一种低能量抗霜巧克力及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低能量抗霜巧克力及其制备方法。


背景技术：

2.巧克力是一种深受全世界喜爱的时尚甜品，不仅口感细腻，香气浓郁，而且营养丰富。巧克力主要成分包括可可脂、可可粉、甜味剂和乳粉等，其中可可脂对巧克力的货架期影响较大。传统巧克力在储存和销售过程中会出现热变形、发霉以及起霜等各种质量问题，其中起霜问题所占比例高达70％以上，成为困扰巧克力产业的一大难题。巧克力的起霜现象即表面出现白斑甚至整体呈灰白色，失去原有光泽的现象。
3.巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜。当相对湿度高于70％时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖霜。在实际生产中，糖霜的发生率低，影响巧克力质量的比例不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。而脂霜的发生率很高，对巧克力质量影响很大，因此，提高巧克力的抗霜性对于改善其感官属性和解决储存、运输过程中的品质下降意义重大。
4.此外，传统巧克力中的蔗糖含量高、膳食纤维含量不足，经常食用易引起肥胖，带来一系列不健康因素，开发高纤维、低能量、可抗霜的巧克力是很有必要的。
[0005]“含有结晶水糖和/或结晶水糖醇的巧克力，jp 4136560 b2”公开了在制造巧克力时添加具有结晶水的糖或具有结晶水的糖醇可降低巧克力的粘度，并提高其耐热性。
[0006]“制备耐热巧克力制品的巧克力组合物及其制备方法，us4446166”公开了将可可脂制成水包油乳化物，通过冷却研磨得到固体颗粒，再将该颗粒以2％～10％的质量比加入巧克力基质中，可明显强化巧克力的空间结构，但是巧克力制作过程温度较高，该颗粒易融化释放水滴导致巧克力粘度增加，不适合脱模成型。
[0007]“一种制备耐热巧克力的方法，ep0393327”公开了通过添加油包水乳化物后，使糖晶体形成三维网络结构增加油脂结合位点，虽然可在油脂融化时保持巧克力结构稳定，但这种方法所需时长达到20天以上，不适合推广使用。
[0008]“一种含纳米微晶纤维素的巧克力及其制备方法，cn103262930 a”公开了通过添加纳米微晶可将可可脂转化为稳定晶型，但对纳米微晶纤维素的长度、直径和聚合度要求苛刻。
[0009]“一种抗霜巧克力及其制备方法，cn112690353 a”公开了加入聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物可抑制巧克力霜变，但巧克力会出现沙砾状口感。
[0010]
有研究指出，选用熔点较高的可可脂替代物可提高巧克力的耐热性，但这会导致巧克力具有蜡质口感，人群接受度较低，无法广泛应用。
[0011]
膳食纤维具有能量低、无代谢负担的特点，有利于维持肠道微生态平衡。但其对于巧克力的抗霜效果鲜有报道。此外，膳食纤维来源广泛，价格低廉，对于减少低能量抗霜巧克力的生产成本具有重要意义。


技术实现要素：

[0012]
为了解决上述现有技术存在的难题，本发明的目的在于提供一种低能量抗霜巧克力及其制备方法，所述低能量抗霜巧克力质量稳定，适合糖尿病患者和减肥人群食用，并可在夏季高温条件下储运。
[0013]
本发明的技术任务是针对巧克力中添加的不溶性膳食纤维对生产工艺和产品品质保护所带来的影响，设计特定的生产工艺，即采用先将不溶性膳食纤维通过超微粉碎和微波改性的方式，提高其表面结构的疏松程度，从而暴露更多的基团，再通过超声处理强化与月桂酸二甘油酯复合，而不是简单地直接加入于巧克力物料中。其中，关键点为，不溶性膳食纤维通过改性后其结构疏松、比表面积较大，具有吸附、束缚油脂作用。此外，不溶性膳食纤维与月桂酸二甘油酯复合后疏水性增加，可对油脂的束缚作用进一步加强。复合过程采用超声处理，使月桂酸二甘油酯在膳食纤维的疏松结构中被均匀吸附，然后进行真空抽滤，增加月桂酸二甘油酯在不溶性膳食纤维内部结构的分布，提高不溶性膳食纤维与巧克力基质中可可脂的结合程度。
[0014]
本发明的目的通过以下技术方案实现：
[0015]
本发明提供的一种低能量抗霜巧克力，包括巧克力本体和均匀分布于巧克力本体中的月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物；所述月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物进一步包括膳食纤维和包埋于其中的月桂酸二甘油酯。
[0016]
一种低能量抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：34～37份可可脂、10～14份可可粉、10～15份乳粉及25～30份糖醇粉，上述组分中还加入占低能量抗霜巧克力5％～20％质量分数的月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物。
[0017]
优选的，还加入占低能量抗霜巧克力9％～15％质量分数的月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物。
[0018]
优选的，所述糖醇为麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，其中质量比为(1～4):(2～4):(1～3)。
[0019]
优选的，所述低能量抗霜巧克力还包括0.2
±
0.1％的大豆磷脂。
[0020]
优选的，所述的月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物的制备方法包括如下步骤：
[0021]
(1)将月桂酸二甘油酯与乙醇混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯-乙醇混合液；
[0022]
(2)将不溶性膳食纤维进行超微粉碎，得到不溶性膳食纤维超微粉；
[0023]
(3)将步骤(2)所述不溶性膳食纤维超微粉与水混合，然后进行微波处理，得到不溶性膳食纤维分散液；
[0024]
