一种黄粑及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黄粑及其制作方法，属于食品的技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄粑，又名黄糕粑，是贵州、四川等地非常有名的小吃。主要配料为优质糯米、冰 糖，用笋壳叶、粽子叶、竹叶包裹(不含任何色素、保鲜剂)。其颜色晶滢黄润、味道清香柔软， 食用方便，砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热变软后，即食，是营养丰富的主副食品。因为蒸 制好的黄粑颜色红亮且味甜，所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味， 其实不然，黄粑的黄润与香甜，完全就赖这漫长蒸煮。糯米饭，在密闭的木甑中经过长时间 的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，而糯米饭的颜色也由白变黄，同时也越发的香糯，黄粑 也由此而得名，而这也是黄粑的最大特点一本色本味，百味皆由己出，所以黄粑深受消费者 的喜爱。但由于黄粑的主要原料是糯米，故老人、儿童、病人等胃肠消化功能不好者不宜多 食，且市场上售卖的黄粑，大多还存在颜色不均匀，口感不够好，软糯不适中，含糖量高，吃 起来偏腻，含防腐剂等问题。因此发明一种颜色均匀、口感好、软糯适中、易于消化、吃起来 不腻和不含防腐剂的黄粑就很有现实意义。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种黄粑及其制作方法。所述黄粑易于消 化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有清香味，吃起来不腻，软糯适中不粘 牙，且不添加防腐剂，能保存8-10个月。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现： 一种黄粑，按照重量份计算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黄豆2-6份、苦荞麦4-6 份和冰糖3-7份制作而成。
[0005] 具体地说，前述的黄粑，按照重量份计算，由糯米105份、粘米10份、黄豆4份、荞 麦5份和冰糖5份制作而成。
[0006] 前述的黄粑的制作方法，包括下述步骤： (1) 将荞麦，隔水蒸20-40分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品； (2) 将配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，滤去水 后，隔水蒸20-50分钟，得B品； (3) 另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，浙 干，加入黄豆重量4-8倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品； (4) 蒸好的B品趁热加入C品，混合3-7分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔 水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温消毒15-35分钟，即 得。
[0007] 具体地说，前述的黄耙的制作方法，包括下述步骤： (1)将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品； (2) 将配方量95. 2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后， 隔水蒸30-40分钟，得B品； (3) 另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，浙 干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品； (4) 蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水 蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
[0008] 传统黄粑采用糯米、黄豆和粘米制作而成。本发明所述黄粑在传统原料的基础上， 增加了苦荞麦。荞麦(学名：Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.)，是荞麦属荞麦成熟的 果实，荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸 含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含 量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具 有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大 米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。甘，凉。入脾、胃、大肠经。 开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疬， 汤火灼伤。
[0009] 本发明在传统黄粑原料的基础上添加荞麦的原因在于：由于黄粑的主要原料是糯 米，而糯米是难消化食品，老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜多食；且黄粑中的糯 米经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，因此黄粑甜味浓，不喜爱甜食的人吃起来 会觉得腻。本发明人经过大量的实验研究后发现，在传统黄粑原料的基础上加入荞麦后，由 于荞麦有浓郁的清香味，能中和黄粑的部分甜味，因此制成的黄粑，甜味适中，有清香味，吃 起来不腻，很受消费者的喜爱。且苦荞麦中含有丰富的膳食纤维，能帮助消化糯米，使老人、 儿童、病人等胃肠消化功能障碍者也能食用，不会引起消化不良等问题。
