一种改善腥味的DHA藻油在食用油中的应用的制作方法

一种改善腥味的dha藻油在食用油中的应用
技术领域
1.本发明属于食品领域，具体涉及一种改善腥味的dha藻油在食用油中的应用。


背景技术：

2.dha是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属ω-3系多不饱和脂肪酸，因其含有6个不饱和双键的特有结构，对人体健康有着特殊的作用和影响。dha是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，对人的大脑发育、视觉形成有着至关重要的作用，在增强记忆与思维能力、提高智力等方面的效果也非常显著，除此之外，dha对大脑活动、心脑血管疾病、免疫功能及老年痴呆症等均有极大影响。近年来，dha对人体健康的重要作用逐渐被大众接受和熟知，具有广泛的市场前景。
3.dha主要有两种来源，分别是鱼油、藻油。与鱼油相比，dha藻油没有鱼本身带入的鱼腥味，且不含其它的长链多不饱和脂肪酸，作为助氧剂的重金属离子含量也较低，在甘油三酯分子中的分布也比较有利，使dha藻油的氧化稳定性比鱼油好，从而保证了它良好的感官品质和原有的营养和功能价值。
4.dha藻油作为dha的天然来源，已被广泛应用于保健品和食品行业中，其中最主要的用途是添加于婴幼儿配方产品中。食用油作为人们日常膳食中的必需品，是人们日常补充摄入dha的一个方便、有效的途径，为了增加普通人群日常膳食中dha的摄入量，开发添加dha藻油的食用油产品成为了一种潜在的应用趋势。
5.dha藻油虽然腥味不如鱼油腥味大，但其本身的藻腥味还是很难被大多数人接受，且dha为多不饱和脂肪酸，极易氧化，在加工过程中也会因氧化产生腥味。在加工过程中如何保持其稳定性，添加到食用油中如何保持其稳定性，保证良好的滋气味，倍受广大消费者与专业人士的关注。


技术实现要素：

6.本发明提供一种改善腥味的dha藻油在食用油中的应用。
7.具体来说，本发明提供了如下技术方案：
8.一种食用油，包括基油和dha藻油，所述dha藻油中类胡萝卜素含量大于1.5mg/kg；所述dha藻油的茴香胺值小于1.0，过氧化值小于1meq/kg。
9.本发明发现，将胡萝卜素含量、茴香胺值和过氧化值控制在上述范围内的dha藻油添加到食用油中，无明显不良气滋味，且高温烹饪过程中dha保留率高。
10.在本发明一个优选实施方式中，所述dha藻油中类胡萝卜素含量为1.5～2000mg/kg，所述dha藻油的茴香胺值小于0.8，过氧化值小于0.2meq/kg。通过实验表明，上述参数范围内的dha藻油藻腥味明显减弱。
11.在本发明一个优选实施方式中，以所述食用油的总质量计，所述dha藻油中dha含量大于35wt％。dha藻油中富含dha可以给消费者产生显著的健康益处。
12.在本发明一个优选实施方式中，以所述食用油的总质量计，所述dha藻油的含量在0.5％以上；进一步优选的，dha藻油添加量可在1.0％以上。所述基油为豆油、花生油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的一种或两种以上油脂复配。由于稻米油具有令人愉悦的清香味，对于dha不稳定时带来的腥味感官会更加显著，依据本发明的方案，其最能够解决稻米油在添加相对高含量的dha藻油之后，所产生的尤其是在高温烹饪时产生的异味，其添加量可至1.5％，但本发明的dha藻油对于其他类型的基油本发明方案同样适用，尤其是对于本身味道较为浓烈的食用油，如花生油，本发明dha藻油的含量可以添加至10％。通过实验表明，上述添加量范围内的dha藻油对食用油的气滋味没有影响。
13.在本发明一个优选实施方式中，所述dha藻油是经过精炼处理的微生物油脂，所述精炼处理至少包括如下步骤：
14.将所述微生物油脂经过至少两次脱胶处理；
15.和脱臭处理；所述脱臭处理的具体步骤为：当真空度小于1000pa后，向所述微生物油脂中通入蒸汽，进行脱臭；所述蒸汽的通入温度为80～120℃，所述脱臭的温度为140～160℃；
16.优选的，所述脱臭的时间为20-180min，更优选为20-60min。
17.dha藻油的来源主要为裂殖壶菌、破囊壶菌等微生物发酵得到，部分菌株通过诱变或者发酵调控能够同时生产多不饱和脂肪酸油脂和类胡萝卜素，例如申请人cn2021107361462、cn201810028501.9等专利中所披露的。在以往的常规精炼过程中，为了去除导致油脂难闻气味的过氧化物，降低油脂的过氧化值或茴香胺值，往往会采用较重的脱臭工艺，但是这样会使油脂中的类胡萝卜素等脂溶性色素受到破坏，并且会带来反式脂肪酸的风险；在一些技术中注意到了反式脂肪酸的风险降低了脱臭的力度，但是依然没有关注到控制油脂中的类胡萝卜素等脂溶性色素的问题；在一些技术中虽然有将dha藻油和类胡萝卜素如β-胡萝卜素进行复配的方案，但都是采用额外添加的方式，而β-胡萝卜素本身在油中溶解度非常低，直接添加往往添加的是油悬液或者晶体，直接混合难以混匀，而高温熔融法或者溶剂法进行混合都将破坏藻油甚至是食用油本身的指标。
