一种含有诺丽的南瓜子及其制备方法

1.本发明涉及休闲食品加工领域，特别涉及一种含有诺丽的南瓜子及其制备方法。


背景技术：

2.南瓜子是南瓜成熟的种子，南瓜子中含有大量的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有味甘、性平、补脾养气、润肺、驱虫等多种功效。另南瓜子中富含色氨酸以及锌、钙、磷等微量元素，其粗脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，包括亚油酸、油酸、亚麻酸。而风味好、易磕，营养丰富、卫生安全是优质炒货食品的表征，也是消费者所诉求的。随着人们生活水平的提高，消费者对南瓜子的风味和易磕性要求越来越高。尽管市场上有众多不同口味的南瓜子，但主要是通过添加香精和添加剂来增香，不能满足人们对天然健康食品的需求，并且一般是使用炒锅于南瓜子中加盐翻炒制成，炒制过程中受热不均，炒制后南瓜子异味重、壳易碎难嗑，导致南瓜子酸价值过高，品质差，不易贮藏，极易发生霉变。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明提出一种含有诺丽的南瓜子及其制备方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：一种含有诺丽的南瓜子包括以下重量份原料：南瓜子80～120份，诺丽果浆20～100份，大蒜15～50份，草豆蔻3～15份，木姜子2～12份，甜叶菊2～10份，姜黄2～10份，碳酸氢钠1～5份，食用细盐5～30份、水200～500份、食用粗盐80～300份。
5.进一步的，含有诺丽的南瓜子包括以下重量份原料：南瓜子100份，诺丽果浆35份，大蒜25份，草豆蔻8份，木姜子5份，甜叶菊3份，姜黄3份，碳酸氢钠3份，食用细盐15份、水300份，食用粗盐150份。
6.进一步的，一种含有诺丽的南瓜子的制备方法，包括以下步骤：
7.s1、原料预处理：将南瓜子浸泡于碳酸氢钠水溶液中，搅拌，挑选颗粒饱满，无霉变、虫蛀的南瓜子备用；选用饱满、无霉变的大蒜，去皮后，打成蒜泥，备用；将甜叶菊、草豆蔻、木姜子、姜黄挑选去杂，将姜黄药材切薄片，分别将草豆蔻和木姜子粉碎后过10～30目筛，得到草豆蔻粉，木姜子粉，备用；
8.s2、制备诺丽果浆：取新鲜成熟无病虫害的诺丽果破壁打浆，获得诺丽果肉、果汁和种子的混合液，然后使用高速冷冻离心，转速8000～12000rpm，离心1～3min，获得诺丽果汁混悬液，取上层液体即为诺丽果浆；
9.s3、制备药液：将上述重量份甜叶菊、草豆蔻粉、木姜子粉、姜黄片加水煮，水沸后在功率800～1000w、频率40～50khz、温度60～80℃下超声10～30min，制备获得药液；
10.s4、制备湿药南瓜子：将上述南瓜子加入蒜泥、食用细盐与60～70℃水浸泡8～12min后，加入s3制得的药液，然后继续保持70～90℃，加热50～70min，然后冷却到室温，加入诺丽果浆，搅拌均匀，浸泡6～10h后过滤，获得湿药南瓜子；
11.s5、制备含有诺丽的南瓜子：将湿药南瓜子烘烤至含水量为20～40％，取出，得到
干南瓜子，再与食用粗盐翻炒，同时加入草豆蔻粉和木姜子粉，炒制10～30min，同时喷洒诺丽果浆，继续炒制南瓜子含水量≤10％，过筛，冷却，密封包装，得到含有诺丽的南瓜子。
12.进一步的，所述s1中碳酸氢钠与水的重量份比为1～5:100。
