一种海棠果酒酪及其制备方法

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种新产品海棠果酒酪及其制备方法。
技术背景
2.海棠果(crabapple fruit)学名是calophyllum inophyllum l，也被称为楸子、红厚壳、沙果、海红果等，在分类学上属于蔷薇科、苹果属。海棠果果实为球形或卵形、直径约为2～2.5cm，果重15g左右，果皮呈新鲜亮丽的红色或黄色，果肉为米黄色、细密松软，未熟时海棠果的口感较涩、熟后涩味明显减弱，具有酸甜清脆的独特口感。我国是海棠果的原产地，海棠果的种植面积和产量都居于世界前列。海棠果果实中的蛋白质、氨基酸、果糖、维生素、脂肪、有机酸、单宁、微量元素、无机盐等营养物质含量丰富。研究表明，海棠果具有开胃功效，可以提高人体的机能，增强人体对疾病的抵抗力，还可以治疗妇女不孕，尿道感染等功效。
3.海棠果的果实含有丰富的营养成分，近年来人们逐渐认识到海棠果的开发利用价值，目前海棠果最主要的消费形式是鲜食，海棠果部分品种口感偏酸，有的品种酸涩味比较浓，大多数消费者不喜欢这种口感，因而影响了海棠果的鲜销，且海棠果鲜食就面临海棠果成熟后的贮藏问题，以海棠果为原料的加工产品品种单调，目前可制成果汁、果酱、果醋、果酒、果脯、罐头、果丹皮等几大系列。但加工品种缺乏标准，一部分产品的口感和质量较差，市场上并不多见，也没有形成大的品牌，另外，海棠果中含有大量的果胶、单宁、蛋白质的络合物等，这些物质在加工中很容易引起变色、沉淀等技术问题，致使海棠果产品在贮藏、加工和销售期中易变色、变浑，口味不佳，严重影响了海棠果的进一步加工和销售。因此，进一步开发海棠果加工新品种解决加工中遇到的技术问题，丰富海棠果花色品种，满足人们的需求，提高海棠果产品附加值，提高农民收入具有重要意义。
4.被西方奉为“奶中黄金”的奶酪，由于中国人像外国人不能接受豆汁一样，难以适应发酵后奶酪的特有味道，致使国人消费和食用乳制品的人均量很低，阻碍了人民身体健康水平的提高。海棠果中果胶、单宁和蛋白质络合物含量高，在深加工过程中容易变色变浑，口味不佳，能否利用海棠果的特色营养成分结合奶酪的特点，开发出一种形式和口味全新的海棠果酒酪，这样不仅解决了海棠果鲜食贮存困难的问题，又克服了现有海棠果加工产品中不足的技术难题；且现有文献和专利未见有报道海棠果与奶粉结合制备海棠果酒酪。


技术实现要素：

5.针对现有海棠果深加工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题以及现有未见有文献和专利报道海棠果酒酪的技术现状。本发明旨在于提供一种海棠果酒酪及其制备方法，该产品采用新鲜海棠果为原料，预处理后按照一定接种量接种菌悬液发酵，调配、杀菌最终获得一种发酵新产品海棠果酒酪，该果酒酪食用起来有奶酪的爽滑细腻，它在海棠果原有的营养基础上提升了产品对人体需求的综合营养价值，解决了现有海棠果深加
工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题，浓缩了海棠果中所有的天然营养成份，富含大量膳食纤维、多种维生素和人体必需的氨基酸，细嫩爽口，浓郁香甜，药食兼备，制备的新资源食品新产品海棠果酒酪是美容养颜、滋补身体的健康佳品。
6.本发明提供一种发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液30-50份，奶粉20-40份，炼乳6-10份，白砂糖1-3份，淀粉10-20份，麦芽糊精5-10份。
7.本发明提供的发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液45份，奶粉38份，炼乳7份，白砂糖2份，淀粉15份，麦芽糊精8份。
8.本发明提供所述发酵新产品海棠果酒酪的制备方法，该海棠果酒酪采用如下步骤制备：选择完全成熟、果实丰满的海棠果，清洗后将海棠果切成小块，加入质量比0.05％的抗坏血酸，用搅拌机打浆，充分混匀；打浆后的海棠果浆加入果胶酶进行酶解，工艺条件：ph＝3.0-5.0、酶解140-160min、温度30-40℃、加酶量0.01-0.03％，酶解后的果汁过滤，静置24h；调配糖度含糖量为18-20％，ph＝3.5-4.5，有效so2含量为60-80mg/l，接入2-4％酵母菌，封闭温度控制在28～32℃，发酵6-8d，将发酵后的海棠果发酵醪液与奶粉、炼乳、白砂糖、淀粉、麦芽糊精按照质量比混合均匀；挤压成型，微波杀菌，真空包装，获得海棠果酒酪。
9.本发明提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述酶解条件为ph值4.0，酶解150min、温度37℃、加酶量0.02％。
