1.本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法。
背景技术：
2.功能食品零食化的趋势越来越明显，消费群体也越来越年轻化，朋克养生、啤酒加枸杞、可乐煮生姜，可以说是当代年轻人养生画像的高度概括。从电商平台上养生茶、枸杞、蜂蜜的热卖可以看出，年轻人们把目光投射到更广阔的药食同源类的食物上，这不仅仅反映出了养生年轻化的消费趋势以及养生青年们的健康认知、饮食观念，更折射出了文化自信背后的一个新赛道——中式滋补。中式滋补的优势非常明显。相比于西式保健，中式滋补倡导的养生方式已经融入中国消费者的生活习惯中。在中国消费者的认知中，诸如燕窝、阿胶、花胶、人参等高端的传统滋补食材，都需要经过食材处理、熬制和炖煮等复杂的步骤方能食用，随着中国现代化进程的加快，长期以来只是流行于深度消费人群中或者送礼场景，传统的食用方式已经满足不了年轻人们生活状态下快速便捷的使用需求。
3.鲜人参，又称为活性参，在中药材中有“中药鲜食价值高”的说法，新鲜人参能起到大补元气的滋补功效。我国最早的药物学专著《神农本草经》载：“人参，味甘微寒，主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智，久服轻身延年。”但现在人参加工方法多数仍沿用传统的加工方法，如晒干、煮干、蒸干等，会损失掉鲜人参中的热敏活性物质，如丙二酰基人参皂苷经过热处理会降解，甚至没有，其他的营养成分也会损失，成分和药性发生变化。
4.真空冷冻干燥技术区别于传统干燥、保鲜技术，制得的冻干酸奶块可以尽可能保留完整的营养、风味以及口感；复水性极强，只要加些水，就能在数秒到数分钟内恢复成原本的状态；保存性好，可在常温下存放一年以上；重量极低，能大大降低运输成本等。目前市场上的产品大多是以水果为主的冻干酸奶块，并未出现益生菌功能冻干酸奶块，如专利申请号为201010518855.5的发明专利，仅是简单将酸奶与水果粒进行混合冻干，缺乏益生菌及功能属性。
技术实现要素：
5.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，能有效提高酸奶中益生菌的活菌数以及提高鲜人参中有效成分的转化率，同时还可以延长产品货架期；
6.本发明的目的之二在于提供一种鲜人参益生菌冻干酸奶块，口感佳，风味独特，产品货架期长，保健效果好。
7.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
8.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，包括以下步骤：
9.1)将鲜人参清洗、粉碎、冻干、超微粉碎，得到鲜人参冻干粉；
10.2)向生牛乳中加入所述鲜人参冻干粉，并加入甜味剂，搅拌均匀，均质，得到混合料；
11.3)向所述混合料接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵后，升温并进行第二次发酵，发酵至酸度为限定值时，冷却，缓慢搅拌，得到鲜人参益生菌酸奶基料；
12.4)将饮用水、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、食用玉米淀粉和果胶搅拌均匀后，加入所述鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，过滤，均质，得到鲜人参益生菌冻干酸奶浆料；
13.5)将鲜人参益生菌冻干酸奶浆料倒入成型盘中，预冻，速冻，冻干，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。
14.进一步地，步骤1)中，将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗 3～5遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入-25～-35℃冻库中预冻4-6h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间7～9h，解析干燥温度为28～32℃，解析干燥时间为5～7h；经气流超微粉碎机粉碎，细度为900-1100目，得到鲜人参冻干粉。
15.进一步地，步骤2)中，甜味剂为白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、低聚果糖或罗汉果甜苷中的任一种或两种以上；所述鲜人参冻干粉的添加量为0.3～0.5wt ％。
16.进一步地，步骤2)中，所述混合料温度维持在60～70℃，所述均质压力为 100～200bar，均质时间为7～8s。
17.进一步地，步骤2)中，物料在均质后，还进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为：在90～95℃保持5～10min。
18.进一步地，步骤3)中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合物，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:0.8～1.2的比例组合，所述发酵剂的添加量为1～3wt％。
