一种富硒后生元酸羊奶条及制备方法

1.本发明属于乳制品加工技术领域，具体为一种富硒后生元酸羊奶条及制备方法。


背景技术：

2.硒是人体必需的微量元素，它可以增强人体免疫功能，具有抗氧化、延缓衰老的功效，并且能够抑制肿瘤的生长。缺硒会导致多种器官功能失调，引发恶性疾病如克山病、大骨节病等。中国营养学会推荐中国人每日硒摄入量应在60-250μg之间，而实际城市居民的每日硒摄入量仅在20-30μg，远远低于推荐值，因此需要通过补硒满足人体需求。
3.常规的补硒方式是在各类产品中添加亚硒酸钠等无机硒，而无机硒毒性较大，且不易被人体吸收，过量补充还会造成中毒。而通过生物转化形成的有机硒具有食用安全、无毒副作用、人体利用率高等特点，是良好的硒源。但是目前富硒生物产品较少，仅有富硒酵母被开发成补硒制剂。


技术实现要素：

4.针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种富硒后生元酸羊奶条及制备方法，硒含量适中、储存期长且便于携带，在具有良好的风味下，能够发挥发酵酸羊乳、后生元以及有机硒的功能优势。
5.本发明是通过以下技术方案来实现：
6.一种富硒后生元酸羊奶条，所述酸羊奶条有效成分包括主料、辅料和复合富硒发酵剂：
7.以质量份数计，所述主料包括羊乳80～100份、蔗糖10～20份、低聚木糖5～20份和全脂奶粉20～30份，辅料包括麦芽糊精3～5份；
8.所述复合富硒发酵剂在羊乳、蔗糖和低聚木糖形成的料液中的浓度为50～100mg/kg，复合富硒发酵剂包含嗜热链球菌和副干酪乳杆菌，含硒量为1400～2000μg/g，复合富硒发酵剂中的总活菌数至少为 109cfu/kg。
9.一种富硒后生元酸羊奶条的制备方法，包括如下步骤：
10.步骤1，将羊乳、蔗糖和低聚木糖混匀后，依次预热、均质、杀菌后冷却，得到料液；
11.步骤2，在料液中加入复合富硒发酵剂分散后，发酵至酸度为 75-80
°
t后进行后熟，得到发酵羊乳；
12.步骤3，将发酵羊乳与全脂奶粉、麦芽糊精混匀，之后依次切条、烘焙，得到富硒后生元酸羊奶条。
13.优选的，步骤1所述的预热在60～70℃下进行并搅拌15～20min，之后在12～18mpa下均质。
14.优选的，步骤1所述的杀菌在80～88℃下持续5～10min。
15.优选的，步骤2所述的复合富硒发酵剂按如下过程得到：
16.将嗜热链球菌和副干酪乳杆菌分别进行菌种活化和富硒驯化，之后混合，使富硒
驯化后的嗜热链球菌和副干酪乳杆菌中活菌量比为 (1～2):(1～2)，总活菌数为1.5～2.5
×
10
11
cfu/g，得到复合富硒发酵剂。
17.进一步，步骤2按如下过程进行嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的活化：
18.先将冻干的嗜热链球菌菌粉和副干酪乳杆菌菌粉分别接种于 mrs液体培养基中，35～37℃静置培养22～24h得到各自的一代菌，之后均按2％～5％的接种量将各自的一代菌接种至mrs液体培养基中，35～37℃静置培养22～24h得各自的二代菌；最后均按2％～5％的接种量将各自的二代菌接种至mrs液体培养基中，35～37℃静置培养 22～24h，得各自的三代菌，完成嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的活化。
19.进一步，步骤2按如下过程进行嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的富硒驯化：
20.按照每毫升2-6μg的比例，将亚硒酸钠加入到mrs液体培养基中，均按2％～5％的接种量分别接种嗜热链球菌和副干酪乳杆菌对应的三代菌，35～37℃静置培养22～24h，之后将所得的培养物均于 2～8℃，5000～7000rpm下离心得到各自的菌体，用无菌生理盐水洗涤，再按相同条件离心和洗涤，得到各自最终的菌体，将各自最终的菌体分别与脱脂乳粉液等体积混合，脱脂乳粉液中脱脂乳粉与去离子水的比例为1g：10ml，最后依次预冻、真空冷冻干燥，完成嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的富硒驯化。
21.优选的，步骤2所述的发酵为兼性厌氧发酵，在39～42℃下持续 8～10h。
