一种鸡肉辣条及其制作方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉辣条及其制作方法。


背景技术：

2.市面销售的辣条为追求口感、外观色泽以及保存状态，多会使用大量添加剂，虽然单包辣条添加剂在国家规定的限量范围内，但是对于喜好辣条风味的人群，尤其是孩子，可能会连续食用多包，这样累计摄入的食品添加剂就会过量，不利于身体健康。此外，传统辣条多采用豆制品制作，具有豆腥味，味道不能满足人们需求。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种鸡肉辣条及其制作方法，制作工艺简单，耗时短，所制得的鸡肉辣条，口感和风味与传统辣条相似，营养成分优于传统辣条，且不含人工合成色素及过多其它添加剂，食用安全性高。
4.本发明提供了如下的技术方案：
5.第一方面，提供一种鸡肉辣条的制作方法，包括以下步骤：
6.将鸡肉糜、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、异抗坏血酸钠和调味料混合搅拌均匀，获得混合鸡肉糜；
7.将混合鸡肉糜进行冷藏腌渍，腌渍后摊平，烘烤干燥，分切，获得鸡肉条；
8.在鸡肉条中拌入风味酱料，真空包装，杀菌后即得鸡肉辣条成品。
9.进一步的，所述鸡肉糜的制作方法为：将鸡胸肉搅碎成肉糜，然后过3mm的孔眼。
10.进一步的，按重量份数计，所述鸡肉糜为100份，食盐为0.5份，复合磷酸盐为0.1～0.2份，白砂糖为1.5～3份，异抗坏血酸钠为0.1份，调味料为2～5份。
11.进一步的，所述混合鸡肉糜进行冷藏腌渍的温度为2～5℃，腌渍时间为8～12小时。
12.进一步的，所述混合鸡肉糜腌渍后摊平，厚度为3～5mm。
13.进一步的，摊平的混合鸡肉糜进行烘烤的温度为45～55℃，时间为3～4小时。
14.进一步的，所述风味酱料的添加量为鸡肉条重量的2～6％。
15.进一步的，所述风味酱料包括香辣酱料、麻辣酱料中的一种。
16.进一步的，杀菌的方式为：100℃杀菌5～10分钟，杀菌后冷却吹干表面水分。
17.第二方面，提供一种第一方面所述方法制作获得的鸡肉辣条。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.(1)本发明以鸡肉糜为主要原料，蛋白质含量高，且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，含对人体生长发育有重要作用的磷脂类；
20.(2)本发明所用原料健康，成分以天然香辛料为主，不含亚硝酸盐，不含人工合成色素及过多其它添加剂，食用安全性高；
21.(3)本发明提供的制作方法，工艺简单，耗时短，有利于降低生产成本；
22.(4)本发明所制作的鸡肉辣条，韧性好，口感和风味与传统辣条相似，适用人群宽泛。
具体实施方式
23.以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
24.实施例1
25.本实施例提供一种鸡肉辣条的制作方法，包括以下步骤：
26.(1)将鸡胸肉搅碎成肉糜，然后过3mm的孔眼，得到鸡肉糜。
27.(2)将鸡肉糜100kg、食盐0.5kg、复合磷酸盐0.1kg、白砂糖1.5kg、异抗坏血酸钠0.1kg、调味料2kg混合搅拌均匀，获得混合鸡肉糜。
28.(3)将混合鸡肉糜在2℃下冷藏腌渍8小时，腌渍后摊平，厚度为3mm。
29.(4)将摊平的混合鸡肉糜进行烘烤干燥，烘烤的温度为45℃，时间为3小时，取出观察其柔软中带着韧性，易弯不易折断，咀嚼有传统辣条的劲道即可；然后进行分切，切成所需之形状大小的鸡肉条。
30.(5)在鸡肉条中拌入香辣酱料，香辣酱料的添加量为鸡肉条重量的2～6％。
31.(6)将拌好风味酱料的鸡肉条真空包装，100℃杀菌5分钟，杀菌后冷却吹干表面水分，即得鸡肉辣条成品，贴标入库常温保存。
32.实施例2
33.本实施例提供一种鸡肉辣条的制作方法，包括以下步骤：
