腌制沙葱的复绿工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及腌制蔬菜加工技术领域。


背景技术：

2.腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特风味，具有一定的营养价值，蔬菜通过腌制，不仅可增进新鲜滋味，而且有利于长期贮藏。
3.绿色蔬菜的绿色来自叶绿素，在新鲜蔬菜中，叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之呈绿色。而在腌制和贮藏过程中，叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素，使蔬菜变成褐绿色或黄褐色。为了使腌制褪色的蔬菜复绿，常用铜或锌的化合物处理，脱镁叶绿素中的氢离子可被cu
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或zn
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取代，生成稳定的叶绿素金属离子络合物，从而实现腌制蔬菜的复绿。
4.上述方法虽然能够起到一定的复绿作用，但是复绿效果并不好，复绿之后大多呈现暗绿色的色泽，并不能完全恢复到鲜绿色，而色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一，这很大程度上影响了消费者的购买和食用欲望。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于：为了解决现有的蔬菜在脱绿之后无法完全恢复到鲜绿色，导致色泽较差的技术问题，本发明提供一种腌制沙葱的复绿工艺。
6.本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
7.腌制沙葱的复绿工艺，包括以下步骤：
8.s1:新鲜沙葱清洗去除杂质，用盐将沙葱腌制48小时以上；
9.s2:向s1得到的腌制沙葱中加入盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；
10.s3:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照质量比200：600：(1-1.5)混合均匀，加热沸腾；
11.s4:待充分反应后，将水温控制到80-100℃，并维持3-4小时，完成复绿；
12.s5:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐水，封装后速冻。
13.作为优选，步骤s1包括：
14.s11:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上；
15.s12:将步骤s11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。
16.作为优选，所述沙葱与盐的质量比为20∶1。
17.作为优选，所述乳酸菌链球菌水溶液的配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌和1500g面糊，混合均匀即得。
18.作为优选，所述面糊的配制方法为：先用水将面粉化开，再加入90-100℃热水，搅拌至没有结块的状态即可。
19.作为优选，所述复绿剂包括以下成分：氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠。
20.作为优选，所述氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠的质量比为20:8:24:20:3。
21.作为优选，步骤s1中加入的是盐度计指示为22的盐水，步骤s5中加入的是盐度计指示为18的盐水。
22.本发明的有益效果如下：
23.1.本发明通过向腌制后的沙葱加入乳酸菌链球菌水溶液，利用其中富含的乳酸等益生菌，让沙葱加速发酵，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿完全，呈现出黄褐色的脱镁叶绿素，便于后续复绿恢复色泽，保持鲜艳，且色泽维持时间长。
24.2.本发明在速冻时加入盐度计指示为18的盐水，可避免沙葱冷冻结块，避免沙葱的组织结构被破坏，更有利于保持沙葱的口感。
25.3.本发明复绿剂中氯化钠、葡萄糖酸锌和一部分氯化镁可以和六偏磷酸钠鳌合，使氢离子被镁、锌、钠离子重新取代，使沙葱恢复至原来的颜色，起到复绿作用，葡萄糖酸钙和一部分氯化镁可以使沙葱保持脆硬的口感，通过本发明的复绿剂能够有效地起到复绿效果，同时提升腌制沙葱的口感。
具体实施方式
26.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
27.实施例1
28.本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，包括以下步骤：
