一种斑斓粉的制备方法及其应用

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种斑斓粉的制备方法及其应用。


背景技术：

2.斑斓粉是以斑斓为主要原料，经过干燥粉碎等工艺制作而成的粉状物质。斑斓粉的制作方法主要包括两种：一种是先将斑斓汁提取出来，再干燥获得；另外一种是将斑斓叶直接干燥和粉碎获得，而目前直接将斑斓叶干燥粉碎制作斑斓粉的方法未见报道。
3.现有技术中斑斓粉的制备不仅工艺复杂、成本高，而且斑斓粉的得率很低，一般都低于30％。如专利202110652425.0公开了一种斑斓叶粉的制备方法，具体包括将斑斓叶烘干、切碎、榨汁、水浴、浓缩、冷冻干燥等步骤；专利202011423384.x也公开了一种斑斓叶粉的制备方法，具体工艺与专利202110652425.0类似；专利202110386460.2公开了一种斑兰叶冻干粉的制备工艺，其不仅包括对斑斓叶的预处理，还包括对斑斓叶进行发酵、酶解等步骤。此外，现有技术对斑斓叶进行烘干处理后制备得到的斑斓粉，其香味几乎丧失殆尽；现有技术在对斑斓叶或汁进行冷冻干燥过程中如果温度过低则制备得到的斑斓粉颜色较浅，冷冻干燥过程中如果温度过高则制备得到的斑斓粉香味散失严重。因此，本领域亟需一种新的斑斓粉的制备方法，来解决以上技术问题。
4.目前市售的蛋糕种类繁多，其原料主要有鸡蛋、低筋面粉、食用油、食糖、水(或牛奶)等，并通过添加各种不同香味的香精、不同颜色的色素使蛋糕显得精致美味。但是科学研究表明香精和色素只具备提升香气的作用，并无营养价值，因此，使用天然的原料增色增香对于蛋糕制作来说更有意义。


技术实现要素：

5.鉴于此，本发明提供一种斑斓粉的制备方法及其应用，具体方案如下：
6.本发明第一方面的目的在于，提供一种斑斓粉的制备方法，所述方法包括对斑斓叶进行杀青的步骤和对杀青后的斑斓叶进行真空冷冻干燥的步骤；所述冷冻干燥的温度为-20℃至35℃。
7.发明人在对斑斓粉的制备过程中发现，如果对斑斓叶进行较高温度的烘干处理，则通过后续处理制备得到的斑斓粉的香味很淡，几乎消失；若不进行高温处理则在冷冻干燥过程中容易出现斑斓叶变白的问题。因此，在本发明中对斑斓叶进行短时高温的杀青处理。
8.在一个或多个实施方案中，本发明所述的杀青可以采用炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青、微波杀青等任一种方法。
9.在一个或多个实施方案中，本发明所述的杀青可以采用任意现有的设备，如滚筒杀青机、蒸汽杀青机、热风杀青机、微波杀青机等。
10.在一个或多个实施方案中，本发明所述杀青步骤为：在100-120℃的条件下蒸汽杀青3-8min。优选地，所述杀青温度为105℃，所述杀青时间为5min。
11.发明人在对斑斓粉的制备过程中发现，如果冷冻干燥的温度低于-20℃，则制备得到的斑斓粉颜色较浅；如果冷冻干燥的温度高于35℃，则制备得到的斑斓粉香味散失严重。因此，本发明所述的冷冻干燥温度为-20℃至35℃。
12.在一个或多个实施方案中，所述真空冷冻干燥无需预冻处理，冷冻和抽真空同时进行；具体步骤依次为：将杀青后的斑斓叶于-20℃-(-15℃)冻干1-2h，于-10℃-(-5℃)冻干1-2h，于-5℃-0℃冻干1-2h，于0℃-5℃冻干1-2h，于10℃-15℃冻干2-3h，于15℃-22℃冻干2-3h，于23℃-28℃冻干3-4h。所述真空条件为1-5pa。
13.本发明所述的无预冻过程，即制冷剂和真空泵同时开始工作，冷冻和抽真空同时进行。
14.优选地，所述冷冻干燥的步骤依次为：将杀青后的斑斓叶于-20℃冻干1h，于-10℃冻干1h，于-5℃冻干1h，于0℃冻干1h，于10℃冻干2h，于20℃冻干2h，于25℃冻干4h。