[0010] 虽然荞麦能中和黄粑的部分甜味，帮助消化糯米，但是对于苦荞麦的加入量和制 作工艺是有要求的。荞麦加入量过多会使得制成的黄粑微苦，大多数消费者不愿接受。加入 量过少起不到调节黄粑甜味和帮助消化的作用。且加入苦荞麦对黄粑的糯性有影响，加入 的荞麦越多，制成的黄粑糯性越差。此外，荞麦加入的方式也很有讲究，如将荞麦直接和黄 豆、糯米以及粘米打浆，达不到帮助消化的作用。如将荞麦与糯米共同蒸煮，制成的黄粑苦 味又较重。本发明人经过长期工艺研究发现，当荞麦的加入量为糯米配方量的3%以上时， 能起到帮助消化的作用，但是这个配比制成的黄粑容易有苦味。因此先用大火上汽蒸30分 钟，粉碎成粉后再与其余原料制成黄粑，此时制成的黄粑不仅香甜不腻，有清香味，且不影 响黄粑的糯性，软糯适中，可口，容易消化。荞麦的最佳加入量为糯米配方量的4. 76%。
[0011] 以下为本发明的对比实验研究： 实验例1:性状和口感对比实验考察 一、原料： 1、本发明黄粑：按照实施例1的方法进行制作。
[0012] 2、对比黄粑1 :竹叶糕小黄粑(市售)。
[0013] 3、对比黄粑2 :制作方法如下： 配方：糯米l〇5g、粘米10g、黄豆4g、荞麦5g、冰糖5g。
[0014] 工艺：（1)将配方量IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时， 和荞麦一起隔水蒸30-40分钟，得A品； (2 )将粘米、黄豆、剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，浙干，力口 入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品； (3)A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，隔水蒸12小时，大火2小时，小火4小 时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
[0015] 4、对比黄粑3,制作方法如下： 配方：糯米l〇3g、黄豆3g、粘米17g、冰糖5g。
[0016] 工艺：（1)将IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，隔水蒸 30-40分钟，得A品； (2) 粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，浙干，力口 入黄豆量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品； (3) A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，用上汽蒸12小时，大火2小时。小火 4小时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
[0017] 5、对比黄粑4,制作方法如下： 配方：糯米l〇5g、粘米10g、黄豆4g、荞麦5g、冰糖5g。
[0018] 工艺：（1)将配方量IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时， 大火上汽蒸30-40分钟，得A品； (2) 将粘米、黄豆、荞麦和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时， 浙干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品； (3) A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，用上汽蒸12小时，大火2小时，小火4 小时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
[0019] 二，考察方法与结果： 1、颜色考察：取本上述黄粑，目测。
[0020] 2、口感考察，取本上述黄粑，随意让50个人试吃对比香甜度和软糯程度，并给出 评价，取平均值。结果见表1。
【主权项】
1. 一种黄粑，其特征在于：按照重量份计算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黄豆2-6 份、荞麦4-6份和冰糖3-7份制作而成。
2. 如权利要求1所述的黄粑，其特征在于：按照重量份计算，由糯米105份、粘米10份、 黄豆4份、荞麦5份和冰糖5份制作而成。
3. -种如权利要求1或2所述的黄粑的制作方法，其特征在于：包括下述步骤： (1) 将荞麦，隔水蒸20-40分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品； (2) 将配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，滤去水 后，隔水蒸20-50分钟，得B品； (3) 另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，浙 干，加入黄豆重量4-8倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品； (4) 蒸好的B品趁热加入C品，混合3-7分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔 水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温杀菌15-35分钟，即 得。
4. 如权利要求3所述的黄粑的制作方法，其特征在于：包括下述步骤： (1) 将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品； (2) 将配方量95. 2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后， 隔水蒸30-40分钟，得B品； (3) 另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，浙 干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品； (4) 蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水 蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种黄粑及其制作方法，所述黄耙由糯米、粘米、黄豆、荞麦和冰糖制作而成。制成的黄粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色口感好，有清香味，吃起来不腻，软糯适中不粘牙，且不添加防腐剂，能保存8-10个月。
【IPC分类】A23L1-10, A23L1-308
【公开号】CN104543719
【申请号】CN201410824330
【发明人】荣庭菊
【申请人】福泉市保利食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月26日