19.进一步地，步骤3)中，所述益生菌组合物为植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌中的任一种或几种，所述益生菌组合物的添加量为0.2～0.5wt％，活菌数为(0.95～1.05)
×
10
10
cfu/g。
20.进一步地，步骤3)中，第一次发酵的温度为35～37℃，第一次发酵的时间为4～6h；第二次发酵的温度为40～43℃，第二次发酵的时间为4～6h；酸度的限定值为70～80
°
t，冷却温度为25～30℃，缓慢搅拌时间为5～10min。
21.进一步地，步骤4)中，所述均质压力为100～200bar；
22.所述预冻为放入速冻库中在-45～-35℃下预冻4～6h；
23.所述冻干为再真空冷冻干燥仓中进行冻干，其中，升华干燥时间8～12h，解析干燥温度与时间为28～32℃/4～6h。
24.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
25.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块，由所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法制得，包括以下按质量份计的组分：生牛乳80～90份，鲜人参冻干粉0.3～0.5份，甜味剂0.1～8份，饮用水5～10份，乳清粉5～10份，麦芽糖浆5～10 份，白砂糖2～5份，食用玉米淀粉1～3份，果胶0.5～1份。
26.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
27.(1)本发明的一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，通过对鲜人参进行清洗、粉碎、预冻、冻干、超微粉碎等工序制备得到鲜人参冻干粉，其中主要创新点是通过真空冷冻干燥和超微粉碎工艺技术，相比传统煎煮、蒸制、生晒和烘烤等工艺，可以保留鲜人参中
绝大部分的活性成分，热敏性成分丙二酸单酰基皂苷损失很少，偏凉平和，适合大部分人群应用；超微粉碎使颗粒微细化导致表面积和孔隙率增加，细胞破壁，人参活性成分溶出速率和含量提高。在保持成分稳定和药性平和基础上，可提高人参的生物利用度、减少用药量、使活性作用增强。
28.(2)本发明通过对生牛乳、鲜人参冻干粉等进行混合搅拌、均质、巴杀、双阶段发酵等工序制备得到益生菌活菌数多的鲜人参益生菌酸奶基料，主要创新点是改进发酵工艺，先将牛乳、鲜人参冻干粉和甜味剂混合，冷却至35～37℃，再接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵，使益生菌在最适生长温度快速增殖；再升温至40～43℃，进行第二次发酵，使益生菌对鲜人参冻干粉的有效成分进行生物代谢，提高有效成分的转化率，采用该双阶段发酵法，比用普通酸奶发酵工艺制作的益生菌酸奶在益生菌活菌数有明显的变化，相比普通发酵工艺，在发酵完成后，益生菌活菌数能够提高1～2个数量级，即酸奶中益生菌活菌数从108cfu/g提高到109cfu/g～10
10
cfu/g；说明通过该发酵工艺，使得益生菌能够在适宜的发酵温度下快速增殖，还能促进益生菌对鲜人参皂苷的生物发酵，提高了生物利用率和生物活性，改善了鲜人参的口感及酸奶的风味，丰富产品的营养结构。
29.(3)本发明通过将饮用水、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、食用玉米淀粉、果胶等搅拌均匀，与鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，均质，将物料倒入成型盘中，放入速冻库中在-40℃预冻4～6h，再推入真空冷冻干燥仓中进行冻干，脱模，包装制备得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。采用真空冷冻干燥技术，相比液态鲜人参益生菌酸奶，不仅能够更好的使益生菌得到保存，还能够延长产品的保质期，在常温环境下能够至少保存12～18个月，便于携带，节约物流成本；复水之后还能还原成一杯酸奶，应用场景多样化。
30.(4)本发明的一种鲜人参益生菌冻干酸奶块，不仅酥脆可口，含有活性益生菌，还提高了鲜人参生物利用度，改善了口感，同时延长了产品货架期，便于携带；鲜人参与酸奶风味融合形成独特口味，极具产品特色。
具体实施方式
31.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
32.实施例1
33.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，包括以下步骤：
34.1)将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗4遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入-30℃冻库中预冻5h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间8h，解析干燥温度与时间30℃/6h；经气流超微粉碎机粉碎，得到细度为1000目鲜人参冻干粉；
