一种卤蛋水晶皮冻的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种卤蛋皮冻的制作方法技术领域。


背景技术：

2.皮冻是一种家常菜，以猪皮作为原料，猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。无添加的皮冻，口感弹、滑、香，入口可以含化，配以酱汁醇香回味无穷。
3.卤蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。卤蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能，而且好消化，利用率高达95％以上。
4.卤蛋在卤制的过程中会产生大量的破损，破损的卤蛋不适合直接进行包装售卖，因此破损的卤蛋只能当做废料处理，造成很大的资源浪费，也增加了卤蛋制品的生产成本，不利于企业的可持续发展。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于：为了解决上述卤蛋在卤制过程中产生的破损卤蛋造成资源浪费的问题，本发明提供一种卤蛋水晶皮冻的制作方法。
6.本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
7.一种卤蛋水晶皮冻的制作方法，包括如下步骤：
8.步骤1：将卤制过程中产生的破损卤蛋进行破碎加工，加工成直径为0.5-1.2cm的卤蛋粒，备用；
9.步骤2：将新鲜的猪皮冷水下锅煮沸8-12min，待猪皮变成透明状捞出，将捞出的猪皮刮去多余的油脂，切成条状，将切好的猪皮条加入适量的盐和白醋反复搓洗3-5min，将搓洗好的猪皮条用30～40℃的温水冲洗3-5遍，洗完后控水备用；
10.步骤3：将步骤2中的猪肉条放置在加热釜中，加入猪肉条体积3-5倍的清水，加入调味料包和铁皮石斛进行熬制，熬煮30-45分钟；
11.步骤4：将步骤3中的调味料包、铁皮石斛及猪皮捞出，加入干百合，煮沸10-15分钟，得到汤底；
12.步骤5：将步骤1中破碎处理好的卤蛋粒加入皮冻模具中，趁热将步骤4中制得的汤底倒入模具中，搅拌均匀，待温度降至室温，再冷藏2～3小时；
13.步骤6：将步骤5中得到的皮冻脱模，进行分切，巴氏杀菌，后真空包装。
14.本发明中将卤制过程中的破碎的卤蛋制成卤蛋粒，加入到熬制好的猪皮汤中，并
加入干百合，制成卤蛋皮冻。卤蛋中富含脑磷脂、卵磷脂、dha以及铁、钙、钾等多种元素，对人体免疫功能、生长发育和神经系统都极为有利。猪皮不仅具有保健功能还有药用价值，本发明在熬制猪皮汤时还加入了葱白段、生姜、八角和香叶，用于中和猪皮本身的土腥味，加入陈皮有利于开胃生津，加入食盐调节咸度，加入冰糖提鲜，后用生抽给皮冻上色。猪皮味甘、性凉、能够很好的平衡卤蛋的燥热，辅以干百合的的理脾健胃、利湿消积，以及铁皮石斛益胃生津、养阴清热的功效制成的卤蛋水晶皮冻，在带给人们充足的营养补给的同时，还能对身体具有及其有利的保健效果。
15.进一步地，按重量份计，破损卤蛋为20-30份、猪皮为40-50份、干百合为2-5份、铁皮石斛为1-3份、调味料为2-4份。
16.进一步地，按重量份计，破损卤蛋为25份、猪皮为45份、干百合为4份、铁皮石斛为2份、调味料为3份。
17.进一步地，所述调味料包中的调味料，按重量份计，包括葱白段3-5份、生姜1-3份、八角1-3份、香叶2-4份、陈皮2-5、食盐5-8份、生抽2-6份、冰糖1-2份。
18.进一步地，所述调味料包中的调味料，按重量份计，包括葱白段4份、生姜2份、八角2份、香叶3份、陈皮4、食盐7份、生抽4份、冰糖1.5份。
19.进一步地，按重量份计，步骤2中盐为1-2份，白醋为8-12份。
20.进一步地，步骤6中所述真空包装的真空度为0.03～0.09mpa。
21.进一步地，步骤6中所述巴氏杀菌的温度为60-85℃，巴氏杀菌的时间为5-30分钟。
22.本发明的有益效果如下：
23.1.本发明利用卤蛋过程中破碎的卤蛋，破碎处理成卤蛋粒，并将其加入到猪皮熬煮的汤底中，经冷凝制成弹润劲道的卤蛋皮冻，所制的卤蛋皮冻保留了原卤蛋的醇香，更增加了皮冻的弹润劲道，成品色泽亮丽，口感上佳。
24.2.本发明在熬制猪皮汤底前，对猪皮去除了多余油脂，仅保留了胶原蛋白成分，并且加盐和白醋对去油脂后的猪皮进行去腥处理，保证猪皮熬煮的汤底的味道纯正；在猪皮的卤制过程中加入天然卤料进行调味增香，通过不同火候的熬煮，将猪皮中的胶原蛋白的等有效成分充分提取，保证了卤蛋皮冻的良好的营养价值和口感。
25.3.本发明的卤蛋皮冻中加入了干百合，干百合具有理脾健胃、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效，有助于食用卤蛋皮冻后能够帮助肠胃蠕动，加速消化，防止积食。
26.4.本发明将熬制猪皮汤后的猪皮捞出，加入配料制成水晶皮，熬煮后的猪皮保留了部分胶原蛋白，油脂含量很低，是非常健康有营养的休闲食品，同时避免了资源浪费。
