常温酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品，具体涉及常温酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶，是指乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。目前市场酸奶产品比较单一，普通酸奶需要低温贮存。
3.酸奶及其制备方法仍有待进一步改进。


技术实现要素：

4.本发明旨在至少解决上述技术问题之一。
5.本发明提供常温酸奶及其制备方法。
6.本发明提供一种常温酸奶，含有低聚木糖和灭活的副干酪乳杆菌lc19。
7.本发明提供的酸奶可在常温下存放，酸奶体系更稳定，粘度不降低，析水少。本发明提供的酸奶还具有较好的缓解哮喘的功能。
8.根据本发明实施例，所述酸奶中含有含灭活的副干酪乳杆菌lc19数量为10
5-10
11
个/g，优选为10
7-109个/g。
9.根据本发明实施例，以所述酸奶原料的总重量计，低聚木糖在所述酸奶原料中的含量为0.5-5g/100g，优选为1-3g/100g，例如1g/100g。
10.根据本发明实施例，所述低聚木糖的聚合度为2-7。
11.根据本发明实施例，所述酸奶是以副干酪乳杆菌lc19和低聚木糖为原料发酵得到的。
12.根据本发明实施例，在发酵前将低聚木糖添加到酸奶原料中，接种酸奶发酵剂以及副干酪乳杆菌lc19进行发酵。
13.本发明研究发现，将副干酪乳杆菌lc19、低聚木糖加入牛奶中进行发酵，发酵后杀菌并使副干酪乳杆菌lc19保持细胞完整性，酸奶缓解哮喘功能更显著。
14.具体地，本发明所述缓解哮喘功能包括：缓解肺组织炎症细胞浸润、增加巨噬细胞比例、调节免疫球蛋白分泌、改善哮喘相关细胞因子分泌中任一项或几项。
15.本发明副干酪乳杆菌lc19保藏编号cgmcc no.17827，已在文献cn 113201467a中公开。
16.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括白砂糖。以所述酸奶原料的总重量计，白砂糖在所述酸奶原料中的含量为5-10g/100g，例如为7g/100g。
17.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括蛋白粉。以所述酸奶原料的总重量计，蛋白粉在所述酸奶原料中的含量为0.2-1g/100g，例如为0.6g/100g。
18.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括果胶。以所述酸奶原料的总重量计，果胶在所述酸奶原料中的含量为0.2-1g/100g，例如为0.3g/100g。
19.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括淀粉。以所述酸奶原料的总重量
计，淀粉在所述酸奶原料中的含量为0.5-2g/100g，例如为0.8g/100g。
20.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括酸奶发酵剂。采用本领域常规酸奶发酵剂即可，可市售购得。其中，酸奶发酵剂中不含有副干酪乳杆菌lc19。
21.根据本发明实施例，上述常温酸奶的原料还包括生牛乳。
22.本发明还提供上述常温酸奶的制备方法，包括在灌装前进行预热和杀菌；所述预热的温度为50-60℃，时间为2-5min；所述杀菌的温度为65-80℃，时间为15-60s。
23.研究发现，在灌装前的杀菌步骤中增加预热处理的工序，可以保护副干酪乳杆菌lc19细胞壁的完整性，这样能够保证副干酪乳杆菌lc19细胞壁结构完整，在胃中不容易被消化，更利于在肠道中发挥作用。进一步研究发现，如果预热的温度过低，则菌的活力没有钝化，ph下降，酸度上升，温度过高则菌的细胞壁破裂，菌体内dna降解，活性物质分解。
24.进一步地，所述预热的温度优选为52-55℃，时间为3-5min。在上述条件下进行杀菌，可以在保证钝化副干酪乳杆菌lc19活力的同时破坏细胞内的溶菌酶，使产品在保质期内口感稳定。如果杀菌的温度过低，则ph下降，酸度上升，温度过高则粘度下降。
25.进一步地，所述杀菌的温度优选为65-68℃，时间为30-60s。
