鸡肉粉及其制备方法与流程

1.本发明属于家禽肉类食品加工技术领域，特别明涉及一种鸡肉粉及其制备方法。


背景技术：

2.近几年，以鸡精、鸡肉粉为代表的成品调味品发展迅猛，并且，随着鸡精和鸡肉粉的品质升级，对鸡肉粉的质量有了新的要求，包括蛋白质含量和游离氨基酸含量。
3.传统的鸡肉粉主要采用高压蒸煮、粉碎、喷雾干燥制备得到，或者通过酶解、灭酶、喷雾干燥得到。例如：cn201010277402.8公开了一种纯鸡粉及其生产工艺。该纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。该技术方案纯鸡粉中的游离氨基酸主要是通过高压蒸煮释放出来。cn201210547008.0公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用，该制备方法包括：将鸡肉蛋白控制酶解至水解度为15-20％、80-95℃保持10-30min灭酶、浓缩至固形物为30-40％、添加亲水性氨基酸和0.1-0.3％蛋白酶，40-60℃保温1-3h、80-95℃保持10-30min灭酶、超滤、喷雾干燥或冷冻干燥，得纯鸡肉粉。该技术方案的游离氨基酸主要是通过酶解方式释放出来。
4.传统工艺制备得到的鸡肉粉中，氨基酸含量主要取决于鸡肉中蛋白质经过蒸煮或者酶解分解出来的氨基酸，氨基酸的含量不高，氨基酸态氮的含量只能达到0.5％左右。本技术领域通过传统蒸煮、酶解方法进一步提升鸡肉粉中氨基酸的含量比较困难，因此，如何有效提升鸡肉粉中氨基酸的含量是亟待解决的技术问题，对鸡肉粉质量的提升至关重要。


技术实现要素：

5.基于以上技术问题，本发明的目的之一是提供一种鸡肉粉的制备方法，采用该制备方法制备的鸡肉粉，游离氨基酸含量高。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
7.作为本发明的一个目的，本发明提供一种鸡肉粉的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
8.对鸡肉进行酶解，制备酶解产物；
9.对所述酶解产物进行油水分离，收集水相；
10.采用大孔吸附树脂对所述水相进行吸附，解析剂洗脱，收集洗脱液；
11.去除所述洗脱液中的溶剂，制备鸡肉粉；
12.所述大孔吸附树脂的比表面积为650m2/g-750m2/g，所述解析剂为乙醇体积百分比为60％-75％的乙醇水溶液。
13.在其中一些实施例中，所述大孔吸附树脂选自lx-t83型大孔吸附树脂、dm30型大孔吸附树脂和8621型大孔吸附树脂中的一种或者多种。
14.在其中一些实施例中，油水分离的方式包括离心，离心的转速为6000rpm-8000rpm。
15.在其中一些实施例中，所述制备方法还包括如下步骤：先对所述酶解产物进行过滤，收集滤液，对所述滤液进行油水分离。
16.在其中一些实施例中，过滤采用100目-150目筛网。
17.在其中一些实施例中，制备所述酶解产物的步骤包括：混合鸡肉和水，加酶进行酶解，酶灭活，制备所述酶解产物。
18.在其中一些实施例中，所述鸡肉的质量是所述水的质量的3倍-5倍。
19.在其中一些实施例中，所述酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或者多种。
20.在其中一些实施例中，每1kg所述鸡肉对应的所述酶的用量为20万u-250万u。
21.在其中一些实施例中，酶解的条件包括：温度为50℃-65℃，时间为30min-3h。
22.在其中一些实施例中，酶灭活的条件包括：温度为93℃-98℃，时间为15min-30min。
23.在其中一些实施例中，去除所述洗脱液中的溶剂的步骤包括：对所述洗脱液进行浓缩，制备浓缩液；对所述浓缩液进行喷雾干燥，制备所述鸡肉粉。
24.在其中一些实施例中，所述浓缩液中所述乙醇的浓度小于100ppm。
25.作为本发明的另一个目的，本发明提供如上制备方法制备的鸡肉粉。
26.与传统技术方案相比，本发明具备如下优势效果：
27.本发明在制备鸡肉粉的过程中，先对鸡肉进行酶解制备酶解产物，再对酶解产物进行油水分离，去除油脂、收集水相，再选择合适的大孔吸附树脂对水相进行吸附并搭配合适的解析剂进行洗脱，最后去除所得洗脱液中的溶剂，制备鸡肉粉。采用本发明制备方法制备的鸡肉粉，游离氨基酸含量高(氨基酸态氮含量达到2％以上)，鸡肉粉味道更佳鲜美。
具体实施方式
28.为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更详细的描述。但是，应当理解，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式或实施例。相反地，提供这些实施方式或实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
29.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式或实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
30.术语
31.除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
32.本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本技术中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的