27.5.本发明的卤蛋水晶皮其中的卤蛋和猪皮以及百合的保健功能对身体有很大的裨益，食用后，不仅对人体的内脏器官具有修复养护功能，还能改善皮肤、筋腱、骨骼、毛发等的生理机能，百合具有非常好的药食两用功能，在健脾消食的功效之外，还具有保健抗衰老的功效。
具体实施方式
28.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提
下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.一种卤蛋水晶皮冻的制作方法，包括如下步骤：
31.步骤1：按重量份计，将卤制过程中产生的破损卤蛋25份进行破碎加工，加工成直径为1cm的卤蛋粒，备用；
32.步骤2：将新鲜的猪皮35份冷水下锅煮沸8min，待猪皮变成透明状捞出，将捞出的猪皮刮去多余的油脂，切成条状，将切好的猪皮条按重量份加入1.5份盐和10份白醋反复搓洗5min，将搓洗好的猪皮条用30℃的温水冲洗5遍，洗完后控水备用；
33.步骤3：将步骤2中的猪肉条放置在加热釜中，加入猪肉条体积5倍的清水，加入由葱白段4份、生姜2份、八角2份、香叶3份、陈皮4份、食盐6份、生抽5份、冰糖1.5份配制成的调味料包3份和铁皮石斛2进行熬制，熬煮45分钟；
34.步骤4：将步骤3中的调味料包及猪皮捞出，加入干百合4份，在煮沸10分钟，得到汤底；
35.步骤5：将步骤1中破碎处理好的卤蛋粒加入皮冻模具中，趁热将步骤4中制得的汤底倒入模具中，搅拌均匀，待温度降至室温，再冷藏3小时；
36.步骤6：将步骤5中得到的皮冻脱模，进行分切，在温度60℃巴氏杀菌30分钟，后真空包装，真空度为0.09mpa。
37.实施例2
38.一种卤蛋水晶皮冻的制作方法，包括如下步骤：
39.步骤1：按重量份计，将卤制过程中产生的破损卤蛋20份进行破碎加工，加工成直径为0.8cm的卤蛋粒，备用；
40.步骤2：将新鲜的猪皮40份冷水下锅在煮沸12min，待猪皮变成透明状捞出，将捞出的猪皮刮去多余的油脂，切成条状，将切好的猪皮条按重量份加入的1份盐和12份白醋反复搓洗3min，将搓洗好的猪皮条用40℃的温水冲洗3遍，洗完后控水备用；
41.步骤3：将步骤2中的猪肉条放置在加热釜中，加入猪肉条体积4倍的清水，加入由葱白段5份、生姜3份、八角3份、香叶4份、陈皮2份、食盐8份、生抽6份、冰糖2份配制成的调味料包4份和铁皮石斛1进行熬制，熬煮30分钟；
42.步骤4：将步骤3中的调味料包及猪皮捞出，加入干百合2份，在煮沸15分钟，得到汤底；
43.步骤5：将步骤1中破碎处理好的卤蛋粒加入皮冻模具中，趁热将步骤4中制得的汤底倒入模具中，搅拌均匀，待温度降至室温，再冷藏2小时；
44.步骤6：将步骤5中得到的皮冻脱模，进行分切，在温度85℃巴氏杀菌5分钟，后真空包装，真空度为0.03mpa。
45.实施例3
46.一种卤蛋水晶皮冻的制作方法，包括如下步骤：
47.步骤1：按重量份计，将卤制过程中产生的破损卤蛋30份进行破碎加工，加工成直径为1.2cm的卤蛋粒，备用；
48.步骤2：将新鲜的猪皮50份冷水下锅煮沸10min，待猪皮变成透明状捞出，将捞出的猪皮刮去多余的油脂，切成条状，将切好的猪皮条加入2份盐和8份白醋反复搓洗4min，将搓
洗好的猪皮条用35℃的温水冲洗4遍，洗完后控水备用；
49.步骤3：将步骤2中的猪肉条放置在加热釜中，加入猪肉条体积4.5倍的清水，加入由葱白段3份、生姜1份、八角1份、香叶2份、陈皮2份、食盐5份、生抽2份、冰糖1份配制成的调味料包2份和铁皮石斛3份进行熬制，熬煮40分钟；
50.步骤4：将步骤3中的调味料包及猪皮捞出，加入干百合5份，煮沸12分钟，得到汤底；
51.步骤5：将步骤1中破碎处理好的卤蛋粒加入皮冻模具中，趁热将步骤4中制得的汤底倒入模具中，搅拌均匀，待温度降至室温，再冷藏2.5小时；
52.步骤6：将步骤5中得到的皮冻脱模，进行分切，在温度75℃巴氏杀菌15分钟，后真空包装，真空度为0.08mpa。
53.实施例4
54.作为实施例1的对照组，一种猪皮冻的制作方法，将实施例1中的破损卤蛋、干百合、铁皮石斛均换成等重量份的新鲜猪皮，将替代破损卤蛋的新鲜猪皮进行与卤蛋同样条件的卤制过程得到卤制猪皮，其余制备方法与实施例1保持一致。
55.实施例1中加入了破损的卤蛋，卤蛋的热性可与猪皮的凉性相中和，加之干百合的理脾健胃、利湿消积，以及铁皮石斛益胃生津、养阴清热的功效，使实施例1中的卤蛋水晶皮冻适宜作为一种休闲食品进行食用，同时还具有一定的保健功能；本实施例制作的猪皮冻味道鲜美，弹性好，为无色透明皮冻，由于猪皮冻性寒，多食易引起肠胃寒凉、积食难化等不适症状，仅可佐餐，不易多食。
56.表1实施例1-3卤蛋水晶皮冻感官评价
[0057][0058][0059]
本发明合理利用破碎卤蛋进行加工，减少资源浪费，提高企业效益的同时，制作出的卤蛋水晶皮冻色香味俱佳，满足人们对营养物质的需求，还对食用者身体具有十分有益的保健作用，本发明的卤蛋水晶皮冻食用后易于消化，解燥生津，是休闲食品的首选。