35.2)将生牛乳加热升温至65℃，加入0.3％鲜人参冻干粉和甜味剂，边搅拌边加入配料罐，充分搅拌均匀，得到混合料；其中，甜味剂为白砂糖，添加量为8％；
36.3)将混合料温度维持在60℃，经高压均质机进行均质；均质压力为150bar，均质时间为7s；均质完成后再在在80℃保持10min进行巴氏杀菌；
37.4)将杀菌后的混合料冷却至36℃，再接入2％发酵剂与0.5％益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵4h；再升温至41℃，进行第二次发酵4h，其中，益生菌组合物为2:1:1:1:1混合的植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌；所述发酵
剂为1:1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合物。
38.5)当发酵至酸度75
°
t，冷却至温度25℃，缓慢搅拌5min破乳，得到鲜人参益生菌酸奶基料；
39.6)将5％乳清粉、5％麦芽糖浆、4％白砂糖、2％食用玉米淀粉、0.5％果胶等用饮用水搅拌均匀，过滤掉未溶解物料，与鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，于150bar条件下均质，得到混合物料；将混合物料倒入成型盘中，放入速冻库中在-40℃预冻4h；将速冻好的物料推入真空冷冻干燥仓中进行冻干，升华干燥时间8h；解析干燥温度与时间30℃/4h，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。
40.实施例2
41.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
42.1)将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗3遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入-30℃冻库中预冻5h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间8h，解析干燥温度与时间30℃/6h；经气流超微粉碎机粉碎，得到细度为900目鲜人参冻干粉；
43.2)将生牛乳加热升温至65℃，加入0.5％鲜人参冻干粉和甜味剂，边搅拌边加入配料罐，充分搅拌均匀，得到混合料；其中，甜味剂为赤藓糖醇；
44.3)将混合料温度维持在60℃，经高压均质机进行均质；均质压力为100bar，均质时间为8s；均质完成后再在在95℃保持5min进行巴氏杀菌；
45.4)将杀菌后的混合料冷却至35℃，再接入2％发酵剂与0.5％益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵5h；再升温至40℃，进行第二次发酵5h，其中，其中，益生菌组合物为1:1:1:1混合的植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、短双歧杆菌；所述发酵剂为1:1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合物；
46.5)当发酵至酸度70
°
t，冷却至温度25℃，缓慢搅拌5min破乳，得到鲜人参益生菌酸奶基料；
47.6)将5％乳清粉、5％麦芽糖浆、4％白砂糖、2％食用玉米淀粉、0.5％果胶等用饮用水搅拌均匀，过滤掉未溶解物料，与鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，于100bar条件下均质，得到混合物料；将混合物料倒入成型盘中，放入速冻库中在-40℃预冻6h；将速冻好的物料推入真空冷冻干燥仓中进行冻干，升华干燥时间12h；解析干燥温度与时间30℃/6h，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。
48.实施例3
49.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，包括以下步骤：
50.1)将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗4遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入-30℃冻库中预冻5h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间8h，解析干燥温度与时间30℃/6h；经气流超微粉碎机粉碎，得到细度为1100目鲜人参冻干粉；
51.2)将生牛乳加热升温至70℃，加入0.5％鲜人参冻干粉和甜味剂，边搅拌边加入配料罐，充分搅拌均匀，得到混合料；其中，甜味剂为白砂糖；
52.3)将混合料温度维持在65℃，经高压均质机进行均质；均质压力为200bar，均质时间为7s；均质完成后再在在80℃保持10min进行巴氏杀菌；