22.优选的，步骤3将发酵羊乳与全脂奶粉、麦芽糊精在3000～5000rpm下剪切搅拌20～40min。
23.优选的，步骤3烘焙时的温度为75～80℃，时间为10～20min。
24.与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
25.本发明一种富硒后生元酸羊奶条，嗜热链球菌和副干酪乳杆菌具有良好的有机硒转化能力，而且具有维持肠道菌群平衡、改善肠道健康、增强免疫功能等多种生理活性。羊乳营养丰富，蛋白质、脂肪以及矿物质含量均高于人乳和牛乳，是最接近人乳的乳品。本发明的奶条有效地保留了发酵中的益生菌及相关活性因子，起到益生菌具有的性能，有助于改善人体肠道健康，维持肠道菌群平衡；具有良好的色泽、风味和组织状态，有效地结合硒元素和益生菌，可以改善食用者肠道健康、增强免疫力及抗氧化、抗衰老能力，弥补了相关产品的空白，适于各类人群食用，可以满足人体对硒的日常需求，增强机体免疫力，预防恶性疾病。
26.本发明一种富硒后生元酸羊奶条的制备方法，取羊乳、蔗糖、低聚木糖经预热、均质、杀菌后，加入包括嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的复合富硒发酵剂发酵，最后加入全脂奶粉和麦芽糊精混匀，切条、烘焙后制得。经发酵之后制备的酸羊乳营养价值大幅提高，含有多种益生元，易被人体吸收。而且发酵过程中乳糖被完全分解，不会引起人体乳糖不耐症。本发明先经发酵，再经烘焙过程，对发酵产生的益生菌因温度升高进行灭活，制得后生元。后生元是一种与益生菌相关的新生概念，后生元包含死的完整细胞及细胞组分以及益生菌在发酵过程中产生的对健康有益的生物活性化合物，如短链脂肪酸、色胺、肽、磷壁酸、肽聚糖、多糖、有机酸和脂质等，能为宿主的健康提供多种好处。这些成分的生物活性不仅可与益生菌效果相当，而且副作用很少。与益生菌相比，后生元具有抗逆能力强、结构稳定、安全剂量高、保质期长等优点，具有抗炎、抑菌、免疫调节、抗氧化、抗肥胖、抗高血压、降血脂、保肝、促进伤口愈合等生物活性，在开发新型健康功能食品方面具有广阔前景。利用富硒乳酸
菌嗜热链球菌和副干酪乳杆菌作为酸羊奶条的硒强化剂，通过乳酸菌的生物转化，将无机硒转化为有机硒，有效地消除了无机硒对人体的毒副作用。经现有的氢化物原子荧光法测定，本发明最终得到的酸羊奶条含硒量为 70～200μg/kg，可以满足人体对硒的日常需求，增强机体免疫力，预防恶性疾病。
附图说明
27.图1是本发明中两类富硒乳酸菌含硒量测定值条状图。
具体实施方式
28.下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
29.本发明一种富硒后生元酸羊奶条，该酸羊奶条有效成分包括主料、辅料和复合富硒发酵剂：
30.主料：羊乳80～100份、蔗糖10～20份、低聚木糖5～20份10，全脂奶粉20～30份；
31.复合富硒发酵剂：复合富硒发酵剂在羊乳、蔗糖和低聚木糖形成的料液中的浓度为50～100mg/kg，复合富硒发酵剂包含活菌数比为 (1～2):(1～2)的嗜热链球菌和副干酪乳杆菌，总活菌数至少为10
9 cfu/kg。
32.辅料：麦芽糊精3～5份。
33.本发明上述富硒后生元酸羊奶条的制备方法，按照以下步骤依次进行：
34.(1)将嗜热链球菌cicc 6063和副干酪乳杆菌cicc 20241分别进行菌种活化和富硒驯化，之后混合，使驯化后嗜热链球菌和副干酪乳杆菌总活菌数为1.5～2.5
×
10
11
cfu/g，得到复合富硒发酵剂；
35.菌种活化：取各个菌株冻干的菌粉分别接种于mrs液体培养基中，35～37℃静置培养22～24h得一代菌；按2％～5％的接种量将一代菌接种至mrs液体培养基中，35～37℃静置培养22～24h得二代菌；按2％～5％的接种量将二代菌接种至mrs液体培养基中，35～37℃静置培养22～24h，得三代菌，完成活化；
36.富硒驯化：按照每毫升2-6μg的比例将亚硒酸钠加入到mrs液体培养基中，按2％～5％的接种量分别接种三代菌，35～37℃静置培养 22～24h，之后将培养物于2～8℃，5000～7000rpm离心10～15min得到菌体，无菌生理盐水洗涤，再相同条件离心，重复一次洗涤。将菌体分别与脱脂乳粉液等体积混合，脱脂乳粉液中脱脂乳粉与溶剂去离子水的比例为1g：10ml，-18～-20℃预冻12～16h，-45～-50℃真空冷冻干燥24～28h，制备活菌数为2.0～2.5
