一种富含多种活性成分的糙米发酵物的制作方法

1.本发明涉及发酵物技术领域，尤其涉及一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可作为一种上佳的食品添加剂。


背景技术：

2.糙米(又称胚芽米，胚芽留存率达到80％，留存量达到30％，糊粉层及以外的米糠层去净率达到国家标准-90％以上)，与精白米相比，它富含更多的蛋白质、脂肪、糖分、食用纤维、b族维生素、生物素(vh)、叶酸、泛酸、肌醇、常量和微量元素，以及对人体健康起重要作用其它微量物质，如gaba、gsh、ip6等。
3.这些物质具有：促进人体有毒物质的排泄、合成维他命、促进其他营养素的吸收、培育对人体有益的细菌、抵制人体有害菌、缩短粪便通过肠内的时间(解除便秘)、降低胆固醇与中性脂肪的血中浓度、预防与改善肥胖(减肥)、使尿素氮正常化(防治糖尿病和尿毒症)、使血糖值正常化和能够适当均衡地摄取微量元素。
4.糙米的成分虽很充足，但由于其外层包围了一层坚硬的种皮(外皮)，许多营养成分是呈结合态(而非游离态)存在的，因此并不容易消化吸收。以糙米中的膳食纤维为例，糙米中的膳食纤维为3.76％，约占到米糠重量的25％～40％，糙米中的膳食纤维是精米的3倍之多，但是其中大部分为不溶性膳食纤维，正因如此，糙米的口感为很多人不接受，利用本发明方法对糙米进行组合发酵降解，可大幅度地提高可溶性膳食纤维的含量(超过50％)，使糙米变得柔软，接近糯米。膳食纤维和我们的肠道健康息息相关。
5.糙米中还含有一种活性三肽——谷胱甘肽(gsh)，这是一种对健康有益的活性物质，可以促进铁的吸收，防止溶血症；可以结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并排除体外。糙米中的谷胱甘肽的含量约为1.8μg/ml，而利用本发明发酵后谷胱甘肽的含量可以达到2.97μg/ml。
6.糙米含有γ-氨基丁酸(gaba)，也是一种对健康有益的重要活性物质。糙米中的gaba的含量约为0.2mg/ml，用本发明发酵后的gaba含量可以达0.85mg/ml。
7.用本发明发酵后糙米发酵物，淀粉酶的活力最高可达412u/g、蛋白酶酶的活力最高可达可达156u/g、脂肪酶的活力最高可达1021u/g。
8.此外，糙米口感较粗糙，适口性差。还有，由于糙米中的胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，糙米不易储藏等缺点。