(4)将步骤(1)所述月桂酸二甘油酯-乙醇混合液加入步骤(3)所述不溶性膳食纤维分散液，并进行超声处理，冷却静置，得到月桂酸二甘油酯-膳食纤维混合液；
[0025]
(5)将步骤(4)所述月桂酸二甘油酯-膳食纤维混合液依次进行真空抽滤和热风干燥，得到月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物。
[0026]
优选的，所述不溶性膳食纤维为水不溶性纤维，选自柑橘纤维、苹果纤维和燕麦纤维中的一种或两种以上；步骤(1)所述月桂酸二甘油酯与乙醇的质量比为2～5:80～90；步骤(3)所述不溶性膳食纤维超微粉与水的质量比为1～10:25～40；步骤(4)所述月桂酸二甘油酯-乙醇混合液与不溶性膳食纤维分散液的质量比为4～7:1～3。
[0027]
优选的，步骤(2)所述超微粉碎时间为10min～20min；步骤(3)所述微波处理功率
为400w～600w，微波处理时间4min～7min。
[0028]
优选的，步骤(4)所述超声功率为200w～500w，超声时间为30min～60min；步骤(4)所述静置时间为12h～24h；步骤(5)所述真空抽滤时间为30min～40min；步骤(5)所述热风干燥温度为50～55℃，干燥时间为10～18h。
[0029]
优选的，所述的低能量抗霜巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0030]
(1)将可可脂进行熔化处理，得到液态可可脂；
[0031]
(2)将可可粉、乳粉、糖醇粉及月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物加入步骤(1)所述液态可可脂中，加热混合处理，得到混合浆料；
[0032]
(3)将步骤(2)所述混合浆料进行精磨处理，使浆料的固形物平均粒径为15μm～25μm，浇注成型，冷却脱模得到低能量抗霜巧克力。
[0033]
优选的，步骤(1)所述熔化处理温度为40℃～45℃；步骤(2)所述加热混合处理的温度为45℃～50℃，加热混合处理的时间为1h～3h；步骤(3)所述精磨处理的温度为40℃～50℃，精磨处理的时间为24h～36h。
[0034]
与现有技术相比，本发明具有如下优点及有益效果：
[0035]
本发明的低能量抗霜巧克力能量低、纤维高，具有优异的抗霜性能，解决了巧克力在高温运输、储存过程中的品质下降问题，提高了产品的货架期。此外，本发明中以月桂酸二甘油酯代替传统乳化剂对人体健康更加有益，甘油二酯是一类甘油骨架上只保留一个羟基的结构脂质，具有降低血液中甘油三酯含量、抑制脂肪积累、降低餐后血糖和防止动脉硬化等功能。
[0036]
具体来说：
[0037]
1)本发明的低能量抗霜巧克力中添加有月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物，膳食纤维经过超微粉碎和微波处理后结构疏松、基团暴露，比表面积增大，对可可脂具有束缚、固定作用，从而降低可可脂的迁移速率，抑制巧克力霜变。
[0038]
2)本发明的低能量抗霜巧克力中添加有月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物，月桂酸二甘油酯通过溶剂溶解和超声强化更加均匀地分布在膳食纤维内部疏松结构，提高膳食纤维的疏水性，加强可可脂与膳食纤维内部疏水基团的作用，抑制可可脂晶型的转变，减少巧克力霜变。
[0039]
3)本发明的低能量抗霜巧克力以低能量糖醇代替蔗糖，同时以甘油二酯代替传统乳化剂，适合减肥人群、糖尿病人群和美容人群。将麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇以一定比例复配，使巧克力的甜度适中、口感更佳。
[0040]
4)本发明的低能量抗霜巧克力中的不溶性膳食纤维来源广泛，成本较低，通过改性后作为一种天然的抗霜剂用于巧克力中，提高了膳食纤维的附加值。
附图说明
[0041]
图1为实施例1～3和对比例1～6的巧克力的白度指数-时间关系图。
[0042]
图2为实施例1～3和对比例1～6的巧克力的硬度对比图。
具体实施方式
[0043]
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限
于此。本发明涉及的原料均可从市场上直接购买。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0044]
性能测试
[0045]
将实施例1～3和对比例1～6得到的巧克力分别置于托盘中，将托盘置于相对湿度为80％的低温箱中，先30℃连续保持8h，再18℃连续保持16h，作为一次温度循环，进行持续5周的加速起霜测试，每隔1周用色度计测量巧克力表面的颜色变化，记录亮度l：从黑色到白色(0到100)；a：绿色到红色(-120到120)；b：蓝色到黄色(-120到120)，根据如下公式计算白度指数(wi)：绘制的白度指数-时间关系图如图1所示。
[0046]
将实施例1～3和对比例1～6得到的巧克力通过差示量热扫描仪进行熔化参数测定，测量温度从22℃以5℃/min降至-30℃并保持5min，然后以10℃/min升至60℃并保持5min，获得熔化初温(t
on
)、最高温(t
p
)、终温(t
end
)和焓值(δh)，结果如表1所示。
[0047]
将实施例1～3和对比例1～6得到的巧克力通过质构分析仪进行硬度测定，将长方体巧克力分别置于20、32和37℃稳定8h，以刀片探头进行切割测定其硬度。测定条件：刀片离样品上表面高度15mm，测前速率10mm/s，测试速率为0.5mm/s，返回速率10mm/s，压缩距离50％，结果如图2所示。
[0048]
实施例1
[0049]
一种低能量抗霜巧克力，其制备方法包括以下步骤：
[0050]
1.月桂酸二甘油酯-柑橘纤维复合物制备
[0051]
(1)将月桂酸二甘油酯与乙醇以质量比为3:85混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯-乙醇混合液；
[0052]
(2)将柑橘纤维用超微粉碎机进行超微粉碎15min，得到柑橘纤维超微粉；
[0053]
