专利名称：快速无臭蒜片(粉)生产方法
技术领域：
本发明涉及的是一种无臭蒜片(粉)生产方法，特别涉及的是一种快速无臭蒜片(粉)生产方法。
大蒜是保健品，也是调味品。但是在大蒜常年保鲜方面无论是技术含量或者是经济成本都十分昂贵，而且自然大蒜食用后往往在口腔中残留不愉快的臭味，影响社交。在现有的采用大蒜脱臭方法一般需3～4天，而且脱臭效果内外不一，不但影响质量，而且效率极低。现有生产工艺无脱色工艺，生产的产品质量不高。
鉴于以上原因，本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种生产效率高，脱臭、脱色快，产品质量好的快速无臭大蒜片(粉)生产方法。
本发明生产方法包括如下步骤①，选料；②，去皮；③，清水漂洗；④，加工切片，切片厚度以1．5～2mm为宜；⑤，脱臭、脱糖；将切好的蒜片用清水清洗，经干燥后放入脱臭溶液，浸泡脱臭、脱糖10～20小时，溶液量以浸过原料蒜片为准；⑥，清水漂洗，清水冲洗经脱臭、脱糖处理的蒜片表层的脱臭液及糖份；⑦，脱色、抗氧化将经冲洗的脱臭、脱糖后的蒜片放入亚硫酸溶液中浸泡至少30分钟后捞出、洗净、沥干，蒜片与亚硫酸钠溶液用量是1kg蒜片中放入0．025～0．6g亚硫酸钠溶液；⑧，机械脱水将蒜片放入离心机脱水至干燥不滴水；⑨，低温干燥将脱水后的蒜片烘干，烘干温度≤60℃，进行低温大风量脱水，使蒜片含水量为5％即可；可在烘干机中烘干，将纱布底网换成不锈钢网，生产的产品卫生合格率高，生产效率高；⑩，物理灭菌。
上述脱臭溶液中各组份含量(重量百分比)如下活性硅或活性炭0．05～0．15(95％)食用酒精0．005～0．015肌醇六磷酸0．015～0．025山梨酸0．015～0．025清水 余量。
上述的脱臭溶液中各组份含量(重量百分比)如下活性硅或活性炭0．1(95％)食用酒精0．01肌醇六磷酸0．02山梨酸0．02清水 余量。
上述的低温干燥工序后，可将经低温干燥的蒜片放入粉碎机，控制在125～200微米之间粉碎加工，即成无臭蒜粉。
本发明采用脱臭溶液，利用活性碱式活性炭的吸附作用，吸收大蒜臭味，利用食用酒精、山梨酸作为防腐、防霉剂，肌醇六磷酸为蒜素酶钝化剂；同时脱臭脱糖处理后将蒜片放入亚硫酸钠溶液中浸泡进行脱色抗氧化。
和已有的生产工艺相比，本发明具有如下优点1，脱臭工艺采用切片后脱臭、脱糖一次完成，比整蒜脱臭节约时间3～5倍，提高工效3倍以上；2，工艺流程增加脱糖、脱色工艺，生产的产品质量稳定可靠，产品质量高，均为优质正品，色泽洁白，外观感极好；3，低温干燥工艺采用低温大风量法，使品质提高，生产效率提高。4．5～6小时可生产一批次(约50kg)，可提高工效5成；4，采用不锈钢网，生产的产品卫生合格率高，生产效率高。
下面介绍
具体实施例方式本实施例方法步骤如下1．选料新鲜大蒜要求新鲜、无杂质、瓣大、味浓的优良品种。
2．机械去皮脱皮要求达到80％以上大蒜去掉种皮，且不损伤大蒜表皮。
3．清水漂洗将脱皮大蒜的蒜瓣进行清水漂洗，使之去掉皮膜，种皮碎片及其它杂质。
4．加工切片将清洗干净之大蒜片装入切片机，加水混合后进行切片。切片厚度1．5-2毫米为宜。
