一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法与流程

1.本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法。


背景技术：

2.1976年，昆明茶厂的普洱熟茶发酵技术正式在全云南省推广，普洱熟茶发酵技术得以确定，并一直沿用至今。目前云南各地均有熟茶发酵，以勐海发酵技术为代表的受到广大消费者喜欢，比较有代表性的是大益、中茶、下关等品牌企业生产的熟茶，整体加工技术比较成熟，由于发酵技术性是企业核心技术，熟茶市场需求量比较大，利益驱动下导致业内也存在发酵技术层次不齐，大大小小的企业或初制所根据自己的理解进行发酵生产加工，市面上出现了各种类型的熟茶，例如五分熟、六分熟的熟茶。目前熟茶热达到高潮，大家都想发酵自己的熟茶，比如古树熟茶，各种代加工熟茶发酵的企业生意火爆，尤其以小框或小堆发酵需求量大。
3.目前熟茶发酵各企业没有统一标准，发酵方式各有不同，绝大多数茶厂家都是采用大堆发酵，数量是以吨为单位，而针对现有古树熟普和高端熟茶的需求，大堆发酵成本高无法进行，同时绝大多数消费者认为熟茶发酵卫生程度不高等问题，导致熟茶市场混乱的现象。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法能够能够实现小堆(100～800kg)熟茶发酵，而且本发明发酵得到的普洱熟茶无堆味且无需进行长时间的仓储。
5.为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
6.本发明第一方面提供一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，所述发酵方法包括如下步骤：
7.(a)对毛茶进行筛选并测定含水量；
8.(b)对毛茶进行潮水后进行堆放并盖上布进行养堆，其中，潮水率+含水量＝28％～30％；
9.(c)将养堆后的毛茶进行堆积发酵且间隔进行翻堆处理，其中，控制堆积发酵过程中茶堆湿度为110％～130％；
10.(d)待发酵结束，出堆后进行开沟阴干。
11.优选地，所述堆放高度为50～80cm；所述养堆时间为0.5～2h。
12.优选地，所述堆积发酵在通风透气、无阳光直射环境下进行。
13.优选地，所述堆积发酵的环境温度为20～25℃。
14.优选地，所述堆积发酵中茶堆的厚度为80～100cm。
15.优选地，所述翻堆处理的间隔时间为7～10天。
16.优选地，所述翻堆处理次数为5～7次。
17.优选地，所述开沟阴干为先开大沟，再开小沟，直至茶叶含水量降到8％～12％，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
18.优选地，所述筛选为选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶。
19.优选地，所述小堆是指毛茶的量为100～800kg。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：
21.本发明发酵方法利用水分对微生物生长的影响，在室温20-25℃范围内，通过控制茶堆相对湿度能够控制茶堆的发酵温度，研究表明，在茶堆相对湿度为110％左右时，茶堆温度达到43℃左右，茶堆相对湿度为120％左右时，茶堆温度就可以达到50℃左右，茶堆相对湿度为130％时，茶堆温度可以达到55℃左右；即小堆发酵茶堆相对湿度控制在110-130％范围内，数量越多保水保温效果越好，就可以将堆温保持在有利于品质形成范围内；本发明针对现在高端熟茶、古树熟茶以及一些小厂家或个人需求，从100-800kg进行离地小堆发酵，品质优于同时间发酵的其他熟茶，实现了几百公斤也可以发酵出优质普洱熟茶，没有明显堆味，卫生干净，香气纯正，风格独特，且不需要2-3年仓储，就可以进行销售。
具体实施方式
22.下面将结合实施例对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
23.需要注意的是，除非另有说明，本技术使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
24.实施例1
25.本实施例为一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：
26.(a)根据gb/t23776-2018对已风选过静电的晒青毛茶进行开汤审评，选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶800kg并根据gb/t 8304-2013中方法测定含水量；
27.(b)根据公式潮水量＝(潮水比例-毛茶含水量)*毛茶重量计算潮水量，然后，用喷雾器进行洒水喷雾，边喷边翻拌，要求潮水均匀且慢，洒一次拌三次，对毛茶进行潮水后按照堆放高度为80cm进行堆放并盖上布进行养堆1.5h，其中，潮水比例为30％；
28.(c)将养堆后的毛茶按照80cm厚度堆积在通风透气、无阳光直射、温度为20～25℃的环境下，盖上发酵布进行堆积发酵且间隔10天进行翻堆处理，其中，控制堆积发酵过程中茶堆湿度为110％～120％；翻堆处理次数为7次；
29.(d)待发酵结束，出堆后开沟阴干至茶叶含水量为11％，具体地，先开大沟，再开小沟，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