技术实现要素：

9.本发明提供了一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可直接作食品，也可以做食品添加剂，旨在提高糙米或其所添加食品的营养功能、营养成分的消化吸收率和口感，为提高糙米的保质期找到了新途径，为市场开发具有竞争力的产品。
10.本发明通过下述原料、技术方案和配方予以实现：
11.一种富含多种活性成分的糙米发酵物包括原料：糙米100％、无菌纯水150％(以糙
米量计，下同)辅料：大米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％菌种：酵母、嗜酸乳杆菌(酵母∶嗜酸乳杆菌＝1∶2，接种量3％，同时接入)。
12.一种富含多种活性成分的糙米发酵物技术方案：糙米原料的粉碎、浸润，蒸煮、散冷，糖化、调制(辅料)、接种、发酵，冻干、粉碎。
13.一种富含多种活性成分的糙米发酵物产品配方冷冻粉碎发酵糙米粉100％、维生素c0.01％-0.03％。
14.本发明还提供包含糙米发酵物制成的各种剂型进行销售，包括但不限于液态、膏状、糖浆、粉剂、颗粒剂。例如可以做成糙米酵素原液、酵素饮料、酵素粉剂，也可作为食品添加剂，如添加于饼干、酵素面包、面条、馒头和酸奶等，以改善这些产品的营养价值、物化性能和口感。
15.本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
16.1、利用本发明制作的糙米酵素使糙米变得柔软，接近糯米，口感得到很大改善。
17.2、益生菌在常温常压下发酵，不仅保留了原糙米中天然的营养素，富集和增加了很多活性物质，还把绝大多数呈结合态的营养素释放出来，变成游离态，便于人体消化和吸收。如原来含量不足10％的可溶性膳食纤维含量，发酵后可超过35％。此外，产品还富含许多有益的益生菌代谢产物。用本发明技术，糙米发酵前后发酵产物变化：vb1增加了25-30倍、vb2增加了6-9倍、ve增加了1.5-2.5倍；淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶均有增加，分别增加到最高412u/g、156u/g和1021u/g；gsh含量由约1.8μg/ml增加到2.70-2.97μg/ml、gaba由约0.2mg/ml增加到0.72-0.85mg/ml。
18.3、冷冻干燥技术使糙米发酵物中的大部分活性成分得以保存。
19.4、由于本发明技术产品极易溶于水，有优良的物化性能，且具有增值乳酸(氨基酸总量增加超过2％)的作用，很适合作为酸奶、豆奶的发酵剂或添加剂，以及作为饼干、面包、面条和馒头等的酵素添加剂。
20.5、本发明技术产品，由于脂肪酶活性增加幅度较大，降解了胚中含有的大量易氧化酸败的脂肪，使糙米发酵物的保质期可达6个月以上。
附图说明
21.附图1是本发明的工艺流程图
具体实施方式
22.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
23.一种富含多种活性成分的糙米发酵物
24.步骤一：原料的筛选和粉碎
25.对原料进行仔细筛选，去除异物，并粉碎过80目，备用。
26.步骤二：原料浸润、蒸煮、散冷和糖化
27.浸润：粉碎的原料料装入浸罐中，室温等量水浸没4h，沥干，进蒸煮锅。
28.蒸煮：物料在蒸煮锅内圆汽45min，每15min翻1次，转入冷却盘散冷。
29.冷却：将物料在冷却盘中摊平冷却至40℃。尽快转入糖化锅糖化。
30.糖化：物料在糖化锅中保持30-35℃糖化并保温、搅拌，加1％米曲，24h，转入发酵罐。
31.步骤三：调制、接种、发酵
32.在发酵罐的糖化料中，边搅拌边加入150％水、8％的蜂蜜、1％的麦芽粉、1％的食盐。分别将酵母菌和乳酸菌菌种斜面接种于三角瓶中，酵母菌摇瓶培养24h，乳酸菌生化培养48小时，进入一级种子发酵罐扩培。扩培结束后，将高密度菌种，按酵母∶乳酸菌＝1∶2比例、总接种量为3％，同时接入上述糖化液中，保持30℃发酵6h。
33.步骤四：冷冻干燥、粉碎、无菌真空包装
34.将上述半成品在55℃下冷冻干燥，粉碎过100目筛、按照配方进行混匀既得成品，而后进行无菌真空包装。
35.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。


技术特征：
1.一种富含多种活性成分的糙米发酵物，其特征在于，包括原料：糙米100％，水150％以糙米计，辅料：米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，发酵用菌种：酵母、乳酸菌；所述制作技术方案为：原料的筛选、粉碎、浸润、蒸煮、散冷、糖化、配料、发酵、冻干、粉碎；所述配方：冷冻干燥粉100％、维生素c0.01％-0.03％。

技术总结
一种富含多种活性成分的糙米发酵物，涉及发酵物技术领域，包括原料：糙米100％，水150％(以糙米计，下同)，辅料：米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，发酵用菌种：酵母、乳酸菌；所述制作技术方案为：原料的筛选、粉碎、浸润、蒸煮、散冷、糖化、配料、发酵、冻干、粉碎；所述配方：冷冻干燥粉100％、维生素C0.01％-0.03％，本发明配方合理，提供一种富含多种活性成分的糙米发酵物。酵物。酵物。


技术研发人员：龙凤 付春艳 张宝岩 王欣亮 张立杰 乔旭
受保护的技术使用者：龙鼎（内蒙古）农业股份有限公司
技术研发日：2021.12.20
技术公布日：2022/4/22