一种花青素饮料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种花青素饮料及其制备方法。


背景技术：

2.随着社会的发展及消费观念的更迭，消费者对饮料的需求不仅仅停留在解渴和补充能量的基础层面上，更多的是休闲、社交及功能性等，尤其是90后、00后消费者更注重功能层面。
3.花青素是一种植物化学物，广泛存在于植物中，花青素的功效和作用主要有：
4.1、抗氧化作用，花青素可以清除自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效。2、能够抑制炎症的反应，对于感染性疾病适当的应用花青素，能够抑制炎症反应，促进恢复。3、抗癌的作用，花青素可以通过抗突变来预防癌症。4、花青素能够预防慢性代谢性疾病，因为花青素能够升高血液中的高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，尤其能够预防心脑血管疾病。5、花青素能够改善视力，能够缓解视疲劳、提高视力水平。目前市场上的花青素饮料主要是以蓝莓、蔓越莓、不老莓等水果为主要原料，经过多次浓缩、反复提取、喷雾干燥等方式获得粉末半成品，添加或不添加其他食品可添加的成份制成饮料。
5.在多次浓缩、反复提取及喷雾干燥等工艺过程中造成产品营养成分的损失，尤其是花青素的损失极大。再把这些半成品添加到产品中，其中的花青素含量极其低微，所产生的功能大打折扣。在注重饮料功能性的90后、00后消费者，普遍存在加班熬夜、打游戏熬夜的常见的熬夜现象，因熬夜带来的一系列生理变化，如难以入睡、皮肤干燥、加速衰老等现象，成为普遍关注的问题，他们也急需有一款方便食用、健康安全的饮料产品。
6.因此在为消费者提供安全健康的饮料的前提下，如何制备高花青素含量且有助于肌肤补水的产品，从而进行工业化大批量生产，成为当前水果加工领域亟待解决的问题之一。


技术实现要素：

7.本发明的目的为提供一种高花青素含量及具有补水功能的水果饮料及其制备方法，该方法对原料制备、配方及制备方法进行了优化组合改良，制备所得的水果饮料不仅口感清新适宜，可随时取用，又富含花青素及补水成份，是一款消费者可以随时享用、安全、健康的饮料。
8.为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：
9.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆55％-70％，聚葡萄糖8％-15％、赤藓糖醇5％-7％、一水柠檬酸0.3％-0.5％、苹果酸0.4％-0.7％、羧甲基纤维素钠0.3％-0.8％、果胶0.1％-0.7％、黄原胶0.2％-1％、葡萄糖基甜菊糖0.2％-0.6％、透明质酸钠0.007％-0.01％和余量水。
10.上述一种花青素固体饮料，作为一种优选的实施方案，包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆60％，聚葡萄糖12％、赤藓糖醇6％、一水柠檬酸0.4％、苹果酸0.5％、羧甲基
纤维素钠0.5％、果胶0.3％、黄原胶0.6％、葡萄糖基甜菊糖0.4％、透明质酸钠0.01％和余量水。
11.本技术的第二方面，提供一种花青素固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
12.(1)制备不老莓原浆；
13.(2)将一水柠檬酸、苹果酸、赤藓糖醇、透明质酸钠和葡萄糖基甜菊糖混合搅拌均匀，再加入不老莓原浆中，经搅拌剪切得初步混合料；
14.(3)将羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和聚葡萄糖加入水中，加热混合搅拌剪切均匀，均质，得稳定混合料；
15.(4)将步骤(2)所得初步混合料和步骤(3)所得稳定混合料混合搅拌剪切均匀，均质，真空冷冻干燥，待冷冻干燥结束，采用阶段式升温的方式对混合物料进行回温；
16.(5)粉碎步骤(4)所得混合物料，经过筛处理得花青素固体饮料。
17.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(1)中，不老莓原浆的制备方法为：将不老莓果实经挑选、去梗、清洗处理，采用打浆机打浆，再经胶体磨，得不老莓原浆。
18.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(3)中，所述加热的温度为50-60℃；所述均质的温度为50-80℃，所述均质的压力为20-80mpa。
19.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，所述均质的温度为20-25℃，所述均质的压力为50-70mpa。
20.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，所述真空冷冻干燥为：在温度为-18℃条件下，预冷冻20-24h，然后在温度为零下35℃-零下40℃的条件下冷冻干燥6h，冷冻干燥的真空度为30-35pa。