13.进一步的，所述s3中甜叶菊、草豆蔻粉、木姜子粉和姜黄片与水的质量体积比g/ml为2～4:3～5:1～3:2～4:100。
14.进一步的，所述s4中南瓜子与60～70℃水的质量体积g/ml比为80～120:100。
15.进一步的，所述s5中南瓜子与草豆蔻粉、木姜子粉的重量份比为100:3～5:2～4。
16.进一步的，所述s4加入的诺丽果浆和s5喷洒的诺丽果浆重量份比为4:3。
17.进一步的，所述s5中烘烤温度90～120℃，烘烤时间3～4h。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.1、本发明使用食用碳酸氢钠预处理南瓜子，即可以去掉鲜南瓜子表面的黏膜，又可以软化南瓜子皮，有助于香味物质的进入。
20.2、本发明未采用任何人工香精香料和添加剂，均采用天然物料，利用植物本身的特性，使用大蒜浸泡南瓜子，有助于抑菌、防霉和增香；采用甜叶菊为甜味剂，甜味充沛而丰富，富有层次；采用姜黄为香味调料和天然色素，制备的南瓜子具有姜黄的特殊颜色，以及特殊香味，并且，所制备的南瓜子不易霉变和酸化，延长了南瓜子的货架期。
21.3、本发明选用具有特殊功效和较高医用、食用价值的诺丽为主要添加物质，为了掩盖其特殊的“臭乳酪”味道，本发明选用不同的特性的天然食材，根据中医君臣佐使原则，进行配伍，再具有保健功能的同时也具有较好的抗氧化效果，防止南瓜子腐败霉变；另外，本发明通过调整加工工艺、制备参数等，在制备方法上也实现了创新，以很好的掩盖诺丽臭味的同时，突显诺丽特殊的香气，并且利用诺丽可以防腐、防止脂化、有助延长南瓜子的保存期。
22.4、本技术采用先烘烤，再炒制的方式，先使用烘干机烘干南瓜子含水量至20-40％，有助于瓜子仁的酥脆，进而采用粗盐加入草豆蔻粉、木姜子粉和诺丽果浆，共同炒制，有助于均匀传导热能的同时，增加南瓜子的香味和香气。
具体实施方式
23.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
24.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
25.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
26.实施例1
27.一种含有诺丽的南瓜子包括以下重量原料：南瓜子100g，诺丽果浆20g，大蒜15g，草豆蔻3g，木姜子2g，甜叶菊2g，姜黄2g，碳酸氢钠1g，食用细盐5g，水200ml，食用粗盐80g；
28.所述南瓜子制备方法如下：
29.s1、原料预处理：将南瓜子浸泡于碳酸氢钠水溶液中搅拌，1g碳酸氢钠溶于33ml水中得到碳酸氢钠水溶液；挑选颗粒饱满，无霉变、虫蛀的南瓜子备用；选用饱满、无霉变的大蒜，去皮后，打成蒜泥，备用；将甜叶菊、草豆蔻、木姜子、姜黄挑选去杂，将姜黄药材切薄片，分别将草豆蔻和木姜子粉碎后过20目筛，得到草豆蔻粉，木姜子粉，备用；
30.s2、制备诺丽果浆：取新鲜成熟无病虫害的诺丽果破壁打浆，获得诺丽果肉、果汁
和种子的混合液，然后使用高速冷冻离心，转速10000rpm，离心2min，获得诺丽果汁混悬液，取上层液体即为诺丽果浆，使用折光仪测定其固形物含量为7.0mg/100ml，使用ph计测定ph值为3.8；
