一种微生物发酵鱼露的酿造方法及其装置与流程

1.本发明涉及鱼露制备技术领域，尤其涉及一种微生物发酵鱼露的酿造方法。


背景技术：

2.鱼露又称虾油。是我国沿海地区的水产发酵而成的调味品。福州是鱼露的主要产区和消费地区之一。传统的鱼露生产通常以低值鱼虾或水产加工废弃物（鱼头、内脏及鱼卤水、鳀鱼煮汁等）为原料，利用自身的酶或微生物自然发酵而成，既含有丰富的营养物质，又具有独特的海鲜风味。福州地区传统鱼露采用自然发酵，鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产原料特有的香气味和鲜美滋味。但生产周期长，含盐量高，生产技术落后不规范、质量不稳定等一系列问题。
[0003]“风味”是调味品的灵魂,“风味”不足会失去调味品的价值。但强烈的特色的调味品只能在特定的地区消费。鱼露作为传统发酵调味品，其丰富的营养价值和独特鲜美的风味特点，天然性和功能性，既符合消费者的食用理念，又符合现代调味品风味和市场消费的发展趋势。但是鱼露的特有的鱼腥味浓郁，许多内地的消费者不适应，也限制了鱼露只能在沿海一带才有消费市场。
[0004]
为了解决鱼露工业化生产的消费市场的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及外加曲等快速发酵工艺，以缩短生产周期，改变传统的鱼露风味，以适用于其他地区消费者的喜爱。但成效不显著，仍然需要优化或者采取更有效的措施提升风味适应消费者的普遍性，针对造成鱼露风味的原因来制定相应的革新工艺技术和开发新风味鱼露的方案。鉴于我国在传统鱼露产业化发展的需求和水产品加工技术的发展，都使得对开发新风味鱼露进行深入研究和产业化具有长远的意义。


技术实现要素：

[0005]
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种微生物发酵鱼露的酿造方法。
[0006]
本发明提出的一种微生物发酵鱼露，所述发酵鱼露由以下重量组分的原料制成：鱼肉80～100、海盐100～150、活鱼内脏40～60、24％ddgs酒糟70～90、大米30～50、发酵菌种10～15、糖蜜15～20。
[0007]
优选的，所述发酵菌种为米曲霉、类干酪乳杆菌和梭状芽孢杆菌中的一种或几种。
[0008]
本发明还涉及一种微生物发酵鱼露的酿造方法，包括以下步骤：s1，按重量份称取大米，加水混合，用蒸锅加压蒸料2～3h，压力为0.2～0.5mpa，降温至37～45℃备用；s2，按重量份取24％ddgs酒糟、糖蜜和水混合得到培养液，投入发酵菌种，搅拌均匀，保温35～38℃，发酵24～48h，制得成曲；s3，将曲投入s1的备用料中，加入海盐后搅拌均匀，在36～38℃保温39～48h，得发酵体；s4，将鱼肉和活鱼内脏粉碎后，加入水与发酵体混合，发酵成熟后的鱼露过滤去
渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
[0009]
优选的，所述s1，水的比例为80～90，所述s2，水的比例为65～75。
[0010]
优选的，所述s2，培养液的ph值为4.5～6.5。
[0011]
优选的，所述s4，水的比例为20～30，所述s4，灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。
[0012]
本发明还包括一种用于微生物发酵鱼露的装置，包括支架及设置于支架上的发酵罐，所述发酵罐外部套有与发酵罐固定连接的外壳体，所述外壳体内壁与发酵罐外壁之间固定有半导体制冷片；所述发酵罐的上部具有投料管，发酵罐的下部具有开口，开口处具有用于封闭开口由驱动装置驱动上下移动的密封盖，所述密封盖朝向发酵罐的一侧转动连接有由电机驱动转动的搅拌筒。
