一种花卉风味强化的功能性代餐粉制备方法

1.本发明属于保健食品加工技术领域，具体涉及一种花卉风味强化的功能性代餐粉制备方法。


背景技术：

2.燕麦作为一种全价营养谷物，满足了当代居民对膳食“天然、绿色、健康”的更高追求。有报道称具有特殊组织结构的皮层是谷物中难消化的成分，但却富含膳食纤维、维生素、植酸和β-葡聚糖，燕麦全谷正是如此。近年来，国内外对燕麦的营养价值和保健功能的研究日益增多，燕麦产品的开发随之受到更多的关注。藜麦原产于南美洲安第斯山脉地区，是苋科(amaranthaceae)藜属(chenopodium l.)一年生双子叶植物，在当地已有约7000年的种植历史。藜麦营养丰富，其籽粒中蛋白质和植物活性物质含量较高，氨基酸比例均衡，蛋白质生物学价值与牛奶类似。藜麦中含有丰富的黄酮、多酚、多糖类功能因子，具有抗氧化、降血脂、减肥、增强免疫等效，随着消费者保健意识的提高以及对优质食品需求的渴望，开发具有高营养价值和功能特性的食品已成为研究热点。藜麦作为一种高营养谷物，受到越来越多关注。目前藜麦的主要产品形式是藜麦米，除此之外，藜麦在主食制品、休闲食品方面的应用也逐渐增多。
3.花是植物的繁殖器官,富含营养物质。花含有多种氨基酸、铁、锌、碘、硒等10多种微量元素，14种维生素，80余种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质。这些营养素进入人体细胞后,参与人体的新陈代谢,供给机体能量,推动和调节人体的生理机能，进一步增强人体机能。食用花富含多种氨基酸、蛋白质、维生素以及生物活性物质，又能祛除各种色素斑点，有调节神经系统,促进睡眠，增强体质，改善肠胃功能，促进消化，增强食欲，防治习惯性便秘的功效；能调节内分泌，维持卵巢正常功能；花中的维生素c、e和微量元素硒是强抗氧化剂，能防止脂质被自由基氧化成脂褐斑。食用花卉中花青素和黄酮类物质被人体吸收后清除体内的自由基，防止癌细胞的发生。我国《本草纲目》上记载花具有药用功效。如菊花有降低血压、疏风散热、清肝明目、清热解毒等功效；桂花有止咳、化痰、平喘、解郁、益肾散寒、暖胃平肝等功效；百合花有润肺止咳、清心安神、利尿解毒、健脾胃、止血等功效。
4.代餐粉是由一种或多种原辅料粉，按照一定的方法、比例混合调配而成的一类冲调粉剂产品。由于它的营养均衡、食用方便等优点，成为现在最为流行的营养代餐产品之一。
5.目前，选用杂粮代餐粉代一餐或者二餐，越来越被大众所接受，杂粮代餐粉不仅能够较好地控制饮食热量，而且可以全面补充营养，能够达到消费者健康减肥的需求。本发明就是利用杂粮与花卉粉为主要原料，利用新颖的制作工艺开发一款低脂、营养及美味的花卉风味功能性代餐粉，具有极大的现实及经济意义。
6.张纪彬等公布了一种杂粮代餐粉制作方法(公开号cn111802570a)，以高粱、大麦、芝麻和黑豆等杂粮为主要原材料，经过原料预处理、熟制、粉碎等步骤制成的一种综合性冲调粉剂食品，解决了普通研磨方法导致的代餐粉在冲调食用时的口感和融化效果差的问
题。但是该发明采用炒熟的熟制方法，代餐粉复水性差，在冲泡时易结块，且代餐粉只是采用普通的研磨方式，并未将原料尺寸降低至纳米级，因此产品颗粒感较强。本发明中的主要原料是采用高压蒸煮进行熟制，原料尺寸均降低至纳米级，且添加了有益于身体健康的花卉粉，冲泡性更好，营养价值更高。