5．脱臭、脱糖处理将切好的蒜片用清水冲洗2-3次，经干燥后放入脱臭溶液，浸泡脱臭、脱糖15小时，溶液多少以浸过原料蒜片为准。
溶液的配制98．5％(重量百分比)清水中加入0．1％活性硅或活性炭(袋装)；0．01％(95％)食用酒精；0．02％植酸；0．02％山梨酸。
6．清水漂洗将脱臭、脱糖处理后的蒜片捞出，经清水中洗去掉表面脱臭液和表面糖份。
7．脱色抗氧化工艺处理将经过脱臭，脱糖处理后的蒜片放入亚硫酸钠溶液中浸泡30分钟进行脱色抗氧化处理然后捞出，洗净、沥干，蒜片和亚硫酸钠溶液的用量为1kg蒜片中加入0．1g亚硫酸钠溶液。
8．机械脱水将脱臭、脱糖沥干后的蒜片放入离心机1000转／分离心脱水至干燥不滴水。
9．低温干燥将机械脱水后的蒜片加入烘干箱，烘干温度=60℃，进行低温大风量脱水，使蒜片含水量5％，即可出箱，至此，无臭脱水蒜片已制成，可计量、包装出厂。
10．粉碎过筛，若生产大蒜粉，可将低温干燥的蒜片放入粉碎机，控制在125～200微米之间粉碎加工，即成无臭蒜粉。再经物理灭菌后即可计量、包装为产品。
权利要求
1.快速无臭蒜片(粉)生产方法，其特征在于生产方法包括如下步骤①，选料；②，去皮；③，清水漂洗；④，加工切片，切片厚度以1．5～2mm为宜；⑤，脱臭、脱糖；将切好的蒜片用清水清洗，经干燥后放入脱臭溶液，浸泡脱臭、脱糖10～20小时，溶液量以浸过原料蒜片为准；⑥，清水漂洗，清水冲洗经脱臭、脱糖处理的蒜片表层的脱臭液及糖份；⑦，脱色、抗氧化将经冲洗的脱臭、脱糖后的蒜片放入亚硫酸钠溶液中浸泡至少30分钟后捞出、洗净、沥干，蒜片与亚硫酸钠溶液用量是1kg蒜片中放入0．025～0．6g亚硫酸钠溶液；⑧，机械脱水将蒜片放入离心机脱水至干燥不滴水；⑨，低温干燥将脱水后的蒜片烘干，烘干温度≤60℃，进行低温大风量脱水，使蒜片含水量为5％即可；⑩，物理灭菌；
2.根据权利要求1所述的快速无臭蒜片(粉)生产方法，其特征在于脱臭溶液中各组份含量(重量百分比)如下活性硅或活性炭0．05～0．15(95％)食用酒精0．005～0．015肌醇六磷酸0．015～0．025山梨酸0．015～0．025清水 余量。
3.根据权利要求2所述的快速无臭蒜片(粉)生产方法，其特征在于脱臭溶液中各组份含量(重量百分比)如下活性硅或活性炭0．1(95％)食用酒精0．01肌醇六磷酸0．02山梨酸0．02清水 余量。
4.根据权利要求1或2或3所述的快速无臭蒜片(粉)生产方法，其特征在于低温干燥工序后，可将经低温干燥的蒜片放入粉碎机，控制在125～200微米之间粉碎加工，即成无臭蒜粉。
全文摘要
本发明提供了一种快速无臭蒜片(粉)生产方法。该方法包括选料、去皮,清水漂洗,加工切片,脱臭、脱糖,清水漂洗,脱色抗氧化,机械脱水,低温干燥,物理灭菌等工序。可生产出无臭蒜片。低温干燥后如经粉碎过筛,便可生产出无臭蒜粉。该方法生产效率高,脱臭、脱色快,产品质量好。
文档编号A23L1/223GK1204466SQ9811201
公开日1999年1月13日 申请日期1998年5月18日 优先权日1998年5月18日
发明者赵晋宝, 吴潮海 申请人:四川峨嵋山佛特生物食品有限公司