[0013]
优选的，搅拌筒包括筒状本体，所述筒状本体的表面均匀布设有孔洞，所述筒状本体的内腔具有内螺旋叶片，所述发酵罐底部呈内径为上大下小的倒圆锥状。
[0014]
优选的，密封盖下方固定有电机，所述电机的输出端与密封盖之间通过轴承连接，电机的输出端朝向发酵罐的端部与搅拌筒底部固定连接，所述支架底部固定有底座，所述驱动装置为固定于底座上的升降液压缸，升降液压缸的伸缩端固定连接于密封盖，所述密封盖周侧具有密封圈。
[0015]
优选的，所述投料管包括进气管，所述进气管中部具有缩口，缩口处连通有用于通入水溶物料的进料管，所述投料管具有多个且均匀分布于发酵罐顶部；所述发酵罐的罐体上固定有取样口及取样器，所述发酵罐设有穿过外壳的冷却水进口。
[0016]
本发明中，所述一种微生物发酵鱼露的酿造方法，本发明以鱼肉、大米为原料，通过加入微生物及活鱼内脏的复合发酵方法，可以大大缩短发酵周期，由于发酵菌种能使曲分泌多种酶系，因而发酵后所得的鱼露味更好，风味更佳。
[0017]
本发明中，设计的用于微生物发酵鱼露的装置搅拌筒采用非叶片结构，由此该设计是不使用叶片的所以搅拌完成后的搅拌装置上不会用大量的发酵物残留，并且是升降液压缸驱动上下移动，能够方便进行发酵罐及搅拌筒的清洗，使得发酵罐及搅拌筒在进一步的清洗的时候可以清洗的更加干净。
[0018]
本发明中，所述投料管包括进气管，所述进气管中部具有缩口形成文丘里管形式，缩口处连通有用于通入水溶物料的进料管，进气管通入加压气流，进料管则用于通入水溶物料，利用伯努利效应使水溶物料从进料管吸入并与气流在缩口处撞击混合，使物料混合更为均匀。
[0019]
本发明中所述外壳体内壁与发酵罐外壁之间固定有半导体制冷片，只需要控制电流大小即可实现半导体制冷片的精确控温，不仅可以制冷也可以制热，从而更精确的控制发酵温度以满足发酵需求。
[0020]
另外在本发明的实施例中，利用多个投料口进行不同物料的混合，能够使得混合更加完全，可以预防不同的物料预先混合造成化学反应从而破坏最终的发酵。
附图说明
[0021]
图1为本发明用于微生物发酵鱼露的装置结构示意图（搅拌筒位于发酵罐外侧状
态）。
[0022]
图2为本发明实施例搅拌筒结构示意图。
[0023]
图3为本发明实施例。
[0024]
图4为图发酵罐封闭工作状态结构示意图。
[0025]
图中：101-支架，10-发酵罐，110-投料管，111-进气管，112-缩口，113-进料管，120-密封盖，130-取样口，131-取样器，140-冷却水进口，150-监测表，20-外壳体，30-半导体制冷片，40-搅拌筒，410-筒状本体，420-孔洞，430-螺旋叶片，50-电机，60-升降液压缸。
具体实施方式
[0026]
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
[0027]
实施例一本发明提出的一种微生物发酵鱼露，所述发酵鱼露由以下重量组分的原料制成：鱼肉80、海盐150、活鱼内脏40、24％ddgs酒糟80、大米30、发酵菌种10、糖蜜15。
[0028]
本发明提出的一种微生物发酵鱼露的酿造方法，包括以下步骤：s1，按重量份称取大米，加水混合，用蒸锅加压蒸料2.5h，压力为0.3mpa，降温至40℃备用；s2，按重量份取24％ddgs酒糟、糖蜜和水混合得到培养液，投入发酵菌种，搅拌均匀，保温35℃，发酵46h，制得成曲；s3，将曲投入s1的备用料中，加入海盐后搅拌均匀，在36℃保温40h，得发酵体；s4，将鱼肉和活鱼内脏粉碎后，加入水与发酵体混合，发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