7.周浩等公布了一种五谷杂粮代餐粉的制作方法(公开号cn110584102a)，以黑米、大豆、燕麦、红薯、山楂和菊粉为原料，经过配料、清洗翻炒、干燥粉碎、混合包装等步骤制作而成的五谷杂粮代餐粉，解决了代餐粉存放在潮湿或阴暗的环境中，造成的受潮变质现象。但是该发明采用炒熟的熟制方法，代餐粉复水性差，在冲泡时易结块，且制作而成的代餐粉并未进行杀菌处理，仅是进行了简单的包装处理容易导致代餐粉在贮藏过程中的腐败变质。本发明不仅采用了高压蒸煮进行熟制，将熟制后的样品进行脉冲喷动红外冷冻干燥，既提高了产品的复水性，又节约了能耗；且采用等离子体-射频结合的杀菌方式，提高了代餐粉的贮藏稳定性。
8.黄玉岭等公布了一种具有减肥养颜功效的组合物、代餐粉及制备方法(公开号cn108719772a)，采用藜麦酚、燕窝粉、玫瑰花粉和红参粉为原料制作了一款功能型瘦身养颜产品，合理地补充了人体所需要的营养成分，而且还具有显著的减肥、养颜、美容、补气等多重功效。但是该发明只是四种原料之间的简单复配，且该发明中各组成成分价格高，不适宜普通人群的消费。本发明选用的原料价格适中，且采用了多种先进的制作工艺进行制作，降低了成本，提高了产品品质。
9.张慜、冯彦君公布了一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法(公开号cn106858345a)，通过麦苗预处理、麦苗粉纳米粉碎、豆渣粉纳米粉碎、喷雾干燥制备酵素粉、混合辅料等步骤制作麦苗代餐粉。该方法制作的富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉具有速溶性和抗拮抗性较好、色泽稳定、口感佳、营养均衡等特点，符合时代发展潮流。但是该方法中添加的魔芋精粉并不是纳米粉，且经过喷雾干燥后的酵素粉也未经纳米粉碎处理，且无花香味。本发明中的杂粮粉是通过脉冲喷动红外冷冻干燥制得且经过超纳米粉碎处理；花卉粉经过微胶囊化处理且在干燥后也进行纳米粉碎处理，酵素粉花香浓郁且有利于提高代餐粉的冲泡特性。
10.王辉等公布了一种菊芋代餐粉(公开号cn110973615a)，以菊芋为主要原料，添加青稞和燕麦等杂粮，制备一种饱腹感强、热量低、营养足和口感好的代餐粉，具有饱腹感强、热量低，营养足、口感好，适合长期食用等优点。但是菊芋干燥采用的是喷雾干燥，营养成分流失大，且辅料熟制采用的是低温烘焙，制作而成的辅料复水性也较差。本专利采用脉冲喷动红外冷冻干燥对杂粮进行干燥，营养成分保留率高，复水性好。
11.汪磊等公布了一种柿子减肥代餐粉及其制作方法(公开号cn111713692a)，以柿子、柿子叶、百香果、蛋白质、水溶性膳食纤维、左旋肉碱、鱼油、黄原胶、预糊化淀粉和防结块剂为原料制作而成，对预防肥胖有一定的作用。但是该方法在包装上仅采用了充氮包装且在包装前未杀菌，因此容易在贮藏过程中产生腐败变质。本发明采用混合气体包装，且在包装前采用等离子体联合射频杀菌，保证了贮藏稳定性。


技术实现要素：

12.本发明的目的是克服以上不足，提供一种花卉风味强化的功能性代餐粉制备方
法，其制备的花卉风味功能性代餐粉花香味浓郁，营养价值高、有益身体健康。
13.本发明的技术方案：
14.一种花卉风味强化的功能性代餐粉制备方法，主要步骤如下：
15.(1)原料预处理：对燕麦、藜麦颗粒进行挑选、去杂、清洗、沥干备用；
16.(2)杂粮熟制：在清洗后的燕麦及藜麦颗粒中加入适量的水，置于高压锅中进行高压蒸煮，待熟制的杂粮冷却后置于-80℃的冰箱中进行速冻，备用；
17.(3)熟制杂粮颗粒干燥：利用脉冲喷动红外冷冻干燥对熟制的杂粮颗粒进行干燥，干燥至水分含量低于5％，获得脱水熟制杂粮颗粒；
18.(4)纳米熟制杂粮粉的制备：设置球磨粉碎机的温度为0～4℃，转速为300～500rpm/min,物料与研磨珠的比例为1:5,将杂粮粉进行纳米粉碎，获得纳米杂粮粉，备用；