18.本发明所述的微生物油脂可以是粗制油或是精制油，其包括多不饱和脂肪酸和脂溶性成分如类胡萝卜素、dha等，包含至少约90wt％的甘油三酯部分。所述粗制油是自微生物的生物质萃取及未经进一步加工处理的油。该萃取方法可以包括下述步骤：从微生物发酵液中分离得到干菌体，再使用己烷、乙醚、石油醚、乙醇、丙酮等至少一种有机溶剂从干菌体中萃取得到微生物油脂，如见中国专利cn201110228151.9。该萃取方法也可以包括下述步骤：在微生物发酵液中，对生物质细胞壁进行酶解，释放油脂，不加溶剂，直接通过离心分离得到粗制油。
19.本发明的微生物种类包括但不限于寇氏隐甲藻、裂殖壶菌、双鞭甲藻、微球藻、破囊壶菌。
20.在本发明一个优选实施方式中，本发明的脱胶处理是使用酸进行脱胶处理，脱胶处理的具体步骤为：在60-90℃下，使所述微生物油与酸充分混合，沉降除去沉淀；所述酸的加入量为所述微生物油的1wt％～5wt％。优选的是，在第二次脱胶处理时，所述酸的加入量为所述微生物油的1wt％～3wt％。更具体的可以是：在60-90℃的条件下，将微生物油(也称毛油)与酸进行混合，酸的加入量为所述微生物油脂的1wt％～5wt％，充分混合后沉降除去
氯丙醇等皆能够达到安全标准；更重要的是油脂中有效的保留微生物油脂中的各种脂溶性健康营养成分——dha及类胡萝卜素等，在应用于需要高温烹饪的方式时，类胡萝卜素成分能够有效防止dha所可能导致的特殊异味。从dha藻油原料和应用过程两方面防止添加有dha藻油的食用油异味的产生，保留dha及食用油的营养价。
29.本发明还保护上述食用油在烹饪食材中的应用，所述食用油的加热温度不高于200℃，所述食用油的加热时间不大于15min。在上述加热温度和加热时间下使用上述食用油，可进一步保障食用油中dha的烹饪稳定性。
30.本发明还保护一种改善腥味的dha藻油在食用油中的应用，所述dha藻油同上所述。
具体实施方式
31.下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
32.在本发明的实施例中，以裂殖壶菌发酵得到的微生物油脂为例，即微生物为裂殖壶菌。
33.本发明实施例中微生物油脂(也称毛油、粗制油)通过无溶剂法提取得到，对裂殖壶菌发酵液进行酶解破壁后，释放胞内油脂，再通过离心分离得到毛油。其中该微生物油脂中dha含量为46.6％，类胡萝卜素含量为1880ug/kg，主要类胡萝卜素成分为β-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素。
34.实施例1
35.实施例1提供一种用于食用油中的dha藻油，所述dha藻油是经过精炼处理的微生物油脂，所述精炼处理步骤如下：
36.脱胶：取微生物油(毛油)2000kg，向其中加柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，酸量为油量(毛油)的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离沉淀后，再继续向油脂中加入量为2％的柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，80℃反应60min，油脂沉降3h，分离油脂，再加30wt％氢氧化钠溶液，碱量为油量(毛油)的3wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h以上，过滤分离油脂，得到碱炼后的毛油。
37.脱色：向其中加入活性白土，白土的加入量为毛油的2wt％，在50℃和低于1000pa的绝压条件下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂。
38.脱臭：将去除了吸附剂的毛油投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，140℃保温20min后降温，得到精炼的微生物油。
39.实施例2
40.本实施例的精炼方法和实施例1相同，不同之处仅在于：脱臭步骤为：将去除了吸附剂的毛油投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，100℃通入蒸汽，160℃保温60min后降温，得到精炼的微生物油。
41.实施例3
42.实施例3提供一种用于食用油中的dha藻油，所述dha藻油是经过精炼处理的微生物油脂，所述精炼处理步骤如下：
43.脱胶：取微生物油(毛油)2000kg，向其中加柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，酸量为油