53.4)将杀菌后的混合料冷却至37℃，再接入2％发酵剂与0.5％益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵6h；再升温至43℃，进行第二次发酵6h，其中，益生菌组合物为2:1:1:
1混合的植物乳杆菌、青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌；所述发酵剂为1:1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合物。
54.5)当发酵至酸度80
°
t，冷却至温度30℃，缓慢搅拌5min破乳，得到鲜人参益生菌酸奶基料；
55.6)将8％乳清粉、5％麦芽糖浆、6％白砂糖、2％食用玉米淀粉、0.5％果胶等用饮用水搅拌均匀，过滤掉未溶解物料，与鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，于200bar条件下均质，得到混合物料；将混合物料倒入成型盘中，放入速冻库中在-40℃预冻4h；将速冻好的物料推入真空冷冻干燥仓中进行冻干，升华干燥时间8h；解析干燥温度与时间30℃/4h，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。
56.对比例1
57.对比例1与实施例1的不同之处在于：步骤4)中，采用36℃，接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，发酵8h。鲜人参益生菌冻干酸奶块的成分与其他制备步骤均与实施例1相同。
58.对比例2
59.对比例2与实施例1的不同之处在于：步骤1)中，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，采用磨浆机加水制成鲜人参浆，代替鲜人参冻干粉添加到步骤2)的工艺中。鲜人参益生菌冻干酸奶块的成分与其他制备步骤均与实施例1相同。
60.对比例3
61.对比例3与实施例1的不同之处在于：步骤2)中，不添加鲜人参冻干粉，改为在步骤6)中进行等量添加。鲜人参益生菌冻干酸奶块的成分与其他制备步骤均与实施例1相同。
62.对比例4
63.对比例4与实施例1的不同之处在于：步骤4)中，不添加益生菌组合物，改为在步骤6)中均质工序后进行添加。鲜人参益生菌冻干酸奶块的成分与其他制备步骤均与实施例1相同。
64.性能测试
65.对实施例1～3及对比例1～4制得的产品分别从感官评价、总乳酸菌数变化及人参皂苷转化为稀有人参皂苷的转化率进行综合评价。感官评价分别从滋味、色泽、组织状态及气味进行综合评分，总分为100分。结果数据如表1所示。
66.表1测试结果
67.项目感官评分总乳酸菌数/cfu/g稀有人参皂苷转化率/％实施例1983.5
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85.2实施例2942.1
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81.3实施例3932.8
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10
82.8对比例1912.2
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10864.3对比例2851.1
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78.9对比例3887.5
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1090对比例4823.5
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8068.由表1可知，在感官评分方面，实施例1～3与对比例1～4相比较，实施例 1～3制得的鲜人参益生菌冻干酸奶块酸甜适中，口感酥脆，风味独特，具有鲜人参的清香味，及酸奶
的香甜味，无后苦涩味及不可接受的味道，色泽均匀一致。从数据可以看出，实施例1的评分最高，为最优实施例。
69.由实施例1～3及对比例1～4的总乳酸菌数可以看出，实施例1～3的总乳酸菌数均比对比例1，3，4提高1～2个数量级，其中实施例1的活菌数是最多的，达到3.5
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10
10
cfu/g，说明通过该工艺，能够使益生菌在合适的发酵条件下进行增殖，并且产生有益的效果，同时，鲜人参中的营养成分也能够促进益生菌的增殖。
70.由实施例1～3及对比例1～4的生物活性转化率数据看，实施例1～3的稀有人参皂苷转化率均高于对比例1～4，综合总乳酸菌数据分析，不仅实现了益生菌的增殖，以及益生菌对鲜人参活性成分的生物转化，提高了生物利用率和生物活性，同时也改善了鲜人参的口感及产品的风味，延长了产品的保质期，便于携带，方便食用。
71.上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。