19.(5)脱苦花卉粉的制备：将新鲜花卉打浆加入1.5％的活性炭粉末，在40℃下超声处理10～20min并冷冻干燥，得到脱苦花卉粉；
20.(6)脱苦花卉粉的包埋：将脱苦后花卉粉置于浓度为10％的β-环糊精溶液中进行包埋，并不断搅拌，将包埋后的脱苦花卉粉进行冷冻干燥，超微粉碎后获得花卉粉微胶囊，备用；
21.(7)花卉香精微胶囊的制备：利用大豆分离蛋白及阿拉伯胶为壁材，利用复合凝聚微胶囊技术对花卉香精进行包埋，包埋后的花卉香精微胶囊经过冷冻干燥后备用；；
22.(8)代餐粉的制备：将步骤(4)制得的纳米杂粮粉与步骤(6)获得的包埋后的脱苦花卉粉、步骤(7)获得花卉香精微胶囊、风味稳定剂及各种辅料进行复配，制得花卉风味功能性代餐粉；
23.(9)等离子体联合射频杀菌：将制得的花卉风味功能性代餐粉在等离子体发射器中杀菌3～10min，再进行射频杀菌5～15min；所述射频杀菌中两极板间的距离设置为100mm；
24.(10)包装：在无菌条件下将步骤(9)中制得的杀菌后的花卉风味功能性代餐粉置于不透光的锡纸袋，充入复合惰性气体后进行包装，获得最终成品花卉风味功能性代餐粉，置于阴凉干燥处长期贮藏。
25.上述步骤(2)中高压蒸煮的气压是75kpa，煮制时间为20min；
26.上述步骤(3)中，脉冲喷动红外冷冻干燥的温度设置为50℃、脉冲频率为10min/次、真空度为-0.1mpa、冷阱温度为-44～-40℃；
27.上述步骤(5)中，获得的纳米杂粮粉的平均粒度为20～30nm；
28.上述步骤(6)中，包埋后脱苦花卉粉冷冻干燥过程中加热板温度为40℃，真空度为-0.1mpa、冷阱温度为-45～-42℃；粉碎后的花卉粉微胶囊的平均粒度为10～20nm；
29.上述步骤(7)中，所用大豆分离蛋白和阿拉伯胶的比例为4：1，复合凝聚ph设置为4，芯壁比为1：1；
30.上述步骤(8)中所述代餐粉中各组分的比例为：纳米杂粮粉35～50份，花卉香精微胶囊1～2份、风味稳定剂1～5份，各种辅料1～5份，花卉粉微胶囊3～9份；
31.所述辅料主要包括木糖醇、蛋白粉、矿物质、益生菌，所述风味稳定剂主要包括单甘酯、三聚磷酸钠、山梨糖醇；其中，木糖醇1～5份、蛋白粉0.5～3份、矿物质1～3份、益生菌1～3份、单甘酯1～2份、三聚磷酸钠1～2份、山梨糖醇1～2份；
32.所述纳米杂粮粉中燕麦粉为35～50份、藜麦粉为20～50份。
33.所述惰性气体为氮气和氩气的混合气体，比例为氮气：氩气＝9:1，纯度均高于99％。
34.本发明的有益效果：
35.本发明对燕麦和藜麦进行高压熟制，有利于提高代餐粉的冲泡特性；采用脉冲喷动冷冻干燥对杂粮进行干燥有利于提高杂粮粉的复水性且节约能耗；对杂粮及花卉进行低温球磨有利于营养物质的保留；在代餐粉中添加花卉粉有利于提高代餐粉的风味及营养价值；对花卉进行脱苦处理，有利于提高代餐粉的风味；对脱苦花卉粉进行包埋、加入微胶囊化的花卉香精及风味稳定剂有利于贮藏过程中花卉风味的保留；采用等离子体联合射频杀菌及组合惰性气体包装提高了代餐粉的耐储性，有利于保质期的延长。
具体实施方式
36.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
37.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
38.实施例1一种玫瑰风味强化的功能性代餐粉制备方法
39.一种玫瑰风味强化的功能性代餐粉制备方法，按重量份计，配方比例如下：燕麦粉40份、藜麦粉32份、木糖醇5份、玫瑰粉微胶囊5份、蛋白粉3份、矿物质2份、益生菌2份、玫瑰香料微胶囊1.3份、风味稳定剂5份(其中单甘酯2份，三聚磷酸钠2份，山梨糖醇1份)；