10.本发明提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述酵母菌接种量3％，酸度ph值为3.5，有效so2含量为70mg/l
11.本发明提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述发酵温度为31℃，发酵时间为7天。
12.采用上述技术方案后，本发明获得的有益效果如下：
13.本发明提供的是一种新资源新产品海棠果酒酪，食用起来有奶酪的爽滑细腻，它在海棠果原有的营养基础上提升了产品对人体需求的综合营养价值，通过发酵醪液与奶粉、炼乳、白砂糖、淀粉、麦芽糊精按照质量比混合均匀；挤压成型，微波杀菌，真空包装，获得海棠果酒酪，解决了目前在海棠鲜果在加工中很容易引起变色、沉淀等技术问题，通过浓缩了海棠果中所有的天然营养成份，富含大量膳食纤维、多种维生素和人体必需的氨基酸，细嫩爽口，浓郁香甜，药食兼备，是美容养颜、滋补身体的健康佳品。
14.说明书附图
15.无
具体实施方式
16.下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明中选用的所有原辅材料，以及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本发明中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。
17.实施例1：海棠果酒酪
18.本实施例提供一种发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液30-50份，奶粉20-40份，炼乳6-10份，白砂糖1-3份，淀粉10-20份，麦芽糊精5-10份。
19.配方1：发酵海棠果发酵醪液45kg，奶粉38kg，炼乳7kg，白砂糖2kg，淀粉15kg，麦芽糊精8kg。
20.配方2：发酵海棠果发酵醪液30kg，奶粉20kg，炼乳6kg，白砂糖1kg，淀粉10kg，麦芽糊精5kg。
21.配方2：发酵海棠果发酵醪液50kg，奶粉40kg，炼乳10kg，白砂糖3kg，淀粉20kg，麦芽糊精10kg。
22.实施例2：海棠果酒酪的制备
23.本实施例在实施例1的基础上，提供一种海棠果酒酪的制备方法，具体包括如下步骤：选择完全成熟、果实丰满的海棠果，清洗后将海棠果切成小块，加入质量比0.05％的抗坏血酸，用搅拌机打浆，充分混匀；打浆后的海棠果浆加入果胶酶进行酶解，工艺条件：ph＝3.0-5.0、酶解140-160min、温度30-40℃、加酶量0.01-0.03％，酶解后的果汁过滤，静置24h；调配糖度含糖量为18-20％，ph＝3.5-4.5，有效so2含量为60-80mg/l，接入2-4％酵母菌，封闭温度控制在28～32℃，发酵6-8d，将发酵后的发酵后的海棠果发酵醪液与奶粉、炼乳、白砂糖、淀粉、麦芽糊精按照质量比混合均匀；挤压成型，微波杀菌，真空包装，获得海棠果酒酪。
24.实施例3：海棠果酒酪的制备
25.本实施例在实施例1-2的基础上，提供一种海棠果酒酪的制备方法，其中，酶解条件为ph值4.0，酶解150min、温度37℃、加酶量0.02％；酵母菌接种量3％，酸度ph值为3.5，有效so2含量为70mg/l。
26.方法1：酶解条件为ph值3.0，酶解140min、温度30℃、加酶量0.01％；酵母菌接种量2％，酸度ph值为3.5，有效so2含量为60mg/l。
27.方法2：酶解条件为ph值5.0，酶解160min、温度40℃、加酶量0.03％；酵母菌接种量4％，酸度ph值为4.5，有效so2含量为80mg/l。
28.方法3：酶解条件为ph值4.0，酶解150min、温度36℃、加酶量0.02％；酵母菌接种量4％，酸度ph值为4.0，有效so2含量为65mg/l。
29.实施例7：海棠果酒酪发酵工艺的优化
30.本实施例在实施例1-6的基础上，对发酵新产品海棠果酒酪的发酵制备工艺进行优化。
31.(1)初始ph值的分析
32.酸度是决定果酒质量的因素之一。同时，发酵液ph不同可以导致酵母细胞表面带电状态不同，因而影响糖、酒精和二氧化碳通过细胞壁的传质、传热过程,影响细胞的生长和代谢。酵母菌喜在偏酸性的环境中。在其它条件相同的情况下(糖度19％，接种量3％，有效so2含量70mg/l)。控制5组发酵ph分别为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5进行实验，结果见表1。
33.表1：不同ph值对发酵的影响
34.试验编号ph值酒精度(v/v)残糖量(g
·
l-1
)12.55.933.5523.08.111.8133.59.70.2744.09.50.79