31.s3、制备药液：将2g甜叶菊、2.6g草豆蔻粉、1.3g木姜子粉、2g姜黄片混合，加66ml水煮，水沸后在功率900w、频率45khz、温度80℃下超声20min，制备获得药液；
32.s4、制备湿药南瓜子：将上述南瓜子加入蒜泥、食用细盐与100ml的65℃水浸泡10min后，加入s3制得的药液，然后继续保持80℃，加热60min，然后冷却到室温，加入11.4g诺丽果浆，搅拌均匀，浸泡8h后过滤，获得湿药南瓜子。
33.s5、制备含有诺丽的南瓜子：将湿药南瓜子于100℃烘烤3h，烘烤至含水量为30％，取出，得到干南瓜子，再与食用粗盐翻炒，同时加入0.4g草豆蔻粉和0.7g木姜子粉，炒制20min，同时喷洒8.6g诺丽果浆，继续炒制南瓜子含水量≤10％，过筛，冷却，密封包装，得到含有诺丽的南瓜子。
34.实施例2
35.一种含有诺丽的南瓜子包括以下重量原料：南瓜子100g，诺丽果浆100g，大蒜50g，草豆蔻15g，木姜子12g，甜叶菊10g，姜黄10g，碳酸氢钠5g，食用细盐30g，水500ml，食用粗盐300g；
36.所述南瓜子制备方法如下：
37.s1、原料预处理：将南瓜子浸泡于碳酸氢钠水溶液中搅拌，5g碳酸氢钠溶于167ml水中制得碳酸氢钠水溶液；挑选颗粒饱满，无霉变、虫蛀的南瓜子备用；选用饱满、无霉变的大蒜，去皮后，打成蒜泥，备用；将甜叶菊、草豆蔻、木姜子、姜黄挑选去杂，将姜黄药材切薄片，分别将草豆蔻和木姜子粉碎后过20目筛，得到草豆蔻粉，木姜子粉，备用；
38.s2、制备诺丽果浆：取新鲜成熟无病虫害的诺丽果破壁打浆，获得诺丽果肉、果汁和种子的混合液，然后使用高速冷冻离心，转速10000rpm，离心2min，获得诺丽果汁混悬液，取上层液体即为诺丽果浆，使用折光仪测定其固形物含量为7.0mg/100ml，使用ph计测定ph值为3.8；
39.s3、制备药液：将10g甜叶菊、13.3g草豆蔻粉、6.3g木姜子粉、10g姜黄片混合，加333ml水煮，水沸后在功率900w、频率45khz、温度80℃下超声20min，制备获得药液；
40.s4、制备湿药南瓜子：将上述南瓜子加入蒜泥、食用细盐与100ml的65℃水浸泡10min后，加入s3制得的药液，然后继续保持80℃，加热60min，然后冷却到室温，加入57g诺丽果浆，搅拌均匀，浸泡8h后过滤，获得湿药南瓜子。
41.s5、制备含有诺丽的南瓜子：将湿药南瓜子于100℃烘烤3h，烘烤至含水量为30％，取出，得到干南瓜子，再与食用粗盐翻炒，同时加入1.7g草豆蔻粉和5.3g木姜子粉，炒制20min，同时喷洒43g诺丽果浆，继续炒制南瓜子含水量≤10％，过筛，冷却，密封包装，得到含有诺丽的南瓜子。
42.实施例3
43.一种含有诺丽的南瓜子包括以下重量原料：南瓜子100g，诺丽果浆35g，大蒜25g，草豆蔻8g，木姜子5g，甜叶菊3g，姜黄3g，碳酸氢钠3g，食用细盐15g，水300ml，食用粗盐150g；
44.所述南瓜子制备方法如下：
45.s1、原料预处理：将南瓜子浸泡于碳酸氢钠水溶液中搅拌，3g碳酸氢钠溶于100ml水中，得到碳酸氢钠水溶液；挑选颗粒饱满，无霉变、虫蛀的南瓜子备用；选用饱满、无霉变的大蒜，去皮后，打成蒜泥，备用；将甜叶菊、草豆蔻、木姜子、姜黄挑选去杂，将姜黄药材切薄片，分别将草豆蔻和木姜子粉碎后过20目筛，得到草豆蔻粉，木姜子粉，备用；