15.在一个或多个实施方案中，所述方法包括以下步骤：
16.(1)将成熟斑斓叶洗净，在105℃的条件下蒸汽杀青5min；
17.(2)将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中，立即启动制冷剂和真空泵，于-20℃冻干1h，于-10℃冻干1h，于-5℃冻干1h，于0℃冻干1h，于10℃冻干2h，于20℃冻干2h，于25℃冻干4h；所述真空条件为1-5pa；
18.(3)将经步骤(2)处理后的斑斓叶超微粉碎至200-300目，即得所述斑斓粉。
19.本发明第二发面的目的在于，提供一种斑斓粉，由以上任一项所述方法制备得到。
20.本发明第三方面的目的在于，提供所述的斑斓粉在食品制备中的应用，如在制备蛋糕、饼干、华夫饼、冰淇淋和糖果中的应用。
21.本发明第四方面的目的在于，提供一种斑斓椰香蛋糕，包括以下质量百分比的原料：鸡蛋45-55％、低筋面粉15-20％、椰子提取物5-15％、斑斓粉0.1-5％、五指毛桃提取液2-8％；所述斑斓粉由本发明任一项所述制备方法得到。
22.本发明所述的蛋糕还可以添加其他本领域内常用现有原料，如牛奶、奶油、绵砂糖、大豆蛋白、淀粉等。
23.在一个或多个实施方案中，所述斑斓椰香蛋糕的原料还包括斑斓汁，所述斑斓汁为按斑斓叶：水的比例为1:3的比例粉碎后过滤得到的汁液。
24.在一个或多个实施方案中，所述椰子提取物为椰浆和/或椰子油。
25.在一个或多个实施方案中，所述椰浆的制备方法为：将成熟的椰肉洗净后按椰肉和水的比例为1:1研磨成浆，过滤得椰浆。
26.在一个或多个实施方案中，所述椰子油可以通过物理压榨和离心的方法制备，也可以采用其他的制备方法得到，或者直接在市场上购买。
27.本发明所述的椰浆可以使蛋糕的香气更浓郁诱人；本发明所述的椰子油，不仅可以使蛋糕具有椰子香气，而且因其含有丰富的中链脂肪酸，具有易消化吸收，抗菌美容等功效。
28.在一个或多个实施方案中，所述五指毛桃提取液的制备方法为：将干燥粉碎后的五指毛桃粉，按照1：5的比例加入100℃以上的热水超声提取30min，提取液再经过旋转浓缩至粘稠状，即得五指毛桃提取液。
29.本发明所述的五指毛桃是岭南传统的药食两用植物，具有特殊香味，《中华本草》
中记载其具健脾补肺、有行气利湿和舒筋活络等功效，添加五指毛桃提取液后蛋糕也具有了这些功能。
30.本发明第五方面的目的在于，提供所述斑斓椰香蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
31.(a)按质量比例准备各原料，并将鸡蛋的蛋黄和蛋白进行分离备用；
32.(b)将蛋黄和椰子提取物混匀并筛入低筋面粉，然后加入斑斓粉和五指毛桃提取液，再次混合均匀；
33.(c)将蛋白打发完全后，取1/3加入步骤(b)的混合物中搅拌均匀，然后加入剩下的蛋白再次搅拌均匀；
34.(d)将步骤(c)得到的混合物倒入模中，置于烤箱中，上下层温度均为150℃，烤制50min，即得本发明所述的斑斓椰香蛋糕。
35.本发明的斑斓粉得率高，颜色和香味都比其他方法更占优势，突破了国产斑斓粉品质差的技术难题。
36.本发明所述的蛋糕具有特殊的清香味，颜色艳丽，促进食欲和消化，具有清热解暑的作用。另外，本发明的蛋糕不仅具有同类蛋糕产品的饱腹作用，还具有易消化吸收、促进食欲、清热解暑、补气祛湿等多种功效，受欢迎程度远远超过现有产品。因此，本发明制备的斑斓椰香蛋糕老少皆宜，且具有多种有利于人体健康的功能。
具体实施方式
37.以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：