54.58.67.60
35.由表1结果可知，本发明提供的海棠果酒酪发酵在ph值为3.5，4.0，4.5三个值时，酵母细胞发酵的酒精度比较高，残糖量比较低。因此选择该三个值为正交试验的条件。
36.(2)酵母菌接种量的分析
37.为了确定最初加入酵母菌的用量,在发酵液成分调整好,添加二氧化硫24h后选择酵母添加量1％、2％、3％、4％、5％在糖度19％，ph＝3.5,二氧化硫添加量70mg/l条件下进行对比实验,通过对其发酵后生成物的理化检测来确定酵母的最佳用量，试验结果见表2。
38.表2：不同接种量对发酵的影响
39.试验编号接种量(％)酒精度(v/v)残糖量(g
·
l-1
)115.237.83226.128.69339.51.06449.60.79558.713.82
40.由表2数据可知，本发明提供的海棠果酒酪发酵在接种量为2％、3％、4％三个值时，酵母细胞发酵的酒精度比较高，残糖量比较低。因此选择该三个值为正交试验的条件。
41.(3)糖度的分析
42.海棠果酒酪发酵主要受接种量、初始含糖量、有效so2含量、初始ph值的影响。糖度是影响苹果酒发酵的主要因素之一，糖度太大,发酵醪液有很大的渗透压，影响酵母的正常生长和代谢,发酵过程缓慢,易染菌,如果酸度小则达不到所需的酒精度。
43.糖在加入前，应先将其溶解，不要直接将粉末状的糖直接加入到发酵瓶内。故本试验在其它条件相同的情况下(ph＝3.5，接种量3％，有效so2含量70mg/l)，选择17％、18％、19％、20％、21％五个浓度点作为发酵海棠果汁初始糖度。试验结果见表3。
44.表3：不同含糖量对发酵的影响
45.试验编号初始含糖量(％)酒精度(v/v)残糖量(g
·
l-1
)1176.919.822187.413.523199.32.5842010.11.845219.423.82
46.由表3结果可知，本发明提供的海棠果汁酪发酵在含糖量为18％、19％、20％三个值时，酵母细胞发酵的酒精度比较高，残糖量比较低。因此选择该三个值为正交试验的条件。
47.(4)二氧化硫添加量的分析
48.在发酵基质中加入二氧化硫，可以使发酵顺利进行。二氧化硫添加到果汁中可抑制杂菌的生长，防止果汁被氧化，阻碍氧化酶的活力。此外，二氧化硫对果汁的香气及澄清度都有好处。二氧化硫的添加量为75mg/l，发酵效果最好。故本试验(糖度19％，ph＝3.5，接种量3％)，选择50mg/l、60mg/l、70mg/l、80mg/l、90mg/l五个浓度点作为发酵海棠果汁有效二氧化硫含量。
49.表4：不同二氧化硫含量对发酵的影响
[0050][0051][0052]
由表4结果可知，本发明提供的海棠果酒酪发酵在二氧化硫含量为60mg/l、70mg/l、80mg/l三个值时，酵母细胞发酵的酒精度比较高，残糖量比较低，因此选择该三个值为正交试验的条件。
[0053]
(5)正交试验
[0054]
由此得到影响海棠果酒酪发酵的因素水平见表5，正交试验结果见表6
[0055]
表5：试验因素水平
[0056][0057]
表6：试验设计及结果
[0058][0059]
由表6数据可知，当发酵结束时，各个发酵瓶中发酵液均有或多或少的气泡粘附在瓶壁上，说明各个发酵瓶中的酵母菌生长状况良好。由rb》ra》rd》rc得知，即影响海棠果汁发
酵的因素的主次顺序为初始含糖量》酵母菌接种量》初始ph值》有效so2含量。3、6、9号瓶，这些瓶发酵后酒精度比较高，说明通过确定初始含糖量为主要影响海棠果汁的酒精度。同时考虑到初始ph和有效so2含量对发酵后的海棠果果汁各项指标差别不大。
[0060]
实施例9：海棠果酒酪与常见海棠果制品对比
[0061]
为了进一步考察本发明发酵新产品的性能，本试验对本发明实施例2获得的发酵新产品海棠果酒酪与海棠果制品海棠果果干、海棠果果脯进行了品质指标对比，具体结果参见表7所示。
[0062]
表7：海棠果酒酪与其它海棠果加工产品部分品质指标对比
[0063][0064]
由表7数据分析可知，海棠果经发酵后所得制品与采用干燥所得制品相比，每克干物质中总糖、还原糖含量均大大降低、糖酸比也降低，从口感评价制品的甜度降低酸味提升，明显改善了制品风味。表明本发明提供的发酵新产品不仅在口感方面有显著改善，而且品质优良，通过发酵后的海棠果发酵醪液调配，结合奶粉制备获得一种发酵新资源食品新产品海棠果酒酪，解决了现有海棠果深加工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题，为一种全新的休闲食品且更符合健康理念。
[0065]
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。