30.实施例2
31.本实施例为一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：
32.(a)根据gb/t23776-2018对已风选过静电的晒青毛茶进行开汤审评，选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶200kg并根据gb/t 8304-2013中方法测定含水量；
33.(b)根据公式潮水量＝(潮水比例-毛茶含水量)*毛茶重量计算潮水量，然后，用喷雾器进行洒水喷雾，边喷边翻拌，要求潮水均匀且慢，洒一次拌三次，对毛茶进行潮水后按照堆放高度为50cm进行堆放并盖上布进行养堆0.5h，其中，潮水比例为28％；
34.(c)将养堆后的毛茶按照100cm厚度堆积在通风透气、无阳光直射、温度为20～25℃的环境下，盖上发酵布进行堆积发酵且间隔7天进行翻堆处理，其中，控制堆积发酵过程中茶堆湿度为120％～130％；翻堆处理次数为5次；
35.(d)待发酵结束，出堆后开沟阴干至茶叶含水量为8.6％，具体地，先开大沟，再开小沟，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
36.实施例3
37.本实施例为一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：
38.(a)根据gb/t23776-2018对已风选过静电的晒青毛茶进行开汤审评，选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶500kg并根据gb/t 8304-2013中方法测定含水量；
39.(b)根据公式潮水量＝(潮水比例-毛茶含水量)*毛茶重量计算潮水量，然后，用喷雾器进行洒水喷雾，边喷边翻拌，要求潮水均匀且慢，洒一次拌三次，对毛茶进行潮水后按照堆放高度为60cm进行堆放并盖上布进行养堆1h，其中，潮水比例为29％；
40.(c)将养堆后的毛茶按照90cm厚度堆积在通风透气、无阳光直射、温度为20～25℃的环境下，盖上发酵布进行堆积发酵且间隔8天进行翻堆处理，其中，控制堆积发酵过程中茶堆湿度为115％～125％；翻堆处理次数为6次；
41.(d)待发酵结束，出堆后开沟阴干至茶叶含水量为10.2％，具体地，先开大沟，再开小沟，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
42.对比例1
43.本对比例为一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：
44.(a)根据gb/t23776-2018对已风选过静电的晒青毛茶进行开汤审评，选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶500kg；
45.(b)根据公式潮水量＝潮水比例*毛茶重量计算潮水量，然后，用喷雾器进行洒水喷雾，边喷边翻拌，要求潮水均匀且慢，洒一次拌三次，对毛茶进行潮水后按照堆放高度为60cm进行堆放并盖上布进行养堆1h，其中，潮水比例为29％；
46.(c)将养堆后的毛茶按照90cm厚度堆积在通风透气、无阳光直射、温度为20～25℃的环境下，盖上发酵布进行堆积发酵且间隔8天进行翻堆处理，其中，控制堆积发酵过程中茶堆湿度为115％～125％；翻堆处理次数为6次；
47.(d)待发酵结束，出堆后开沟阴干至茶叶含水量为10.3％，具体地，先开大沟，再开小沟，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
48.对比例2
49.本对比例为一种普洱熟茶的小堆离地发酵方法，该发酵方法包括如下步骤：
50.(a)根据gb/t23776-2018对已风选过静电的晒青毛茶进行开汤审评，选择汤感为醇厚和浓醇的毛茶500kg并根据gb/t 8304-2013中方法测定含水量；
51.(b)根据公式潮水量＝(潮水比例-毛茶含水量)*毛茶重量计算潮水量，然后，用喷雾器进行洒水喷雾，边喷边翻拌，要求潮水均匀且慢，洒一次拌三次，对毛茶进行潮水后按照堆放高度为60cm进行堆放并盖上布进行养堆1h，其中，潮水比例为29％；
52.(c)将养堆后的毛茶按照90cm厚度堆积在通风透气、无阳光直射、温度为20～25℃的环境下，盖上发酵布进行堆积发酵且间隔8天进行翻堆处理，其中；翻堆处理次数为6次；
53.(d)待发酵结束，出堆后开沟阴干至茶叶含水量为10.0％，具体地，先开大沟，再开
小沟，其中，大沟宽为80cm，高为40cm，小沟宽为50cm，高为25cm。
54.实验例
55.选择同一批次的毛茶，分别按照实施例3以及对比例1～2的方法制备普洱熟茶；
56.采用gb/t22111—2008中方法对上述实施例3以及对比例1～2得到的普洱熟茶的口感进行检测，检测结果如表1所示：
57.表1不同普洱熟茶的口感
[0058][0059]
由表1可知：
[0060]
与对比例1～2相比，本技术实施例3制备得到的普洱熟茶具有更加优异的色泽、香气和滋味，口感更加，本技术技术方案通过对特定发酵工艺的限定制备得到的普洱熟茶具有优异的品质，具有没有明显堆味，卫生干净，香气纯正，回甘明显，风格独特的特点。
[0061]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。