38.本说明书中，使用“数值a～数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、b的范围。
39.本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。
40.本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
41.本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。
42.本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。
43.本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。
44.本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
45.以下实施例和对比例中使用的仪器设备，如无特备说明，均可以采用现有的任意设备。具体地，以下实施例和对比例中采用的真空冷冻干燥机为30yg/a型号，购自宁波新芝生物科技股份有限公司公司。
46.实施例1
47.一种斑斓粉的制备方法，包括以下步骤：
48.(1)将成熟斑斓叶洗净，在105℃的条件下蒸汽杀青5min；
49.(2)将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中，立即启动制冷剂和真空泵，于-20℃冻干1h，于-10℃冻干1h，于-5℃冻干1h，于0℃冻干1h，于10℃冻干2h，于20℃冻干2h，于25℃冻干4h；真空度设为1pa；
50.(3)将经步骤(2)处理后的斑斓叶超微粉碎至200-300目，即得所述斑斓粉。
51.实施例2
52.一种斑斓粉的制备方法，包括以下步骤：
53.(1)将成熟斑斓叶洗净，在100℃的条件下蒸汽杀青8min；
54.(2)将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中，立即启动制冷剂和真空泵，于-18℃冻干1.5h，于-7℃冻干1.5h，于-2℃冻干1.5h，于3℃冻干1.5h，于12℃冻干2.5h，于15℃冻干3h，于23℃冻干3.5h；真空度设为3pa；
55.(3)将经步骤(2)处理后的斑斓叶超微粉碎至200-300目，即得所述斑斓粉。
56.实施例3
57.一种斑斓粉的制备方法，包括以下步骤：
58.(1)将成熟斑斓叶洗净，在120℃的条件下蒸汽杀青3min；
59.(2)将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中，立即启动制冷剂和真空泵，于-15℃冻干2h，于-5℃冻干2h，于0℃冻干2h，于5℃冻干2h，于15℃冻干2.5h，于22℃冻干2h，于28℃冻干3h；真空度设为5pa；
60.(3)将经步骤(2)处理后的斑斓叶超微粉碎至200-300目，即得所述斑斓粉。
61.对比例1
62.一种斑斓粉的制备方法，与实施例1类似，不同之处在于步骤(1)的处理，具体为：将成熟斑斓叶洗净，然后在于烘箱中在200℃下进行烘干10min。
63.其余步骤与实施例1相同。
64.对比例2
65.一种斑斓粉的制备方法，与实施例1类似，不同之处在于步骤(2)的处理(样品经-30℃冷冻干燥)，具体为：将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中于-30℃冻干1h，于-10℃冻干1h，于-5℃冻干1h，于0℃冻干1h，于10℃冻干2h，于20℃冻干2h，于25℃冻干4h；真空度设为3pa。