技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“a及/或b”包括a、b和a+b三种并列方案。又比如，“a，及/或，b，及/或，c，及/或，d”的技术方案，包括a、b、c、d中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括a、b、c、d的任意的和所有的组合，也即包括a、b、c、d中任两项或任三项的组合，还包括a、b、c、d的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
33.本发明中涉及“多个”、“多种”、“多次”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
34.本文中所使用的“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
35.本文中，“合适的组合方式”、“合适的方式”、“任意合适的方式”等中所述“合适”，以能够实施本发明的技术方案、解决本发明的技术问题、实现本发明预期的技术效果为准。
36.本文中，“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
37.本发明中，“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。
38.本发明中，“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
39.本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
40.本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
41.本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
42.本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如
±
5℃、
±
4℃、
±
3℃、
±
2℃、
±
1℃的范围内波动。
43.在本发明提及的所有文献都在本技术中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。除非和本技术的发明目的和/或技术方案相冲突，否则，本发明涉及的引用文献以全部内容、全部目的被引用。本发明中涉及引用文献时，相关技术特征、术语、名词、短语等在引用文献中的定义也一并被引用。本发明中涉及引用文献时，被引用的相关技
75％的乙醇水溶液。
56.在其中一个示例中，所述大孔吸附树脂选自lx-t83型大孔吸附树脂、dm30型大孔吸附树脂和8621型大孔吸附树脂中的一种或者多种。优选地，所述大孔吸附树脂为dm30型大孔吸附树脂树脂或者8621型大孔吸附树脂树脂。
57.在其中一个示例中，油水分离的方式包括离心，离心的转速为6000rpm-8000rpm。离心的转速可以选自，包括但不限于如下值或之间的范围：6000rpm、6100rpm、6200rpm、6300rpm、6400rpm、6500rpm、6600rpm、6700rpm、6800rpm、6900rpm、7000rpm、7100rpm、7200rpm、7300rpm、7400rpm、7500rpm、7600rpm、7700rpm、7800rpm、7900rpm、8000rpm。优选地，离心的转速为6000rpm-6500rpm。相对于传统的采用溶剂溶解的方式去除油脂，本发明采用离心的物理方式实现油水分离，避免引入有毒溶剂。
58.在其中一个示例中，所述制备方法还包括如下步骤：先对所述酶解产物进行过滤，收集滤液，对所述滤液进行油水分离。
59.在其中一个示例中，过滤采用100目-150目筛网，例如为100目筛网、110目筛网、120目筛网、130目筛网、140目筛网、150目筛网。优选地，采用120目-150目筛网。
60.在其中一个示例中，制备所述酶解产物的步骤包括：混合鸡肉和水，加酶进行酶解，酶灭活，制备所述酶解产物。
61.在其中一个示例中，所述鸡肉的质量是所述水的质量的3倍-5倍。例如：所述鸡肉的质量是所述水质量的3倍、3.1倍、3.2倍、3.3倍、3.4倍、3.5倍、3.6倍、3.7倍、3.8倍、3.9倍、4.0倍、4.1倍、4.2倍、4.3倍、4.4倍、4.5倍、4.6倍、4.7倍、4.8倍、4.9倍、5.0倍。
62.在其中一个示例中，所述酶选自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或者多种。优选地，所述酶为胰蛋白酶，或者为碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合。
63.在其中一个示例中，每1kg所述鸡肉对应的所述酶的用量为20万u-250万u。每1kg所述鸡肉对应的所述酶的用量，可以选自，包括但不限于如下值或者之间的范围：20万u、21万u、22万u、23万u、24万u、25万u、26万u、27万u、28万u、29万u、30万u、50万u、100万u、150万u、200万u、250万u。
64.在其中一个示例中，酶解的条件包括：温度为50℃-65℃，时间为30min-3h。酶解的温度，可以选自，包括但不限于如下值或者之间的范围：50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃。酶解的时间，可以选自，包括但不限于如下值或者之间的范围：30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min、100min、110min、120min、130min、140min、150min、160min、170min、180min。优选地，酶解的条件包括：温度为55℃-60℃，时间为30min-3h。
