、青梅提取物复配的防腐护色剂抗菌抗氧化，延长鸡枞菌菇酱的储藏时间，使鸡枞菌菇酱能长期保持良好呈色和亮度，同时，赋予鸡枞菌菇酱一定的保健性能，具有药食两用的功效。其中，青梅提取物含有黄酮糖苷、三萜皂苷、青梅多酚、柠檬酸、苹果酸等活性成分，能清除鸡枞菌菇酱中的自由基，防止鸡枞菌菇酱氧化变暗，保持良好的色泽，并杀菌抗菌，延长其保质期，还具有防治高血压、高血脂及抑制肿瘤的保健效果。
[0099]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。