40.其制作方法如下：
41.(1)原料预处理：对燕麦、藜麦颗粒进行挑选、去杂、清洗、沥干备用；
42.(2)杂粮熟制：在清洗后的燕麦及藜麦颗粒中加入适量的水，置于高压锅中进行高压蒸煮，待熟制的杂粮冷却后置于-80℃的冰箱中进行速冻，备用；
43.(3)熟制杂粮颗粒干燥：利用脉冲喷动红外冷冻干燥对熟制的杂粮颗粒进行干燥，干燥至水分含量低于5％，获得脱水熟制杂粮颗粒；
44.(4)纳米熟制杂粮粉的制备：设置球磨粉碎机的温度为0～4℃，转速为300～500rpm/min,物料与研磨珠的比例为1:5,将杂粮粉进行纳米粉碎，获得纳米杂粮粉，备用；
45.(5)脱苦玫瑰粉的制备：将新鲜玫瑰打浆加入1.5％的活性炭粉末，在40℃下超声处理10～20min并冷冻干燥，得到脱苦玫瑰花卉粉；
46.(6)脱苦玫瑰粉的包埋：将脱苦后玫瑰粉置于浓度为10％的β-环糊精溶液中进行包埋，并不断搅拌，将包埋后的脱苦玫瑰粉进行冷冻干燥，超微粉碎后获得玫瑰粉微胶囊，备用；
47.(7)玫瑰香精微胶囊的制备：利用大豆分离蛋白及阿拉伯胶为壁材，利用复合凝聚微胶囊技术对玫瑰香精进行包埋，包埋后的玫瑰香精微胶囊经过冷冻干燥后备用；
48.(8)代餐粉的制备：将步骤(4)制得的纳米杂粮粉与步骤(6)获得的包埋后的脱苦玫瑰花粉、玫瑰香精微胶囊、风味稳定剂及各种辅料进行复配，制得玫瑰风味功能性代餐粉；
49.(9)等离子体联合射频杀菌：先将制得的代餐粉在等离子体发射器中杀菌3～
10min，再进行射频杀菌5～15min；
50.(10)包装：在无菌条件下将步骤(7)中制得的代餐粉置于不透光的锡纸袋，并且充入复合惰性气体后进行包装，将制得的玫瑰风味功能性代餐粉置于阴凉干燥处长期贮藏。使用上述技术方法(包埋、花卉香精微胶囊的制备及等离子体联合射频杀菌技术)所制得的玫瑰风味代餐粉在贮藏12个月后的风味保留率以及多酚保留率如表1所示。
51.表1玫瑰风味代餐粉贮藏12个月后风味及总酚保留率
[0052][0053]
实施例2一种桂花风味强化的功能性代餐粉制备方法
[0054]
一种桂花风味功能性代餐粉的制备方法，按重量份计，配方比例如下：燕麦粉40份、藜麦粉32份、木糖醇5份、桂花粉微胶囊5份、蛋白粉3份、矿物质2份、益生菌2份、桂花香料微胶囊1.3份、风味稳定剂5份(其中单甘酯2份，三聚磷酸钠2份，山梨糖醇1份)；
[0055]
其制作方法如下：
[0056]
(1)原料预处理：对燕麦、藜麦颗粒进行挑选、去杂、清洗、沥干备用；
[0057]
(2)杂粮熟制：在清洗后的燕麦及藜麦颗粒中加入适量的水，置于高压锅中进行高压蒸煮，待熟制的杂粮冷却后置于-80℃的冰箱中进行速冻，备用；
[0058]
(3)熟制杂粮颗粒干燥：利用脉冲喷动红外冷冻干燥对熟制的杂粮颗粒进行干燥，干燥至水分含量低于5％，获得脱水熟制杂粮颗粒；
[0059]
(4)纳米熟制杂粮粉的制备：设置球磨粉碎机的温度为0～4℃，转速为300～500rpm/min,物料与研磨珠的比例为1:5,将杂粮粉进行纳米粉碎，获得纳米杂粮粉，备用；
[0060]
(5)脱苦桂花粉的制备：将新鲜桂花打浆加入1.5％的活性炭粉末，在40℃下超声处理10～20min并冷冻干燥，得到脱苦桂花粉；
[0061]
(6)脱苦桂花粉的包埋：将脱苦后桂花粉置于浓度为10％的β-环糊精溶液中进行包埋，并不断搅拌，将包埋后的脱苦桂花粉进行冷冻干燥，超微粉碎后获得桂花粉微胶囊，备用；
[0062]