21.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，采用阶段式升温的方式对混合物料进行回温为：待混合物料的温度升温至-28℃时维持180-200min；待混合物料的温度升温至-20℃时维持100-120min；待混合物料的温度升温至-10℃时维持120-150min；待混合物料的温度升温至0℃时维持100-200min；待混合物料的温度升温至10℃时维持150-180min；待混合物料的温度升温至20℃时维持300-360min；待混合物料的温度升温至30℃时维持300-360min；待混合物料的温度升温至40℃时维持360-420min。采用阶段式升温的方式可使得混合物料内部形成均匀冰晶分布，又便于混合物料形成疏松的状态。
22.上述一种花青素固体饮料的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(5)中，所述过筛处理为采用80-100目的筛子进行过筛处理。
23.本发明的有益效果为：本发明所述花青素固体饮料采用的不老莓原浆是以不老莓鲜果的全果打浆，并经过打浆、胶体磨分散制得的不老莓原浆色泽为不老莓鲜果颜色、香气浓郁、口感细腻、仅去除不老莓中难以消化的籽，充分保留其充足的营养成分，尤其是花青素；不老莓原浆与稳定剂混合液充分混合后经过均质处理，能够保证果肉分散均匀，冲泡后悬浮均匀，有效降低果肉上浮或沉淀。本发明通过选用羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶作为稳定剂，并对稳定剂的使用量进行优化，从而形成了一个合理的稳定体系。
具体实施方式
24.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
25.本发明所制得的花青素固体饮料之所以富含花青素、补水及长的保质期，得益于其对原料配方和制备方法进行优化组合和改进。主要体现为：(1)本发明所采用的不老莓原浆是以不老莓鲜果的全果打浆，并经过打浆、胶体磨分散制得的不老莓原浆色泽为不老莓鲜果颜色、香气浓郁、口感细腻、仅去除不老莓中难以消化的籽，充分保留其充足的营养成分，尤其是花青素；不老莓原浆与稳定剂混合液充分混合后经过均质处理，能够保证果肉分散均匀，冲泡后悬浮均匀，有效降低果肉上浮或沉淀。(2)本发明通过选用羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶作为稳定剂，并对稳定剂的使用量进行优化，从而形成了一个合理的稳定体系。
26.实施例1
27.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆55％，聚葡萄糖15％、赤藓糖醇7％、一水柠檬酸0.5％、苹果酸0.7％、羧甲基纤维素钠0.3％、果胶0.1％、黄原胶0.2％、葡萄糖基甜菊糖0.6％、透明质酸钠0.007％和余量水。
28.实施例1所述花青素固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
29.(1)制备不老莓原浆；将不老莓果实经挑选、去梗、清洗处理，除去枝梗、叶片、清洗干净，采用双道打浆机打浆，再经胶体磨，得不老莓原浆，得率为98％；
30.(2)将一水柠檬酸、苹果酸、赤藓糖醇、透明质酸钠和葡萄糖基甜菊糖放入混粉机内经3min高速搅拌混合均匀，在常温下缓慢加入不老莓原浆中，经30min的搅拌剪切得初步混合料；
31.(3)将羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和聚葡萄糖加入水中，在加热温度为50℃的条件下混合搅拌剪切均匀，并在80℃的条件下均质，均质的压力为20mpa，得稳定混合料；
32.(4)将步骤(2)所得初步混合料和步骤(3)所得稳定混合料混合搅拌剪切均匀，在温度20-25℃的条件下均质，均质的压力为60mpa,将均质后的混合物料放置于不锈钢冻干盘中，每盘放置3.5-4kg，混合物放置的平铺高度不高于1.5-2cm，在温度为-18℃的条件下，预冷冻20h，然后在温度为零下35℃的条件下冷冻干燥6h，冷冻干燥的真空度为30pa。
33.待冷冻干燥结束，采用阶段式升温的方式对混合物料进行回温，即待混合物料的温度升温至-28℃时维持180min；待混合物料的温度升温至-20℃时维持100min；待混合物料的温度升温至-10℃时维持150min；待混合物料的温度升温至0℃时维持150min；待混合物料的温度升温至10℃时维持150min；待混合物料的温度升温至20℃时维持300min；待混合物料的温度升温至30℃时维持300min；待混合物料的温度升温至40℃时维持360min；
34.(5)采用粉碎机粉碎步骤(4)所得混合物料，经80目的筛过筛处理得花青素固体饮料。
35.实施例2
36.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆58％，聚葡萄糖14％、赤藓糖醇6.6％、一水柠檬酸0.48％、苹果酸0.6％、羧甲基
纤维素钠0.4％、果胶0.3％、黄原胶0.4％、葡萄糖基甜菊糖0.5％、透明质酸钠0.008％和余量水。
37.实施例2所述花青素固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
38.(1)制备不老莓原浆；将不老莓果实经挑选、去梗、清洗处理，除去枝梗、叶片、清洗干净，采用双道打浆机打浆，再经胶体磨，得不老莓原浆，得率为99％；