29.s1:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上，其中，沙葱与盐的质量比为20∶1；此步骤通过用盐进行腌制将沙葱中的水分去除。
30.s2:将步骤s11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用s1的方法，一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。此步骤用盐腌制进一步去除沙葱中的水分，通过重物压制便于使沙葱中水分快速流出，提高腌制效率。
31.s3:向s2得到的腌制沙葱中加入盐度计指示为22的盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；
32.具体地，所述乳酸菌链球菌水溶液的配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌和1500g面糊，混合均匀即得，其中所述面糊的配制方法为：先用水将面粉化开，再加入90-100℃热水，搅拌至没有结块的状态即可。
33.其中，乳酸菌链球菌为市售产品，山东思扬生物科技有限公司生产，该产品为食品级，粉末状。
34.此步骤利用盐水可以抑制沙葱的植物生理活动，防止沙葱自然腐烂，通过乳酸菌
链球菌水溶液中富含的乳酸等益生菌，让沙葱加速发酵，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿后变成黄褐色的脱镁叶绿素，提高了脱绿完全性，为后续复绿提供保障。
35.s4:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照200斤、600斤、1.5斤的比例混合均匀，加热沸腾，其中复绿剂成分为氯化钠200g、葡萄糖酸锌80g、氯化镁240g、葡萄糖酸钙200g和六偏磷酸钠30g。
36.s5:待充分反应后，将水温控制到100℃，并维持3小时，完成复绿。
37.s6:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐度计指示为18的盐水，封装后速冻；此步骤通过加入盐度计指示为18的盐水，可避免沙葱冷冻结块，避免沙葱的组织结构被破坏，使沙葱的口感更好。
38.实施例2
39.本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，本实施例相比与实施例1的不同之处在于：步骤s3中仅向s2得到的腌制沙葱中加入盐度计指示为22的盐水，不加入乳酸菌链球菌水溶液。
40.实施例3
41.本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，本实施例相比与实施例1的不同之处在于：步骤s3中加入的乳酸菌链球菌水溶液配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌混合均匀即得，不加入面糊。
42.对照例
43.本对照例的操作步骤与实施例1的不同之处在于，未经过s3-s5的复绿步骤，腌制脱绿后直接进行速冻。
44.表一、各实施例对比项目记录表
[0045][0046][0047]
从表一可以得出以下结论：
[0048]
1.通过实施例1和实施例2的对比可以看出，实施例1使用乳酸菌链球菌水溶液进行处理后，沙葱可以完全变成黄褐色，复绿后为鲜绿色，而没有用乳酸菌链球菌水溶液进行处理的实施例2，脱绿不完全，脱绿后呈现黄绿色，复绿后呈现暗绿色，复绿效果不佳，色泽不好。
[0049]
这是由于沙葱正常发酵时叶绿素脱镁不彻底导致，使腌制后的沙葱颜色并不会变成黄褐色，而是呈现出黄绿色，若直接进行复绿，复绿后的沙葱会呈现暗绿色，而不会是鲜绿色；本发明则通过加入乳酸菌链球菌水溶液，利用其中富含的乳酸等益生菌，让沙葱加速发酵，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿完全，呈现黄褐色的脱镁叶绿素，为后续复绿提供保障。
[0050]
2.通过实施例1和实施例3的对比可以看出，实施例1的乳酸菌链球菌水溶液在配制时加入了面糊，在进行步骤s3时，完全脱绿的时间为2分钟，而实施例3的乳酸菌链球菌水溶液未加入面糊，在进行步骤s3时，完全脱绿的时间为6分钟，可见，在加入面糊的情况下，完全脱绿的时间大大缩短，这是发明人经过试验发现的，在加入面糊后，能够有效地促进沙葱对乳酸的吸收，从而使脱绿更加快速。
[0051]
3.通过实施例1和对照例的对比可以看出，经过本发明复绿工艺制备的沙葱在速冻情况下可以维持色泽长达18个月，而未经复绿的沙葱3-4个月就会变黄，且未进行乳酸菌链球菌水溶液的沙葱复绿后也只能维持10个月，由此可见，本发明的复绿工艺复绿效果好，色泽鲜艳，且色泽维持时间长。
[0052]
此外，将本发明实施例1的方法制备的沙葱送至山东润达检测技术有限公司进行检验，检验检测报告(no.202026622)显示，所检项目均符合国家标准，如表二所示。
[0053]
表二、产品检验检测报告
[0054][0055]