26.在一些实例中，上述常温酸奶的制备方法，包括：
27.将生牛乳用反渗透膜(ro膜，孔径在0.1-0.5μm)过滤处理，得保留液和渗透液(主要成分是水)；将所述保留液预热升温(一般50-55℃)，加入白砂糖、蛋白粉、淀粉和低聚木糖，搅拌均匀，进行均质(60-65℃，150-160bar)，杀菌(110℃，15s)，杀菌后冷却到40-42℃，接入酸奶发酵剂和副干酪乳杆菌lc19，进行发酵(4-8h)，发酵到ph 4.25-4.35(例如4.35，酸度≥65
°
t)时，进行破乳、冷却(20-25℃)，得到第一物料；
28.将渗透液升温(一般50-55℃)，加入果胶搅拌均匀，进行均质(60-65℃，150-160bar)，杀菌(110℃，15s)，冷却(20-25℃)，得到第二物料；
29.然后将第一物料和第二物料进行静态混合，预热至50-60℃并保持2-5min(预热的温度优选为52-55℃，时间为3-5min)，然后升温至65-80℃杀菌15-60s(优选杀菌的温度为65-68℃，时间为40-60s)；无菌均质(20-25℃，20-30bar)，无菌灌装，得到常温酸奶。
30.本发明还包括上述方法制备的常温酸奶。
31.本发明常温酸奶建议食用量为每日2次，每次100g。
32.本发明还提供低聚木糖和副干酪乳杆菌lc19在制备酸奶中的应用，尤其是在提高常温酸奶稳定性，减少析水方面的应用。
附图说明
33.图1、图2、图3和图4分别为实验例1中对照组、模型组、lc19x组和lc19xt组的肺组织切片h&e染色图。
具体实施方式
34.以下实施例用来详细说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。
35.以下所用副干酪乳杆菌lc19菌粉制备方法：向mrs培养基中接种副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)lc19(保藏编号是cgmcc no.17827)，接种量为1％，37℃下静置培养16h，培养至对数期，活菌数达到109cfu/ml，转速为8000rpm下离心，收集湿菌体，加
入上述菌体保护剂溶液，菌体保护剂溶液加入质量为湿菌体质量的5倍，得到浓缩菌液，将浓缩菌液在-40℃下真空干燥，得到副干酪乳杆菌lc19菌粉，其中副干酪乳杆菌lc19菌粉的菌数为2
×
10
11
个/g。
36.以下所用发酵剂为科汉森f-dvs yf-l904，其中不含有副干酪乳杆菌lc19。
37.实施例1
38.本实施例提供一种常温酸奶，其原料配方如下：
[0039][0040][0041]
本实施例常温酸奶的制备工艺如下：
[0042]
将生牛乳用0.1μm孔径的膜(ro膜)过滤处理，得保留液和渗透液(主要成分是水)。将保留液预热升温到50℃，加入白砂糖、蛋白粉、淀粉和低聚木糖，搅拌8分钟，进行均质(65℃，160bar)，杀菌(110℃，15秒)，杀菌后冷却到42℃，接入酸奶发酵剂和副干酪乳杆菌lc19菌粉，进行发酵(4-8小时)，发酵到ph 4.35时，进行破乳冷却到20℃，得到第一物料。
[0043]
将渗透液升温到50℃，加入果胶搅拌10分钟，进行均质(65℃，160bar)，杀菌(110℃，15秒)，冷却到20℃，得到第二物料。
[0044]
然后将第一物料和第二物料进行静态混合，预热至52℃并保持3min，然后杀菌，即加热至65℃并保持60s，进行无菌均质20℃，20bar，无菌灌装，得到常温酸奶。
[0045]
经检测，本实施例制备的常温酸奶中灭活的副干酪乳杆菌lc19的含量为10
10
个/100g酸奶。
[0046]
实施例2
[0047]
本实施例提供一种常温酸奶，其原料配方如下：
[0048][0049][0050]
本实施例常温酸奶的制备工艺与实施例1的区别仅在于：在将第一物料和第二物料进行静态混合后，预热至55℃并保持4min，然后杀菌，即加热至68℃并保持40s，进行无菌均质20℃，25bar。
[0051]
实施例3
[0052]
本实施例提供一种常温酸奶，其原料配方如下：
[0053]
组分含量(每100g)白砂糖7.0g蛋白粉0.6g果胶0.3g淀粉0.8g低聚木糖3g酸奶发酵剂0.001g副干酪乳杆菌lc19菌粉0.005g生牛乳补足至100g
[0054]