(3)将柑橘纤维超微粉与水以质量比为5:32混合，然后进行微波处理，微波功率500w，微波时间5min，得到柑橘纤维分散液；
[0054]
(4)将月桂酸二甘油酯-乙醇混合液与柑橘纤维分散液以质量比为5:2混合，然后进行超声处理，超声功率300w，超声时间40min，然后冷却静置18h，得到月桂酸二甘油酯-柑橘纤维混合液；
[0055]
(5)将月桂酸二甘油酯-柑橘纤维混合液进行真空抽滤35min，然后于53℃下热风干燥14h，得到月桂酸二甘油酯-柑橘纤维复合物。
[0056]
2.低能量抗霜巧克力制备
[0057]
(1)将34份可可脂置于水浴中40℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0058]
(2)将13份可可粉、10份乳粉、30份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:3)及13份月桂酸二甘油酯-柑橘纤维复合物加入步骤(1)的液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、月桂酸二甘油酯-柑橘纤维复合物和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，45℃加热混合3h，得到混合浆料；
[0059]
(3)将混合浆料转入精磨机中，45℃下精磨24h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量抗霜巧克力。
[0060]
实施例2
[0061]
一种低能量抗霜巧克力，其制备方法包括以下步骤：
[0062]
1.月桂酸二甘油酯-苹果纤维复合物制备
[0063]
(1)将月桂酸二甘油酯与乙醇以质量比为5:80混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯-乙醇混合液；
[0064]
(2)将苹果纤维用超微粉碎机进行超微粉碎20min，得到苹果纤维超微粉；
[0065]
(3)将苹果纤维超微粉与水以质量比为10:25混合，然后进行微波处理，微波功率600w，微波时间7min，得到苹果纤维分散液；
[0066]
(4)将月桂酸二甘油酯-乙醇混合液与苹果纤维溶液以质量比为7:1混合，然后进行超声处理，超声功率500w，超声时间60min，然后冷却静置24h，得到月桂酸二甘油酯-苹果纤维混合液；
[0067]
(5)将月桂酸二甘油酯-苹果纤维混合液进行真空抽滤40min，然后于50℃下热风干燥18h，得到月桂酸二甘油酯-苹果纤维复合物。
[0068]
2.低能量抗霜巧克力制备
[0069]
(1)将37份可可脂置于水浴中45℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0070]
(2)将10份可可粉、12份乳粉、26份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为1:3:1)及15份月桂酸二甘油酯-苹果纤维复合物加入步骤(1)的液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、月桂酸二甘油酯-苹果纤维复合物和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，50℃加热混合1h，得到混合浆料；
[0071]
(3)将混合浆料转入精磨机中，40℃下精磨36h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量抗霜巧克力。
[0072]
实施例3
[0073]
一种低能量抗霜巧克力，其制备方法包括以下步骤：
[0074]
1.月桂酸二甘油酯-燕麦纤维复合物制备
[0075]
(1)将月桂酸二甘油酯与乙醇以质量比为2:90混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯-乙醇混合液；
[0076]
(2)将燕麦纤维用超微粉碎机进行超微粉碎10min，得到燕麦纤维超微粉；
[0077]
(3)将燕麦纤维超微粉与水以质量比为1:40混合，然后进行微波处理，微波功率400w，微波时间4min，得到燕麦纤维分散液；
[0078]
(4)将月桂酸二甘油酯-乙醇混合液与燕麦纤维溶液以质量比为4:3混合，然后进行超声处理，超声功率200w，超声时间30min，然后冷却静置12h，得到月桂酸二甘油酯-燕麦纤维混合液；
[0079]
(5)将月桂酸二甘油酯-燕麦纤维混合液进行真空抽滤30min，然后于55℃下热风干燥10h，得到月桂酸二甘油酯-燕麦纤维复合物。
[0080]
2.低能量抗霜巧克力制备
[0081]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0082]
(2)将14份可可粉、15份乳粉、25份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)及10份月桂酸二甘油酯-燕麦纤维复合物加入步骤(1)的液态可可脂中，再加入占
可可粉、乳粉、糖醇粉、月桂酸二甘油酯-燕麦纤维复合物和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0083]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量抗霜巧克力。
[0084]
对比例1
[0085]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0086]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0087]
(2)将14份可可粉、15份乳粉、25份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)及10份柑橘纤维加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、柑橘纤维和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0088]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