34.(1)将鸡胸肉搅碎成肉糜，然后过3mm的孔眼，得到鸡肉糜。
35.(2)将鸡肉糜100kg、食盐0.5kg、复合磷酸盐0.2kg、白砂糖3kg、异抗坏血酸钠0.1kg、调味料5kg混合搅拌均匀，获得混合鸡肉糜。
36.(3)将混合鸡肉糜在5℃下冷藏腌渍12小时，腌渍后摊平，厚度为5mm。
37.(4)将摊平的混合鸡肉糜进行烘烤干燥，烘烤的温度为55℃，时间为4小时，取出观察其柔软中带着韧性，易弯不易折断，咀嚼有传统辣条的劲道即可；然后进行分切，切成所需之形状大小的鸡肉条。
38.(5)在鸡肉条中拌入香辣酱料，香辣酱料的添加量为鸡肉条重量的3％。
39.(6)将拌好风味酱料的鸡肉条真空包装，100℃杀菌10分钟，杀菌后冷却吹干表面水分，即得鸡肉辣条成品，贴标入库常温保存。
40.实施例3
41.本实施例提供一种鸡肉辣条的制作方法，包括以下步骤：
42.(1)将鸡胸肉搅碎成肉糜，然后过3mm的孔眼，得到鸡肉糜。
43.(2)将鸡肉糜100kg、食盐0.5kg、复合磷酸盐0.15kg、白砂糖2kg、异抗坏血酸钠0.1kg、调味料3kg混合搅拌均匀，获得混合鸡肉糜。
44.(3)将混合鸡肉糜在3℃下冷藏腌渍10小时，腌渍后摊平，厚度为4mm。
45.(4)将摊平的混合鸡肉糜进行烘烤干燥，烘烤的温度为50℃，时间为3.5小时，取出观察其柔软中带着韧性，易弯不易折断，咀嚼有传统辣条的劲道即可；然后进行分切，切成所需之形状大小的鸡肉条。
46.(5)在鸡肉条中拌入麻辣酱料，麻辣酱料的添加量为鸡肉条重量的4％。
47.(6)将拌好风味酱料的鸡肉条真空包装，100℃杀菌7分钟，杀菌后冷却吹干表面水分，即得鸡肉辣条成品，贴标入库常温保存。
48.实施例4
49.本实施例提供一种鸡肉辣条的制作方法，包括以下步骤：
50.(1)将鸡胸肉搅碎成肉糜，然后过3mm的孔眼，得到鸡肉糜。
51.(2)将鸡肉糜100kg、食盐0.5kg、复合磷酸盐0.17kg、白砂糖2.5kg、异抗坏血酸钠0.1kg、调味料4kg混合搅拌均匀，获得混合鸡肉糜。
52.(3)将混合鸡肉糜在4℃下冷藏腌渍11小时，腌渍后摊平，厚度为4mm。
53.(4)将摊平的混合鸡肉糜进行烘烤干燥，烘烤的温度为55℃，时间为4小时，取出观察其柔软中带着韧性，易弯不易折断，咀嚼有传统辣条的劲道即可；然后进行分切，切成所需之形状大小的鸡肉条。
54.(5)在鸡肉条中拌入麻辣酱料，麻辣酱料的添加量为鸡肉条重量的5％。
55.(6)将拌好风味酱料的鸡肉条真空包装，100℃杀菌8分钟，杀菌后冷却吹干表面水分，即得鸡肉辣条成品，贴标入库常温保存。
56.对比例1
57.本对比例提供一种传统重庆风味辣条的成分和制作方法。
58.成分：小麦粉，植物油，生活饮用水，丙三醇，食用盐，大豆膳食纤维粉，白砂糖，味精，辣椒，香辛料，单硬脂酸甘油酯，呈味核苷酸二钠，辣椒红，环已基氨基磺酸钠，三氯蔗糖，特丁基对苯二酚，纽甜，食用香精香料。
59.制作方法包括以下步骤：
60.(1)加热容器内倒入色拉油，加热到130℃左右下香辛料与辣椒爆香后冷却至70℃以下。
61.(2)下其它配料与油搅拌均匀。
62.(3)将面筋胚料放入搅拌均匀。
63.(4)包装。
64.性能对比
65.将实施例1～4和对比例1进行成分和口感比较。其中口感包括韧性、软硬度和味道指标，三个指标评分为100人的打分平均值，总分为10分。结果如下表1。
66.表1实施例1～4与对比例1辣条性能对比结果
[0067][0068]
由表1可知：(1)本发明的蛋白质含量高于对比例，脂肪含量低于对比例，食用更健康；(2)本发明的添加剂含量低于对比例，食用更安全；(3)本发明可以通过高温杀菌处理，而对比例不能高温杀菌处理，否则会影响质感，因此本发明更加安全且保存期限更长；(4)本发明的韧性及软硬度与对比例比较无明显差异，风味比对比例更自然，具有纯正的爆香辣椒的香气，没有对比例的调配香精痕迹明显。
[0069]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。