66.其余步骤与实施例1相同。
67.对比例3
68.一种斑斓粉的制备方法，与实施例1类似，不同之处在于步骤(2)的处理(样品经36℃冷冻干燥)，具体为：将杀青后的斑斓叶剪碎，然后置于真空冷冻干燥机中于-20℃冻干1h，于-10℃冻干1h，于-5℃冻干1h，于0℃冻干1h，于10℃冻干2h，于20℃冻干2h，于36℃冻干4h；真空度设为3pa。
69.其余步骤与实施例1相同。
70.对比例4
71.参考专利cn202110652425.0中的实施例：
72.一种斑斓叶粉的制备方法，包括以下步骤：
73.s1，取新鲜的斑斓叶，洗净，烘干，烘干后将叶片放入破碎筒(专利中所述设备)内切碎榨汁；
74.s2，将斑斓叶充分破碎后倒出混合筒，将其与用于细胞破碎的破碎物、去离子以固定重量比混合，混合后的液体置于70℃水浴中35min，得到待用的混合液体；
75.s3，将混合液体放入离心筒中离心，离心液通过浓缩，将糖度控制在15，得到斑斓叶汁；
76.s4，将斑斓叶汁放入冻干箱中，在-40℃下预冻4h，预冻后，启动真空泵，在真空度为22pa、温度为-25℃下冷冻干燥100min；
77.s5，冷冻干燥后，再先后经过80min的升华干燥和4h解析干燥，即可得到斑斓叶粉。
78.对比例5
79.参考专利202011423384.x中的实施例4：
80.一种完整保全斑斓叶营养物质的斑斓叶粉的制备方法，包含以下步骤：
81.(1)取新鲜的斑斓叶，洗净，烘干，烘干后切碎榨汁，得到榨汁液；
82.(2)将榨汁液、用于细胞破碎的破碎物、去离子按照重量比1000：1000：4：5000混合；混合后的液体置于65℃水浴中40min，得到混合液；
83.(3)将混合液离心，将离心液浓缩至糖度为12，得到斑斓叶汁；
84.(4)将斑斓叶汁放入冻干箱中，在-48℃下预冻2h；
85.(5)预冻后，启动真空泵，在真空度为20pa、温度为-18℃下冷冻干燥90min；
86.(6)冷冻干燥后，在真空度为15pa、温度为0℃下升华干燥100min；
87.(7)升华干燥后，在真空度为8pa、温度为10℃下解析干燥3h，即得斑斓叶粉。
88.在本对比例中，所述用于细胞破碎的破碎物由纤维素酶、果胶酶、ctab按照重量比1：1.8：0.2组成。
89.对比例6
90.参考专利202110386460.2中的实施例1：
91.一种斑斓叶冻干粉制备方法，包括以下步骤：
92.s1、预处理：将新鲜斑兰叶1kg清洗后切碎，放入2.0kg预处理液中浸泡3min后取出斑斓叶，所述预处理液中含有质量浓度0.8％柠檬酸和0.13％维生素c；
93.s2、低温发酵：将预处理后的斑斓叶加入2wt％乙醇溶液1.5kg，再加入壳聚糖0.13kg和破囊壶菌粉0.04kg，置于-8℃下进行低温发酵1.5h，得发酵液；
94.s3、复合酶解：在发酵液中加入纤维素酶6mg、蛋白酶4mg和果胶酶1.5mg，于230w超声预处理2min，再于40℃酶解5min，得到酶解液，过滤后离心，得到离心液；
95.s4、冷冻干燥：将离心液进行浓缩，先于-15℃下冷冻干燥2h，再于-30℃下冷冻干燥30min，灭菌，包装，即得斑斓叶冻干粉。
96.检测例1
97.对实施例1-3和对比例1-6的斑斓粉得率、颜色、颜色稳定性、香味和溶解性进行比较，结果如表1所示。
98.其中：
99.斑斓粉得率＝m(斑斓粉干重)/m(斑斓叶干重)*100％；
100.斑斓粉的颜色通过肉眼直接观察，香味通过鼻子直接嗅闻。
101.斑斓粉的颜色稳定性：将各斑斓粉样品在室温下放置，每隔30天，观察各样品颜色的变化情况；如果颜色无变化，则说明颜色稳定性较好。
102.斑斓粉的溶解性：取各斑斓粉样品100g分别置于1000ml的50℃温水中，搅拌均匀；放置0.5小时观察各样品是否有沉淀析出；如果无析出，则说明溶解性好。