量(毛油)的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离沉淀后，再继续向油脂中加入量为2％的柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，80℃反应60min，油脂沉降3h，分离油脂，再加30wt％氢氧化钠溶液，碱量为油量(毛油)的3wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h以上，过滤分离油脂，得到碱炼后的毛油。
44.脱臭：将碱炼后的毛油投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，140℃保温20min后降温，得到脱臭后的微生物油。
45.脱色：向脱臭后的微生物油中加入活性白土，白土的加入量为毛油的2wt％，在50℃和低于1000pa的绝压条件下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂，得到精炼的微生物油。
46.实施例4
47.实施例4提供一种用于食用油中的dha藻油，所述dha藻油是经过精炼处理的微生物油脂，所述精炼处理步骤如下：
48.脱胶：取微生物油(毛油)2000kg，其与200kg水混合后，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离沉淀后，再重复上述脱胶操作一次，得到毛油。
49.脱色：向毛油中加入活性白土，白土的加入量为毛油的2wt％，在50℃和低于1000pa的绝压条件下，搅拌30min，搅拌结束后过滤，去除吸附剂。
50.脱臭：将去除了吸附剂的毛油投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，140℃保温20min后降温，得到精炼的微生物油。
51.对比例1
52.本对比例的精炼方法和实施例1相同，不同之处仅在于：
53.脱胶：取微生物油(毛油)2000kg，向其中加柠檬酸溶液(浓度为50wt％)，酸量为油量(毛油)的4wt％，80℃反应60min，油脂沉降4h，分离油脂后，再加30wt％氢氧化钠溶液，碱量为油量(毛油)的2wt％，80℃反应60min后，油脂沉降4h以上，过滤分离油脂，得到碱炼过后的毛油。
54.脱臭：将脱溶油后投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，200℃保温180min后降温，得到精炼的微生物油。
55.对比例2
56.本对比例的精炼方法和对比例1相同，不同之处仅在于：本对比例为将对比例1的微生物油在0℃进行冬化后的冬化油。
57.对比例3
58.本实施例的精炼方法和实施例1相同，不同之处仅在于：脱臭步骤为：将脱溶油后投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，120℃通入蒸汽，200℃保温180min后降温，得到精炼的微生物油。
59.对比例4
60.本对比例的精炼方法和对比例1相同，不同之处仅在于：
61.脱臭：将脱溶油后投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，140℃保温20min后降温，得到精炼的微生物油。
62.对比例5
63.本对比例的对比方法和对比例1相同，不同之处仅在于：
64.脱色：向碱炼后的毛油中加入油脂重量2wt％的活性白土，在50℃和低于1000pa的绝压条件下搅拌30min，搅拌结束后，加入油脂重量的1wt％粉末二氧化硅和油脂重量0.5wt％的粉末活性炭。
65.脱臭：将脱溶油后投入真空度小于1000pa的脱臭塔中，80℃通入蒸汽，140℃保温20min后降温，得到精炼的微生物油。
66.试验例
67.1、实施例1-5及对比例1-8的dha藻油性能评估如下表1：
68.表1
[0069][0070]
从上表看出本发明的所得到的藻油，类胡萝卜素含量高，茴香胺值含量低，并且为检出风险因子。对比例1-3中采用常规脱臭方法得到的藻油虽然过氧化物指标尚可，但类胡萝卜素保留率低；对比例4采用了更低的温度进行脱臭，但无法脱出异味分子，使得样品带有腥味；对比例5采用重度脱色工艺，但类胡萝卜素保留率不高。
[0071]
2、对实施例1-4及对比例1-5的dha藻油性能进行腥味感官评价，评价方法为：由30名评价人员针对食用油的腥味强度进行打分，强度打分为7分制(无为0分，似有为1分，轻微为2分，中等为3～4分，较重为5～6分，非常重为7分)；将30名评价人员的打分取平均值，即为腥味强度，结果见下表2：
[0072]
表2
[0073][0074]