(7)桂花香精微胶囊的制备：利用大豆分离蛋白及阿拉伯胶为壁材，利用复合凝聚微胶囊技术对桂花香精进行包埋，包埋后的桂花香精微胶囊经过冷冻干燥后备用；
[0063]
(8)代餐粉的制备：将步骤(4)制得的纳米杂粮粉与步骤(6)获得的包埋后的脱苦桂花粉、桂花香精微胶囊、风味稳定剂及各种辅料进行复配，制得桂花风味功能性代餐粉；
[0064]
(9)等离子体联合射频杀菌：先将制得的代餐粉在等离子体发射器中杀菌3～10min，再进行射频杀菌5～15min；
[0065]
(10)包装：在无菌条件下将步骤(7)中制得的代餐粉置于不透光的锡纸袋，并且充入复合惰性气体后进行包装，将制得的桂花风味功能性代餐粉置于阴凉干燥处长期贮藏。使用上述技术方法(包埋、花卉香精微胶囊的制备、等离子体联合射频杀菌技术)所制得的桂花风味代餐粉的风味保留率为99％，多酚保留率为97％，黄酮保留率为95％。
[0066]
表2桂花风味代餐粉贮藏12个月后风味及黄酮保留率
[0067][0068]
实施例3一种茉莉花风味强化的功能性代餐粉制备方法
[0069]
一种茉莉花风味功能性代餐粉的制备方法，按重量份计，配方比例如下：燕麦粉40份、藜麦粉32份、木糖醇5份、茉莉花粉微胶囊5份、蛋白粉3份、矿物质2份、益生菌2份、茉莉花香料微胶囊1.3份、风味稳定剂5份(其中单甘酯2份，三聚磷酸钠2份，山梨糖醇1份)；
[0070]
其制作方法如下：
[0071]
(1)原料预处理：对燕麦、藜麦颗粒进行挑选、去杂、清洗、沥干备用；
[0072]
(2)杂粮熟制：在清洗后的燕麦及藜麦颗粒中加入适量的水，置于高压锅中进行高压蒸煮，待熟制的杂粮冷却后置于-80℃的冰箱中进行速冻，备用；
[0073]
(3)熟制杂粮颗粒干燥：利用脉冲喷动红外冷冻干燥对熟制的杂粮颗粒进行干燥，干燥至水分含量低于5％，获得脱水熟制杂粮颗粒；
[0074]
(4)纳米熟制杂粮粉的制备：设置球磨粉碎机的温度为0～4℃，转速为300～500rpm/min,物料与研磨珠的比例为1:5,将杂粮粉进行纳米粉碎，获得纳米杂粮粉，备用；
[0075]
花(5)脱苦茉莉花粉的制备：将新鲜茉莉花打浆加入1.5％的活性炭粉末，在40℃下超声处理10～20min并冷冻干燥，得到脱苦茉莉花粉；
[0076]
(6)脱苦茉莉花粉的包埋：将脱苦后茉莉花粉置于浓度为10％的β-环糊精溶液中进行包埋，并不断搅拌，将包埋后的脱苦茉莉花粉进行冷冻干燥，超微粉碎后获得茉莉花粉微胶囊，备用；
[0077]
(7)茉莉花香精微胶囊的制备：利用大豆分离蛋白及阿拉伯胶为壁材，利用复合凝聚微胶囊技术对茉莉花香精进行包埋，包埋后的茉莉花香精微胶囊经过冷冻干燥后备用；
[0078]
(8)代餐粉的制备：将步骤(4)制得的纳米杂粮粉与步骤(6)获得的包埋后的脱苦茉莉花粉、茉莉花香精微胶囊、风味稳定剂及各种辅料进行复配，制得茉莉花风味功能性代餐粉；
[0079]
(9)等离子体联合射频杀菌：先将制得的代餐粉在等离子体发射器中杀菌3～10min，再进行射频杀菌5～15min；
[0080]
(10)包装：在无菌条件下将步骤(7)中制得的代餐粉置于不透光的锡纸袋，并且充入复合惰性气体后进行包装，将制得的茉莉花风味功能性代餐粉置于阴凉干燥处长期贮藏。使用上述技术方法(包埋、花卉香精微胶囊的制备、以及等离子体联合射频杀菌技术)所制得的茉莉花风味代餐粉的风味保留率为97％，多酚保留率为95％，黄酮保留率为91％。
[0081]
表3茉莉花风味代餐粉贮藏12个月后风味及黄酮保留率
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