103.实施例和对比例得到的斑斓粉性状对比结果如表1所示。
104.表1 实施例和对比例得到的斑斓粉性状对比
[0105][0106]
由表1可知，与对比例相比，由实施例制备得到的斑斓粉各方面占优势，突破了国产斑斓粉品质差的技术难题。本技术所述方法得到的斑斓粉得率很高，甚至可以达到100％，颜色为翠绿色且非常稳定，斑斓香味浓郁，溶解性好。
[0107]
检测例2
[0108]
对实施例1和对比例2中不同初始冷冻干燥温度对斑斓叶中叶绿素和类胡萝卜素含量的影响作了对比试验，结果如表2所示：
[0109]
叶绿素和类胡萝卜素含量的测定方法参考唐星林等测定闽楠叶片叶绿素和类胡萝卜素的方法[唐星林,姜姜,金洪平,周晨,刘光正,杨桦.遮阴对闽楠叶绿素含量和光合特性的影响[j].应用生态学报,2019,30(09):2941-2948.doi:10.13287/j.1001-9332.201909.002.]。
[0110]
表2 实施例和对比例得到的斑斓粉性状对比
[0111][0112]
由表2可知，冷冻干燥初始温度对斑斓叶颜色的影响非常大，温度低于-20℃则会
使叶绿素a，叶绿素b和胡萝卜素急速降解，导致最终产品颜色偏白，因此，冷冻干燥初始温度不宜低于-20℃。
[0113]
应用例
[0114]
一种斑斓椰香蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0115]
(a)按质量比例准备以下各原料：鸡蛋50％、低筋面粉20％、椰子提取物15％、斑斓粉5％、五指毛桃提取液5％和绵白糖5％，并将鸡蛋的蛋黄和蛋白进行分离备用；
[0116]
(b)将蛋黄和椰子提取物混匀并筛入低筋面粉，然后加入斑斓粉和五指毛桃提取液，再次混合均匀；
[0117]
(c)将蛋白打发完全后，取1/3加入步骤(b)的混合物中搅拌均匀，然后加入剩下的蛋白再次搅拌均匀；
[0118]
(d)将步骤(c)得到的混合物倒入模中，置于烤箱中，上下层温度均为150℃，烤制50min，即得本发明所述的斑斓椰香蛋糕。
[0119]
其中，步骤(a)中所述椰子提取物包括椰浆和椰子油，且两者占比为7:3。所述椰浆的制备方法为：将成熟的椰肉洗净后按椰肉和水的比例为1:1研磨成浆，过滤得椰浆。所述椰子油购自海南美椰食品科技有限公司。
[0120]
其中，五指毛桃提取液的制备方法为：将干燥粉碎后的五指毛桃粉，按照1：5的比例加入100℃以上的热水超声提取30min，提取液再经过旋转浓缩至粘稠状，即得五指毛桃提取液。
[0121]
将实施例1-3和对比例1-6得到的斑斓粉，按照以上步骤制作蛋糕，得到蛋糕1-9。
[0122]
对照蛋糕(原味蛋糕)的制备方法为：将步骤(a)中的椰子提取物、斑斓粉、五指毛桃提取液换成等质量的水，其他步骤与上述制备方法相同。
[0123]
将以上制备方法得到的蛋糕1-9与原味蛋糕进行比较，比较项目包括蛋糕的气味、颜色、功能和喜好度。其中，喜好度由15名专业人员进行观察与品尝后打分，分数为1-10，1分代表非常不喜欢，10分代表非常喜欢，最后各样品的喜好度取15名专业人员评分的中位数。结果如表3所示：
[0124]
表3 蛋糕1-9与原味蛋糕的对比
[0125]
[0126][0127]
由表3可知，采用本发明所述方法制备的蛋糕，具有浓郁斑斓和椰子的香味，颜色艳丽，促进食欲和消化，具有清热解暑的作用。另外，本发明所述的蛋糕不仅具有同类蛋糕产品的饱腹作用，还具有易消化吸收、促进食欲、清热解暑、补气祛湿等多种功效。
[0128]
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。