65.在其中一个示例中，酶灭活的条件包括：温度为93℃-98℃，时间为15min-30min。本发明的酶灭活的条件中，温度可以选自，包括但不限于如下值或之间的范围：93℃、93.5℃、94℃、94.5℃、95℃、95.5℃、96℃、96.5℃、97℃、97.5℃、98℃；时间可以选自，包括但不限于如下值或之间的范围：15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min、29min、30min。
66.在其中一个示例中，去除所述洗脱液中的溶剂的步骤包括：对所述洗脱液进行浓缩，制备浓缩液；对所述浓缩液进行喷雾干燥，制备所述鸡肉粉。
67.在其中一个示例中，浓缩的条件包括：真空，温度为60℃-80℃(例如60℃、62℃、64℃、66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃、80℃)。
68.在其中一个示例中，喷雾干燥的出风温度为95℃-120℃(例如95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)。
69.在其中一个示例中，所述浓缩液中所述乙醇的浓度小于100ppm。乙醇的浓度控制在该范围有利于确保食品安全和后期喷雾干燥生产安全。
70.可以理解的是，本发明所述的鸡肉包括但不限于鸡胸肉。为便于酶解，可以对鸡肉进行粉碎处理。
71.在其中一个示例中，所述制备方法包括如下步骤：
72.对鸡肉进行酶解，制备酶解产物；
73.对所述酶解产物进行油水分离，收集水相；
74.采用大孔树脂对所述水相进行吸附，解析剂洗脱，收集洗脱液；
75.去除所述洗脱液中的溶剂，制备鸡肉粉；
76.其中，
77.所述大孔树脂为dm30树脂或者8621树脂，所述解析剂包含乙醇体积百分比为70％-75％的乙醇水溶液；
78.制备所述酶解产物的步骤包括：混合鸡肉和水，加酶进行酶解，酶灭活，制备所述酶解产物；所述酶为胰蛋白酶，或者为碱性蛋白和复合蛋白酶的组合；酶解的条件包括：温度为55℃-60℃，时间为30min-3h；
79.去除所述洗脱液中的溶剂的步骤包括：对所述洗脱液进行浓缩，制备浓缩液；对所述浓缩液进行喷雾干燥，制备所述鸡肉粉；所述浓缩液中所述乙醇的浓度小于100ppm；
80.所述制备方法还包括如下步骤：先对所述酶解产物进行过滤，收集滤液，对所述滤液进行油水分离；过滤采用100目-150目筛网；
81.所述鸡肉为鸡胸肉。
82.作为本发明的第二方面，本发明提供如上制备方法制备的鸡肉粉。采用本发明制备方法制备的鸡肉粉，游离氨基酸含量高(氨基酸态氮含量达到2％以上)，鸡肉粉味道更佳鲜美，状态松散不结块易于溶解使用。
83.出于说明本发明各种实施方式的目的给出如下实施例，并非意图以任何方式限制本发明。本领域技术人员将理解，如权利要求的范围所限定的，其中的变化和其它用途包括在本发明精神范围内。下列实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。其中，下列实施例所涉及的吸附树脂：lx-t83型大孔吸附树脂西安蓝晓科技新材料有限公司；dm30型大孔吸附树脂，艾美科健(中国)生物医药有限公司；8621型大孔吸附树脂，安徽三星树脂科技有限公司。
84.实施例1
85.本实施例提供一种鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：
86.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.9kg，木瓜蛋白酶1600万u，50℃酶解1h，95℃灭酶15min。
87.(2)120目筛网过滤，滤液8000rpm离心，分离得到水相。
88.(3)水相用lx-t83型大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为60：40(v/v)的乙醇解
析，得到解析液。
89.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉6.3kg。
90.gb 5009.235-2016检测鸡肉粉中氨基酸态氮2.1g/100g，味道鲜美。
91.实施例2
92.本实施例提供一种鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：
93.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.95kg，胰蛋白酶20000万u，60℃酶解0.5h，95℃灭酶30min。
94.(2)120目筛网过滤，滤液6000rpm离心，分离得到水相。
95.(3)水相用dm30型大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为70：30(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
96.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉5.8kg。
97.gb 5009.235-2016检测鸡肉粉中氨基酸态氮2.3g/100g，味道鲜美。
98.实施例3
99.本实施例提供一种鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：