3、添加实施例1及对比例5的dha藻油(对比例3和5滋味比较类似，但对比例5风险因子更低)的稻米油制备：称取适量稻米油于烧杯中，用电动搅拌器进行搅拌，在搅拌过程中加入实施例1和对比例5的dha藻油，所述dha藻油的添加量分别占食用油总质量的1％、1.25％、1.5％和2％。
[0075]
对所得稻米食用油进行腥味感官评价(方法同上)，将30名评价人员的打分取平均值，所得腥味强度结果见下表3，可见1.5％的添加量效果最佳：
[0076]
表3
[0077][0078]
进一步的，取未加dha藻油的稻米油和添加实施例1及对比例5的dha藻油(添加量1.5％)的稻米油分别进行三点检验(三点检验是一种感官分析方法，是对被比较产品的总体感官或特点感官性质的差异进行评价和分析的一种方法，每个样品与干扰样随机形成三个一组的实验组)，在30位评价员中只有10人正确辨认出检验的实施例1样品，但有20人辨认出检验的对比例5样品，由此判断，本发明添加dha藻油的稻米油对于气滋味的影响更小，和传统未加dha藻油的稻米油没有显著性差别，无不良气滋味。
[0079]
添加实施例1及对比例5的dha藻油的花生油的制备：称取适量花生油于烧杯中，用电动搅拌器进行搅拌，在搅拌过程中加入实施例1和对比例5的dha藻油，所述dha藻油的添加量分别占食用油总质量的10％。
[0080]
由于花生油本身具有浓烈气味特征，所以直接进行三点检验，取未加dha藻油的花生油和添加实施例1及对比例5的dha藻油(添加量10％)的花生油分别进行三点检验，在30
位评价员中只有8人正确辨认出检验的添加有实施例1的样品，但有16人辨认出添加有对比例5的样品，由此判断，本发明添加dha藻油的花生油对于气滋味的影响更小。
[0081]
4、指标含量
[0082]
4.1实施例1的dha藻油中dha含量：46.4％；
[0083]
实施例1的dha藻油添加量1.5％的稻米油(以下简称dha稻米油)中dha含量：0.690％。
[0084]
4.2脂肪酸组成见下表4(单位：％)：
[0085]
表4
[0086][0087]
4.3酸价(gb 5009.229)、过氧化值(gb 5009.227)见下表5：
[0088]
表5
[0089][0090]
由表5可知，相比传统的稻米油，本发明添加1.5％dha藻油的稻米油酸价基本没有变化，过氧化值略微升高，但在国家标准允许范围内。
[0091]
5、加热实验
[0092]
5.1相同加热时间不同加热温度对样品的影响：分别量取50mldha稻米油于烧杯中(dha稻米油为添加1.5％实施例1的dha藻油的食用油)，在电炉上加热，使油温分别达到180、200、220、240℃后计时，保持10min，立即取样测定dha含量，计算dha保留率，结果见下表6。
[0093]
5.2相同加热温度不同加热时间对样品的影响：分别量取50mldha稻米油于烧杯中(dha稻米油为添加1.5％实施例1的dha藻油所得食用油)，在电炉上加热，使油温达到200℃后计时，分别保持5、10、15、20min，立即取样测定dha含量，计算dha保留率，结果见下表7。
[0094]
表6 加热温度对样品油中dha损失的影响
[0095]
[0096]
表7 加热温度对样品油中dha损失的影响
[0097][0098]
5.3不同dha藻油对样品的影响：分别量取50ml添加不同实施例和对比例的dha藻油所得的dha稻米油于烧杯中(dha稻米油中dha藻油的添加量均为1.5％)，在电炉上加热，使油温达到200℃后计时，保持15min，立即取样测定dha含量，计算dha保留率，结果见下表8。
[0099]
表8
[0100][0101]
加热实验结果显示，加热温度和加热时间对本发明dha稻米油中的dha含量有一定影响，但即使在较苛刻的条件下，dha含量的损失率不超过25％，烹饪时间在15min以内，dha损失率可在15％之内，高温烹饪稳定性好。
[0102]
6、烹调实验
[0103]
炒土豆丝：先向炒锅中加入30g本发明dha稻米油开始加热(dha稻米油为添加1.5％实施例1的dha藻油所得食用油)，检测到油温达180℃后加入300g土豆丝，不断翻炒至熟，总加热时间为5min，将炒好的土豆丝置于盘中。
[0104]
经30位评价员感官评价，用含dha稻米油炒的土豆丝未尝到明显腥味。可见，本发明提供的食用油不会对菜品产生不良气味。
[0105]
7、dha稻米油加香实验
[0106]
向dha稻米油中加2
‰
的天然甜橙油香精(dha稻米油为添加1.5％实施例1的dha藻油所得食用油)，得到的加香调和油带有清新自然的甜橙香，没有其他异常气味。经过烹调试验，加香调和油没有出现不良气味。可见，本发明提供的食用油可以通过添加各种天然食用香精，赋予食用油不同风味，提高消费者接受度。
[0107]
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。