39.(2)将一水柠檬酸、苹果酸、赤藓糖醇、透明质酸钠和葡萄糖基甜菊糖放入混粉机内经4min高速搅拌混合均匀，在常温下缓慢加入不老莓原浆中，经28min的搅拌剪切得初步混合料；
40.(3)将羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和聚葡萄糖加入水中，在加热温度为55℃的条件下混合搅拌剪切均匀，并在65℃的条件下均质，均质的压力为50mpa，得稳定混合料；
41.(4)将步骤(2)所得初步混合料和步骤(3)所得稳定混合料混合搅拌剪切均匀，在温度为20-25℃的条件下均质，均质的压力为70mpa,将均质后的混合物料放置于不锈钢冻干盘中，每盘放置3.5-4kg，混合物放置的平铺高度不高于1.5-2cm，在温度为-18℃的条件下，预冷冻22h，然后在温度为零下38℃的条件下冷冻干燥6h；冷冻干燥的真空度为32pa。
42.待冷冻干燥结束，采用阶段式升温的方式对混合物料进行回温为：即待混合物料的温度升温至-28℃时维持200min；待混合物料的温度升温至-20℃时维持100min；待混合物料的温度升温至-10℃时维持130min；待混合物料的温度升温至0℃时维持100min；待混合物料的温度升温至10℃时维持150min；待混合物料的温度升温至20℃时维持300min；待混合物料的温度升温至30℃时维持300min；待混合物料的温度升温至40℃时维持360min，当混合物料的温度与进出油的温度相持平；
43.(5)采用粉碎机粉碎步骤(4)所得混合物料，经100目的筛过筛处理得花青素固体饮料。
44.实施例3
45.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆63％，聚葡萄糖12.6％、赤藓糖醇5.78％、一水柠檬酸0.47％、苹果酸0.55％、羧甲基纤维素钠0.6％、果胶0.5％、黄原胶0.5％、葡萄糖基甜菊糖0.4％、透明质酸钠0.009％和余量水。
46.实施例3所述花青素固体饮料的制备方法与实施例1所述花青素固体饮料的制备方法相同。
47.实施例4
48.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆67％，聚葡萄糖11.2％、赤藓糖醇5.75％、一水柠檬酸0.42％、苹果酸0.5％、羧甲基纤维素钠0.7％、果胶0.6％、黄原胶0.88％、葡萄糖基甜菊糖0.3％、透明质酸钠0.01％和余量水。
49.实施例4所述花青素固体饮料的制备方法与实施例1所述花青素固体饮料的制备方法相同。
50.实施例5
51.一种花青素固体饮料，包括下述质量百分比的原料：包括下述质量百分比的原料：不老莓原浆70％，聚葡萄糖8％、赤藓糖醇5％、一水柠檬酸0.3％、苹果酸0.4％、羧甲基纤维
素钠0.8％、果胶0.7％、黄原胶1％、葡萄糖基甜菊糖0.2％、透明质酸钠0.01％和余量水。
52.实施例5所述花青素固体饮料的制备方法与实施例1所述花青素固体饮料的制备方法相同。
53.1、本发明所述花青素固体饮料的口感研究
54.经中国食品协会10位专家品鉴结果如表2和表3所示：(室温下储存不同时间后的饮料口感)
55.备注：评判标准如表1所示。
56.表1感官品评标准
[0057][0058][0059]
表2本发明所述花青素固体饮料在室温下长期储存后口感品评结果
[0060][0061]
从表2可以看出，对比例1和对比例2市售饮品的不老莓香味和新鲜感较弱、口感一般、果肉感弱。
[0062]
本发明所述花青素固体饮料具有浓郁或较浓郁的天然不老莓香味和新鲜感，且口感浓厚、果肉感强，其中尤以实施例3制得的花青素固体饮料的口感及风味最佳，远优于目前的市售饮料。特别是本发明所制得的饮料的配方中还添加有透明质酸钠，从而使本发明所制得的饮料在具有浓郁香气和新鲜感外，同时又赋予了饮品补水功能，更进一步优化本发明产品的功能性。
[0063]
表3本发明所述花青素固体饮料室温下长期储存后色泽及组织状态的评价结果
[0064]
[0065][0066]
从表3可以看出，在产品色泽和组织状态方面，对比例1和对比例2市售饮料色泽暗红、容易结块、冲泡后易有沉淀(该结论均是在对比例1和对比例2的保质期内进行比较的)。本发明所述花青素固体饮料色泽均接近不老莓的颜色、不易结块、冲泡后果肉分布均匀，不易沉淀，即使有也是轻微沉淀。
[0067]
本发明所制得的饮料具有较长的保质期，一般具有12个月的保质期，并且在经过长时间的保质期后，本发明所制得的饮料在感官、色泽和组织状态上仍然具有较高的感官评分，从表3可以看出，本发明所述固体饮料在经过9个月的储藏时间后，口味上仍可具有不老莓香味和新鲜感较浓郁、口感较浓厚、果肉感足，且色泽深红、不易结块、冲泡后较少有沉淀、状态稳定。
[0068]
本发明所述花青素固体饮料中花青素的含量为16.5g/kg，对比例1所述花青素固体饮料中花青素的含量为2.01g/kg，对比例2所述花青素固体饮料中花青素的含量为0.063g/kg。本发明所述花青素固体饮料中花青素的含量远高于对比例1、对比例2所述花青素固体饮料中花青素的含量。
[0069]
以上所述仅为本技术的优选实施例而已，并不用于限制本技术，对于本领域的技术人员来说，本技术可以有各种更改和变化。凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。