[0029]
实施例二本发明提出的一种微生物发酵鱼露，所述发酵鱼露由以下重量组分的原料制成：鱼肉80、海盐150、活鱼内脏50、24％ddgs酒糟80、大米30、发酵菌种10、糖蜜15。
[0030]
本发明提出的一种微生物发酵鱼露的酿造方法，包括以下步骤：s1，按重量份称取大米，加水混合，用蒸锅加压蒸料2.5h，压力为0.3mpa，降温至40℃备用；s2，按重量份取24％ddgs酒糟、糖蜜和水混合得到培养液，投入发酵菌种，搅拌均匀，保温35℃，发酵30h，制得成曲；s3，将曲投入s1的备用料中，加入海盐后搅拌均匀，在36℃保温40h，得发酵体；s4，将鱼肉和活鱼内脏粉碎后，加入水与发酵体混合，发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
[0031]
实施例三本发明提出的一种微生物发酵鱼露，所述发酵鱼露由以下重量组分的原料制成：鱼肉80、海盐150、活鱼内脏60、24％ddgs酒糟80、大米30、发酵菌种10、糖蜜15。
[0032]
本发明提出的一种微生物发酵鱼露的酿造方法，包括以下步骤：s1，按重量份称取大米，加水混合，用蒸锅加压蒸料2.5h，压力为0.3mpa，降温至40℃备用；s2，按重量份取24％ddgs酒糟、糖蜜和水混合得到培养液，投入发酵菌种，搅拌均
匀，保温35℃，发酵27h，制得成曲；s3，将曲投入s1的备用料中，加入海盐后搅拌均匀，在36℃保温40h，得发酵体；s4，将鱼肉和活鱼内脏粉碎后，加入水与发酵体混合，发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
[0033]
上述实施例一～三中，发酵菌种为米曲霉、类干酪乳杆菌和梭状芽孢杆菌中的一种或几种；s1中，水的比例为80；s2中，水的比例为70，培养液的ph值为5.5；s4中，水的比例为20～30，灭菌的温度为90℃，时间为10min。
[0034]
本发明以鱼肉、大米为原料，通过加入发酵菌种及活鱼内脏的复合发酵方法，可以大大缩短发酵周期，由于发酵菌种能使曲分泌多种酶系，因而发酵后所得的鱼露味更好，风味更佳；本发明制得的鱼露颜色为棕红色，色泽透亮，无絮状沉淀或悬浮物，风味香浓醇厚，鱼腥味弱，接受度高。
[0035]
为了更好地进行雨露的发酵制造，本发明还设计一种用于微生物发酵鱼露的装置，包括支架101及设置于支架上的发酵罐10，所述发酵罐外部套有与发酵罐固定连接的外壳体20，所述外壳体内壁与发酵罐外壁之间固定有半导体制冷片30；所述发酵罐的上部具有投料管110，发酵罐的下部具有开口，开口处具有用于封闭开口由驱动装置驱动上下移动的密封盖120，所述密封盖120朝向发酵罐的一侧转动连接有由电机驱动转动的搅拌筒40。
[0036]
本实施例中，搅拌筒包括筒状本体410，所述筒状本体的表面均匀布设有孔洞420，所述筒状本体的内腔具有内螺旋叶片，所述发酵罐底部呈内径为上大下小的倒圆锥状。
[0037]
本实施例中，所述的外壳体20固定于发酵罐10外部且发酵罐10与外壳体20之间留有间隙，外壳体20与发酵罐10可以通过连杆焊接连接，外部所述半导体制冷片30均匀的分布在外壳的内壁上位于发酵罐与外壳体20的无连接部分，用于控制发酵罐内部的温度，只需要控制电流大小即可实现半导体制冷片的精确控温，不仅可以制冷也可以制热，从而更精确的控制发酵温度以满足发酵需求。
[0038]