100.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.8kg，ph调至2-4，酸性蛋白酶2400万u，65℃酶解2h，95℃灭酶30min。
101.(2)150目筛网过滤，滤液7000rpm离心，分离得到水相。
102.(3)水相用8621型大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为70：30(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
103.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉6.5kg。
104.gb 5009.235-2016检测鸡肉粉中氨基酸态氮2.15g/100g，味道鲜美。
105.实施例4
106.本实施例提供一种鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：
107.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.8kg，碱性蛋白酶2000万u，复合蛋白酶1000万u，55℃酶解3h，95℃灭酶20min。
108.(2)150目筛网过滤，滤液6500rpm离心，分离得到水相。
109.(3)水相用8621型大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为75：25(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
110.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉6.1kg。
111.gb 5009.235-2016检测鸡肉粉中氨基酸态氮2.36g/100g，味道鲜美。
112.对比例1
113.本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括采用的大孔吸附树脂不同。本对比例提供的鸡肉粉的制备方法包括如下步骤：
114.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.9kg，木瓜蛋白酶1600万u，50℃酶解1h，95℃灭酶15min。
115.(2)120目筛网过滤，滤液8000rpm离心，分离得到水相。
116.(3)水相用da201-c型大孔吸附树脂(》200m2/g且小于650m2/g)吸附，用乙醇和水比例为60：40(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
117.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉4.6kg。
118.检测结果鸡肉粉中氨基酸态氮1.06g/100g。
119.对比例2
120.本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括采用的解吸剂不同。本对比例提供的鸡肉粉的制备方法包括如下步骤：
121.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.9kg，木瓜蛋白酶1600万u，50℃酶解1h，95℃灭酶15min。
122.(2)120目筛网过滤，滤液8000rpm离心，分离得到水相。
123.(3)水相用lx-t83大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为80：20(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
124.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉6.4kg。
125.检测结果：鸡肉粉中氨基酸态氮1.86g/100g。
126.对比例3
127.本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括先除油脂，再进行酶解。本对比例提供的鸡肉粉的制备方法包括如下步骤：
128.(1)鸡胸肉80kg经过绞肉机粉碎，水19.9kg，搅拌混合均匀后离心，取水相和固体相。
129.(2)取水相和固体相混合均匀，加木瓜蛋白酶1600万u，50℃酶解1h，95℃灭酶15min。120目筛网过滤，取滤液。
130.(3)滤液用lx-t83大孔吸附树脂吸附，用乙醇和水比例为60：40(v/v)的乙醇解析，得到解析液。
131.(4)解析液浓缩，浓缩液喷雾干燥得到鸡肉粉3.2kg。
132.检测结果鸡肉粉中氨基酸态氮0.89g/100g。
133.对上述实施例和对比例制备的鸡肉粉进行如下测试：
134.测试方法包括：取样品200g在10目的筛网中，摇晃过筛。
135.测试结果如下：
136.表1
[0137][0138][0139]
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实
施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
[0140]
应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所述附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书及附图可以用于解释权利要求的内容。