×
10
11
cfu/g的嗜热链球菌粉和 1.0～1.5
×
10
11
cfu/g副干酪乳杆菌粉，将嗜热链球菌粉和副干酪乳杆菌粉按(1～2):(1～2)的质量比混合，使总活菌数为 1.5～2.5
×
10
11
cfu/g，制备得到复合富硒发酵剂；
37.将羊乳、蔗糖和低聚木糖混匀后，经60～70℃预热并搅拌15～20 min，之后在12～18mpa下均质一次，杀菌后冷却得料液，杀菌温度为80～88℃、时间为5～10min，羊乳为生羊乳经现有的脱膻工艺和巴氏杀菌后制得；
38.(2)在料液中加入复合富硒发酵剂充分分散后进行发酵，发酵至酸度75
°
t～80
°
t，
发酵为兼性厌氧发酵，温度为39～42℃，时间 8～10h，之后迅速冷却到3～5℃，此时停止发酵，并在此温度下继续放置12h以上进行后熟，得发酵羊乳，含硒量为1400～2000μg/g；
39.(3)将发酵羊乳与全脂奶粉、麦芽糊精在3000～5000rpm剪切搅拌20～40min，经切条、75～80℃烘焙10～20min，得富硒后生元酸羊奶条。
40.实施例1
41.本发明一种富硒后生元酸羊奶条的制备方法，按照以下步骤依次进行：
42.(1)乳酸菌种的活化：
43.将嗜热链球菌冻干菌粉和副干酪乳杆菌冻干菌粉分别接种于 10ml mrs液体培养基中，37℃静置培养24h得一代菌；按5％的接种量将一代菌接种至mrs液体培养基中，37℃静置培养24h得二代菌。重复上述步骤，得三代菌。
44.(2)乳酸菌种富硒驯化：
45.按每毫升6μg的比例将亚硒酸钠添加到mrs液体培养基中，按 5％的接种量接种三代菌，37℃静置培养24h。然后将培养物于4℃， 5000rpm离心15min得菌体，并用无菌生理盐水洗涤，相同条件离心，重复一次。
46.(3)复合富硒发酵剂的制备：
47.将菌体与脱脂乳粉液等体积混合，脱脂乳粉液中脱脂乳粉与溶剂去离子水的比例为1g：10ml，-20℃预冻12h，-45℃真空冷冻干燥 24h，制备活菌数为2.1
×
10
11
cfu/g的嗜热链球菌粉和1.5
×
10
11
cfu/g 副干酪乳杆菌粉，将嗜热链球菌粉和副干酪乳杆菌粉按质量比1:1.5 混合，使总活菌数1.74
×
10
11
cfu/g，制备复合富硒发酵剂。如图1所示，经测定，两类富硒乳酸菌含硒量值分别为1875μg/g和1525μg/g。
48.(4)料液的制备：
49.生羊乳经现有的脱膻工艺和巴氏杀菌后，冷却至室温，得羊乳。取80kg羊乳、10kg蔗糖和10kg低聚木糖混合，预热至60℃，搅拌 15min，于16mpa均质，85℃杀菌10min，得料液。
50.(5)发酵：
51.料液冷却至室温后，加入10g复合富硒发酵剂，搅拌30min至充分分散后，再于42℃进行兼性厌氧发酵10h，发酵结束时酸度为78
°
t，迅速冷却到3℃停止发酵，后熟12h得发酵羊乳。
52.(6)后生元酸羊奶条的制备：发酵羊乳中加入30kg全脂奶粉、 5kg麦芽糊精，于4000rpm剪切搅拌30min至充分混匀，切条，80℃烘焙15min，制得后生元酸羊奶条。
53.实施例2
54.料液准备时，取80kg羊乳与15kg蔗糖和10kg低聚木糖混合，其余步骤同实施例1。
55.实施例3
56.料液准备时，取80kg羊乳与20kg蔗糖和10kg低聚木糖混合，其余步骤同实施例1。
57.实施例4
58.发酵时添加5g复合富硒发酵剂，发酵结束时酸度为75
°
t，其余步骤同实施例1。
59.实施例5
60.后生元酸羊奶条制备时加入20kg全脂奶粉，其余步骤同实施例 1。
61.实施例6
62.后生元酸羊奶条制备时80℃烘焙20min，其余步骤同实施例1。
63.请15名专业的感官评定员进行感官打分，最后取平均值。具体评分标准如表1所示，感官评分结果如表2所示。
64.表1富硒后生元酸羊奶条感官评分标准表
[0065][0066]
表2富硒后生元酸羊奶条感官评分结果
[0067][0068]
通过上述示例可知，发酵酸度、全脂奶粉添加量以及烘焙时间对产品感官评分影响较大，发酵酸度低会导致产品乳香味不够浓郁，而全脂奶粉添加量过少不但会影响乳香味，还会造成产品质地过软，烘焙时间过长则会导致产品质地过硬。因此，发酵酸度为78
°
t，全脂奶粉添加量为30kg，烘焙时间15min获得的产品品质最好。