1.本发明涉及无糖营养食品的技术领域，更具体涉及一种无糖黑苦荞麦沙琪玛及其该沙琪玛的制备方法。
背景技术：
2.沙琪玛是中国特色的糕，又名萨琪玛；用油炸面食为原料，以各种胶状糖为赋形和矫味剂，因其具有口感绵甜够味，色泽金黄、味道香浓、营养丰富的特点，成为老少咸宜的食品。市场现有销售的沙琪玛大多以小麦面精粉为主要原料生产，通常都采用以一种面粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉和其他谷物粉的方法来生产沙琪玛。制作的方法主要是将小麦粉倒入容器内，把鸡蛋去壳后放入小麦粉内，加适量清水，揉制成鸡蛋面团；面团静置几分钟后制片切成面条；下油锅炸成米黄色捞出；上糖成型及其切块包装；其味道和营养单一。虽然在一定程度上可以满足市场大众消费需求，但受到现代人们的生活习惯和食品大环境的影响，容易吃得太精细而造成营养不均衡；同时随着人们健康意识增强而对过多摄入糖类食品对健康的影响，以及粗粮食品改善健康的需求越来越大，而现在很多食品中含有较多的糖份，容易在不知不觉中造成超量摄入糖份的问题，其简单的以精面粉和糖结合生产的普通型沙琪玛已经满足不了人们对低糖高营养的需求。
技术实现要素：
3.为了解决上述存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种无糖黑苦荞麦沙琪玛，以及该沙琪玛的制备方法，该无糖黑苦荞麦沙琪玛，通过以黑苦荞麦粉和小麦粉为主要原料，并加入一定比例的鸡蛋和改性辅料进行营养协调，经过无糖赋形剂成型而得。解决普通沙琪玛过于精细、高油、高糖的缺陷，满足人们对少油无糖食物的追捧，为消费者控制糖的摄入量，从而实现消费者对粗粮无糖健康食品的均衡营养需求。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.一种无糖黑苦荞麦沙琪玛，包括下述重量百分比含量的组分：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～45％，植物油15％～25％。
6.作为进一步改进，所述沙琪玛还包括改性辅料≤10％，所述改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉、黄芪一种或多种混合；
7.优选的，所述改性辅料的苦杏仁粉≤5％，桃仁粉≤5％，百合粉≤10％，藕粉≤8％，葛根粉≤8％；
8.所述植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油；优选的所述混合植物油的大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油质量比为3:2:2:2～2:1:1:2。
9.作为进一步改进，所述沙琪玛还包括沙琪玛的果条总重量30％～40％的赋形剂；所述赋形剂选自麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖中一种或多种混合；优选的所述麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖质量比为1:1:1:2～2:1:1:3。
10.作为进一步改进，所述无糖黑苦荞麦沙琪玛的重量百分比含量组分为：黑苦荞麦
粉15％～25％，小麦粉20％～30％，谷元粉5％～10％，全蛋液25％～35％，植物油15％～20％，改性辅料5％～8％。
11.优选的，所述黑苦荞麦粉20％，小麦粉25％，谷元粉5％，全蛋液30％，植物油15％，改性辅料5％。
12.为了实现上述发明目的，本发明还提供制备该无糖黑苦荞麦沙琪玛的制备方法，具体包括以下步骤：
13.s1、原料称取，依次称取黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉、鸡蛋、植物油和改性辅料；
14.s2、面粉和面，将步骤s1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入步骤s1所述原料重量0.15％～0.45％的酵母粉和5％～10％的赋形剂混合均匀后，再加入全蛋液和植物油在面粉搅拌机中搅拌混合均匀，搅拌转速150rpm～180rpm，搅拌时间25min～30min；
15.s3、面团发酵，取出步骤s2搅拌均匀的面团，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内温度保持在30℃～35℃，相对湿度50％～55％，发酵时间10h～12h；
16.s4、压面制坯，用压面机将发酵的面团压制成1mm～5mm的薄片，并切片成宽度5mm～8mm的条状坯条；
17.s5、坯条油炸，取植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将s4步骤的成型坯条放入该混合植物油中进行油炸，得到果条，油炸时间30s～1min；
18.s6、沙琪玛制备，将果条冷却到110℃～112℃后倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的赋形剂搅拌均匀；所述赋形剂的加入量与果条重量的比例为0.8～1.2：1；搅拌转速60rpm～70rpm，搅拌时间3min～5min；
19.s7、沙琪玛后处理，将s6步骤的混合物取出放在压片切块机上压块，经过切块、冷却得到无糖黑苦荞麦沙琪玛。
20.s8、包装，将步骤s7制备的无糖黑苦荞麦沙琪玛包装成独立的成品。
21.作为本发明的进一步改进：
22.步骤s2所述酵母粉包含酵母浸粉和酵母浸膏，所述酵母浸粉和酵母浸膏为2～1：1，通过加入一定比例的酵母浸粉和酵母浸膏，以改善酵母粉的发酵效果，使黑苦荞麦粉和改性辅料得以充分发酵，同时使改性辅料的营养成分在发酵和煎炸过程中得以充分释放，提高该黑苦荞麦沙琪玛的营养成分。
