一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法。


背景技术：

2.三文鱼主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。三文鱼肉质鲜美，营养丰富，并且富含epa和dha等生物活性物质。
3.三文鱼含有对人体各种生理功能起重要作用的矿物质和微量元素，如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等。常吃三文鱼可降低患心脑血管病率，三文鱼富含的omega-3高不饱和脂肪酸，可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用。
4.目前行业中主要以三文鱼干松制备工艺为主，特点：传统意义上的烹饪加工生产-急于求成。具体操作工艺为1、原料解冻，2、原料直接水煮或上汽蒸熟，3、机器粉碎搅拌，4、炒制干松，5、调味，6、装袋。其采用的原料多以碎肉边角料辅料为主，因其采用传统的工业化设备水煮或蒸汽与食品进行直接加热制熟，食材的氨基酸，蛋白质等营养素会随水分一起流失，此外传统工艺采用机器粉碎为主，破快肉体的组织肌纹理，产品成型口感不佳，其用火炒制为主，以底部加热上面翻炒进行脱水处理，其水分完全脱离成干松状态。传统工艺制备的干鱼松口感发柴发干，需要豌豆粉来蓬松，使用的调味料较多(盐，白糖，油，豌豆粉)。


技术实现要素：

5.本发明的目的为提供一种利用分子料理低温慢煮锁鲜技术进行低温烹调工艺受热，保留三文鱼蛋白不流失，锁住三文鱼鱼肉营养成分的儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法。
6.为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：
7.一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)对三文鱼进行降温处理，将降温后的三文鱼进行去鳞、开片、去刺、去脂肪线处理；
9.(2)将去脂肪线处理后的三文鱼分切成段块，将段块三文鱼装入密封袋中并抽真空；
10.(3)将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中进行熟制；
11.(4)将熟制后的三文鱼鱼肉搓成绒状，再进行烤制，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。
12.将三文鱼进行降温处理，主要是针对鲜三文鱼。若是冷冻的三文鱼需先进行低温解冻。低温解冻的具体操作为：生产前12小时放入0-2℃的低温室中解冻8-10小时，使三文鱼鱼肉肌肉组织细胞释放，鱼体颜色溢出自然色泽。然后将三文鱼倒入清洗池中，加满水，加水过程需进行搅拌防止粘连，浸泡25-35分钟，清洗池中的水采用流动水，且保证水温为0-4℃。流动水进行二次解冻使其完全解冻释放，自然血水流出，可冲洗鱼体附着物。
13.开片时采用v字刀法切头，用打鳞器从尾部到头的方向去鳞，去鳞后清洗控水，开
背，开片，去刺，去脂肪线。要保证鱼鳞处理干净，残留面积小于3％，鱼刺由熟练人员精准剔除。
14.为保证去脂肪线后的三文鱼无异物，一般采用x光机检测，进一步去除鱼刺和异物。
15.本技术所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，在制备过程中，控制温度在3-5℃，使其降低鱼体水分细胞流失，延缓鱼肉的的营养胶原蛋白及弹性蛋白纤维组织的流失，保持鱼体的光泽度，强韧度。同时低温度使其三文鱼自身将析出的组织液吸收回去，降低肌红蛋白的氧化变色，呈现美丽的红色，防止鱼体水分蒸发流失，使口感和肉质也更好。
16.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(1)中，降温处理使三文鱼的温度降至3-5℃。三文鱼为冷水鱼，降温的目的为降低其水分细胞流失，延缓鱼肉的的营养胶原蛋白及弹性蛋白纤维组织的流失，保持鱼体的光泽度，强韧度。同时低温度使其三文鱼自身将析出的组织液吸收回去，降低肌红蛋白的氧化变色，呈现美丽的红色，防止鱼体水分蒸发流失，使口感和肉质也更好。
17.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所述段块三文鱼的长度为3-5cm。
18.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所述密封袋为食品蒸煮袋。
19.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(3)中，低温慢煮机熟制的温度为52℃-60℃，熟制的时间为50-60min。
20.低温烹调能精确的控制熟度，能使三文鱼鱼肉受热均匀保持完整且一致，保证三文鱼鱼肉的营养素、汁水、风味、鲜味不流失。能防止高温过度产生水分流失导致风味口感不均匀，能保留更多的肉质让肉质软嫩，可减少蛋白质氧化，防止肌红蛋白的氧化变色，呈现美丽的红色，减少变质和黑褐色的产生。此外，对温度精准控制，可使熟度均匀，保留色素和所需营养。
21.为进一步对异物清除，可将熟化后的三文鱼放入托盘中，用镊子去掉腹腔的鱼油，脂肪，再挑选出鱼刺。
22.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，绒状三文鱼鱼肉的长度为0.2-0.5cm。将熟制后的三文鱼鱼肉在趁热的条件下，手工掰肉并搓制。
23.上述一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，所述烤制为：在温度为220-260℃的条件下，烤制4-6min。
24.为使鱼肉烤制均匀，应将绒状三文鱼薄薄地铺在容器中进行烤制。且烤制完成后，取出冷却，为加速冷却可采用风扇吹风加速冷却。
25.为使三文鱼鲜松口感更丰富，可向三文鱼鲜松中加入低钠海盐和核桃油，低钠海盐的加入量为三文鱼鲜松的0.3％，核桃油的加入量为三文鱼鲜松的0.5％，加入搅拌均匀即可。
26.本发明的有益效果为：本发明所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法采用低温慢煮锁鲜技术进行低温烹调工艺受热，保留了三文鱼鱼肉蛋白不流失，锁住三文鱼鱼肉营养成分。