[0089]
对比例2
[0090]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0091]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0092]
(2)将14份可可粉、15份乳粉、25份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)及10份柑橘纤维加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、柑橘纤维、液态可可脂总质量0.2％的月桂酸二甘油酯和0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0093]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量巧克力。
[0094]
对比例3
[0095]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0096]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0097]
(2)将14份可可粉、20份乳粉、30份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0098]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量巧克力。
[0099]
对比例4
[0100]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0101]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0102]
(2)将14份可可粉、20份乳粉、30份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉和液态可可脂总质量0.2％的月桂酸二甘油酯和0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0103]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量巧克力。
[0104]
对比例5
[0105]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0106]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0107]
(2)将柑橘纤维用超微粉碎机进行超微粉碎20min，得到柑橘纤维超微粉，然后将其与水以质量比为10:25混合，进行微波处理，微波功率600w，微波时间7min，得到柑橘纤维分散液，于55℃下热风干燥10h，得到改性柑橘纤维。
[0108]
(3)将14份可可粉、15份乳粉、25份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)及10份改性柑橘纤维加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、改性柑橘纤维和液态可可脂总质量0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0109]
(4)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得巧克力。
[0110]
对比例6
[0111]
一种巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0112]
(1)将36份可可脂置于水浴中42℃进行熔化，得到液态可可脂，同时将糖醇粉碎，过250目筛，得到糖醇粉；
[0113]
(2)将14份可可粉、15份乳粉、25份糖醇粉(麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，质量比为2:4:2)及10份柑橘纤维加入液态可可脂中，再加入占可可粉、乳粉、糖醇粉、柑橘纤维、液态可可脂总质量0.2％的聚油酸甘油酯和0.2％的大豆磷脂，47℃加热混合1.5h，得到混合浆料；
[0114]
(3)将混合浆料转入精磨机中，47℃下精磨30h，直至混合浆料中的固形物的平均粒径为15μm～25μm，得到巧克力浆料，通过浇注成型，冷却脱模，即得低能量巧克力。
[0115]
实施例与对比例制得的巧克力的白度指数结果如图1所示，实施例2制得的抗霜巧克力白度指数最低，表明抗霜效果最好。对比例中未加入月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物，其白度指数均高于实施例，说明通过月桂酸二甘油酯和膳食纤维复合有利于巧克力的抗霜效果，两者存在协同作用。实施例1与实施例3的效果与实施例2相似，均呈现出明显的抗霜效果，可参照图1。
[0116]
实施例与对比例制得的巧克力的硬度结果如图2所示，实施例制得的巧克力硬度较高，与巧克力基质中结晶网络结构疏密程度密切相关。由于实施例中月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物附着在分散相与油相界面之间，从而增加界面张力，导致流动性降低而形成致密的结晶网络结构，致密的结晶网络结构有利于提高巧克力的硬度。
[0117]
实施例与对比例制得的巧克力的热力学参数结果如表1所示，实施例制得的巧克力熔化温度较高，表明巧克力的耐热性较好。对比例中未加入月桂酸二甘油酯-膳食纤维复合物，熔化温度较低，说明可可脂晶体的稳定性较弱，高温下可可脂容易发生迁移和晶型转变，耐热性较差。
[0118]
表1巧克力热力学参数对比
[0119][0120]
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。