本实施例常温酸奶的制备工艺与实施例1的区别仅在于：在将第一物料和第二物料进行静态混合后，预热至58℃并保持4min，然后杀菌，即加热至75℃并保持30s，进行无菌均质27℃，25bar。
[0055]
实施例4
[0056]
本实施例提供一种常温酸奶，其原料配方如下：
[0057][0058][0059]
本实施例常温酸奶的制备工艺与实施例1的区别仅在于：在将第一物料和第二物料进行静态混合后，预热至50℃并保持2min，然后杀菌，即加热至60℃并保持20s，进行无菌均质25℃，30bar。
[0060]
实施例5
[0061]
本实施例提供一种常温酸奶，其原料配方如下：
[0062]
组分含量(每100g)白砂糖7.0g蛋白粉0.6g果胶0.3g淀粉0.8g低聚木糖1g酸奶发酵剂0.001g副干酪乳杆菌lc19菌粉0.05g生牛乳补足至100g
[0063]
本实施例常温酸奶的制备工艺与实施例1的区别仅在于：在将第一物料和第二物料进行静态混合后，预热至55℃并保持4min，然后杀菌，即加热至80℃并保持15s，进行无菌均质20℃，30bar。
[0064]
对比例1
[0065]
本对比例提供一种酸奶，与实施例1区别仅在于：制备工艺不同，本对比例物料静态混合后直接进行加热杀菌，温度为65℃，时间为60s，然后无菌均质及灌装。
[0066]
经检测，本实施例制备的常温酸奶中，灭活的副干酪乳杆菌lc19的含量为106个/100g以下酸奶。
[0067]
对比例2
[0068]
本对比例提供一种酸奶，其制备工艺与实施例1相同，区别仅在于不添加低聚木糖。
[0069]
实验1
[0070]
分别检测实施例1-5及对比例1-2制备的酸奶的粘度和ct值(dna拷贝数)。
[0071]
粘度检测方法：使用安东帕公司的rheolab qc流变仪设备在室温下进行旋转粘度测试，剪切速率0-210 1/s粘度测试，读取105 1/s时结果。
[0072]
以下dna拷贝数用qpcr方法检测。
[0073]
qpcr操作步骤如下：
[0074]
1)样品前处理：酸奶样品稀释100倍，取1ml样品，离心收集细胞后，加入1ml trizol，混匀裂解；
[0075]
2)总dna提取：使用invitrogen
tm
试剂盒提取总dna，紫外分光光度法测定dna浓度和纯度，dna纯度＝abs 260nm：280nm，优选1.7-2.1，dna浓度＝40ug/ml
×
稀释倍数
×
abs 260nm；
[0076]
3)使用实时荧光定量pcr仪(qpcr仪)检测ct值，检测副干酪乳杆菌lc19的16sdna ct值，ct值越大dna含量越低，细胞破损越严重。
[0077]
结果见下表。
[0078][0079]
由上表可见，与实施例1相比，对比例1的ct值大，ct值越大dna含量越低，细胞破损约严重。这样影响菌在肠道中发挥作用。
[0080]
实验2
[0081]
取实施例1-5及对比例1-2制备的酸奶，观察其析水量，结果见下表。
[0082]
析水量的检测方法：样品开包前常温静置1h，用剪刀缓慢将顶部包装剪开，避免晃动，使用1ml针管吸取顶部清液，并读取数值。分别于第1d、90d、180d取样进行测量。
[0083][0084]
上表结果表明，对比例2的析水量高于实施例1，结果表明低聚木糖可以改善产品稳定性，降低产品析水量。
[0085]
实验3缓解哮喘功能试验
[0086]
实验方法
[0087]
1.1对ova诱导的小鼠哮喘的缓解作用
[0088]
购入8周龄spf级balb/c野生型雄性小鼠。适应喂养1周后，自由饮水和采食。适应期结束后，小鼠分为4组，每组10只。在第0天、7天和第14天，对照组腹腔注射200μl不含ova的al(oh)3佐剂溶液，其它组腹腔注射200μl 100ug/ml ova的al(oh)3佐剂溶液，从第22天开始，对照组进行连续六天50μl生理盐水滴鼻激发，其余组则使用50μl含100μg/ml ova的生理盐水进行滴鼻激发；试验期间对照组及模型组灌胃生理盐水，实验组灌胃实施例1和对比例1制备的酸奶。
[0089]
分组情况：
[0090]
(1)对照组；
[0091]
(2)ova模型组；
[0092]
(3)对比例1组(以下简称lc19x)；
[0093]
(4)实施例1组(以下简称lc19xt)。
[0094]