23.步骤s2所述赋形剂的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖重量比为1:1:1:2的特定组合。通过创造性的在和面成型步骤加入一定比例的赋形剂和植物油，以改善面团的成型性、发酵性和油炸性能；其中赋形剂由糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)和海藻糖组成；且麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等比加入，而海藻糖与单一糖醇成2倍比例关系；通过这样的比例设置，可以有效改善面团在和面成型时难于成型和发酵时由于本发明中黑苦荞麦粉含量较高而难于发酵的问题。
24.同时本发明的赋形剂中木糖醇和赤藓糖醇能有效改善面团的成型性，木糖醇和赤藓糖醇其性味凉寒，在发酵过程中不能被酵母转换，影响黑苦荞麦粉的发酵效果而影响面团的整体发酵效果，麦芽糖醇具有中性偏温和海藻糖易于发酵而加入麦芽糖醇和海藻糖，以改善面团的发酵性能。
25.步骤s5所述植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物
油；优选所述大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油重量比为3:2:1:1。
26.该沙琪玛通过加入非还原性的海藻糖和具有甜味性能的糖醇进一步改善口感，同时食用后海藻糖促进消化，提高人体内酶的作用效果；且该沙琪玛通过创造性的黑苦荞麦、改性辅料和由糖醇与海藻糖组成的无糖型赋形剂，特别适宜零糖人群及老年人食用，以及“三高”人群为控制含糖量而选择的食品。
27.在步骤s2和面时加入部分植物油和赋形剂，植物油和赋形剂在一定发酵环境中经过发酵与面粉进行充分融合，使发酵的面团更加均匀；且含有植物油和赋形剂的坯条在进入步骤s4油炸时降低油耗，赋形剂还能起到一定的膨化功能而提高果条的松脆性；果条表面更加光滑完整，内部更加酥松。
28.与现有技术相比，本发明的无糖黑苦荞麦沙琪玛优点在于以下几个方面：
29.本发明的无糖黑苦荞麦沙琪玛的制备工艺技术是解决了普通沙琪玛过于精细，高油，高糖的缺陷，为满足消费者对粗粮健康食品的营养均衡需求，满足消费者控制糖的摄入量的需求；零糖黑苦荞麦沙琪玛极大的解决了怕糖、爱健康家庭对零食的所有期待。由于用糖醇液，即麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇代替其他糖类，糖醇液它不被人体吸收，但仍具体粘合成形果条的功能，口感更加清甜不腻。用此方法做出来的零糖黑苦荞麦沙琪好吃，健康。
30.该无糖黑苦荞麦沙琪玛以小麦粉和黑苦荞麦粉为主要原料，用鸡蛋液稀释面粉和面；经特殊的和面、发酵、切条，油炸成果条，然后麦芽糖醇液代替其他的糖类进行果条的粘和成形。采用此制备方法而得的零糖黑苦荞麦沙琪玛，因用全鸡蛋液和面，经过十小时以上的自然面团发酵，所以口感软糯而不腻且带有微微荞麦的清香；此种配方和加工方法制备的沙琪玛口感松软、清甜兼备，层次丰富，动静结合，立体感增强；同时本制备方法的产品营养更丰富、多样，更具有一定的保健功能。
31.该沙琪玛通过加入非还原性的海藻糖和具有甜味性能的糖醇进一步改善口感，同时食用后海藻糖促进消化，提高人体内酶的作用效果；且该沙琪玛通过创造性的黑苦荞麦、改性辅料和由糖醇与海藻糖组成的无糖型赋形剂，特别适宜零糖人群及老年人食用，以及“三高”人群为控制含糖量而选择的食品。
32.本发明的无糖黑苦荞麦沙琪玛，充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而糖醇和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能，属于无糖类食品。
33.同时本发明的无糖黑苦荞麦沙琪玛，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、植物油和赋形剂，赋形剂中木糖醇和赤藓糖醇能有效改善面团的成型性，而麦芽糖醇具有中性偏温和海藻糖易于发酵而加入麦芽糖醇和海藻糖，以改善面团的发酵性能，植物油和赋形剂在一定发酵环境中经过发酵与面粉进行充分融合，使发酵的面团更加均匀，坯条在油炸时降低油耗，赋形剂还能起到一定的膨化功能而提高果条的松脆性，而使果条表面更加光滑完整，内部更加酥松。
具体实施方式
34.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明作进一步的详细
说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
35.本发明提供的一种无糖黑苦荞麦沙琪玛，包括下述重量百分比含量的组分：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～45％，植物油15％～25％。
36.该沙琪玛还包括改性辅料≤10％，改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉、黄芪一种或多种混合；该苦杏仁粉≤5％，桃仁粉≤5％，百合粉≤10％，藕粉≤8％，葛根粉≤8％；
37.该沙琪玛还包括沙琪玛总重量30％～40％的赋形剂；赋形剂选自麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖中一种或多种混合；优选的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖质量比为1:1:1:2～2:1:1:3。