27.本技术所描述的三文鱼鲜松(非干松)鲜松意义就是鲜，所指成品产品含水分在≥60％以上最接近未脱水处理状态为鲜的定义。
28.本发明所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法采用低温慢煮技术(分子料理工艺)，水份流失仅有5％-8％左右，制作儿童三文鱼鲜松食材的蛋白细胞受热爆破温度范围52-60℃(因针对儿童食材因素，52-60℃在鱼肉受热既可以保证食材蛋白质稳定，又可以释放保留营养成分)，从而计算出爆破温度52-60℃以内，时间控制50-60min为合理区间，利用精控温度，热水分子慢慢渗透鱼肉中，蛋白质在稳定的温度中进行产生变化，释出最多的谷氨酸钠，最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留维他命成分。
具体实施方式
29.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
30.实施例1
31.实施例1所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：
32.(1)对三文鱼进行降温处理，使三文鱼的温度降至3℃，将降温后的三文鱼采用v字刀法切头，用打鳞器从尾部到头的方向去鳞，去鳞后清洗控水，开背，开片，去刺，去脂肪线；保证鱼鳞处理干净，残留面积小于3％，鱼刺由熟练人员精准剔除；
33.(2)将去脂肪线处理后的三文鱼分切成长度为3-5cm的段块，将段块三文鱼装入聚丙烯食品蒸煮袋中密封并抽真空；
34.(3)将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中在温度为52℃的条件下熟制60min；将熟制后的三文鱼放入托盘中，用镊子去掉腹腔的鱼油、脂肪并挑出鱼刺；
35.(4)在趁热的条件下，将熟制后的三文鱼鱼肉搓成长度为0.2-0.5cm的绒状，再在温度为220℃的条件下烤制6min，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。
36.将上述儿童低钠三文鱼鲜松装瓶。装瓶时需在加工前一日，将空玻璃瓶使用清水清洗干净，倒置控干瓶内水，将三文鱼鲜松使用鱼松漏斗进行装瓶，拧上配套的瓶盖，当瓶盖拧至距离玻璃瓶安全阀0.2-0.3cm处，进行真空排气，然后再拧至安全阀位置。在排气时，使用真空机排气，使排气后的压力大于0.025mpa。
37.装瓶后再使用高压杀菌釜杀菌，高压杀菌分两次进行。第一次杀菌的温度为90℃，杀菌时间为20min，压力为0.13bar；第二次杀菌的温度为116℃，杀菌时间为30min，压力为0.15bar。将杀菌后的瓶装三文鱼肉松，放在铺有毛巾的板上均匀敲打防止肉松粘连，再逐个放入热缩机中烘干，热缩机的烘干温度为140-150℃。
38.实施例2
39.实施例2所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：
40.(1)对三文鱼进行降温处理，使三文鱼的温度降至4℃，将降温后的三文鱼采用v字刀法切头，用打鳞器从尾部到头的方向去鳞，去鳞后清洗控水，开背，开片，去刺，去脂肪线；保证鱼鳞处理干净，残留面积小于3％，鱼刺由熟练人员精准剔除；
41.(2)将去脂肪线处理后的三文鱼分切成长度为3-5cm的段块，将段块三文鱼装入聚丙烯食品蒸煮袋中密封并抽真空；
42.(3)将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中在温度为55℃的条件下熟制55min；将熟制后的三文鱼放入托盘中，用镊子去掉腹腔的鱼油、脂肪并挑出鱼刺；
43.(4)在趁热的条件下，将熟制后的三文鱼鱼肉搓成长度为0.2-0.5cm的绒状，再在温度为240℃的条件下烤制5min，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。
44.实施例3
45.实施例3所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法，包括以下步骤：
46.(1)对三文鱼进行降温处理，使三文鱼的温度降至5℃，将降温后的三文鱼采用v字刀法切头，用打鳞器从尾部到头的方向去鳞，去鳞后清洗控水，开背，开片，去刺，去脂肪线；保证鱼鳞处理干净，残留面积小于3％，鱼刺由熟练人员精准剔除；
47.(2)将去脂肪线处理后的三文鱼分切成长度为3-5cm的段块，将段块三文鱼装入聚丙烯食品密封袋中密封并抽真空；
48.(3)将密封袋中的三文鱼放入低温慢煮机中在温度为60℃的条件下熟制50min；将熟制后的三文鱼放入托盘中，用镊子去掉腹腔的鱼油、脂肪并挑出鱼刺；
49.(4)在趁热的条件下，将熟制后的三文鱼鱼肉搓成长度为0.2-0.5cm的绒状，再在温度为260℃的条件下烤制4min，得所述儿童低钠三文鱼鲜松。
50.对比例1
51.对比例1所述儿童低钠三文鱼肉松的制备方法与实施例1所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法不同之处在于：
52.对比例1所述儿童低钠三文鱼肉松，将去脂肪线处理后的三文鱼分切成段块，然后炒制的工艺进行熟制。
53.对比例2
54.对比例2所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法与实施例2所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法不同之处在于：对比例2所述儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法采用低温慢煮机熟制的温度为45℃，熟制的时间为55min。
55.本发明所述儿童低钠三文鱼鲜松的营养成分研究，结果如表1所示：
56.表1
57.[0058][0059]
以上所述仅为本技术的优选实施例而已，并不用于限制本技术，对于本领域的技术人员来说，本技术可以有各种更改和变化。凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。