46.s2、制备诺丽果浆：取新鲜成熟无病虫害的诺丽果破壁打浆，获得诺丽果肉、果汁和种子的混合液，然后使用高速冷冻离心，转速10000rpm，离心2min，获得诺丽果汁混悬液，取上层液体即为诺丽果浆，使用折光仪测定其固形物含量为7.0mg/100ml，使用ph计测定ph值为3.8；
47.s3、制备药液：将3g甜叶菊、4g草豆蔻粉、2g木姜子粉、3g姜黄片混合，加100ml水煮，水沸后在功率900w、频率45khz、温度80℃下超声20min，制备获得药液；
48.s4、制备湿药南瓜子：将上述南瓜子加入蒜泥、食用细盐与100ml的65℃水浸泡10min后，加入s3制得的药液，然后继续保持80℃，加热60min，然后冷却到室温，加入20g诺丽果浆，搅拌均匀，浸泡8h后过滤，获得湿药南瓜子。
49.s5、制备含有诺丽的南瓜子：将湿药南瓜子于100℃烘烤3h，烘烤至含水量为30％，取出，得到干南瓜子，再与食用粗盐翻炒，同时加入4g草豆蔻粉和3g木姜子粉，炒制20min，同时喷洒15g诺丽果浆，继续炒制南瓜子含水量≤10％，过筛，冷却，密封包装，得到含有诺丽的南瓜子。
50.实施例4
51.本实施例与实施例3的区别在于，所述s5中将湿药南瓜子放入烤箱烘烤，120℃烘烤3h，烘至含水量为25％取出。
52.实施例5
53.本实施例与实施例3的区别在于，所述s3中将3g甜叶菊、4g草豆蔻粉、2g木姜子粉、3g姜黄片混合，加100ml水煮，水沸后在功率800w、频率45khz、温度70℃下超声30min，制备获得药液。
54.实施例6
55.本实施例与实施例3的区别在于，所述s5中干南瓜子与食用粗盐炒制时间为30min。
56.对比例1
57.本对比例与实施例3的区别在于，南瓜子原料不含有药液、蒜，具体为南瓜子100g，诺丽果浆35g，碳酸氢钠3g，食用细盐15g，水300ml，食用粗盐150g，
58.所述南瓜子制备方法如下：
59.s1、原料预处理：将南瓜子浸泡于碳酸氢钠水溶液中搅拌，3g碳酸氢钠溶于100ml水中，得到碳酸氢钠水溶液；挑选颗粒饱满，无霉变、虫蛀的南瓜子备用；选用饱满、无霉变的大蒜，去皮后，打成蒜泥，备用；将甜叶菊、草豆蔻、木姜子、姜黄挑选去杂，将姜黄药材切薄片，分别将草豆蔻和木姜子粉碎后过20目筛，得到草豆蔻粉，木姜子粉，备用；
60.s2、制备诺丽果浆：取新鲜成熟无病虫害的诺丽果破壁打浆，获得诺丽果肉、果汁和种子的混合液，然后使用高速冷冻离心，转速10000rpm，离心2min，获得诺丽果汁混悬液，取上层液体即为诺丽果浆，使用折光仪测定其固形物含量为7.0mg/100ml，使用ph计测定ph值为3.8；
61.s3、制备湿药南瓜子：将上述南瓜子加入食用细盐与100ml的65℃水浸泡10min后，加入s3制得的药液，然后继续保持80℃，加热60min，然后冷却到室温，加入20g诺丽果浆，搅拌均匀，浸泡8h后过滤，获得湿药南瓜子。
62.s4、制备含有诺丽的南瓜子：将湿药南瓜子于100℃烘烤3h，烘烤至含水量为30％，取出，得到干南瓜子，再与食用粗盐翻炒，同时加入4g草豆蔻粉和3g木姜子粉，炒制20min，同时喷洒15g诺丽果浆，继续炒制南瓜子含水量≤10％，过筛，冷却，密封包装，得到含有诺丽的南瓜子。
63.对比例2
64.本对比例与实施例3的区别在于，制备南瓜子方法中s5未加入盐炒制。
65.对比例3
66.本对比例与实施例3的区别在于，制备南瓜子方法中s5未将湿药南瓜子进行烘烤处理，直接进行盐炒。
67.对比例4
