一种零糖黑苦荞小麻花及其制备方法与流程

1.本发明涉及杂粮零糖营养食品加工制备技术领域，特别是涉及一种零糖黑苦荞小麻花，以及该麻花的制备方法。


背景技术：

2.麻花是生活中人们经常食用的食品，具有制作简便、保存方便、易于携带和存储的特点。现有普通麻花一般是用普通面粉经过和面、拉条、扭花和油炸后直接供食用的一般工艺。其原料采用市面上普通的面粉，经和面拉条扭花后油炸而成，有的只是在和面中加入白沙糖、食盐等以提高甜味和咸味；其制作工艺流程简单、粗糙，口感单一而不丰富，硬脆而不酥香，外观黯淡而不生动。
3.同时，在麻花馅料中使用传统普通的配料工艺，难以加入高含量的荞麦、玉米等杂粮谷物以进行食品味道和营养改善，其主要是因为荞麦、玉米等的加入，破坏了小麦面粉的筋力和抱团能力，而传统麻花的搓制需要拉伸、上劲和互相缠绕扭曲制成，其制作方法难于控制；同时随着人们健康意识增强而对过多摄入糖类食品对健康的影响，以及粗粮食品改善健康的需求越来越大，而现在很多食品中含有较多的糖份，容易在不知不觉中造成超量摄入糖份的问题；其简单的以精面粉和糖结合生产的普通型麻花已经满足不了人们对低糖高营养的需求。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种零糖黑苦荞小麻花，以解决上述背景技术中存在的技术问题，通过以黑苦荞麦粉、玉米淀粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的改性辅料；并通过特定的成型和油炸制备方法制作而得。采用此制备方法而得的黑苦荞小麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样且具有保健功能。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种零糖黑苦荞小麻花的制备方法，具有以下步骤：
6.s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉8％～15％，小麦粉40％～60％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；
7.s2面粉和面，将步骤s1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入s1步骤称取的原料总重量0.1％～0.2％的发酵剂混合均匀后，再加入全蛋液和少许水在面粉搅拌机中搅拌和面，制作成面团；
8.s3面团发酵，将步骤s2制作的面团取出，放置在发酵室中进行短期发酵，发酵室温度保持在20℃～25℃，发酵时间0.5h～2.5h，得到醒发面团；
9.s4扭花成型，用机械将步骤s3醒发面团首先拉成直径3mm～5mm的条状物，接着将多条条状物中的两两扭成一股得到多股条状物，然后将多股条状物扭成长麻花条，最后将成型的麻花条截分成40mm-60mm长的麻花坯；
10.s5花条坯料油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热
时间25min～30min，将步骤s4麻花坯放入该混合植物油中进行油炸30s～1min，油炸熟透得到半成品油炸麻花；
11.s6炸麻花上糖，将步骤s5所述炸麻花冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的糖醇浆，得到糖醇麻花；所述糖醇浆的加入量与所述炸麻花重量的比例为0.5～1：1；
12.s7调味，将步骤s6所述糖麻花冷却至60℃～80℃，加入调味料对所述糖醇麻花进行调味，得到成品小麻花；
13.s8麻花后处理，将步骤s7所述成品麻花冷却、检测和包装，得到本发明的零糖黑苦荞小麻花。
14.作为本发明的进一步方案：
15.步骤s2所述发酵剂包含酵母浸粉和酵母浸膏，所述酵母浸粉和酵母浸膏为2～1：1，通过加入一定比例的酵母浸粉和酵母浸膏，以改善酵母粉的发酵效果，使黑苦荞麦粉、玉米淀粉和改性辅料得以充分发酵，提高该小麻花的营养成分。
16.步骤s2在混合时还加入所述原料总重量的3％～5％混合植物油和2％～5％糖醇浆，所述糖醇浆选自麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖一种或多种混合，所述麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖重量比为1:1:1:2～2:1:1:3。所述混合植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油；优选的所述混合植物油的大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油质量比为3:2:2:2～2:1:1:2。由于采用了较高含量的苦荞麦粉和玉米淀粉，所制得的坯条粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸时容易碎裂；通过创造性的在和面成型步骤加入一定比例的糖醇浆和混合植物油，以改善面团的成型性、发酵性和油炸性能；其中糖醇浆由糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)和海藻糖组成；且麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等比加入，而海藻糖与单一糖醇成倍比关系；通过这样的比例设置，可以有效改善面团在和面成型时难于成型和发酵时由于本发明中黑苦荞麦粉含量较高而难于发酵的问题。