38.本发明还提供制备该无糖黑苦荞麦沙琪玛的制备方法，具体包括以下步骤：
39.s1、原料称取，依次称取黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉、鸡蛋、植物油和改性辅料；
40.s2、面粉和面，将步骤s1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入步骤s1原料重量0.15％～0.45％的酵母粉和5％～10％的赋形剂混合均匀后，再加入全蛋液和植物油在面粉搅拌机中搅拌混合均匀，搅拌转速150rpm～180rpm，搅拌时间25min～30min；该酵母粉包含酵母浸粉和酵母浸膏，酵母浸粉和酵母浸膏为2～1：1；该赋形剂的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖重量比为1:1:1:2的特定组合；
41.s3、面团发酵，取出步骤s2搅拌均匀的面团，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内温度保持在30℃～35℃，相对湿度50％～55％，发酵时间10h～12h；
42.s4、压面制坯，用压面机将发酵的面团压制成1mm～5mm的薄片，并切片成宽度5mm～8mm的条状坯条；
43.s5、坯条油炸，取植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将s4步骤的成型坯条放入该混合植物油中进行油炸，得到果条，油炸时间30s～1min；该植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油；该混合植物油的大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油质量比为3:2:2:2～2:1:1:2。
44.s6、沙琪玛制备，将果条冷却到110℃～112℃后倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的赋形剂搅拌均匀；赋形剂的加入量与果条重量的比例为0.8～1.2：1；搅拌转速60rpm～70rpm，搅拌时间3min～5min；
45.s7、沙琪玛后处理，将s6步骤的混合物取出放在压片切块机上压块，经过切块、冷却得到无糖黑苦荞麦沙琪玛。
46.s8、包装，将步骤s7制备的无糖黑苦荞麦沙琪玛包装成独立的成品。
47.依据上述制备方法，制备7组各100kg无糖黑苦荞麦沙琪玛见表1所示：
48.表1无糖黑苦荞麦沙琪玛组分比例及评分值
49.项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7黑苦荞麦粉20251520161515小麦粉20253020212022
谷元粉5323244全蛋液25253025202122植物油20171520182216麦芽糖醇2122322木糖醇21211.511赤藓糖醇21111.511海藻糖4232111酵母浸粉0.150.10.20.20.250.150.15酵母浸膏0.150.10.10.150.20.10.1苦杏仁粉0001413桃仁粉0001241百合粉0002536藕粉0001325葛根粉0001231性能评分90.59190.593.592.591.592.5
50.需要说明的是，在实施例1～7中，步骤s5油炸时，加入的混合植物油的大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油质量比为3:2:2:2～2:1:1:2；在步骤s6赋形剂的加入量与果条重量的比例为0.8～1.2：1，且赋形剂的用量是沙琪玛果条总重量的30％～40％。也就是说，在本发明中混合植物油和赋形剂既用作和面时的添加物以改善面团的成型性和发酵性，又在油炸步骤时用植物油油炸果条，赋形剂粘接使果条形成本发明的沙琪玛。
51.依据上述制备方法得到的无糖黑苦荞麦沙琪玛无破碎，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀的特点。充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而糖醇和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能，属于无糖类食品。具体7组无糖黑苦荞麦沙琪玛性能评分标准见表2所示：
52.表2无糖黑苦荞麦沙琪玛评分标准
53.项目分值比重满分标准外部色泽20％表面亮黄色，色泽均匀内部组织30％内部端口金黄色，均匀无脱落，无浸油现象口味感觉25％口感酥、脆而不腻，无异味，不粘牙，符合口味表面完整性25％无破碎，形态完整，切块无碎削
54.同时本发明的无糖黑苦荞麦沙琪玛，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、植物油和赋形剂，赋形剂中木糖醇和赤藓糖醇能有效改善面团的成型性，而麦芽糖醇具有中性偏温和海藻糖易于发酵而加入麦芽糖醇和海藻糖，以改善面团的发酵性能，植物油和赋形剂在一定发酵环境中经过发酵与面粉进行充分融合，使发酵的面团更加均匀，坯条在油炸时降低油耗，赋形剂还能起到一定的膨化功能而提高果条的松脆性，而使果条表面更加光滑完整，内部更加酥松。
55.上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方
式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。