68.本对比例与实施例3的区别在于，诺丽果浆过量，具体为南瓜子100g，诺丽果浆120g，大蒜25g，草豆蔻8g，木姜子5g，甜叶菊3g，姜黄3g，碳酸氢钠3g，食用细盐15g，水300ml，食用粗盐150g。
69.对比例5
70.本对比例与实施例3的区别在于，南瓜子中未加大蒜，具体为南瓜子100g，诺丽果浆35g，草豆蔻8g，木姜子5g，甜叶菊3g，姜黄3g，碳酸氢钠3g，食用细盐15g，水300ml，食用粗盐150g。
71.一、感官评价
72.随机选择110名志愿者对实施例1～6和对比例1～5制得的南瓜子进行品鉴，对气味、色泽、外观、适口性、滋味进行评分，具体评价标准如下表1：
73.表1南瓜子感官评价标准
[0074][0075]
表2各处理组南瓜子感官评价结果
[0076]
[0077][0078][0079]
由上表结果可知，本发明制得的南瓜子颜色均匀，色泽淡黄，粒型完整，适度膨大，
具有浓郁南瓜子香气，混以草豆蔻和诺丽特殊香气，口感干脆咸甜适中，咀嚼时有浓郁的草豆蔻和木姜子香味，干脆，有嚼劲，软硬适中，与对比例1比较，对比例1只有南瓜子味道和咸味，口感较干，较硬；与对比例2比较，不加盐炒制，瓜子易糊，颜色较黑；与对比例3比较，没有烘干处理导致炒制时间延长，瓜子仁软，较韧，不脆；与对比例4比较，诺丽臭味过重，瓜子酸味重，瓜子仁软；与对比例5比较，缺少蒜香，瓜子易出现异味，哈喇味，易霉变。
[0080]
二、性能测定
[0081]
1、质构特性测定
[0082]
使用质构仪对各处理组制备的南瓜子样品进行咀嚼性、硬度、剪切强度和断裂强度等质构参数测定。每组样品重复5次，去掉最大值和最小值，取剩余结果的平均值，按照《gb5009.229-2016》的冷溶剂指示剂滴定法对储藏6个月的南瓜子测定其酸价值，按照《gb5009.227-2016》的滴定法测定南瓜子的过氧化值。
[0083]
2、水分测定
[0084]
将称量盒放入烘箱，105℃烘至恒重(w1)，南瓜子粉碎后称取适量，放入称量盒中称重(w2)，瓜子粉和称量盒一起放入烘箱中130℃烘至恒重(w3)，根据公式计算可得南瓜子的含水量。
[0085]
w＝(w
3-w1)/(w
2-w1)
×
100％
[0086]
国家规定南瓜子的含水量不应高于10g/100g，南瓜子中水分过高会导致其霉变且加速氧化酸败。烘炒后的南瓜子含水量显著低于未烘炒的南瓜子，有利于南瓜子的长期贮藏，具有良好的贮藏特性。
[0087]
表3各处理组南瓜子质构特性和含水量
[0088][0089]
由上述结果可知，通过对比南瓜子烘炒前后的质构特性，发现在烘炒处理后，南瓜子的硬度、咀嚼性、断裂强度和剪切强度具有所下降，说明由于烘炒处理造成南瓜子水分的流失，会导致南瓜子的质构特性发生一定的变化，并且含水量高的南瓜子酸价值高，则难以长期贮藏，而本发明实施例组中所制备的南瓜子利用药液和诺丽可以防腐、防止脂化，不易霉变和酸化，延长了南瓜子的货架期，与对比例1、5比较，加入药液和蒜在一定程度上能够
改善南瓜子的质构特性，防止南瓜子在高温烘烤时产生较多的游离脂肪酸，说明药液、蒜有着一定的抗氧化作用；与对比例2比较，不加盐炒制，南瓜子易糊，咀嚼性较差，与对比例3比较，直接进行盐炒，时间较长，导致瓜子仁过软，品质较韧，与对比例4比较，过量的诺丽果浆酸性较强，会导致瓜子仁过软，咀嚼性较差。
[0090]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。