17.步骤s4所述扭花成型过程中，使用混合植物油以防止所述条状物之间过度粘接，而影响扭花成型效果；所述混合植物油是通过加油装置直接涂抹在条状物表面；所述混合植物油的使用量为1.5ml/min～2.5ml/min；这样的加入方式，可以有效避免条状物之间过度粘接，以免花条坯料在油炸过程中不能充分的膨胀而影响酥松、脆性和口感；同时，直接运用油炸用的混合植物油涂抹，不存在对成品成分的影响。
18.步骤s5所述混合植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，通过加入本发明的混合植物油，避免了坯条在油炸过程中碎裂，提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命；还有效避免了坯条在油炸过程中互相粘接的同时，充分提高了生产效率。
19.作为本发明的进一步方案：
20.所述步骤s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉10％～12％，小麦粉45％～55％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉15％～20％，全蛋液15％～20％；
21.所述步骤s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉12％，小麦粉50％，玉米淀粉15％，谷朊粉12％，全蛋液11％；
22.所述步骤s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉10％，小麦粉45％，
玉米淀粉15％，谷朊粉15％，全蛋液15％；
23.所述步骤s1原料还包括改性辅料，所述改性辅料≤8％，所述改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉一种或多种混合；
24.优选的，所述改性辅料的苦杏仁粉≤5％，桃仁粉≤5％，百合粉≤8％，藕粉≤8％，葛根粉≤8％
25.所述步骤s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉11％，小麦粉44.5％，玉米淀粉11.5％，谷朊粉13.5％，全蛋液12.5％，苦杏仁粉1％，桃仁粉2％，百合粉1％，藕粉2％，葛根粉1％；
26.步骤s7所述调味料为海苔、蜂蜜、味精、食用盐和氨基酸调味液一种或混合物；所述食用盐和氨基酸调味液比例为0.5～0.6：1，以保证小麻花的淡盐味均匀和小麻花的香味纯正；所述调味料的用量为所述小麻花重量0.15％～0.25％。经过该调味步骤，使本发明的麻花制备方法，可以运用不同的调味料制备不同口味的麻花；避免了原有麻花制备方法中，只能在面粉和面时加入单一调味料，以及在油炸过程中，调味料被损坏而致使最终麻花产品没有特定味道的缺陷。
27.与现有技术相比，本发明的零糖黑苦荞小麻花优点在于以下几个方面：
28.本发明的零糖黑苦荞麦小麻花，充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而糖醇浆和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能，属于无糖类食品。
29.同时本发明的零糖黑苦荞麦小麻花制备方法，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、植物油和糖醇浆，糖醇浆中木糖醇和赤藓糖醇能有效改善面团的成型性，而麦芽糖醇具有中性偏温和海藻糖易于发酵而加入麦芽糖醇和海藻糖，以改善面团的发酵性能，植物油和糖醇浆在一定发酵环境中经过发酵与面粉进行充分融合，使发酵的面团更加均匀，坯条在油炸时降低油耗，糖醇浆还能起到一定的膨化功能而提高果条的松脆性，而使果条表面更加光滑完整，内部更加酥松。由于苦荞麦粉和玉米淀粉难以成型，在和面时使用特定的操作顺序和温度湿度控制，而在扭花成型过程中用混合植物油通过加油装置直接涂抹在条状物表面，在该混合植物油在改善产品成型性能的同时，使该零糖黑苦荞小麻花的生产成本低，提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命。同时，采用创新性的调味步骤，使本发明的麻花制备方法，可以运用不同的调味料制备不同口味的麻花；采用此制备方法而得的黑苦荞小麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样，且具有一定的保健功能；而该麻花加入玉米淀粉，经油炸上糖醇浆与辅料调味，使得该麻花因此外观金黄而亮堂，且口味可以定制，未使用蔗糖等影响糖含量的成分而属于无糖食品。
具体实施方式
30.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售
购买获得的常规产品。