在实验结束后对小鼠进行眼眶采血，用于测定血清中免疫球蛋白；腹腔注射500mg/kg三溴乙醇溶液麻醉，进行气道高反应实验；肺功能测定后，即刻通过气管插管徐徐注入无菌pbs 0.8ml，灌洗两次，收集肺泡灌洗液，1500rpm、4℃离心10min，取上清，-80℃保存，用于测定肺泡灌洗液中细胞因子，沉淀用于细胞分型计数；肺泡灌洗液收集后，左肺进行h&e染色，观察炎性细胞浸润程度。
[0095]
1.2小鼠气道高反应
[0096]
通过小鼠动物肺功能仪，测定肺功能参数，得到对应的气道阻力(rrs)。
[0097]
1.3回收balf及细胞分型
[0098]
肺泡灌洗液离心取沉淀，加pbs涂片，干燥后使用苏木精刚果红复合染色，使用leica正置显微镜分别计数200个细胞，记录嗜酸性粒细胞、嗜中性粒细胞、淋巴细胞和巨噬细胞个数并计算比例。
[0099]
1.4细胞因子检测
[0100]
肺泡灌洗液离心取上清，elisa试剂盒检测上清液中il-4、il-5、il-13、ifn-γ、tgf-β、il-17水平。
[0101]
1.5免疫球蛋白检测
[0102]
elisa检测小鼠血清中总ige、igg1、igg2a的含量。
[0103]
1.6肺组织切片
[0104]
小鼠解剖后取左肺，10％福尔马林溶液固定，常规石蜡包埋切片，进行he染色在光镜下观察炎症浸润情况。
[0105]
实验结果
[0106]
(1)气道总阻力
[0107]
小鼠气道阻力变化如表1所示，在乙酰甲胆碱浓度为48mg/ml时，模型组小鼠的气道阻力显著高于对照组，与模型组相比，高、低剂量组气道阻力显著降低，说明灭活lc19发酵乳能够降低ova过敏小鼠的气道高反应症状。
[0108]
表1 小鼠的气道阻力(单位：cmh2o/ml)
[0109][0110]
注：a表示模型组与对照组有显著差异，b表示实验组与模型组有显差异著，乙酰甲胆碱浓度为48mg/ml。
[0111]
(2)肺泡灌洗液细胞分型计数
[0112]
如表2所示，与对照组相比，模型组巨噬细胞比例下降，嗜酸性粒细胞和中性粒细胞比例上升，与模型组相比，干预组巨噬细胞比例显著增加，嗜酸性粒细胞和中性粒细胞显著降低。
[0113]
表2 细胞分型计数(单位：％)
[0114][0115]
注：a表示模型组与对照组有显著差异，b表示实验组与模型组有显差异著
[0116]
(3)肺组织切片h&e染色
[0117]
对照组、模型组、lc19x组和lc19xt组的肺组织切片h&e染色图分别见图1、图2、图3和图4。
[0118]
结果所示，与对照组相比，模型组小鼠支气管和血管周围大量炎性细胞浸润，各组干预后，小鼠支气管和血管周围炎症细胞浸润聚集的情况大幅缓解，且lc19xt组优于lc19x组，灭活lc19发酵乳显著缓解小鼠肺部病理损伤。
[0119]
(4)小鼠血清免疫球蛋白含量
[0120]
与对照组相比，ova模型组血清中总ige、igg1以及ova特定的igg1都显著升高；与模型组相比，lc19x和lc19xt发酵乳组血清中总ige、igg1以及ova特定的igg1均显著降低。灭活lc19发酵乳对哮喘小鼠的血清免疫球蛋白有显著调节作用。结果见表3。
[0121]
表3 小鼠血清免疫球蛋白(单位：ng/ml)
[0122][0123]
注：a表示模型组与对照组有显著差异，b表示实验组与模型组有显差异著
[0124]
(5)小鼠肺部细胞因子表达量
[0125]
结果如表4所示，与对照组相比，模型组th1相关的细胞因子ifn-γ的表达量显著降低，th2相关的细胞因子il-4、il-5、il-13表达显著上调，与模型组相比，灭活lc19发酵乳组ifn-γ表达显著上调，il-4、il-5、il-13的表达量显著降低，说明肺部细胞因子的分泌出现偏向th2的免疫失衡现象，灭活lc19能够改善哮喘小鼠局部th2型免疫偏向。
[0126]
表4 小鼠肺部细胞因子表达量
[0127][0128][0129]
注：a表示模型组与对照组有显著差异，b表示实验组与模型组有显差异著
[0130]
以上结果表明，本发明常温酸奶可通过综合机制缓解哮喘，包括显著缓解肺部气道阻力、降低嗜酸性粒细胞和中性粒细胞浸润、增加巨噬细胞比例、缓解肺部组织损伤、调节血清免疫球蛋白的分泌及肺部细胞因子表达。
[0131]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。