另外所述发酵罐底部呈内径为上大下小的倒圆锥状能够有利于排出发酵罐内的物料以利于清洗。
[0039]
本实施例中，所述投料管110具有多个且均匀分布于发酵罐顶部；所述发酵罐的罐顶部具有关闭罐体的舱盖，所述舱盖处设计有投料管110。
[0040]
固定有取样口130及与取样口联通的取样器131，所述发酵罐设有穿过外壳的冷却水进口140，发酵罐表面可以设计有显示温度及ph的监测表150，利用联通发酵罐的传感器实现对温度计ph的测量。关注发酵罐内的ph值，温度达到最适合的时候开始进行发酵。
[0041]
在发酵罐内部发酵的时候，搅拌筒40开始进行旋转搅拌，并且通过观察发酵罐外壳上的温度（ph）监测表当温度发生变化时外壳内部的半导体制冷片30也开始工作，通过冷热转变不断的控制着罐内温度使它始终保持着最适合温度，或者当ph值发生变化时通过冷却水进出口140进水来改变ph值，当发酵的一定时候的时候通过取料口130的取样器131取出一些样品以确定发酵物的情况，防止发酵物在发酵过程中发生不好的变化的时候可以及时做出处理，当发酵完成之后将完成发酵的鱼露再将搅拌筒通过伸缩液压机降下来，开始进行清洗，由于物料痛的底部使倾斜的所以清洗物就会直接流出就可以预防清洗物残留在发酵罐中影响下一次的发酵。
[0042]
本实施例中，利用多个投料口进行不同物料的混合，能够使得混合更加完全，可以预防不同的物料预先混合造成化学反应从而破坏最终的发酵。搅拌筒40内部具有螺旋纹搅动，物料通过筒状本体410表面的孔洞420进出实现混合。所述的用于搅拌物料的微生物发酵鱼露的装置搅拌筒采用非叶片结构，由此该设计是不使用叶片的所以搅拌完成后的搅拌装置上不会用大量的发酵物残留。
[0043]
搅拌筒内部设置有螺旋叶片430，可以在转动的过程中通过螺旋叶片使物料吸入后并在离心的作用下从孔洞420吸入后向上向外甩出，又随重力下降进入搅拌筒内形成无叶片的搅拌。
[0044]
在本发明的一个实施例中，所述投料管110包括进气管111，所述进气管111中部具有缩口112形成文丘里管形式，缩口112处连通有用于通入水溶物料的进料管113，进气管111的通入加压气流的，进料管113用于通入水溶物料，利用伯努利效应使水溶物料从进料管113吸入并与气流在缩口处撞击混合，进而在进气管的膨胀处扩散，从而使物料混合更为均匀。
[0045]
搅拌筒40由升降液压缸60驱动上下移动，能够方便从发酵罐下部露出进行清洗，使得发酵罐及搅拌筒在清洗的时候内部的边角处清洗的更加干净。
[0046]
本发明的一个实施例中，为了实现搅拌筒的搅拌和升降，本发明所述密封盖120下方固定有电机50，所述电机的输出端与密封盖之间通过轴承连接，电机的输出端朝向发酵罐的端部与搅拌筒底部固定连接。
[0047]
所述支架101底部固定有底座102，所述驱动装置为固定于底座上的升降液压缸60，升降液压缸的伸缩端固定连接于密封盖120。本实施例中，所述的升降液压缸60具有四个且经支架固定在底座102上，升降液压缸60位于底座102中间，所述电机位于各个升降液压缸60的中部以避免发生干涉。
[0048]
所述的密封盖120外周设置有密封圈能够保证在升降液压缸驱动搅拌筒40升降的过程中保证密封盖对发酵罐10下部开口处的密封。密封盖120可以设计为活塞件，使伸缩液压机的升降端在驱动搅拌筒40上下移动的过程中保证密封盖对发酵罐10下部开口处的密封.另外，在本实施例中发酵罐下部可以设置有排料阀用于排出物料也可以通过发酵罐上部的舱盖开启后进行取料。
[0049]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。