31.玉米粉中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素e、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。而用玉米制成的玉米淀粉完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。但是其玉米淀粉也是粘合性能差，难以成型，不容易发酵，不容易制作油炸类食品。
32.本发明的一种零糖黑苦荞小麻花的制备方法具有以下步骤：
33.s1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉8％～15％，小麦粉40％～60％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；
34.s2面粉和面，将步骤s1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入s1步骤称取的原料总重量0.1％～0.2％的发酵剂混合均匀后，再加入全蛋液和少许水在面粉搅拌机中搅拌和面，制作成面团；在混合时还加入原料总重量的3％～5％混合植物油和2％～5％糖醇浆，糖醇浆选自麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖一种或多种混合，且麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖重量比为1:1:1:2～2:1:1:3。
35.s3面团发酵，将步骤s2制作的面团取出，放置在发酵室中进行短期发酵，发酵室温度保持在20℃～25℃，发酵时间0.5h～2.5h，得到醒发面团；
36.s4扭花成型，用机械将步骤s3醒发面团首先拉成直径3mm～5mm的条状物，接着将多条条状物中的两两扭成一股得到多股条状物，然后将多股条状物扭成长麻花条，最后将成型的麻花条截分成40mm-60mm长的麻花坯；在扭花成型过程中，使用混合植物油以防止所述条状物之间过度粘接，而影响扭花成型效果；该混合植物油是通过加油装置直接涂抹在条状物表面；混合植物油的使用量为1.5ml/min～2.5ml/min；
37.s5花条坯料油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将步骤s4麻花坯放入该混合植物油中进行油炸30s～1min，油炸熟透得到半成品油炸麻花；
38.s6炸麻花上糖，将步骤s5炸麻花冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的糖醇浆，得到糖醇麻花；糖醇浆的加入量与炸麻花重量的比例为0.5～1：1；
39.s7调味，将步骤s6糖麻花冷却至60℃～80℃，加入调味料对糖醇麻花进行调味，得到成品小麻花；
40.s8麻花后处理，将步骤s7成品麻花冷却、检测和包装，得到本发明的零糖黑苦荞小麻花。
41.依据上述制备方法，制备7组各100kg该零糖黑苦荞麦小麻花见表1所示：
42.表1零糖黑苦荞麦小麻花组分比例及评分值
43.项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7黑苦荞麦粉121013.512.581114.5小麦粉50455543.54244.541.5玉米淀粉151510.512.51211.510谷朊粉12151113.511.513.512.5全蛋液1115101413.512.511.5
植物油3543.53.54.54.5麦芽糖醇1120.510.50.5木糖醇10.510.51.511赤藓糖醇10.510.51.511海藻糖2111110.5酵母浸粉00.080.150.050.10.070.1酵母浸膏0.20.100.150.050.060.1苦杏仁粉0000.5213桃仁粉0000.5321百合粉0002312藕粉0000.5321葛根粉0000.5213性能评分88.589.587.588.089.591.590.5
44.依据上述制备方法得到的零糖黑苦荞麦小麻花，口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香；外观金黄、亮堂，而且口味多样可以定制的特点。并建立感官评分标准如表2。
45.表2小麻花评分标准
[0046][0047][0048]
依据上述制备方法得到的零糖黑苦荞小麻花无破碎，创新性的利用糖醇浆和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能，属于无糖类食品。
[0049]
同时本发明的零糖黑苦荞麦小麻花制备方法，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、植物油和糖醇浆，糖醇浆中木糖醇和赤藓糖醇能有效改善面团的成型性，而麦芽糖醇具有中性偏温和海藻糖易于发酵而加入麦芽糖醇和海藻糖，以改善面团的发酵性能，植物油和糖醇浆在一定发酵环境中经过发酵与面粉进行充分融合，使发酵的面团更加均匀，坯条在油炸时降低油耗，糖醇浆还能起到一定的膨化功能而提高果条的松脆性，而使果条表面更加光滑完整，内部更加酥松。
[0050]
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。